OXIDACIN Y

ANTIOXIDANTES
PRESENTADO POR:
Lisseth Carolina Pineda Caraballo
Laura Cristina Waltero Pulido

OXIDA
CIN
DE
ACEITE
SY
GRASA
S

FISIC
OS

DEGRADA
CIN
ENRANCIA
MIENTO

QUIMI
COS

AUMENTO DE
VISCOSIDAD

ORGA
NOLE
PTICO
S

ALTERACIN DEL
SABOR
PALATABILIDAD
OSCURECIMIENTO
DEL ACEITE

FORMACIN DE
RADICALES LIBRES
PERXIDOS
HIDROPERXIDOS
ALDEHDOS
CETONAS

Se forman
radicales
libres,
perxidos,
hidroperx
idos,
aldehdos
y cetonas

Pierde
calidad
y
propied
ades
nutritiv
as

AUTOXID
ACIN

se
favore
ce al
increm
entar
el
ndice
de
yodo.

A mayor
instauraci
n mayor
riesgo de
oxidacin
genera
compuest
os que a
su vez
mantiene
ny
aceleran
la
reaccin.

FACTORES QUE FAVORECEN LA

OXIDACIN
Altas
temperatur
as

Presencia de
metales
ACELERAN
ACELERAN LA
LA OXIDACIN
OXIDACIN
LA
LA DECOLORACIN
DECOLORACIN
INCREMENTO
EN
EL
INCREMENTO
EN
EL
NDICE
NDICE DE
DE PERXIDOS
PERXIDOS
DISMINUYE
LA
DISMINUYE
LA
ESTABILIDAD
ESTABILIDAD

Humedad o
presencia de agua

Exposicin al O2
presente en el
aire

FACTORES QUE FAVORECEN LA

OXIDACIN
O La luz ultravioleta forma los radicales libres.
O La clorofila y ciertos carotenos aceleran la oxidacin
O
O

O
O

O
O

cuando las grasas son expuestas a la luz.

A mayor acidez de un aceite mayor ser su capacidad
de oxidacin.
Las altas temperaturas aceleran la autoxidacin
especialmente por encima de 60C, de tal manera que
la velocidad se duplica por cada 15C de aumento.
La accin directa del O2 sobre dobles enlaces produce
hidroperxidos.
En presencia de metales pesados estos ayudan a la
oxidacin (catalizadores) liberando O2 y sustituyndolo
stos en el radical libre an en concentraciones <1
ppm.
La actividad acuosa favorece la velocidad de la
autoxidacin
A aw< 0.4la oxidacin se acelera

ETAPAS DE LA AUTOXIDACIN
INICIACIN
En esta fase se inicia la formacin de radicales libres, en
el cual un hidrocarburo insaturado cede un protn para
formar un radical libre, presenta un hidrgeno altamente
activo por la influencia de un enlace doble adyacente,
esto hace que la energa del fotn sea suficiente para
producir un radical R.al actuar sobre uno de los
hidrgenos.

ETAPAS DE LA AUTOXIDACIN
PROPAGACIN
La propagacin est constituida por una cadena de dos reacciones.
Consta de la propagacin o de reaccin de los radicales libres entre
s.

El radical libre R producido en la fase de iniciacin puede

reaccionar para formar un radical lipdico peroxi ROO el que puede
reaccionar posteriormente para dar un hidroperxido ROOH y un
nuevo radical libre R. esto lo hace un proceso auto- propagable.

ETAPAS DE LA AUTOXIDACIN
TERMINACIN
Esta fase inicia cuando la reaccin puede detenerse
mediante la incorporacin de un antioxidante. El
antioxidante acta como un atrapante de radicales libres,
finalizando la fase de propagacin. El electrn no pareado
del antioxidante se deslocaliza dentro de la estructura del
anillo aromtico que estabiliza al compuesto formado.

ETAPAS DE LA AUTOXIDACIN

ETAPAS DE LA AUTOXIDACIN

deben
ser
efectivos
a bajas
concentr
aciones

No
impartir
olor, ni
color, ni
sabor.

O los tocoferoles o vitamina E

O la lecitina
O Donadores de protones
O Secuestradores de protones

ANTIOXIDA
NTES
sustancia
que retarda o
previene la
oxidacin

ser
estables
en el
producto
final

Permane
cer luego
del
procesa
miento

MECANISMO DE ACCIN

Interrumpiendo
las
etapas
de
iniciacin
favoreciendo
la
de
compuestos
disminuyendo
interceptando
la
oxgeno
singlete
de
oxgeno
Interrumpiendo
lasel
etapas
de
iniciacin
o
favoreciendo
la descomposicin
descomposicin
de
compuestos
disminuyendo
interceptando
la concentracin
concentracin
el
oxgeno
singlete
de
oxgenoo
atrapando
radicales
libres
atrapando
radicales
libres
forma
propagacin,
complejos
por
con
transferencia
iones
de
metales
de
tomos
pesados
de
primarios
a
productos
no
radicalarios
forma
propagacin,
complejos
contransferencia
iones no
de radicalarios
metales
de tomos
pesados
de
primarios
a por
productos
hidrgeno.
hidrgeno.

DONADORES DE PROTONES
no detienen la formacin de los radicales libres
que se generan en la oxidacin, sino que al
reaccionar con ellos los estabiliza y se
producen radicales del antioxidante que son
menos activos.

SECUESTRADORES DE
PROTONES

Son compuestos que actan impidiendo o disminuyendo la

formacin de radicales libres. su accin depende del pH y de
la temperatura porque la estabilidad de los complejos
formados est relacionada con estos parmetros.
O EDTA (etilen-diamino-tetracetato).

O El cido ctrico se emplea frecuentemente y en especial

para complejar las trazas de hierro presentes en aceites

vegetales.

TBHQ (TERBUTILHIDROXIQUINONA)
O Se presenta como un slido blanco y cristalino
O Aumenta la vida til de almacenamiento de aceites y
O
O
O
O
O
O
O
O
O

grasas comestibles.
Retarda el deterioro oxidativo.
Buena solubilidad en aceites.
Estabilidad terminca.
No cambia de color en presencia de complejos de
hierro y metal.
No produce ningn olor detectable y el color cuando
se aade a los aceites.
Ofrece proteccin en los alimentos fritos.
Puede combinarse con BHA.
Inhibe la auto polimerizacin de los perxidos
orgnicos.
Se utiliza como fijador para reducir la tasa de

BHT (BUTILHIDROXITOLUENO)

O es un antioxidante sinttico procedente de la

industria petrolera
O Se usa como aditivo alimentario
O Su uso siempre ha sido mezclado con el
BHA
O su accin consiste en el secuestro de
radicales libres
O Quelatacin de metales
O Secuestro de oxigeno
O Inactivacin de perxidos
O No es txico
O Inoloros
O Insaboros

PROPIL GALATO
O Es un antioxidante poco resistente al calor.
O Poco soluble en agua.
O Es

inhibidor en la autooxidacin de paraldehido y

sustancias similares expuestas a perxidos en presencia de
oxigeno.
O El Galato de propilo puede combinarse con otros productos
antioxidantes como el BHT, BHA y Palmitato de ascorbilo
O Para inactivar la presencia de trazas metlicas (Hierro y
Cobre) se combina con Acido ctrico que acta como
quelante para evitar la formacin de colores no deseados.

BHA (BUTIL HIDROXI ANISOL)

O Retarda la oxidacin de las grasas mejorando el
O
O
O
O
O

producto final
Prolonga la vida til de los producto.
No genera cambios ni permite que se deteriore
sabor, olor, color, textura.
No afecta el valor nutricional.
Compatible con los componentes.
el anillo aromtico conjugado de BHA es capaz de
estabilizar los radicales libres

MECANISMO DE ACCIN DEL GALATO SOBRE

LOS RADICALES LIBRES

MTODOS DE EVALUACIN
DEL ESTADO OXIDATIVO.
Determinacin

Compuestos
Analizados

ndice de Anisidina

Aldehdos (Productos
secundarios)

ndice de Perxidos

Productos Primarios

CGL- Cromatografa Gas

Liquido

Compuestos Voltiles
(Productos Secundarios)

HPLC - Cromatografa
Liquida de alta
eficiencia.

Productos Secundarios

ndice de Anisidina
O Esta

Metodologa
sirve
para
determinar el contenido de ciertos
aldehdos, principalmente 2-alquenal
y 2,4-dienal.
O se forman como parte de los
procesos de oxidacin secundaria de
las grasas y/o aceites
O sirve como confirmatorio del grado
de deterioro del mismo.

ndice de Anisidina

ndice de Perxidos
O El

ndice de perxidos es una

estimacin
del
contenido
de
sustancias que oxidan el yoduro
potsico.
O Se
expresa
en
trminos
de
miliequivalentes de oxgeno activo
por kg de grasa.
O Se asocia con la presencia de
perxidos derivados de los cidos
grasos presentes en la muestra.

ndice de Perxidos

CGL- Cromatografa Gaseosa

O Los componentes de una muestra

que se vaporiza son fraccionados

como consecuencia de ser
repartidos entre una fase gaseosa
mvil y una fase estacionaria lquida
mantenidas en una columna.
O Gas Portador
O Sistema de Inyeccin de Muestra
O Columnas y Fases Estacionarias

CGL- Cromatografa Gaseosa

Cromatografa de Alta
Eficiencia (HPLC)
O El compuesto pasa por la columna

cromatografica a travs de lafase

estacionaria mediante el bombeo de
lquido (fase mvil) aalta presina
travs de la columna.
O Parmetros:
O Dimetro Interno
O Tamao de Poro
O Presin del Sistema

Cromatografa de Alta
Eficiencia (HPLC)

MTODO DE EVALUACIN DE
LA ESTABILIDAD- RANCIMAT

RANCIMAT
O Un flujo de aire purificado pasa a

travs del recipiente que contiene la

muestra de aceite, el cual est a una
alta temperatura en un bloque de
aluminio .
O El aire que fluye a travs de la
muestra posteriormente es
acarreado a un recipiente que
contiene agua desionizada.

RANCIMAT
O Establece la estabilidad oxidativa a distintas

condiciones de temperatura o flujo de aire.

O Realiza estudios comparativos de estabilidad
oxidativa entre distintos aceites, grasas o
medios lipdicos de diversa naturaleza.
O Optimiza tipo y concentracin de antioxidantes
en la estabilizacin de aceites y grasas.
O Evalua la actividad y eficacia de compuestos
antioxidantes
a
distintos
rangos
de
concentraciones, condiciones de temperatura o
flujo de aire.