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ALIMENTOS
Inga. Liliana Esquit D.
Curso de Microbiologa de Alimentos 2015
Qu es generacin espontnea?
Qu es biognesis?
Por qu el oxgeno es vital para la vida?
ORIGEN DE LA CONTAMINACIN
Microorganismos
Agua,
suelo,
Aire,
Caract. Sensoriales
menores, incluso
promotores de
intoxicaciones y
toxiinfecciones
Ambiente,
El propio hombre,
Todos los seres vivos.
Streptomyces,
Micrococcus, Alcalgenes,
Corynenbacterium,
Pseudomonas,
Acinetobacter, Aeromonas,
Chromobacterium,
Moraxella.
Enterobacterias,
Estreptococos,
Salmonella, Shigella
Mohos: Aspergillus,
Penicillium,
Rhizopus, Botrytis,
Fusarium, etc.
Depuracin con
agua purificada
levaduras).
Los microorganismos patgenos estn ausentes con
frecuencia.
Los alimentos ms expuestos:
Leche, frutas, verduras y los manipulados al aire directo.
mohos:
Aspergillus rapens,
En el aire seco:
Penicillium cyclopium o Pleospora enfectoria, Fusarium
moniliformis y Paecilomyces variotti (en industria azcarera)
verduras,
La piel de leguminosas,
Piel de animales, y
Cscaras de huevos.
Protegen
Durante el procesado
El ordeo
El destace
El pelado mecnico o
manual
Recoleccin mecnica de
leguminosas, otros **
Acinetobacter, Proteus,
Serratia, penetran por
fenmenos de dilatacin
(almacenamiento),
Paso brusco de: (5 a 18) C
o de (42 a 5) C, o
Aumenta la humedad
ambiental, aumenta la flora.
la carne:
Enterobacterias (E. coli, Salmonella, Shigella,
Proteus).
Enterococcus,
Otros: Staphylococcus, Lactobacillus,
Bacteroides, Pseudomonas, Clostridium
Mohos del gnero Cndida
Diversificacin de gneros
microbianos, y
Aumento global de la flora de
La cadena de produccin
Las BPM
Desinfeccin POES Mantenimiento general de la fbrica
Canales y despojos
(expuestos a
contaminacin por aire),
El llenado de bebidas no
alcohlicas,
Uso de pelculas
aunque no sea
esterilizante
Dudas?