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Estilo Belgian Blond(e) Ale

Por Gustavo Templar Rodrigues @ Cerveja Templria

Como eu monto uma receita?

BJCP

Ler sobre o estilo (Oh really?)

Guia de estilos (pdf), BJCP Droid (mobile)

Beber cervejas do estilo

Sites de homebrewers

O que deu certo? O que deu errado? Impresses sobre + Modificaes

Sites de cervejarias

Muitas cervejarias revelam suas receitas. Por que no dar uma olhadinha?

Clonar cervejas?

Sabendo cervejas do estilo, buscar receitas clone para chegar l

Sobre o estilo (BJCP)

Categoria 18A (Belgian Strong Ale Belgian Blond(e) Ale)

Aroma

o Lpulo: Leve aroma terroso e condimentado

o Maltes: Pilsen
o Levedura: Fenlicos condimentados ou steres frutados (laranja/limo).
Dulor leve, que pode possuir uma ligeira caracterstica similar ao
acar. Sutil, mas ainda complexo.

Aparncia:

o Colorao que varia do dourado claro ao profundo. Geralmente muito

lmpida. Colarinho de branco a quase branco, abundante, denso e
cremoso, com boa reteno, apresentando belgian lace.

Sobre o estilo (BJCP)

Categoria 18A (Belgian Strong Ale Belgian Blond(e) Ale)

Sabor

o Suave, inicialmente apresenta um dulor leve a moderado caracterstico

do malte Pilsen, mas finaliza de mdio-seca a seca e com algum lcool
suave se tornando evidente no retrogosto. Amargor mdio do lpulo e
do lcool para equilibrar. Leve sabor de lpulo, que pode ser
condimentado ou terroso. Caractersticas provenientes da levedura
extremamente amenas (steres e alcois, que so por vezes
perfumados ou similares a laranja e limo). Uma branda caracterstica
fenlica e condimentada opcional. Algum leve dulor caramelado ou
similar a mel perceptvel no palato.

Sobre o estilo (BJCP)

Categoria 18A (Belgian Strong Ale Belgian Blond(e) Ale)

Sensao na boca

o Carbonatao de mdio-alta a alta, podendo dar uma sensao de

preenchimento da boca com bolhas. Corpo mdio. Sensao quente de
lcool de leve a moderada, mas ainda suave. Pode ser um pouco
cremosa.

Impresso Geral

o Uma ale dourada de fora moderada que possui uma sutil complexidade
belga, levemente adocicada, com final seco.

Sobre o estilo (BJCP)

Categoria 18A (Belgian Strong Ale Belgian Blond(e) Ale)

Ingredientes

o Malte Pilsen belga, maltes aromticos, acar, linhagens de leveduras

belgas que produzem alcois complexos, compostos fenlicos, steres
perfumados, lpulos nobres, Styrian Goldings ou East Kent Goldings.
Nenhuma especiaria normalmente utilizada, entretanto os ingredientes
e os subprodutos da fermentao podem dar esta impresso de
condimentada (frequentemente lembrando laranja e limo).

Estatsticas

o OG: 1,062 1,075

IBUs: 15 30 FG: 1,008 1,018
SRM: 4 7 ABV: 6 7,5%

Montando a receita? E agora Jos?

Do que vimos at agora, uma Belgian Blonde tem que ter:

o Malte Pilsen, podem ter maltes aromticos, podem ter outros maltes
para complexidade, pode ter acar + cremosidade (trigo? Corn flakes?)
o Lpulos terrosos e condimentados (Perle? Saaz? Styrian/EK Goldings?
Tettnanger?)
o Fermentos condimentados/complexos
Lquidos (maior variedade): WLP500, WLP550, Bio4 Trappist, Wyeast
1214
Secos: T58 (condimentado), S33 (muito doce)
o Corpo mdio (temperatura de brassagem: 66-69) Infuso simples
o OG: 1,062 1,075
IBUs: 15 30 FG: 1,008 1,018
SRM: 4 7 ABV: 6 7,5%

Exemplos de receitas

Belgian Blonde da DUM

20 kg de malte Pilsen 88%

2,5 kg de malte Munich tipo II 10%
0,5 kg de aucar 2%
50 gr de Magnum [14,3%] 60 min 16,2 IBU
5 gr de Whirlfloc 10 min
OG est. 1062
FG est. 1016
lcool est. 6,02%
Cor est.: 10,4 SRM
Fermento: Brewferm

Exemplos de receitas

Belgian Blonde BYO

4.5 kg Best Malz Pilsen(or similar continental Pilsner)malt (2 L)

560 g cane or beet Sugar(0 L)
200 g Franco-Belgesaromatic malt (20 L)
200 g Great Western wheatmalt (2 L)
039 g Hallertau pellet hops(1.4 oz./39 g at 4% alpha acids)(60 min.)
White Labs WLP500 (Trappist Ale)or Wyeast 1214 (Belgian Ale)yeast
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.065 (15.8 P)
FG = 1.012 (3.0 P)
IBU = 25 SRM = 5 ABV: = 7.0%

Exemplos de receitas

Belgian Blonde Clone (The Lost Abbey Devotion)

5,5 kg Belgian 2-row (Pilsen)

230 g Crystal 30
230 g Carapils
30 g Northern Brewer 9%a, 60 minutes
15 g Tettnang 4%a, 20 minutes
Dry Hop:15 g Tettnang
Yeast: Wyeast 5522 Belgian Ardennes or WLP550 Belgian Ale

Sua Belgian Blonde ficar boa se...

Utilizar os ingredientes corretos, sem invenes absurdas. S malte Pilsen j pode dar uma
p*** cerveja.

Com fermentos lquidos:

SEMPRE fazer starter. O starter importante para j dar aquela animada no fermento
(multiplicao e aclimatao).

Oxigenar o mosto. O fermento precisa de oxignio para multiplicao. Ideal uso de

bombinhas de aqurio (para homebrewers), se no tiver, chacoalhar bem (bem mesmo)
tambm pode funcionar.

Com fermentos secos:

SEMPRE hidratar o fermento. Sem hidratao ele perde aproximadamente 50% de

viabilidade.

Utilizar a quantidade certa de fermento. Se tiver com medo de errar, erre para MAIS.
Cervejas com alto teor alcolico precisam que os bichinhos sejam muito bem tratados,
seno com certeza off-flavours viro.

Fervura de 90mins

Dvidas?
Obrigado! :D

Agora a vez do Jojo.

Dicas de Processo
Estilo Belgian Blond(e) Ale
Por Flavin Diboa Brasil Copa 2014 #oGiganteAcordou

Maltes Claros e DMS

Usando maltes claros, h chance de se formar DMS (Sulfeto dimetilo) na

cerveja (Cheiro de milho cozido, vegetais no vapor)

o DMS formado a partir da reduo do SMM presente no malte, quando

colocado em alta temperatura.
o Na maltearia, removido pela secagem de alta temperatura (Malte
caramelizado ou torrado)
o Produzido na fervura

Maltes Claros e DMS

Como REMOVER?

o Fervura bastante intensa faz volatilizar grande parte (fique atento para
no reduzir demais e atrapalhar seu OG comesse com uma fervura
mais diluda se der)
o Resfriamento rpido do mosto
o No tampe a panela durante a fervura

Sparge e a oxidao

A oxidao um dos grandes inimigos do cervejeiro

o Produzem aroma de papelo molhado e reduzem os aromas e sabores da

cerveja
o Ocorre devido a oxidao dos lipdios presentes no malte
o O momento em que h maior concentrao de lipdios na superfcie da
cama de malte (material acinzentado) na hora de fazer a lavagem do
bagao
o Cuidado ao expor a cama de malte na hora da lavagem
o Dica: No deixe o mosto secar totalmente o bagao. Jogue agua
enquanto drenar o mosto, mantendo 2 dedos antes da cama de
malte. (Lembre-se de deixa a agua de lavagem acima de 70C e
abaixo de 80C)
o Cuidado com a parte fria do processo (Fermentao/maturao) nos
momentos de trasfega. No jogue a cerveja em queda livre

Dicas para Sparge

A oxidao um dos grandes inimigos do cervejeiro

o Produzem aroma de papelo molhado e reduzem os aromas e sabores

da cerveja
o Ocorre devido a oxidao dos lipdios presentes no malte
o O momento em que h maior concentrao de lipdios na superfcie da
cama de malte (material acinzentado) na hora de fazer a lavagem do
bagao
o Cuidado ao expor a cama de malte na hora da lavagem
o Dica: No deixe o mosto secar totalmente o bagao. Jogue agua
enquanto drenar o mosto, mantendo 2 dedos antes da cama de
malte.
o Cuidado com a parte fria do processo (Fermentao/maturao) nos
momentos de trasfega. No jogue a cerveja em queda livre

Tecnica No-Sparge

Produz aromas e sabores mais robustos, ricos e suaves de malte na

cerveja.

Reduz gosto de gro ou semente

Mantem o PH estvel durante todo o processo

o (Caso voc corrija o PH da agua de lavagem, seu PH tambm se

mantem estvel mesmo voc fazendo sparge)
o Evita oxidao dos lipdios DURANTE A LAVAGEM

Desvantagem:

o Necessita de um aumento de 20-25% da receita total de malte, devido a

baixa eficincia, aumentando custos e aumentado muito o tamanho da
brassagem (nem sempre cabe em todas as panelas)
o Vale jogar agua na fervura pra dar aquele tchan de corrigida

Cuidados com Lpulos

Todo lpulo possui Taninos, Tanides e Antocinognios, solveis em gua.

o Taninos: Alto PM, responsvel por Turvar a cerveja, do aroma

desagradvel (Rascante, adstringente, acre) e aumento indesejvel de cor
(reagem com o oxignio, formando flobafenos, compostos de cor marromcastanho-vermelho TAMBM PRESENTES NA CASCA DO MALTE
o Tanoides e Antocinognios: Contribuem com paladar agradvel, aromas
redondos, melhoram a reteno de CO2 e ajudam na formao da espuma
(chapu de chef). Ajudam a combater os taninos e so Anti-oxidantes.
o Todo lpulo possui poucos Taninos e polifenois e mais Tanoides e
Antocinognios. Os de aroma possuem menos taninos e polifenois
o Caso a sua fervura no esteja com o PH adequado 5.2 (o malte estabiliza
mas a lavagem pode destabilizar) voc remover maior quantidade de
taninos dos lpulos e menos tanoides e antocinogenios. Se voc ferver
intensamente, ajudar a fazer os taninos coagularem junto com as
protenas e formarem um composto insolvel, removendo elas.

Cuidados com Lpulos

Cuidado ao passar a cerveja da fervura para o fermentador para

evitar a maior quantidade de trub indo para a fermentao.

Na fermentao, o fermento pode reduzir o Nitrato presente no lpulo

(que vem devido ao adubo nitrogenado e pela agua de irrigao) em
Nitrito, que alm de cancergeno, atrapalha a fermentao pois tambm
faz mal pra levedura, atrapalhando a reproduo dela e a atenuao
final da sua cerveja.

o H muito pouco de nitrato no lpulo, e os efeitos dessa reao no

prejudicam tanto o homem mas afeta a levedura.

Cuidados com Lpulos

Os leos essenciais do lpulo so divididos em:

o Monoterpenos: Aroma pungente, desagradvel, forte. (remetem a pinho sol, sauna

gay)
o Sesquiterpeno: aromas finos e suaves, contendo b-cariofleno e
bfarneseno, que so encontrados em diversos perfumes. De onde vem o buque de
lpulo.
Estes olos so extremamente volteis em alta temperatura, perdendo de 96 a 98% na
fervura. Apenas 2% a 4% realmente aproveitado.
Os monoterpenos so mais encontrados em lpulos de amargor, por isso a necessidade
de ferve-los 60minutos. Os sesquiterpenos so mais presentes nos aromticos.
Lembre-se de utilizar lpulos de aroma e lpulos de amargor nos seus devidos lugares.
Dica: quanto mais alfa-acido, mais monoterpenos.
Caso voc coloque o lpulo de amargor no final do processo como maturao, voc
pode adquirir estes aromas caso voc deixe a cerveja muito tempo em contato com o
lpulo (eles no so solveis mas aos poucos, vo se oxidando e se misturando na
cerveja)

Espuma e CO2

A Belgian Blonde possui muita espuma e com boa reteno. Assim

necessrio que haja bastante CO2 na cerveja e substancias como protenas
do malte e tanoides e antocinogenios do lpulo para ajuda-la a firmar.

Cuidado! O CO2 tambm lava a cerveja, removendo aromas e tornando

outros mais volteis. O que fazer?

o Maturar a cerveja mais tempo, para que os aromas e sabores estejam bem
firmes na mistura.
o Para Contra presso: Colocar gs na entrada de gs, sem carbonatao
forada
o Para prime: cuidado com a quantidade de acar colocada. No exagerar a
ponto da garrafa quase explodir.

Belgian Candi Sugar

Utilizada em 95% das cervejas belgas antigas.

Ajuda a aumentar o lcool da cerveja

Gera lcool superior (off flavor forte) mas, caso seja mantido um mosto
saudvel e uma temperatura ideal para fermentao, ele transformado em
esteres frutados, perfumando ainda mais a cerveja. O TIPICO AROMA BELGA.

Pode ser feito em casa de maneira simples (ser que nois explica ou passa
um vdeo l no youtube? Oi gugu)

Recordando a Oxigenao

A levedura possui uma parede celular que realiza trocas com o meio. A
cada meio, ela necessita vistoriar este meio para saber realizar as
trocas.

Ela utiliza do oxignio para fazer essa vistoria

Quanto mais oxignio, mais rpido o tempo de identificao (lag time)

e menor o tempo de espera at ela comear a fermentar
E DAI?

Uai que com menor Lag Time, menor risco de contaminao

bacteriolgica

Com mais oxignio, a identificao fica melhor e a levedura trabalha

melhor, ajudando na atenuao da cerveja.

Dvidas?
Obrigado! :D

Agora a sua vez. Va l e nos deixe orgulhoso