Microbiologa de los Alimentos

Tema 1
Fundamentos del Control Microbiolgico de
los Alimentos
Ing. Jorge Alberto Duce

Tema 1
Fundamentos del control de los alimentos.
Principales fuentes de contaminacin.
Principales grupos de microorganismos
indicadores de calidad de los alimentos.
Alterantes y contaminantes.
Agentes productores de ETA

Alimento
Es toda sustancia, elaborada,
semielaborada o natural que se
destina al consumo humano
directo o indirecto

Principales Fuentes de Contaminacin

Riego Condiciones Ambientales Enfermedades Alimentacin Agua Salubridad
Abono
Crianza
Cultivos
Crianza de
Vegetales
Animales
Transporte
Procesamiento
o venta
Manipuleo
Agua

Faena
Materia Prima
Alimentos

Aditivos e Insumos

Conservacin

Proceso
Transporte

Conservacin

Transporte

Alimento Elaborado

Consumidor

Alimento Consumido

Exposicin

Conservacin

Flora microbiana presente en alimentos

crudos
Flora natural (endgena) : es el conjunto de
microorganismos que se incorporan al alimento debido
al conjunto de factores ecolgicos normales del lugar y a
las caractersticas morfolgicas del mismo
Flora agregada (exgena) :es la que se induce mediante
la utilizacin de agentes contaminantes en el tratamiento
del mismo.

MICROORGANISMOS PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS

Origen endgeno

Flora Productora de Zoonosis

Flora Patgenos de Plantas
Flora Productora de ETA
Flora Patgena de Animales
Flora Normal de los Alimentos

Origen exgeno

Agentes Productores de ETA

Flora Saprofita
Flora Inocua

ZOONOSIS:
Enfermedades que pasan de animales infectados al hombre incidentalmente.

CLASIFICACIN DE ZOONOSIS
Zoonosis Directa:
No significa que sea de transmisin directa. Para su mantenimiento slo
hace falta una especie de vertebrado. Ej: rabia (no quiere decir que slo
afecte a una especie). Se puede transmitir de forma indirecta
(Leptospirosis) o directa (rabia). Puede haber ms de un husped, pero
con uno es suficiente., otras:. Otras: fiebre Que, ntrax, brucelosis,
campilobacteriosis, salmonelosis, toxiinfeccin por C. Perfringens, virus de
meningitis linfocitaria, fiebre lassa, psitacosis, enfermedad de Marburg,
influenza, sndrome renal con fiebre hemorrgica. Ej: fiebre Que es
importante en humana, no en veterinaria y a la inversa en enfermedad de
Newcasttle. A veces no hay suficiente colaboracin entre la medicina
humana y veterinaria.

Ciclozoonosis:
Necesita al menos 2 especies de vertebrados. La mayora son cestodosis.
Es un grupo que recoge menos enfermedades. Ej: quiste hidatdico. Hay
aclarar que el hombre es un paso obligatorio (Taenia Saginata) y en las que
no es obligatorio su paso por el hombre.
Metazoonosis:
Implica una especie de invertebrado y un vertebrado. Segn el nmero de
invertebrados y vertebrados hay una subclasificacin.
1 especie vertebrada y una invertebrada ej: fiebre amarilla para mantener
el ciclo.
2 especies invertebradas y una vertebrada ej: paragoniniasis.
2 especies vertebradas y 1invertebrada ej: Clonorquiasis.
Transmisin transovrica en las especiesde invertebrados (artrpodos)
implicados. Ej: encefalitis transmitida por garrapata.
Saprozoonosis
Est presente un medio inanimado en el ciclo propagativo de la
enfermedad o infeccin. Ej: fasciolosi

Agentes Patgenos de Plantas

Bacterias
Existen especies de bacterias que atacan a plantas como por ejemplo
Agrobacterium sp., Pseudomonas sp., Erwinia sp., Corynebacterium sp.,
Xanthomonas sp..
No son tan frecuentes como los hongos, pero de vez en cuando se presentan
estos parsitos, as como virus. Hongos, bacterias y virus son los tres
patgenos que producen enfermedades en las plantas.
Cualquier planta puede sufrir ataques de bacterias.
Son abundantes en judias, guisantes, habas... Producen podredumbres
hmedas en hojas o en vainas. La ms conocida en hortcolas es la "Grasa
de la juda".
Los sntomas son variados, en general, manchas y podredumbres hmedas
que despiden muy mal olor. Los daos pueden ser poco importantes, ms
bien estticos, o llegar a causar la muerte, como por ejemplo la bacteria
Erwinia amylovora que produce la enfermedad llamada "Fuego bacteriano" y
mata a especies de la familia de las Rosceas.
Los sntomas por bacterias son diversos: chancros, manchas, clorosis,
podredumbres, moteados, Erwinia amylovora en Peral Xanthomonas en
Geranio

Hongos
Son los mayores causantes de enfermedades en las plantas. Son
organismos microscpicos, unicelulares o pluricelulares, con clulas unidas
linealmente formando filamentos y desprovistos de clorofila. Pueden ser
ectoparsitos, cuando se desarrollan en el exterior de la planta, como el
oidio, o endoparsitos, cuando viven en el interior de la planta.
Las principales enfermedades causadas por hongos son mildius, oidios,
royas, carbones, agallas y deformaciones, necrosis, chancros, marchiteces
foliares, vasculares, etc., podredumbres radiculares, de flores, de frutos,
etc. y micosis post-recoleccin, etc.

Virus y viroides
La patogenia causada por virus es muy caracterstica en cuanto a que el
patgeno se incorpora a s mismo en el metabolismo de la clula
hospedadora. Despus de infectar una clula vegetal viva el virus se libera
de su cubierta proteica e introduce su material gentico en el interior del
hospedador. El genoma viral se traduce y duplica, ensamblndose
numerosas partculas virales nuevas, que utilizan el cido nucleico y las
protenas recin sintetizadas.
La mayora de los virus que atacan a plantas son virus ARN monocatenarios.

FLORA NORMAL DE LOS ALIMENTOS

Esta constituida por la flora que convive con el
alimento y es funcin, de la composicin del
alimento y de las condiciones fsico-qumicas
del ambiente en el cual se desarrolla o conserva
el alimento. Generalmente conviven con el
alimento sin alterarlo y constituye una barrera
para la colonizacin de otros microorganismos
contaminantes.

FLORA PATGENA DE LOS ANIMALES

Sta. Aureu C. diphteriae, Actynomices pyogenes (C.
pyogenes), C. pseudotuberculosis (ovis), C. renale.,
C.pillosum., Eubacterium suis (C. suis),
Rhodococcuus equi (C. equi). Sta. saprophyticus
Sta. hyicus Sta. intermedius Str. pyogenes Str.
agalactiae Str. Equi Str. Zooepidermicus Str.
Equisimilis Str. Dysgalactiae Sta. Epidermidis Str.
Canis Str. Faecalis Str. Faecium Enterobacterias

FLORA SAPROFITA
Los microorganismos saprfitos son casi invariablemente
organismos cuyas clulas estn dotadas de pared, que realizan una
nutricin osmtrofa. Primero secretan enzimas que hidrolizan las
molculas orgnicas de los residuos, liberando as biomolculas
solubles que luego absorben por smosis a travs de sus cubiertas
celulares, la pared celular y la membrana plasmtica. La suya es
una actividad crucial en la cadena trfica, pues es el primer paso de
un proceso, la descomposicin, que devuelve al entorno en forma
de iones libres los componentes empleados por los organismos
muertos, cerrando los ciclos de los nutrientes. Los
descomponedores actan sobre todo clase de restos orgnicos y,
en algunos casos, slo ellos son capaces de reutilizar
provechosamente algunos compuestos.
Myxococcus xanthus, Lactobacillus acidophilus, hongos

RIESGOS DE CONTAMINACIN EN
ALIMENTOS ELABORADOS
El principal riesgo lo constituye el tratamiento trmico de
los mismos y la eliminacin de la flora normal del
producto, debido a que la exposicin posterior a la
contaminacin incrementa el riesgo:
Contaminacin por manipuleo
Manipuladores
Utensilios y Equipamientos
Contaminacin cruzada
Materia Prima y Agua
Otros Alimentos e Insumos
Contaminacin por procesado

 Instalaciones
Higiene Inadecuada
Otros Productos
Insectos y/o Roedores
Conservacin Inadecuada
Productos o Insumos
Envases Inadecuados
Circulacin de Personas

Factores que Incrementan riesgo de

contaminacin

Ph cercanos a 7
aw cercanos a 1
Potenciales de oxido reduccin altos
Humedad alta
Acidez baja
Temperaturas moderadas
Concentracin de Oxigeno

Alimentos Refrigerados

Medidas Preventivas
Lavado de los Productos
Control de La Temperatura de Conservacin
Higiene de los Refrigeradores
Tratamiento cidos
Tratamiento con Cloro
Agregado de Conservante
Almacenamiento Adecuado
Envases

Microorganismos que continan

desarrollndose durante la refrigeracin

Pseudomonas
Lactobasillus
Listeria
Salmonella
Otras Enterobacterias
Hongos y Levaduras (Saccharomyces y Penicilium)
Corynebacterium
Achromobacter
Cryptoccocus
Flavobacterium
Arthrobacter
Aerobacter

Consideraciones a tener en cuenta durante

la congelacin de alimentos

Hasta 5 C bajo desarrollo de Psicrfilos

Congelacin lenta mayor efectividad antimicrobiana
Almacenamiento 18 C
Enzimas actan hasta 20 C
Edulcorantes favorecen sobrevida
Ph cidos favorecen destruccin
Calidad Microbiana inicial
Quemaduras por fro
Tiempos de Conservacin
Lavado y escurrido de aguas

Cuadro comparativo de la Evolucin de la Carga

Microbiana del Alimento Durante su Procesamiento

Flora inicial alimento

Lavado
Fin escaldado
Enfriamiento
Envasado

1.000.000 ufc/g.
500.000 ufc/g.
1.000/10.000 ufc/g.
50.000 ufc/g.
100.000 ufc/g.

Principales Fuentes de Microorganismos

Hallada en los Alimentos
Suelo y agua:
agua Bacillus, Clostridium, Vibrio,
Pseudomonas, Psychrobacter, Corynebacterium,
Acinetobacter, Aeromonas, etc.
Plantas y productos vegetales: Brochothris,
Citrobacter, Erwinia, Enterobacter, Lactobacillus, Listeria,
Leuconostoc, Lactococus, Hongos y Levaduras varios.
Piel de los animales: Micrococcus, Staphyloccocus,
Streptococcus, Pseudomonas, Proteus, etc.
Aire y Polvo: Bacillus, Clostridium, Micrococcus, etc.

 Tracto intestinal hombre y animales: Campylobacter,

Enterococcus, Hafnia, Salmonella, Shigella, E. coli,
Virus, Protozoarios, Parsitos, etc.
Pienso: Salmonella, Serratia, Pseudomonas, Listeria,
Enterococcus, etc.
Manipuladores de alimentos: Staphyloccocus,
Propionibacterium, Bacillus, E. coli, Enterobacterias,
Micrococcus, Listeria, etc.

Asociacin Microbiana Alterante

Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos
como fuentes de nutrientes, producen modificaciones
qumicas y fsicas y en el alimento modifican su
apariencia, sabor, aroma, etc.
a. Putrefaccin
Protenas alimentos + Microorganismos proteolticos
Aminocidos + Aminas + NH3 + SH2
b. Fermentacin
Carbohidratos alimentos + Microorganismos sacaroliticos
cidos + Alcoholes + Gases

c. Enranciamiento
Grasas Alimentos + Microorganismos lipdicos
cidos grasos + Gliceros

Principales Indicadores de Contaminacin

Recuento de Microorganismos Aerobios Mesfilos
Totales
Recuentos de Hongos y Levaduras
Recuentos de Microorganismos Termfilos Totales
Coliformes Totales y Fecales
Presencia de E. coli.
Recuentos de Enterococcus
Presencia de Staphyloccocus aureus
Presencia de Pseudomonas
Presencia de Salmonella

Clasificacin Segn el Tipo de ETA

Intoxicaciones

Infecciones

Tejidos
Tejidos
Intoxicaciones
Productoras
Invasoras
Vegetales Animales Microbianas
Enterotoxinas
Toxinas Micotoxinas Toxinas Esporulacin Multiplicacin
Bacterianas
Algas
y lisis
Mucosa Sistemticas Otros Tejidos
Intestinal

Infecciones

Toxico-Infecciones

Intoxicaciones

Evaluacin de Riesgo
Probabilidad de que
ocurra un riesgo
Alta
Mediana
Baja
Insignificante

Sa
Sa
Sa
Sa

Me
Me
Me
Sa

Ma
Ma
Me
Sa

Cr
Ma
Me
Sa

Muy Baja Baja Grave Muy Grave

Gravedad de las consecuencias
Significacin de Peligros = Sa (Satisfactorio) - Me (Menor)
Ma (Mayor) Gr (Grave)

Agentes Productores de ETA

Riesgo Severo
Clostridium botulinum
Escherichiae coli O 157 H7
Brucella melitensis
Brucella Abortus
Salmonella Typhi
Shigella sendai
Vibrio cholerae
Brucella suis
Salmonella choleraesus

 Riesgo moderado difusin extensiva

Salmonella spp
Streptococcus pyogenes
Listeria monocytogenes
Escherichiae coli enteropatogena
Riesgo Moderado difusin limitada
Bacillus cereus
Bacillus subtilis
Vibrio parahemoliticusClostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejunis
Streptococcus zooepidermicus

Bibliografa

www.fda.gov
Bad Bug Book
www.cdc.gov
Lista de Enfermedades
www.analizacalidad.com/arf20051.pdf#search='microorganismos
%20saprofitos
Indicadores de contaminacin en alimentos