UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Curado de carnes
Alumnos:
Estrada
Leonel
Herrera
Oswaldo
Noriega

Hernndez
Quesqun
Quesnay

INTRODUCCION
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de
protena y su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero ha
motivado a estudiar os diferentes mtodos de conservacin del alimento.
As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos
patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser
materia totalmente degradada.
Los derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por
microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas y mtodos
para su conservacin.
Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las
carnes, deteriorndolas totalmente y causando olores desagradables, por lo
general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son,
la humedad, temperatura y pH.
Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de conservacin.

OBJETIVOS
Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las
carnes.
Transformar la carne en un producto curado, e identificar las
condiciones en que se realiza el curado.
Evaluar el producto elaborado mediante la preparacin en un plato
culinario

MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Carne de res

Insumos:
Sal

Vinagre

Aceite

Azcar

Pimienta

Sal de Praga

Pimiento

Aj panca molido

Materiales y Equipos:

Recipientes

Bolsas plsticas
tranparentes

Cucharas

Cuchillos

Jeringa

Mtodos
A. CURADO CULINARIO:
Condimentos para el aderezo
2.5%l Vinagre/kg carne
0.8% Sal de cura Sal de cura
2.% de Sal /kg carne
1% de Azcar/kg carne
0.5% Ajino moto /kg carne
Aj panca, Ajo, Pimienta, Cominos
Procedimiento
Sajar la carne, luego agregar el aderezo con la sal de cura y el azcar,
mezclar bien y poner a refrigerar por 7 das.

Carne de res

Sal de cura:
Ajo:
Ajinomoto:
Pimienta:
Vinagre
Sal

5g
37.51g
5.05g
1.03g

Diagrama de Flujo de
Curado culinario

Mezcla de ingredientes

Luego se agrega la carne sajada y se humedece con la solucin

preparada, posteriormente se embolsa.

B. CURADO POR INYECCIN:

0.3 Kg de carne
Preparacin de la salmuera:
Agua hervida fra: 0.5 l
Sal de Praga: 5 g
Azcar: 5 g
Procedimiento:
Pesar la carne (0.30 kg).
Inyectar la salmuera preparada y refrigerar la carne.

Carne de res

Sal de cura :
5g
Agua : 0.5 L

Diagrama de Flujo de
Curado por inyeccin

C. CURADO EN SECO PARA PRODUCTOS CARNICOS

Consiste en preparar en seco una mezcla de sal comn, nitrato y
azcar, bien pesado segn formula y se frotan todos los lados de la
carne, en forma ntegra y pareja, logrando humedecer estas sales
con el jugo de la carne, de tal manera que se obtenga una verdadera
capa de sales sobre la misma. Refrigerar a 5 C
10 gr de Sal de cura /kg carne
8 g de Azcar /kg carne
10 g de sal de NaCl /kg carne
Procedimiento:
Mezclar la carne con la sal de cura, azcar y sal. Dejar reposar por 7
das para luego evaluarla y ser procesada.

Carne de res

Sal de cura
Azcar

Diagrama de Flujo de
Curado en seco

Producto despus de una semana en refrigeracin

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Carne Inyectada
PRODUCTO

APARIENCIA
GENERAL

COLOR

OLOR

ANTES DEL
CURADO
DURANTE EL
CURADO

Buen Estado

Caracterstico

Sui generis

Buen Estado

Caracterstico

Sui generis

TERMINADO
EL CURADO

Cambios en la
carne

Verdoso

Ac. Lctico

 Carne curada en seco

PRODUCTO

APARIENCIA
GENERAL

COLOR

OLOR

ANTES DEL
CURADO
DURANTE EL
CURADO

Buen Estado

Caracterstico

Sui generis

Buen Estado

Caracterstico

Sui generis

TERMINADO
EL CURADO

Cambios en la
carne

Pardo

Ac. Lctico

 Segn Alejandro Tovar Rojas (2003), el curado en seco, es una mezcla de ingredientes
en seco que se aplica extremadamente a las piezas por frotamiento y reposo. La carne
a curar se frota con sal sola o en mezcla con el nitrito, en este mtodo la sal va a
penetrar dentro del musculo va osmtica para lo cual se almacena a un tiempo no
menor de 12 horas. En la prctica realizada el curado en seco se almaceno por mucho
ms tiempo al sealado por el autor es por ello que como resultado despus de
realizar las pruebas sensoriales se obtuvo color, olor, sabor y textura caracterstico de
la carne.
Segn Lpez, A; Gama, J; Torres, T. (2003), los mtodos de conservacin de carnes y
productos crnicos, los que tienen como objetivo de atenuar o eliminar la accin de
microorganismos, sin alterar la calidad nutritiva y caractersticas de los alimentos.
La conservacin puede ser fsica y qumica; donde la primera incluye refrigeracin,
congelacin, esterilizacin y pasteurizacin. En la segunda; salazn, curado,
ahumado, azucarado y adicin de sustancias comestibles o qumicas conservadoras.
As que originalmente las que ms se ponen a prueba son por mtodos qumicos pues
se utilizan aditivos para mayor conservacin, esto fue aplicable en la experimentacin
realizada en la prctica, lo cual arrojo un resultado apto cerciorndose en las
evaluaciones fisicoqumicas y organolpticas.

CONCLUSIONES
Se concluye que el curado de carnes en los mtodos aplicados es
capaz de inhibir algunas bacterias a bajas concentraciones de sal.
Se concluye que el proceso de curado ayuda a mantener el color de
algunas carnes siempre y cuando este haya sido manipulado
adecuadamente durante el proceso.
Se concluye que el curado de carnes permite una estabilidad de
estas a temperaturas bajas, teniendo en cuenta que estas carnes
deben estar en una temperatura de almacenamiento sin
refrigeracin para evitar el desarrollo de microorganismos.
Se concluye que el curado en seco salado en algunos casos involucra
una leve fermentacin.

 De los objetivos
Se determin el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carne
s
Transformamos la carne de cerdo en un producto curado
Evaluamos organolpticamente el producto elaborado
De la prctica
En el curado seco la carne se almacen en refrigeracin, tuvo buena
condicin y olor.
En la degustacin concluimos que mejor sabor tuvo la carne que fue
curada en seco.

CUESTIONARIO
Qu ventajas tiene el mtodo de empleado en la prctica en
comparacin con la salazn seca?

Color rojo estable en la carne definido

Olor y sabor caractersticos de la carne curada.
Estructura ms dura que proporciona un buen corte
Mejores rendimientos de los productos curados
Cambios en la textura y composicin qumica, de acuerdo con la duracin y
orientacin dada al proceso de curado
Generar sustancias inhibidoras de los microorganismos (Clostridium
botulinum)

 Cul es el mejor mtodo de curado en carnes: el curado

en seco, el curado hmedo o el curado por inyeccin? Por
qu?
Todos los mtodos a pesar de tener el mismo objetivo; uno destaca
ms que otro, en este caso para un mejor curado de la carne es por
inyeccin, porque se dispersa eficientemente una salmuera de
curacin en una carne cruda, de forma eficiente y continua, sin
deteriorar las propiedades de dicha carne.
Slo se pueden curar ciertos tipos de carne, ya que no todas se
prestan para ello. La carne grasa es la ms adecuada para la salazn
en seco, porque queda ms tierna y absorbe menos sal. Por esto
debe escogerse el curado en salmuera, menos fuerte y que la deja
ms jugosa, para la carne magra

 Por qu hay prdida de peso en la carne, cuando esta se cura?

Porque las salmueras de curacin, (a partir de 8-10%, aunque
habitualmente se usan concentraciones mayores, de 18 a 23%) consiguen
precisamente lo opuesto a las de hidratacin , seca el exterior de la
carne, y es por eso que buscan eliminar agua para conservar mejor la
carne y all es donde hay prdida de peso.
La sal elimina el agua de las clulas, del alimento, mediante osmosis.

 En que se basa el proceso de osmosis que se da en el

proceso de carnes?
El proceso de smosis explicara un intercambio de fluidos, pero no
la disminucin de jugosidad; durante el proceso se da un
intercambio de agua entre los dos medios hasta alcanzar un
equilibrio, pero que no produzca una reduccin de la cantidad de
lquido en la carne. se produce desde el medio de mayor
concentracin hacia el de menor concentracin de agua.
Este proceso se dar hasta que se alcance un equilibrio (misma
proporcin de sal en la carne y en la salmuera) pero no tendra que
aumentar ni disminuir la jugosidad de la carne. En salmueras con %
menores de 8, se produce cambio en la estructura que permite que
las protenas absorban ms agua, pero en salmueras de mayor
proporcin no ocurrira as