ELABORACION DE MANJAR

BALNCO
industrias lacteas

ELABORADO POR: Espinoza

Cerrate Elena.

OBJETIVO GENERAL
Manejar
adecuadamente
el
documento para la elaboracin
de manjar blanco, siguiendo un
mtodo ordenado y practico
que le permita obtener un
producto de buena calidad
tanto para una persona natural
micro y pequeo empresario.

Qu es el MANJAR BLANCO?
Es el producto obtenido por concentracin de la
leche mediante el uso de azcar y la aplicacin
de calor hasta alcanzar una concentracin final
de 66% a 68% de S.S.
La coccin prolongada favorece la evaporacin
parcial del agua y aumenta la solubilidad de los
azucares (lactosa y sacarosa).
Tambin favorece a ciertas reacciones como la
de Mayllard, el mismo que se refleja en el
producto en sus caractersticas organolpticas
como el Color y sabor.

Composicin del manjar blanco,

segn el decreto 2310 del ministerio de proteccin social.

Fsico qumicas

Materia grasa lctea mnimo

6.5

Slidos lcteos no grasos

mnimo
Humedad mximo

16

Cenizas mximo

2.0

Almidones mximo

4.0

35

composicin de la leche

Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Minerales

88%
3.3%
3.2%
4.8 %
0.7 %
100%

CANTIDADES
01
01
01

01
01
01
01
01
02
01
01
01

01

01
01
01
CANTIDADES
Base de
clculo (x c/ Lt
de leche)
0.2gr/lt

200gr/lt

MATERIALES
TERMOMETRO
VASO
CUCHARA

COCINA A GAS
MESA DE TRABAJO
PAILA DE COBRE
CUCHARON O PALA DE BATIDO
BALANZA ELECTRONICA
BALDES INDUSTRIAL
GRADUADO
LACTODENSIMETRO

KIT PARA DETERMINACION DE

ACIDEZ
REFRACTROMETRO
OLLA
pH metro

FUNCION EN EL PROCESO
Medicin de la temperatura
Ver la consistencia.
Para sacar un poco de
muestra.
Calentamiento,
concentracin.
Analizar la leche.
Calentamiento,
concentracin
Batido.
Pesaje de insumos.
Medir la leche
Medir la densidad de la leche
Medir la acidez de la leche

Medir los Brix

Desinfectar envases
Medir el pH

INSUMOS
LECHE FRESCA

BICARBONATO DE SODIO

AZUCAR

FUNCION EN EL PROCESO
Materia prima.

No se corte la leche,
favorece reaccin de
Mayllard.
Conservacin de la leche
bajo el principio de osmosis.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin de la leche
Es la primera etapa en
el
proceso
de
elaboracin de manjar
blanco; se inicia con el
ingreso de la leche al
lugar de elaboracin,
para
su
posterior
transformacin.
Los
pasos a tomar en
cuenta
son
los
siguientes:

pesado de la leche
Es importante porque
nos permite conocer
la cantidad total de
leche a procesar y en
base a esto calcular
la
cantidad
de
insumos a adicionar.
De igual manera, nos
permite tener una
proyeccin
del
rendimiento
de
nuestro producto.

anlisis fsico- qumico

Dentro de este
anlisis, debemos
realizar las siguientes
pruebas:
Acidez 14D
inhibidores
Grasa 3-4%
Densidad 1.028 Y
1.034
Ph 6.6 6.7
solidos totales 1213%

Clarificado
La clarificacin de
la leche tiene como
objetivo
eliminar
sustancias
contaminantes
macroscpicas de
la leche. Se puede
realizar utilizando
una tela de orificios
pequeos
o
un
tamiz especial.

Neutralizacin
Tiene por objetivo
neutralizar el pH
de la leche.
Disminuir la
acidez de la leche
se puede aadir
bicarbonato de
sodio con una
dosis de 0.2gr/lt.

Pasteurizacin
El consumo de leche fresca
no
pasteurizada
y
antignica produce muchas
veces enfermedades como:
diarrea (colitis), brucelosis,
salmonelosis, salmonelosis,
entre otras.
La leche de una ubre sana
es estril, pero en contacto
con el medio ambiente se
contamina con el polvo,
recipientes y otros.

Calentamiento y evaporacin
calentar
el
producto
hasta llegar al punto de
ebullicin, y evaporar el
agua, pero evita un
calentamiento
brusco.
Agita continuamente para
distribuir mejor el calor y
evitar formacin de capas
finas de grasa en la
superficie. La operacin
dura
aproximadamente
30 minutos.

Edulcorado y Concentracin

La
leche
pasteurizada
recepciona al azcar segn una
formulacin dada, generalmente
se recomienda entre 25%
a
30% de concentracin inicial de
la mezcla (leche pasteurizada
ms azcar), inicindose as la
concentracin
propiamente
dicha hasta alcanzar niveles de
66%
a
68% de S.S,
determinndose
mediante el
brixometro
o termmetro
(94C).
Cuando se alcanza el % S.S final
en el producto se habr
desarrollado la reaccin de
Mayllard
(reaccin entre las
protenas y los azucares).
El tiempo que transcurre para
lograr la concentracin deseada,
depende de la eficiencia del
equipo.
Esta operacin requiere una
agitacin
moderada
y
constante.

CONTROL DEL PUNTO FINAL

Enfriado y cristalizacin

Envasado

Almacenado
Se
recomienda
almacenar
a
temperaturas de
150
a
180C.
Temperaturas
inferiores
favorecen
la
cristalizacin de
la sacarosa.

RENDIMIENTO DEL MANJAR BLANCO

Este paso se realiza para llevar el control y

calcular el rendimiento obtenido, respecto al
volumen de la leche utilizada.
En base al peso hallamos nuestro rendimiento
y podremos calcular nuestros costos.
El rendimiento (R), es la cantidad de
queso en kilos por cada 100 litros de
leche utilizada.
Se calcula de la siguiente manera: