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com/

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2
3
Micotoxinas

4
Grupos de micotoxinas

5
OCRATOXINA-A (OTA)

6
7
Riesgos para la salud

8
Donde crecen estos
hongos ?

9
10
11
12
Definicion ISO de Mohoso

13
 Umbrales de sabor del
cardenillo Castro 2000 (FNC, UAC)

14
 ATENCION!
• El grano afectado por hongos libera
esporas que pueden contaminar
otros granos

15
16
17
18
19
20
Defectos y OTA

21
Formación de OTA en café

22
Como evitarlas

23
Medición

24
Contenidos muy pequeños

25
26
 Reglamentación de la UE
Producto Máximo, ppb Notas

Cereales 5 5 IV 2002
Productos a 3 5 IV 2002
base de
cereales
Frutos secos 10 5 IV 02
Café, vino, 4-5 XII 2003
cerveza,
cacao, jugo
de frutas,
especias
27
Café verde 4 – 5 ??
 Contenidos promedio
Producto Contenido
µ g/kg
Cereales 0,5
Uvas secas 2.8
Jugo de uva 1.0
Especias 11.0
Vino tinto 0.19
Carne de cerdo 0.10 28
OTA EN LOTES CAFÉ DOMINICANO
2003/2004

29
El riesgo de OTA es alto si:

30
31
 MOHO Y FORMACIÓN DE OTA EN
FUNCIÓN DE LA HUMEDAD DEL
AGUA (%) GRANO a
w
5 (GRÁFICO APROXIMADO)
5

MAL SECADO

2 .
0 88
Producción
de
BUEN Ocratox.
SECADO
1 .
6 76
Germinació
n de
esporas

1 .
2 60

RE-
HUMIDIFICACIÓN

DÍAS 3 5 7 9 1 32
33
34
Conclusión del estudio

35
Destrucción

36
Consumo de OTA aceptable

37
Consumo de OTA aceptable

38
Producto Relación Cantidad Alemania
agua/café, OTA (Bresch +
grs/Lt encontrada Otteneder)
, ppb
Café 40 0.02 0.02 / 0.04
tostado y
molido
Café 15 0.02 0.015 / 0.03
instantaneo

Cerveza 0.05 0.03

(750 muestras)

Vino blanco 0.01 – 0.05

Vino rojo 0.26 0.05 – 0.31

(1,117 muestras)
39
 GRUPOS DE
“RIESGO”

Frutos secos remanentes en Subproductos de

suelo y planta. Vía seca vía húmeda
deficiente

Trilla y virulilla Falta de mantenimiento y

aseo 40
UN NIVEL DE OTA 64 VECES SUPERIOR

0.45 29.0
ppb ppb

41
El café es una fuente menor

42
Buenas practicas de
manejo

43
En la finca

44
Post-cosecha

45
 ISO TC 34/SC 15 
Date:   2006-07-02
ISO/NP  8455

• Green coffee in bags — Guide to

storage and transport
• Café verde en sacos – Guía para
almacenamiento y transporte

46
Manejo y almacenamiento
correcto

47
 Muchas gracias
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48