Cereales y Harinas

Son las semillas o granos

comestibles de las gramneas:

Arroz

Maz

Trigo

Sorgo

Cebada

Centeno

Avena

Migo

Cereales y Harinas y Agricultura

Los cereales son la piedra basal de la
agricultura y produccin primaria mundial
- Hay muchas variedades
- Hibridizacin de especies
- Modernizacin de la agricultura

Diversas culturas que aportaron con la

agricultura de los cereales
Los egipcios, babilonios, griegos y
romanos con el trigo, cebada y migo.
Los Chinos, japoneses e Indios con
el arroz.
Los Incas con el maz
Los africanos con el sorgo

Cereales y alimentacin mundial

Los cereales aportan directamente con ms del 50
% de las necesidades de energa y de protenas.
Indirectamente a travs de la alimentacin de
animales y la produccin de bebidas el 75 %.
Su prevalencia es por la facilidad de conservacin,
de crecer en terrenos de naturaleza variada y al
record de produccin de nutrientes por hectrea.

Caractersticas
Como alimento son:
Sabor y aroma suave
Fcil digestin
Fcil absorcin

Formacin del grano

Los granos se
forman a partir
de la
fertilizacin por
el polen dejado
caer por los
estambres
sobre el ovario
de las flores

Maz y Trigo
En la reproduccin la
parte
femenina
los
granos se multiplica en
filas
que se asienta
sobre el marlo (maz) y
panoja (trigo)

Desarrollo y estructura genrica de

los granos de cereales
El grano se rodea de dos
glumas
o
glumlulas,
llamadas:

Con glumas

Con glumas

Sin glumas

Lema que es la que

cubre la parte dorsal y
Palea que cubre la parte
ventral, all se observa la
ranura formada por la
aleurona y otras capas
que all se engrosan.

Grano de arroz y avena

En el grano de arroz
y cebada las glumas
estn fuertemente
adheridas.
En el maz se puede
retirar a mano

En la
avena es
levemente carnosa

Partes de los granos de cereales

Cscara:

Esta constituida por:

Lema que cubre
parte dorsal y

Arroz

la

Palea que cubre la

parte
ventral,
se
constituyen
fundamentalmente de
fibra.

Partes de los granos de cereales

Lema

Pericarpio:

Palea

Pericarpio

Germen

Trigo

8 17 % del grano
Esta formado por:
1. Epicarpio o epidermis
(espesor unicelular)
2. Mesocarpio 2 5 capas de
clulas
3. Endocarpio formada por
subcapas: testa pigmentada,
Hialina incolora, Aleurona
1ro Fibra, minerales y niacina
2do protenas,lpidos, tiamina y
riboflavina

Partes de los granos de cereales

Germen:

Constituye el 2,5 3 % del grano

(10% en el maz)
Est rodeada de una capa, epiblasto

Debajo del epiblasto esta el escutelo

rica en grasa, protena y tiamina
En el seno de esta se encuentra las
hojas embrionarias, plmula
De igual modo la raz embrionaria.
Radcula
1ra. Protenas, lpidos, tiamina y
riboflavina
2da. Minerales, fibra, niacina

Composicin de los
granos
Endospermo: Albumen

Maz

Es del 63 87 %
Desarrolla un tipo de
clulas en forma de
ladrillos
Contiene almidones
lineales y ramificados y
protenas tipo glutelinas y
prolaminas
1ra. En carbohidratos

Composicin de los cereales

Glcidos
Protenas
Minerales
Fibra
Lpidos
Vitaminas
Deficiencia en Lisina y
triptfano, Ca, Fe,

Composicin Qumica de los cereales

Tipo

Hu
Glu.
Pro Gr Tot Fib Cen Ca
m

Vit
A

Nia
c

92

0 0.07 0.03 1.6

Fe Na

94

0.8

B1 B2

ARROZ
Glaceado

12.0 6.7 0.4 80,4 0.3 0.5

24

Integral

12.0 7.5 1.9 77.4 0.9 1.2 32

221 1.6

214

0 0.34 0.05 4.7

AVENA
Arrolada

8.3 14.2 7.4 68.2 1.2 1.9 53

405 4.5

352

0.6 0.14 1.0

CEBADA
Perlada

11.1 8.2 1.0 78.8 0.5 0,9

16

189 2.0

160

0 0.12 0.05 3.1

MAZ
Entero

13.8 8.9 3.9 72.2 2.0 1.2 22

268 2.1

284 490 0.37 0.12 2.2

Entero

13.0 14.0 2 2 69.1 2.3 1.7 36

383 3.1

370

0 0.57 0.12 4.3

Salvado

11.5 16.0 4.6 61.9 9.1 6.0 119 1267 14.9 9 1121 0 0.72 0.35 21.0

Germen

11.5 26.6 10.9 46.7 2.5 4.3

Harina

12.0 11.8 1.1 74.7 0.3 0.44 16

TRIGO

72 1118 9.4
95

0.9

827

0 2.01 0.68 4.2

95

0 0.08 0.06 1.0

Glcidos
Componentes ms abundantes de los cereales, no son reductores y
contienen principalmente almidn: amilosa y en las partes exteriores
amilopeptina:
Amilosa 15 20 %
Amilopeptina: 80 85 %
La amilosa es un polmero de glucosa
en uniones - 1,4 de forma lineal helicoidaldal
El ncleo qumico es la maltosa

Amilosa

Glcidos
La amilopeptina es tambin un polmero de glucosa, pero en uniones
1,4 y -1,6 y tiene estructura ramificada, presenta como ncleo a la
maltosa

Amilopeptina

Reacciona con el yodo

Almidn

Amilopeptina

Almidn

Coloracin azul Coloracin rojiza

Color azul y rojizo desaparece
con el calentamiento por
formacin de un gel y retorna al
enfriarse
RETROGRADACIN

Formas especficas de grnulos

de almidn
Cada grnulo poseen birrefrigencia
especfica que la permite identificar el tipo
de algodon

Hidrlisis y Enzimas
Son hidrolizadas por Alfa amilasa y beta
amilasa de los granos (germen) que se
liberan cuando se rompe membrana
celular.
Enzimas de la saliva y del jugo pancretico
de los animales entonces digieren, y mejor
si esta cocinado(> capacidad de
hidratacin)

Productos de hidrlisis
La -amilasa en la amilopeptina dan dextrina con 4 a
ms molculas de maltosa, maltosa libre y glucosa
La -amilasa en la amilosa solo da maltosa y glucosa
La -amilasa en la amilopeptina solo hidroliza cadenas
laterales, no ataca uniones -1,6 produce dextrina
La -amilasa y la -amilasa dan maltosa y glucosa
La disacaridaza acta sobre la maltosa y da glucosa
La Sucrasa y -dextrinasa intestinal acta sobre las
dextrinas

Hidrlisis industrial de dextrinas y almidones

Las dextrinas remanente se pueden hidrolizar
con aminoglucosidasas en uniones 1,4 y 1,6
Los almidones se pueden hidrolizar con alta T,
alta P y cido (sulfrico) y se complementa con
enzimas para obtener un 99,9 % pura

Trigo Pan - Blando - Triticum

vulgare
gluten extensible
fractura pulverulenta 30 40 g x 1000

Trigo duro Candeal o Taganrock

Alargado, traslcido, ambar, fractura en trozos
lineales 50 60 g x 1000
gluten consistente y menos elstico

Harina, semola, salvado y germen

HARINAS Y PRODUCTOS ELABORADOS DE HARINAS

Las harinas son producto de la molienda

de los cereales y algunas leguminosas, la
harina ms comn es la de trigo y a la vez
la de ms consumo a travs del pan el
alimento popular.

Composicion d las harinas

Harina

Humeda
d

Carbohid Protena Grasa

Fibra

Ceniza

Trigo

11,5

76,1

10,0

1,9

0,4

0,5

Polenta

10,4

76,3

8,2

2,1

1,2

3,0

Maicena

11,2

87,9

0,5

0,3

0,2

0,1

Cebada

9,3

78,3

9,6

1,3

1,1

1,5

Soja

7,5

35,0

48,5

3,0

1,0

6,0

Quinua

11,8

71,6

10,6

3,6

3,3

2,4

Kiwuicha

11,6

67,4

12,6

5,9

2,8

2,5

Molienda
Durante la molienda del grano se
aprovecha el almidn y las protenas y se
elimina el salvado constituido por la
cscara (fibra no digerible) y el germen
(grasa) que provocan la rancidez.

Tipos comunes
Harina blanca: De gran seleccin de granulometra, un
98% pasa por malla 70, tiene un contenido mximo de
agua de 15% su color blanco es por un > contenido de
almidn. Hay varios tipos de harina blanca
Harina popular: De buena granulometra 85% pasa por
malla 70 pero tiene alto contenido de salvado lo cual le
da un alto proteico pero disminuye la calidad de
acabado de los productos elaborados.
- Harina integral: El 90 % pasa por malla 80 y el 50 %
por malla 70, es de color blanco sucio por la
considerable cantidad de salvado y agregado de cebada
malteada.

Productos elaborados de
harina
Pan

Francs

Humedad Carbohi Protena Grasa

d.
27,5
60,6
10.1
0,6

Fibra

Ceniza

0,4

1,2

Trigo

9,7

49,7

35,3

4,8

0,3

0,5

Integral

34,9

50,7

9,3

3,0

1,3

2,1

Panetn

22,4

57,5

8,2

11,0

0,6

0,9

Fideos

11,0

77,1

10,9

0,5

0,4

0,5

Fideo
huevo

10,5

73,8

12,6

2,5

0,4

0,6

Caracteres organolpticos
Color: Blanco mate a blanco humo, con
microscpicos puntitos de color madera.
.Olor: Fresco, no debe presentar olor a moho o
a rancio ni otros olores extraos, sera un indicio
de mala conservacin
Sabor: Agradable de harina fresca, si fuera
cido, amargo o rancio indica una harina
guardada, adulterada.
Aspecto: Suave al tacto sin grumos ni
enmohecimiento

Granulometra y aspecto.Ensayo de Peckar

Una buena harina debe ser de color
blanco cremoso uniforme, de aspecto
homogneo, no debe tener partculas
extraas, stas flotan junto con grumos,
parsitos y otros.
Luego se pesan 10 g de muestra y se
pasan por un tamiz 70, una buena harina
debe de pasar en un 98%, la popular el 85
% y la integral el 50 %.

gluten
El glten:protena de la harina: gliadina, glutenina que es
insoluble y con 3 a 4 veces su peso de agua se vuelve
una masa elstica y coherente.
10 g de muestra en un mortero, con 5 a 7 ml de agua
Al amasarla con los dedos hasta obtener una pasta, y al
cernir y lavar el almidon con un chorro fino de agua ,se
obtiene el gluten como una masa reducida, elstica
como chicle.
Al lavar hasta que los lavados no den reaccin positiva
para almidn (azul con la solucin de lugol), el gluten
queda limpio y es amarillento o gris claro de olor
agradable y de consistencia tenaz y elstica.

Calculos de gluten
m de gluten hmedo x 100
% Gluten hmedo
m de muestra
Luego de secar por dos horas a 100 |C se obtiene gluten seco

m de gluten seco x 100

% Gluten seco
m de muestra
Como gluten hmedo no debe sobrepasar 22 28% y como gluten seco el 8
12%

acidez
Medida del tiempo de una harina, la acidez aumenta con el tiempo
hasta un lmite luego del cual decrece hasta cambiar a medio alcalino
por la descomposicin de las protenas.
Pesar 5 gramos de harina y ponerlos en una probeta con tapn
esmerilado de 100 ml, agregar 25 ml de alcohol de 90 neutralizado
con NaOH al 0,5% tapar bien la probeta y agitar muy bien, luego dejar
en reposo durante una noche, al da siguiente se vaca el contenido
de la probeta en un vaso de 250 ml y se titula con solucin de
hidrxido de sodio 0.1 N valorada e indicador de fenolftalena.
La acidez se expresa en porcentaje de H2 SO4 sabiendo que 1 ml de
NaOH 0.1 N corresponde a 0.0049 g de H2SO4.
Las harinas recientes tienen una acidez de 0.04 a 0.08%, en ningn
caso la acidez debe ser superior a 0.1% indicara harinas guardadas.

humedad
Sirve para prever el tiempo de duracin de
una harina, alta humedad propicia la
fermentacin
y
proliferacin
de
microorganismos.
Pesar 10 g. De harina y en una cpsula de
porcelana desecar a 105C durante 30
minutos, se enfra en desecador y se pesa
(comprobar si fuera necesario).

absorcin de agua
Es una prueba para calcular la calidad de la masa y su
fermentacin.
Pesar 30 g de muestra y en una cpsula aadirle 15 ml
de agua destilada y con una esptula amasar hasta
formar una bola uniforme, si la bola fuera muy seca
repetir la prueba pero con 55 ml ms de agua y as
sucesivamente hasta obtener una masa de elasticidad y
textura adecuada. Una harina normal generalmente
asciende a un 60 % de absorcin
% de agua absorbida

agua agregada (mL) x 100

m de muestra

Almidn 30 % de agua y gluten 200 %

Test de maltosa
Relacionado con el poder diasttico de las
enzimas de la harina
Dosaje de azcares antes y despues de
haber incubado la pasta formada con la
harina a 27 C durante 1 hora
Normal 1,5 2,3% de diferencia
Bajo cuando se requeman los granos en
el proceso