ALMACENAMIENTO Y

CONSERVAICON DE
ALIMENTOS
ING. RAUL PACHECO

CONTENID
O DE LA
UNIDAD

INTRODUCCION
CADENA DE PREPARACION DE
LOS ALIMENTOS.
LA COMPRA
EL TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
LA PREPARACION DE
ALIMENTOS
CONSERVACION DE ALIMENTOS
YA PREPARADOS

INTRODUCCION
EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS, EL ASEGURAR
QUE ESTOS SEAN INOCUOS PARA LOS CONSUMIDORES
DEPENDERA NO SOLO DE CMO HAN SIDO PREPARADOS
ESTOS, SINO ADEMAS DE CMO HAN ESTADO
CONSERVADOS Y ALMACENADOS, DADO QUE ES AHI DONDE
SE PUEDEN DE PRODUCIR MUCHOS CAMBIOS QUE PUEDEN
AFECTAR AL PRODUCTO FINAL.

CADENA DE PREPRACION DE LOS

ALIENTNOS

CADA PREPARACION DE UN ALIMENTOS

VIENE DADO DE UNA HISTORIA, QUE
REPERCUTE EN SU SABOR FINAL Y EL
EFECTO QUE PUEDA TENE RESTE EN LA
PERSONA QUE LO CONSUME (POSITIVO O
NEGATIVO), ESTA HISTORIA QUE POSEEA
CADA ALIMENTO (O PREPARACION) VIENE
A SER LA SIGUIENTE:

CADENA DE PREPRACION DE LOS

ALIENTNOS

LA COMPRA
?CUANDO HACERA?
?DONDE HACERLA?
COMO HACERLA?

LA COMPRA

?CUANDO HACERLA?

SE RECOMIENDA HACERLA SIEMPRE QUE HALLA

ESPACIO EN LOS ALMACENES DE LAS MISMAS.

?DONDE HACERLA?
EN LUGARES QUE CUENTEN CON LAS
CONDICIONES ADECUADAS DE EXPENDIO
(ALMACENAMIENTO, INDUMENTARIA, ETC)
EN LUGARES CERCANOS A LA ZONA DE
PREPARACION.
Donde comprar.html

LA COMPRA

?COMO HACERLA?
SIGUIENDO

UN ORDEN EN EL QUE SE
ASEGURE LA MAYOR CONSERVACION DEL
ALIMENTOS (SEA POR TEMPERATURA O
SENCIBILIDAD).
Como comprar.html

EL TRANSPORTE

EL TRANSPORTE

ES UNA ETAPA EL CUAL PUEDE

DETEMRINAR QUE UN ALIEMENTO SE
DETERIORE O NO, DADO LAS
CONDICIONES EN QUE ESTOS SE
TRANSPORTAN.
SE RECOMIENDA SEGUIR ESTAS
RECOMENDACIONES:
Transportar.html

ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS

Por qu almacenar?
Para poder alargar la vida til de los
alimentos, para as evitar mermas.
Poder preservar sus propiedades sin
que estas se alteren, a fin de que
conmensales aprovechen los
nutrientes al maximo.

Cundo almacenar?
Cuando se tenga alimentos
perecibles y/o alimentos preparados
que sobraron de la preparacion
diaria.
Cuando no se estn utilizando
alimentos que sean perecibles
durante la preparacin de otros
alimentos.

Clasificacin de las cmaras

De acuerdo a las caractersticas de las

preparaciones, as como de los ingredientes
utilizados se tiene la siguiente clasificacin de
las cmaras:

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO
PERECIBLES
ALMACENAMIENTO EN REFREIGERACION
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO
PERECIBLES

UN ALIMENTO NO PERECIBLE ES AQUEL QUE

POR SU MISMO COMPOSCION ES DIFICIL PARA
UN AGENTE EXTRAO EL PODER
DETERIORARLO
ALIMENTOS COMO AZUCAR, ARROZ,
MENESTRAS, CONSERVAS ESTAN ENTRE ESTOS.
PERO SI SON EXPUESTOS A CONDICIONES
ADECUADAS ESTOS PUEDE LLEGAR A SER UN
FOCO DE CONTAMINACION.
CONDICONES COMO TEMPERATURA Y EN
ESPECIAL LA HUMEDAD SON LOS QUE AFECTAN
A ESTE TIPOS DE ALIMENTOS.
SE RECOMIENDA SEGUIR LA SIGUIENTE
INDICACIONES:

TENER UN AMBIENTE ADECUADO (SECO Y

VENTILADO).
LOS ALIMETNOS DEBEN DE ESTAR A UNA
ALTURA MINIMA DE 20 CM. DEL SUELO Y
15 CM DE LAS PAREDES.
GUARDAR LOS ALIEMNTOS EN SUS
EMPAQUES ORIGINALES, CASO
CONTRARIO ROTULARLOS CON LA FECHA
DE VENCIMIENTO DEL EMPAQUE
ORIGINAL.

ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACION Y CONGELACION

La refrigeracin y la
congelacin son
mtodos de
conservacin que
evitan la alteracin de
los alimentos y la
multiplicacin de
microorganismos
patgenos, dado que al
disminuir la
temperatura se la
actividad microbiana
disminuye.

Si no se dispone de diferentes cmaras para el

almacenamiento, se reservaran zonas separadas para
conservar los diferentes tipos de alimentos, obviamente
la temperatura de almacenamiento deber ser la del
producto que exija la temperatura ms baja.
Existir una estricta separacin entre los alimentos
crudos y elaborados
para evitar contaminaciones
cruzadas.
La temperatura de todas las instalaciones de fro debe
comprobarse peridicamente, mediante termmetros
precisos de fcil lectura colocados en lugares de buena
visibilidad, o bien con dispositivos de registro de
temperatura, que igualmente deben ser sometidos

Las temperaturas de los productos que se

mantengan en refrigeracin no debern ser
superiores a las temperaturas que necesitan estas
para su adecuada conservacin, que va de
acuerdo a las caractersticas del alimento. Es por
ello que las temperaturas de los distintos
productos a guardar sern las siguientes:

Jams debe volverse a congelar un alimento descongelado

o parcialmente descongelado, dado que adems de alterarse
la calidad organolptica del alimento, se supone un riesgo de
multiplicacin bacteria durante el proceso de
descongelamiento.
Seguir estas recomendaciones al congelar alimentos:
congelar(2).swf

LA PREPRACION DE LOS
ALIEMNTOS