UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTONOMA DE MXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS
SUPERIORES ZARAGOZA
BROMATOLOGA
PROTENAS PARTE II
PRESENTAN:
Gonzlez lvarez Adriana
Molina Mancilla Nancy
Sols Ayala Uriel de Jess
Torres Meja Carlos Alfredo
Profesor: Vctor Corvera Pillado

Estabilidad de las protenas en

los alimentos
Las moliendas y los tratamientos trmicos y qumicos afectan la
estabilidad de las protenas que integran las materias primas utilizadas
en la elaboracin de los alimentos, conduciendo a una desnaturalizacin
y degradacin de las mismas.
La ruptura de unas pocas interacciones en las estructuras de las
protenas puede desestabilizar la molcula.
La desnaturalizacin es cualquier modificacin de la conformacin nativa
de la protena, a nivel de la estructura cuaternaria, terciaria o secundaria,
que no involucre ruptura de los enlaces peptdicos.

 La desnaturalizacin puede
ser reversible en algunas
condiciones.
En las condiciones tpicas
del
procesamiento
de
alimentos,
la
desnaturalizacin es por lo
Muchos agentes causan la
general irreversible.
desnaturalizacin
proteica;
como el calor, radiacin uV,
solventes orgnicos, urea,
detergentes
(SDS,
dodecilsulfato de sodio:
C12 OSO3Na), pH
extremos,
salicilatos,
guanidinas,
agitacin
violenta, etc. Estos agentes
alteran el equilibrio de las
fuerzas no enlazantes que
mantienen la conformacin
nativa.

El consumo y la consecuente exposicin a

las proteasas y condiciones cidas del
tracto gastrointestinal de los mamferos,
lleva a una extensiva degradacin de las
protenas. De las miles de protenas
consumidas diariamente con la dieta, la
mayora sufre una extensiva degradacin
en el tracto gastrointestinal que facilita su
absorcin al convertirlas en aminocidos
en
pequeos
pptidos.
Existe un grupo de protenas presentes en
algunos alimentos, como la soja, el man,
granos de mostaza leche que poseen la
capacidad de ser resistentes a las
condiciones presentes en los tractos
gastrointestinales y por lo tanto de llegar a
la mucosa intestinal donde pueden ser
absorbidas y generar una serie de
respuestas inmunolgicas mediada por IgE.
La presencia de estas protenas en algunos
alimentos puede llegar a despertar una

CONSECUENCIAS DE LA
DESNATURALIZACIN PROTECA
Descenso de la solubilidad
Modificacin de la capacidad de fijar agua
Prdida de actividad biolgica
Mayor susceptibilidad a ataque por proteasas
(aumento de la digestibilidad).
Incremento de viscosidad intrnseca

PROPIEDADES FUNCIONALES
Son caractersticas fsico qumicas intrnsecas de
cada protena que determinan las caractersticas de
los alimentos en los cuales se encuentran o a los
cuales son agregados
Son propiedades utilizadas en la formulacin de
alimentos:

SOLUBILIDAD
Las interacciones que influyen de forma mas
destacada en las caractersticas de solubilidad de
las protenas son las hidrofbicas e inicas.
Las propiedades funcionales se ven afectadas por la
solubilidad de las protenas, las mas afectadas son
las propiedades espesantes, espumantes y
gelificantes. Las protenas insolubles tienen un uso
muy limitado en los alimentos.

Cuanto menor sea el nmero de zonas hidrofbicas de la

superficie mayor ser la solubilidad.

VISCOSIDAD
La viscosidad de un fluido refleja su resistencia al
desplazamiento; viene expresada por el coeficiente de
viscosidad () que es la relacin entre la fuerza de corte
o cizallamiento y la velocidad relativa de corte o
cizallamiento ( velocidad de deslizamiento).
El factor principal que influye en el comportamiento de la
viscosidad de las protenas, es el dimetro aparente de
las molculas o partculas dispersas. Este dimetro
depende de los siguientes parmetros:
1. Caractersticas intrnsecas de la molcula proteica,
tales como masa, tamao, volumen, estructura, asimetra
molecular, cargas elctricas, facilidad de deformacin
2. Las interacciones protena- disolvente, ya que influyen
en la hinchazn, solubilidad y esfera de hidratacin que
rodea a la molcula.
3. Las interacciones protena-protena, que determina el
tamao de los agregados.

GELIFICACIN
Es la agregacin ordenada de molculas
desnaturalizadas, para dar origen a una red
continua en la que quedan atrapados agua,
glbulos de grasa, sales y otras sustancias de
bajo peso molecular.
La formacin de la red proteica
se considera como resultado de
un equilibrio entre:
Interacciones protena- protena
Interacciones protena - disolvente
Fuerzas atractivas y repulsivas
entre cadenas polipeptdicas
prximas
Condiciones del medio
Etapas de calentamiento y
enfriamiento

 La gelificacin se ve influida, entre otras

circunstancias, por el calentamiento, pH, la fuerza
inica y la concentracin proteica. En la mayora
de los casos es indispensable el tratamiento
trmico para conseguir la gelificacin, el
calentamiento desnaturaliza y despliega las
molculas proteicas y facilita el intercambio
disulfuro, formndose as nuevos enlaces
cruzados de este tipo.

EMULSIFICACIN
Son dispersiones en dos
lquidos no miscibles, de
los
cuales
uno
se
encuentra bajo la forma
de
pequeas
gotitas
dispersas y el otro bajo
la forma de una fase
continua dispersante.

En la formacin de
espumas y emulsiones
el agente de interfase
disminuye la tensin
que
se
establece
entre
lquidos
no
miscibles.
Es
necesario que este
agente
tenga

 Las protenas se adsorben en la interfase entre las

gotitas de aceite disperso y la fase acuosa
continua y aportan propiedades fsicas y
reolgicas (espesamiento, viscosidad, elasticidadrigidez) que determinan la resistencia a las gotitas
a la coalescencia. As mismo segn el pH, se
puede producir la ionizacin de las cadenas
laterales de aminocidos y esto aporta fuerzas de
repulsin
electrosttica
que
favorecen
la
estabilidad de la emulsin.

ESPUMANTES
Las espumas estn formadas por una fase
continua acuosa
y una fase dispersa gaseosa (aire).
Factores que afectan la propiedad espumante
pH
Concentracin de sales
Azcares
Lpidos
Concentracin proteica
Tensin interfacial
Energa libre interfacial

TEXTURIZACIN
El texturizado es el proceso en el que se imparte
una estructura fibrosa a un material proteico a
travs
de la extrusin termoplstica u otros
mtodos.

NUTRIENTE

PROCESO QUE
PROCESO QUE AUMENTA
DISMINUYE LA CANTIDAD
LA CANTIDAD

Vitamina A

Secado, especialmente al
Fortificacin
sol;
Coccin por largo tiempo,
encontacto con el aire
(recipientesin tapa). Frer
por largo tiempo ocon altas
temperaturas
Lavar el arroz

Tiamina

Riboflavina

Dejar la leche a la luz del

da

Folato

Coccin (por ej. se pierde

enhojas verdes un 35 por
ciento y enpatatas un 25
por ciento del folato);
Almacenamiento

Minerales

Molienda

Fortificacin (por ej. lasal

se puede fortificarcon
yodo)

Carbohidratos, grasa y
protena

La molienda puede reducir

lacantidad de grasa,
protena yfibra

La molienda puede
aumentar la proporcinde
almidn.
El embotellado y enlatado
puedeagregar azcar.
El frer aumenta el
contenido de grasa

OTROS EFECTOS DEL

PROCESAMIENTO

Fermentacin y
germinacinaumentan la
absorcin dehierro noheme y otros minerales.La
molienda puede
retiraralgunos minerales
peroaumenta su absorcin.
La fermentacin y el
malteadoalteran las
proporciones dealmidn y
azcar.
Fermentar puede agregar
alcohol

Adicin de protenas o
aminocidos a los alimentos

Reacciones y propiedades de las

protenas

Punto isoelctrico
El punto isoelctrico de una protena es el pH al
cual la protena es elctricamente neutra, las
molculas de protena normalmente precipitan
porque no tienen carga neta.
El pH del punto isoelctrico difiere para cada
protena. Depende de la relacin entre los grupos
carboxilo y amino ionizados libres en la protena

 El queso fresco se hace, aadiendo acido lctico a

la leche para llevar el pH hasta el punto
isoelctrico de las principales protenas lcteas
(casenas). Las protenas precipitan a este pH,
formando la cuajada. Esta se separa del resto de
la leche y puede prensarse y salarse ligeramente
antes de envasarla como queso fresco

Solubilizacion y precipitacin por la

sal
Algunas protenas no se pueden dispersar en
agua, pero se pueden dispersar fcilmente en
soluciones salinas diluidas.
Esto ocurre por que los grupos cargados de
una protena ligan los aniones y cationes de
una solucin salina mas fuertemente que el
agua.

 La accin de la sal es importante en el procesado

de los alimentos .
Por ejemplo la salmuera se puede inyectar en el
jamn para aumentar la dispersabilidad de las
protenas. Esto tiene el efecto de aumentar su
capacidad de retencin de agua y as el jamn
tiene mas humedad y aumenta su peso.
Lo mismo ocurre cuando en el pollo al que se
aaden polifosfato

Precipitado por salado

Se produce a elevadas concentraciones de sal,

cuando la sal compite con la protena por el agua.
Esto da como resultado que no haya suficiente
agua disponible para unirse a la protena, y por
eso la protena precipita.
*Puede ser un factor que contribuya al deterioro
de la calidad de los alimentos durante la
congelacin; durante el proceso de congelacin,
el agua se elimina en forma de cristales de hielo,
y as la concentracin del agua liquida disminuye
y la concentracin de los solutos aumentara
drsticamente.

Desnaturalizacin
Es el cambio de la estructura 2, 3 y/o 4
de una protena, la cual no implica la rotura
de los enlaces peptdicos. La protena se
despliega, pero no hay cambios en su
secuencia de aminocidos.
La desnaturalizacin se puede producir
como resultado de lo siguiente:
*Calor
*Modificacin del pH
*Modificacin de la fuerza inica
*Congelacin
*Cambios en la superficie

*Ejemplo la desnaturalizacin deseable como en el

calentamiento de la clara de huevo batida para

obtener merengue
*la adicin de acido a la leche para obtener queso
*El escaldado es un tratamiento trmico suave que
desnaturaliza e inactiva las enzimas que podran
causar rancidez o decoloracin durante el
almacenamiento en congelacin.

Hidrlisis de pptidos y protenas

La hidrlisis de las
protenas
implica
la
rotura
de
enlaces
peptdicos para formar
cadenas de pptidos
mas
pequeos.
(Se
puede
conseguir
por
digestin acida, usando
cidos concentrados.
Laboratorio); la hidrlisis
esta tambin catalizada
por enzimas proteolticas

 Ejemplo utilizacin de enzimas usadas como

papana y bromelana que son ablandadores de la
carne, lo que hacen es que hidrolizan protenas
musculares o tejido conjuntivo, haciendo la carne
mas tierna

Pardeamiento de maillard o
Pardeamiento no enzimtico
Es la reaccin responsable del color marrn de
los productos horneados. Un grupo carbonilo
libre de un azcar reductor reacciona con un
grupo amino libre de la protena cuando se
caliente , dando como resultado el color
marrn
La reaccin de Maillard esta favorecida por:
*alto contenido de azcar
*alta concentracin proteica
*elevadas temperaturas
*alto pH
*bajo contenido de agua

 La reaccin causa la perdida de aminocidos

como lisina, arginina , triptfano e histidina, ya
que son aminocidos con grupos amino libres que
son capaces de reaccionar con azucares
reductores, por lo tanto es importante retardar la
reaccin de maillard, particularmente en los
alimentos susceptibles( tales como los productos
alimenticios
enviados
a
los
pases
subdesarrollados) en los que la calidad nutricional
de la protena es muy importante.

Enzimas
Las enzimas son protenas con funcin cataltica
Las enzimas son catalizadores biolgicos que permiten
que las reacciones metablicas ocurran a gran
velocidad en condiciones compatibles con la vida.
Desde el punto de vista qumico, las enzimas son
protenas globulares, algunas de ellas con estructura
cuaternaria. Para cumplir su funcin requieren
conservar su estructura nativa, en particular se destaca
una regin conocida como sitio activo, que es
responsable de catalizar la reaccin.

 Segn su composicin qumica existen dos tipos de

enzimas:
* Estrictamente proteicas: slo aa. Ej: ribonucleasa:
destruye los ARN
*Enzimas que poseen un componente proteico:
APOENZIMA y un componente no proteico que puede
ser un grupo prosttico (si se une covalente y
permanentemente al apoenzima) o un cofactor (unido
dbilmente y de forma transitoria al apoenzima
activador inorgnico (catin metlico): Zn, Cu, Mg, Mn,
Na, K
activador orgnico: COENZIMA.

Las enzimas se clasifican de acuerdo al

tipo de reaccin que catalizan
Las enzimas pertenecen a seis grupos.
1. Oxidoreductasas, actan en reacciones de oxidoreduccin y
se las llama tambin deshidrogenasas.
Tipos: Deshidrogenasas (quitan protones y electrones)
Oxidasas (ceden electrones y oxgeno)
2. Transferasas, transfieren grupos funcionales de un
compuesto a otro. Las quinasas representan un grupo
especializado que transfiere grupos fosfato.
3. Hidrolasas, rompen un enlace adicionando una molcula de
agua.
Tipos: Carbohidrasas (rompen enlaces glucosdicos)
Esterasas (rompen enlacesester)
Peptidasas (rompen enlacespeptdicos)
Nucleasas (rompen enlacesnucletidos)

4. Liasas, rompen enlaces por mecanismos distintos a la

hidrlisis o la oxidacin. Las decarboxilasas y
aldolasas son ejemplos de liasas.
Funcin: adicin de molculas sencillas a dobles
enlaces. Actan sobre C=C, C=N, C=O
Tipos: aminasas, carboxilasas, hidratasas.
5. Isomerasas, catalizan reacciones de interconversin
de ismeros.
Funcin: transformacin de un ismero en otro.
6. Ligasas, unen molculas utilizando energa
proveniente del ATP. Tambin se llaman sintetasas.
Funcin: unin de molculas o de un grupo funcional a
una molcula, utilizando la energa proporcionada por
el ATP.

Hay enzimas que para actuar necesitan un

componente no proteico
Algunas enzimas para actuar requieren un
componente adicional que se llama cofactor. Los
cofactores pueden ser inorgnicos (Fe+2, Mn+2,
Zn+2, etc.) o molculas orgnicas complejas
llamadas coenzimas. Las coenzimas derivan de
vitaminas o son la vitamina misma.

Factores que afectan a la actividad

enzimtica.
Como son protenas, cualquier factor que
afecte a la estructura alterar tambin su
unin con el sustrato.
La concentracin del sustrato: al
aumentar la concentracin de sustrato
existen ms centros activos ocupados y
la V de la reaccin aumenta hasta que no
quedan centros activos libres.
pH: cada enzima tiene un pH ptimo de
actuacin (+/ neutro). Los valores por
encima o por debajo de este valor
provocan un descenso de la V
enzimtica, debido a cambios elctricos
en los radicales de los aa que constituyen
el centro activo.

PROTEASAS.
Origen:Fngico (Aspergillus oryzae), bacteriano
(Bacillus, Streptococcus) y vegetal (Canica papaya L:
Papana).
Accin.Desdoblamiento hidroltico de protenas y
pptidos hasta aminocidos.
Aplicaciones:Como la adicin de amilana y/o
proteasa depende de la harina y otros ingredientes de
la masa, la conveniencia de agregar proteasa queda
generalmente restringida a harinas de trigo duro, ricas
en gluten (como las de Canad y Rusia), mientras que
en harinas pobres o medianamente ricas en gluten
puede originar un reblandecimiento exagerado de la
masa.

GLUCOAMILASA O
AMILOGLUCOSIDASA.
Aplicacin:Se usa para la elaboracin
enzimtica de jarabe de glucosa y de glucosa
a partir de almidn. En el campo analtico
tiene aplicacin en la determinacin
cuantitativa del almidn y alfa-oligo y
poliglucsidos en alimentos.

INVERTASA O SACARASA
Aplicaciones: acta como un agente de
reblandecimiento en alimentos azucarados con
tendencia a cristalizar la sacarosa y evaporar
agua, lo que afecta su aspecto y consistencia.
Adems, la fructosa resultante tiene cierto
carcter humectante y da sensacin de frescura
al producto. Productos de confitera, como
bombones con relleno, productos de jaleas,
fondants, mazapanes y pasteles adquieren
entonces una consistencia suave, cremosa y
blanda, an despus de un almacenamiento
prolongado.

PROTEASAS MICROBIANAS.
Aplicacin:Durante el proceso demaduracinde la
carne que sigue al derigidez cadavrica, las
transformaciones autolticas, causadas por sus
enzimas proteolticas (catepsinas) suministran a la
carne una textura blanda, jugosa, masticable, de sabor
agradable y apta para la coccin y digestin. Como
esta maduracin natural suele ser prolongada (12
das), se puede acelerar artificialmente mediante la
adicin de proteasas extraas para as aumentar la
ternura de la carne

RENINA, QUIMOSINA
Accin:Determina la coagulacin de la leche en
presencia de sales de calcio, para la formacin de la
"cuajada" en la elaboracin de quesos. La renina acta
sobre la fraccin kappa-casena de la leche con
liberacin de varios pptidos.
Al realizar su accin proteoltica, se destruye el efecto
de coloide protector de la micela de casena, causando
su floculacin. Acidez, tiempo y temperatura en este
proceso influyen significativamente en las
caractersticas posteriores del queso resultante.

CATALASAO HIDRGENO-PERXIDOOXIDO-REDUCTASA.
Aplicaciones:Preparados enzimticos que
contienen glucosa-oxidara junto con catalasa se
emplean (fuera de los usos recin mencionados)
comoantioxidantesde productos lquidos y pastosos,
como mantequilla, mayonesa y grasa animal,
eventualmente con adicin de glucosa (0,5%). Aqu
debe evitarse que el lpido tenga exceso de acidez, la
cual puede inactivar la catalasa. Suelen aplicarse del
preparado enzimtico 20-25 mg/kg

La cintica enzimtica ayuda a conocer el

mecanismo de reaccin
La cintica enzimtica estudia las velocidades de las
reacciones catalizadas por enzimas y su variacin
frente a cambios de parmetros experimentales. La
velocidad de una reaccin qumica corresponde al
nmero de molculas de reactivo(s) que se convierten
en producto(s) por unidad de tiempo y depende de la
concentracin de los compuestos incluidos en el
proceso y de la constante de velocidad que es una
caracterstica de la reaccin.

NMX-F-068-S-1980.
ALIMENTOS. DETERMINACIN DE PROTENAS. FOODS.

DETERMINATION OF PROTEINS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE

NORMAS.

Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para

determinar protenas en productos alimenticios.
Fundamento
El mtodo de Kjeldahl-Gunning se basa en la descomposicin
de los compuestos de nitrgeno orgnico por ebullicin con
cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia orgnica
se oxidan para formar agua y bixido de carbono. El cido
sulfrico se transforma en SO2, el cual reduce el material
nitrogenado a sulfato de amonio.

NMX-F-608-NORMEX-2011 ALIMENTOSDETERMINACIN DE PROTENAS ENALIMENTOS-MTODO

DE ENSAYO (PRUEBA).

DETERMINACIN DE
PROTENAS
Para determinar las protenas totales en los
alimentos se suele determinar la cantidad de
nitrgeno, el cual se puede hacer por cualquiera
de los siguientes mtodos:
A)Destilacin macro- Kjeldahl
B) Destilacin semimicro Kjeldahl

 En la mezcla de digestin se incluye sulfato sdico

para elevar el punto de ebullicin y un catalizador
para acelerar la reaccin (sal de cobre). Se aade
H2SO4 y se calienta, en esta etapa el nitrgeno se
convierte en sulfato de amonio, el cual se destila
aadiendo NaOH para liberar el amoniaco y se recibe
en cido brico estandarizado. Se valora con HCl.

 Los mtodos Macro y Micro Kjeldahl son los que se

utilizan frecuentemente en el laboratorio porque
permite analizar diferentes tipos de alimentos: ya que
proporciona un factor especifico para cada grupo de
alimentos
El mtodo determina la cantidad total de materia
nitrogenada, consta de 3 etapas: Digestin,
destilacin y valoracin.

Mtodo de Lowry
Se trata de una reaccin
en 2 fases, la primera es
una reaccin parecida a la
de
Biuret,
sta
es
especfica
para
compuestos
que
contengan
2
o
ms
enlaces
peptdicos,
produce un complejo de
color
purpura,
en
la
segunda fase se utiliza el
reactivo de Folin-Ciocalteu,
en esta fase se desarrolla
un color azul obscuro y se
debe a la presencia de
aminocidos aromticos.

Determinacin de protenas por la

reaccin de biuret
Se basa en la reaccin del sulfato de cobre
con compuesto que tengan dos o mas
enlaces peptdicos, en un medio alcalino. El
producto es un complejo color violeta, cuya
intensidad de color depende de la cantidad
de enlaces peptdicos presentes.
*Los dipptidos y los aminocidos dan a esta
prueba negativa.

Determinacin de albumina con verde de bromocresol

El verde de bromocresol en medio acido se

disocia y su forma anicnica se fija a la
albumina, especficamente, y produce un
cambio de color.
La intensidad de color es proporcional a la
concentracin de albumina en la muestra.

Precipitacin de protenas por

adicin de aniones y cationes
Toda protena, si se encuentra en una
solucin a un pH por debajo de su punto
isoelctrico, tiene carga positiva, reaccionara
con aniones de cidos.(ovoalbmina rx con
acido pcrico o el tricloroacetico)
Si la protena se encuentra en una solucin a
un pH mayor de su punto isoelctrico, tiene
carga negativa y, en este caso, reacciona con
cationes de metales.
En ambos casos los 2 precipitan.