FERMENTACIONES

INDUSTRIALES
I. Fermentaciones (Fervere)
Alcohlicas

Fermentaciones
alimentarias

Es un proceso de transformacin
de la materia orgnica por accin
de microorganismos como parte
natural de su metabolismo. Y esta
en funcin a:
Microorganismo adecuado
Medio de cultivo (vit.,min.,C,N,P,S,etc)

Fermentacin alcohlica
Transformacin de azcares en
etanol y CO2 por levaduras,
como Saccharomyces
cerevisiae, durante la
elaboracin de vinos,
cervezas y similares.

Enologa

Estudia la ciencia del vino y su

procesamiento, proviene del
vocablo:
Oinos = Vino

Vinos

Es el jugo fermentado de la fruta

de las muchas especies de Vitis,
generalmente de cultivares de
Vitis vinfera, con o sin la adicin
de azcar, uva concentrada, o
mosto reducido (jugo de uva
hervido y enfriado), yerbas, o
alcohol. En los vinos de fruta
deben indicar la fruta de origen.

Fermentaciones del vino

Fermentacin completa (a
sequedad)
18% de Azcar0 % de Azcar
Fermentacin parcial (con Azcar
fermentable residual)
18% de Azcar5 % de Azcar
(vino dulce)

Productores (general)

Italia : 20% de la produccin

Francia : 16% de la produccin
EEUU 7.7%
Argentina 5%
Chile 1.5%
Per 0.1%

Medidas para mejorar la

industria vinera nacional

Evitar la produccin adulterada y

de mala calidad
Elaborar polticas de calidad de
esta rea
Orden administrativo y financiero
para productores del mercado
nacional e internacional

Principales empresas
productoras nacionales:
Razn social
Bodegas Vista Alegre S.A.
Via Ocucaje
Soc. Andina de Bebidas S.A
Neg. Ind. Vitivincola Tacama S.A.
Santiago Queirolo
Neg. Ind. Vitivincola La Cabaa S.A.
Neg. Ind. Vitcola Pedro Venturo
Arena e Hijos S.A: "Bodega Vencedor"
Fbrica de Licores Record
Bodega Santa Rosa S.A.

Ubicacin
Ica
Ica
Lima
Ica-La Tinguia
LIma
Ica-Chincha Alta
Lima
Ica Sunampe (Chincha)
Lima
Ica-Grocio Prado

Materia prima: Uva

Vitis vinfera. Fruto de la vid. Los

racimos estn compuestos por dos
partes diferentes: el raspn o
escobajo y los granos. Proporcin:
100kg de racimos de uvas
contiene de 5 a 6kg de raspn y de
94 a 95kg de granos.

Materia prima: Uva

Materia prima: Uva

MATERIA PRIMA PARA VINO Y

PISCO
Origen mediterraneo
Tintas
Blancas
Carignane
Thompson
Aramon
Ugni Blanc
Grand Noir
Clairettes
Alicante Bouschet
Mauzacs
Grenache
Muscat
Cinsaut
Palomino
Morrastel
Barbera
Valdiguie
Ruby cabernet
Petite Syrah
Syrah
Mission

Origen templado
Tintas
Blancas
Gamays
Semillon
Malbec
Folle Blanche
Cabernet Sauvignon Sauvignon
Merlot
Colombard
Muscadet
Chardonnay
Riesling
Sylvaner

MATERIA PRIMA PARA VINO Y

PISCO

La negra corriente: la ms antigua

de las variedades tradas por los
espaoles. Se cultiva tambin al
sur de Chile y en California, donde
se la conoce con el nombre de
Mission, utilizada tambin como
uva de mesa

MATERIA PRIMA PARA VINO Y

PISCO

Quebranta: que es la ms escogida

para elaborar el Puro, usado en
vinos, tambin como uva de mesa.
Mollar: Es una uva parecida a la
anterior pero de pelcula menos
coloreada y de calidad superior.
Moscatel: De menor rendimiento que
las anteriores, pero da un pisco muy
fino, de aroma y sabor delicados.

MATERIA PRIMA PARA VINO Y

PISCO

Italia: De gusto moscato que debe su

nombre al hecho de haber sido
introducida al pas por productores
italianos ha sido errneamente
considerada por algunos como Moscato
de Alejandra, pero no corresponde con
las caractersticas de esta variedad. Da
un pisco perfumado y vinos blanco y
dulce muy apreciado, adems de ser
uva de mesa, muy agradable.

MATERIA PRIMA PARA VINO Y PISCO

Albilla: Es una uva blanca que da un pisco de

muy buena calidad y de ligersimo aroma, se
usa tambin como uva para vino blanco.

Parmetros para las uvas destinadas a la

elaboracin de vinos:
Tipo de vino
Blanco
Tinto
Dulce
Postre

Brix
19.5-23.0
20.5-23.5
22.0-25.0
23.0-26.0

Acidez mnima
0.7
0.65
0.65
0.5

Brix/acidez
27.9-33.0
31.5-366.2
33.8-38.5
46.0-52.0

CLASIFICACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS

Sustrato
Frutas
Uva

Manzana
Pera
Cereza
Otras
Cereales
Cebada
Maz

Varios
(Incluyendo papa)
Arroz
Sorgo
Caa
Melaza
o jugo
Agave
Miel

No destiladas

Destiladas

Fortificadas

Vino, champaa
Vinos espumosos

Brandy, coac
armaac, pisco
grappa
Calvados

Jerez, oporto
vermuth, madeira,
moscatel

Sidra, sidra
espumante
Perry
Kirsch
Vinos de frutas
Cerveza
Tesgio

Whisky
Bourbon, whisky
de maz, whisky
de Tennessee
Vodka, ginebra
akvavit

Sake
Cerveza africana

Pulque
Vino de miel

Ron, aguardiente
cachaza, pinga,
charanda
Tequila, mezcal

Adicin de levaduras:

Se puede iniciar con levaduras indigenas: Lev. Apiculadas (Kloeckera

apiculata), S. Ellipsoideus, S. Oviformis, S. Beticus, S. rouxi.
La cantidad de levadura seca Montrachet (Saccharomyces ellipsoideus) que
se utiliza es de 0,1 g/L. Si se emplea levadura para pan (Saccharomyces
cerevisiae) es recomendable utilizar 1g/L (25 millones de clulas por mL).
Para utilizar la levadura seca se tienen que seguir los siguientes pasos:

Activacin de la levadura: se realiza disolviendo la levadura en un poco

de agua hervida entibiada (30C) con un poco de azcar, dejndola
reposar por 10 minutos.
Preparacin del pie de cuba: se hace con un poco del mosto a
fermentar (aproximadamente el 5% del total), en el cual se siembra la
levadura reactivada, dejndola reposar en un sitio abrigado (25-30C)
hasta que se vea produccin de gas (burbujeo). Una vez, preparado el
pie de cuba, se siembra finalmente en la cuba o tanque de fermentacin.

Fermentacin:

100 partes de azucar---> 51 alcohol y 49 de

CO2

Control de la densidad: nos indica como se

va transformando el azcar en alcohol, si la
medida de la densidad no disminuye, de
acuerdo a los controles diarios, se puede
pensar que estn ocurriendo deficiencias en:
-

Contenido de levaduras
Falta de nutrientes
Alteraciones de la temperatura
Acidez voltil alta (mayor de 1g de cido
actico/L)

Fermentacin:

Control de temperatura: es muy importante

que la levadura trabaje en un rango de
temperaturas comprendido entre 20-25C. La
temperatura tiene una accin selectiva en el
desarrollo de otros microorganismos que no
son los fermentativos. Si la temperatura
sobrepasa los 30C puede ocurrir la
fermentacin por bacterias acticas.

Fermentacin:

Bazuqueos y remontados: durante el proceso

fermentativo interesa la aireacin moderada de los
mostos, para ayudar a la proliferacin de las levaduras, y
tambin la uniformizacin de la fermentacin en toda la
masa. Esto se logra mediante los bazuqueos y
remontados.
El bazuqueo consiste en remover el mosto en proceso de
fermentacin.
El remontado es el trasvase del mosto inferior a la parte
superior, pudiendo realizarse con la ayuda de una bomba.

Descube:

Consiste en la separacin de la parte slida

(orujos) de la lquida. Se har el descube cuando
la densidad del mosto este cercana a 1005-1010.

Trasiegos:

Consiste en separar el vino de los slidos precipitados en el

fondo de los depsitos (levadura, gomas, muclagos, etc.). Por
sucesin de trasiegos, se van eliminando del vino las materias
insolubles y el vino se va clarificando naturalmente.

Clarificacin:

Consiste en aadir al vino turbio una sustancia

capaz de ejercer accin coagulante y
floculante, que al pasar arrastre consigo las
partculas en suspensin al fondo del
recipiente. Como sustancias clarificantes se
pueden emplear: albmina de huevo, bentonita,
gelatina, tanino, enzimas (pectinasas), etc.
Uso de enzimas:
Rendimiento de extraccin de mosto o vino durante
el prensado
Clarificacin
Composicin aromtica
Reduccin del tiempo de maceracin

Filtracin:
Consiste en el paso del lquido turbio a travs de un

cuerpo poroso, que retenga las materias en suspensin

que enturbian su limpidez. Se puede emplear filtros de
lana, de tela o de algodn

Sulfitado:

Se hace para estabilizar biolgicamente a un vino, es decir, liberarlo

de los microorganismos que puedan alterarlo. Se emplean sales de
azufre (metabisulfito de sodio o de potasio). La proporcin depende
del tipo de vino. Los vinos dulces se sulfitan ms que los vinos secos.

Envasado:
De vino estabilizado

PRODUCCIN INDUSTRIAL

Tratamientos enzimticos

Ventajas de uso de enzimas

Mayor rendimiento en mosto
clarificacin rpida
Reduccin de la viscosidad
Fermentacin posterior ms rpida
y menos violenta
Clarificacin ms corta y mejor del
ino despus de la fermentacin
Filtracin ms fcil
Menor volumen de heces, etc.
Cantidades: 1-2 /100kg uva, 0.51g/100litros de mosto

Aritmtica
vincola

Densidad o grados del Gramosdeazcar Grado alcohlico del vino Azcar cristalizable que Densidad o grados del Gramos de azcar Gradoalcohlicodelvino
m
ostmetro. Pesoengr. porlitrodem
osto hecho.. Litros de alcohol debeaadirseaunlitrode m
ostmetro. Pesoengr. porlitrodem
osto hecho.. Litrosdealcohol
de1litrodemosto.
puroporhectolitro
m
ostoparaobtener vinoa de1litrodemosto.
puroporhectolitro
10%dealcohol.Gramos
1035
63
3,7
107
1083
191
11,2
1036
66
3,9
104
1084
194
11,4
1037
69
4,0
101
1085
196
11,5
1038
72
4,2
98
1086
199
11,7
1039
74
4,4
96
1087
202
11,9
1040
76
4,5
94
1088
204
12,0
1041
80
4,7
90
1089
207
12,2
1042
82
4,8
88
1090
210
12,3
1043
84
5,0
86
1091
212
12,5
1044
87
5,1
83
1092
215
12,6
1045
90
5,3
80
1093
218
12,8
1046
92
5,4
78
1094
220
12,9
1047
95
5,6
75
1095
223
13,1
1048
98
5,7
72
1096
226
13,3
1049
100
5,9
70
1097
228
13,4
1050
103
6,0
67
1098
231
13,6
1051
106
6,2
64
1099
234
13,8
1052
108
6,3
62
1100
236
13,9
1053
111
6,5
59
1101
239
14,1
1054
114
6,7
56
1102
242
14,3
1055
116
6,8
54
1103
244
14,4
1056
118
7,0
51
1104
247
14,6
1057
122
7,2
48
1105
250
14,7
1058
124
7,3
46
1106
252
14,9
1059
127
7,5
43
1107
255
15,0
1060
130
7,6
40
1108
258
15,2
1061
132
7,8
38
1109
260
15,3
1062
135
7,9
35
1110
263
15,5
1063
138
8,1
32
1111
266
15,7
1064
140
8,2
30
1112
268
15,9
1065
143
8,4
27
1113
271
16,0
1066
146
8,6
24
1114
274
16,2
1067
148
8,7
22
1115
276
16,3
1068
151
8,9
19
1116
279
16,4
1069
154
9,0
16
1117
282
16,6
1070
156
9,2
14
1118
284
16,7
1071
159
9,3
11
1119
287
16,9
1072
162
9,5
8
1120
290
17,1
1073
164
9,6
6
1121
292,6
17,3
1074
167
9,8
3
1122
295,3
17,4
1075
170
10,0
1123
298,0
17,6
1076
172
10,1
1124
300,6
17,7
1077
175
10,3
1125
303,8
17,9
1078
178
10,5
1126
305,9
18,0
1079
180
10,6
1127
308,6
18,2
1080
183
10,8
1128
311,2
18,3
1081
186
10,9
1129
313,9
18,5
1082
188
11,0
1130
316,5
18,7

Azcar cristalizable que

debeaadirseaunlitrode
mostoparaobtener vinoa
10%dealcohol.Gram
os

Aritmtica vincola:

.Se desea corregir 150kg de mosto cuya densidad es 1 037,

para lo cual se cuenta con un mosto concentrado
estandarizado a una densidad de 1 130. Haga los clculos
necesarios para determinar la cantidad exacta de mosto
concentrado a agregar y la cantidad necesaria de bisulfito y
levadura, para obtener un vino con 12GL.
Datos:
Masa: 150kg
Densidad:Mosto N1: 1 037g/l A = 4,0GL
Mosto N2: 1 130g/l A = 18,7GL
Solucin:
VT= 150 000g / 1 037g/l = 144,64 litros.
Entonces:
4,0
6,7 = X = 6,7x144,64/14,7 = 65,92 l de mosto N1

18,7

12

8 = Y = 8 x 144,64/14,7 = 78,72 l de mosto N2

14,7

Aritmtica vincola:

Un comerciante desea comprar 80hl de vino al 10,5%vol. Se dispone de tres cubas: una al 9,5%vol (cuba N1), otra
al 10,6%vol (cuba N2) y la otra al 11,3%vol (cuba N3), Cunto se necesitar de cada una de las cubas?

Solucin:En este caso, dos cubas tienen una graduacin alcohlica superior a la de
la mezcla a obtener (N2 y N3).
(1)
9,5
0,1
10,5
(2)
10,6
1
9,5
0,8
10,5
(3)
11,3
1
Se necesita:
0,8 + 0,1 = 0,9hl de vino a 9,5%vol
+ 1hl de vino al 10,6%vol
+ 1hl de vino al 11,3%vol
Para: 2,9hl de vino a 10,5%vol
Y para 80hl ser:
X = 80x0,9/2,9 = 24,82hl de vino a 9,5%vol
Y = 80x1,0/2,9 = 27.59hl de vino al 10,6%vol
Z = 80x1,0/2,9 = 27,59hl de vino al 11,3%vol
Observacin:
Si hubisemos tenido dos cubas inferiores a la mezcla a obtener, hubiramos hecho
la mezcla entre la cuba ms fuerte y cada una de las dos cubas inferiores.

Aritmtica vincola:

Se quiere obtener 70hl de vino blanco que presenta una acidez total de 5,5g H 2SO4/l. Se dispone de tres cubas: una con una
acidez total de 5,1g/l (cuba N1), otra con acidez total de 6,2g/l (cuba N2) y la otra con una acidez total de 4,9g/l (cuba N3),
Cunto se necesitar de cada una de las cubas?.

Solucin:Dos cubas tiene una acidez inferior a la necesitada.

(2)
6,2
0,4
5,5
(1)
5,1
0,7
6,2
0,6
5,5
(3)
4,9
0,7

2,4

Se necesita:
0,4 + 0,6 = 1,0hl de la cuba N2
+ 0,7hl de la cuba N1
+ 0,7hl de la cuba N3
Para: 2,4hl de la mezcla buscada.
Y para 70hl ser:
X = 70x1,0/2,4 = 29,16hl de la cuba N2
Y = 70x0,7/2,4 = 20,42hl de la cuba N1
Z = 70x0,7/2,4 = 20,42hl de la cuba N3

Aritmtica vincola:

Cual ser la graduacin de un vino obtenido de la mezcla de las tres cubas siguientes: 15hl
a 10,6%vol (cuba N1), 45hl a 11,2%vol (cuba N2), 30hl a 11,7%vol.

Solucin:
Este es un problema frecuente en una explotacin, que no necesita
que se recurra a la regla de Pearson (cruz de mezclas).
El volumen total obtenido es:
15 + 45 + 30 = 90hl
El nmero total de grados hectolitros obtenido es:
15 x 10,6 = 159
45 x 11,2 = 504
30 x 11,7 = 351

1 014 grados - hectolitros

El ttulo o graduacin alcoholimtrica de la mezcla es:

1014/ 90 =11.27% vol

MICROBIOLOGA ENOLGICA

Research areas
Basic
research

What happens
in your
vineyards and
fermentations?

Saccharomyces biodiversity
Yeast native populations in
grape and fermentations
Yeast in winery

Applied research

Optimization of fermentation process

and technology transfer

Co-inoculation yeast
and bacteria
Co-inoculation
Saccharomyces and
no-Saccharomyces

Yeast and
bacteria selection

Spoiler yeast
contamination
prediction and
control

Microbiologie de la lnea de vinos

Microorganismes del vino

Inters tecnolgico
Responsable de altrations
Predominan la flora y sus actividades,
tcnicas de vinificacin
Elementos

donde predomina la higiene

Micro-organismes du vin
Pour se dvelopper, un germe a besoin:
Temprature
Substrat
Humidit
pH
Temps

Microbiologie del vino

Los principales grmenes encontrados en la enologa

Los mohos, presentes sobre los

racimos y en las cavas. Ellos no
son jams tiles y pueden
provocar malos sabores.
-Hongos filamentosos uni o multicelulares
-Organismos eucaryotes aerbios
-Gran capacidad de disminacin

Microbiologie del vino

Los mohos: possibles altrations

- Production de 2,4,6 Tricloroanisol

Olor a tierra, corcho enmohecido
Mycotoxinas: achratoxina A
Cancrigne
Anlisis por sondeo
Normas (europea)

Microbiologie del vino

Los principales grmenes encontrados en la enologa

Las levaduras, responsables de la

fermentacin alcohlica, ms tambien da
alteracioens( flor , fermentacin en
botellas).
- Celula eucaryota
- hongo unicelular
- Reproduccin por gemacin o
scissiparidad
-Tamao 5 20 m

Microbiologie del vino

Las levaduras: altrations posibles
-Durante la FA
olores

desagradables H2S, acidez actica, fenoles

voltiles
Carbamatos

de etilo

-Durante el almacenamiento
Velos

sobre la superficie

Refermentacin

en botellas

Microbiologie del vin

Los principales grmenes encontrados en la enologa

Las levaduras del gnero

Brettanomyces, dan origen a
alteraciones de tipo aromticas y
gustos animales

- Clula eucaryota
- Hongo unicelular
- Reproduccin por gemacin
-Tamao 2 20 m

Microbiologie del vino

Las levaduras del gnero Brettanomyces: alteraciones

posibles
Fenoles voltiles
Etil-4-fenol

(E4P)

Etil-4-Gaacol

(E4G)

Descriptores varios:
Animal, cuero, sudor de caballo, establo, aguado,

Brettanomyces

Que es la Brettanomyces?
-Levadura de altration frquent
-Production de fenoles volatiles
- Contribuye a la complegidad aromatical
-Despues de una cierta concentracion el vin se torna
desagradable para la mayoria de la gente

Brettanomyces
cologie

Bodega (valvulas, alcantarillas, madera)

Equipamientos (matrial vitivinicolas, bombas)

Caractristiques morphologiques
Polimorfo; Tamao pequeo: 2 a 6,5 m

Filtracin - Porosidad

Brettanomyces
Fisiologia

Production de acido acetico a partir del azucar

Production

de acetato de etilo

Production

de fenoles volatiles

Fermentation
Production
Capacidad

de cellobiosa (barricas)

de acidos grassos (octa-, deca- y dodcanoico)

de sobrevivir a concentraciones de etanol > 13%

y a temperaturas > 30C

Brettanomyces

Condiciones de riesgo
Azucar residual > 3 g/L
TC elevada > 15C
SO2 libre < 25 mg/L
Ausencia

de clarification y filtration
pH elevado
Higiene insuficiente
Medio de control:
Higiene, SO2

Brettanomyces

fenoles Volatiles

Proportions vins rouges:

- Etil-4-Fenol (E4P)

1 E4P/8-10 E4G

- Etil-4-Gaiacol (E4G)

Proportions vins blancs:

1 E4P/4 E4G

Descriptores variados:
Animal, cuero, sudor de caballo, establo, tinta

Brettanomyces
Phnols Volatils
Acides Phnol & Tartrique Estrifis
Cinnamyl-estrase

Acides Phnol
Saccharomyces
Brettanomyces
Notes
pharmaceutiques
pices

Acides coumariques & frulique

Cinnamate dcarboxylase

Vinyls Phnol
Brettanomyces

Vinyl-Phnol Rductase

Phnol Volatils
Ethyl-4-Phnol & Ethyl-4-Gaacol

Notes animales,
tinta

Microbiologie del vin

Los principales grmenes encontrados en la enologa

Las bacterias lcticas, agentes de la

fermentacin malolctica, ms causa
enfermedades(picadura lctica, tourne,
grasa).

- Clula procaryota es Gram +

- Forma cocoo o bastn
- Metabolismo anaerobio
-Tamao del orden del m

Microbiologie du vin
Las bacterias lcticas: posibles alteraciones

- La enfermedad de la grasa
-Picadura lctica
-Degradacin del cido tartrico (tourne)
-Degradacin del glicrol (amertume)
-Degradacin del cido srbico (olor a geranio)
-Gusto a ratn
-Aminas bigenas

Microbiologie del vino

Los principales grmenes presentes en la enologa

Las bacterias acticas, efectos nefastos, responsables de

la picadura actica.
-Clula procaryota es Gram -Forma coccobacilo
-Mtabolismo aerobio estricto
-Tamao del orden del m

Microbiologa del vino

Las bacterias acticas: posibles alteraciones

-Picadura actica: produccin de acidez actica

Etanol

se transforma en cido actico + acetato de etilo

Microbiologa del vino

Evolucin de la
poblacin de:

Agregado de
SO2

Agregado de
Lysozima

Aireacin

Anaerobiosis

Levaduras

++

Bacterias
Lcticas

--

---

--

Bacterias
acticas

+++

--

+: accin favorable; -: accin desfavorable

Higiene en la vendimia

Azcares + humedad+
aire + calor + aucencia
SO2

Todos los microorganismos

pueden desarrollarse

Precauciones a tener en cuenta

Reducir

el tiempo de transporte de las uvas

Limitar

el aplastamiento de las uvas

Sulfitar

el zumo liberado

Proteccin

por inertizacin (N2, CO2, fro)

Recepcin en la cuba

Azcares + humedad+
aire + calor + aucencia
SO2

Todos los microorganismos

pueden desarrollarse

-Higiene crusial ms dificil

-Estudiar el sulfitado
-Sulfitado = f(higiene)
-Sulfitar lo ms pronto posible(se aconseja= 6 g/hL)

Riesgo en la Fermentacin

Sin

Manejo del conjunto de

condiciones

Levaduras indgenas

Riesgos de cepas nefastas

Desviaciones organolpticas
Ejemplo: Brettanomyces

Manejo

del conjunto de
condiciones

Fermentacin

Fermentacin Inters

Finalizacin rpida de la FA, evita crecimiento de

flora indeseable ; manejo de la cintica de la fermentacin

FA completa
Evitar

y producto estable

crecimiento de alteraciones del tipo falsos gustos o el

desarrollo de compuestos del tipo carbamato de etilo

Fermentacin

Fermentar

lo antes posible

Fermentar

TODAS las cubas con siembra de cepas

seleccionadas
Trabajar

en buenas concidiones de higiene

SO2

libre cercano a 0

TC:

evitar los fros y los choque trmicos

Fermentacin
Eficacia de la fermentacin en funcin de la HIGIENE de la
Bodega
Reporte de la siembra

Levaduras
indgenas por ml
Buena
Higiene

Levures aportadas
por ml
100

10 000

Implatacin exitosa

1 000 000 a
3 000 000

FA asegurada en 99,9% por

levaduras aportadas

1 000 000 a
3 000 000

FA asegurada en 50/50 por

lev.indgenas y LSA

1 000 000 a
3 000 000

FA asegurada en 80/90% por

lev indgenas

1
Higiene
media

3 000 000 a
5 000 000
0,1

Higiene
deficiente

30 000 000 a
50 000 000

Fin de fermentacin alcohlica

Si no se desea realizar fermentacin malolctica

Limpiar al vino
Airear

el vino

Sulfitar

en 3-4 g/hL, regular segn el pH, el TAV y los

niveles de poblacin microbiana

Dejar

bajar la temperatura por debajo de los 15C

Siembra Bacteriana
En

el arranque de la FML

controlar la cintica fermentativa

manejos: permet une mise au
propre rapide des vins
Evita

el desarrollo de Flora

indgena y de problemas del tipo

grasa, limitacin en los tenores
de aminas bigenas
(Histaminas)

Pediococcus et lactobacillus

Las bacterias lcticas presentes en el mosto de uva y en el vino pertenecen al genero de

Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Oenococcus; debido a la gran selectividad del
medio que constituye el mosto y el vino, solo unos pocos tipos de bacterias lcticas son
capaces de desarrollarse, las condiciones nutricionales del medio son decisivas, en cuanto
al aporte beneficioso o no, que pueden tener las BML a la hora de la vinificacin, por ello es
importante el conocer en que condiciones del medio, una FML ser beneficiosa.

Ciclo desarrollo
de las bacterias
lcticas en el vino
durante
la
vinificacin y la
crianza

METABOLISMO DE LAS BACTERIA MALOLCTICA:

Esta marcado por tres etapas bien diferenciadas:
I. CRECIMIENTO CELULAR: Uso del azcar para la obtencin de energa,
se caracteriza por una alta produccin de cido actico.
II. FASE ESTACIONARIA I: Cuando el cido mlico se transforma en lctico
por parte de la levadura, no se observa produccin de cido actico.
III. FASE ESTACIONARIA II: Uso del cido ctrico por la bacteria,
produciendo cido actico y diacetilo en exceso, esta fase se debe evitar por el
enlogo.

Evolucin de distintos metabolitos durante

la FML

REQUISITOS NUTRICIONALES DE LA BACTERIA MALOLCTICA:

La proliferacin de la bacteria malolctica depende principalmente de la presencia
de hidratos de carbono, pues es de quien obtiene energa al comienzo, pero son
ms las necesidades nutricionales de estas bacterias, para su correcto desarrollo.
Hidratos de carbono: Se degradan de 0,4 a 0,8 g/L de azcares, siendo la
mayor parte glucosa y fructosa, prefiriendo estas la fructosa; esto puede ser un
problema, en estudios realizados se ha comprobado que parte de la fructosa se
transforma en manitol, lo que genera 1 mol adicional de ATP, y escasa formacin
de cido actico, pero un exceso de manitol produce la alteracin por manitol,
dando un incremento de cido actico y sabor agridulce. Los compuestos con
enlaces glicosdicos del vino pueden ser todos ellos sustratos para las bacterias
lcticas.
Distintas vas
de
fermentacin
de loa azucares
por BL

Compuestos nitrogenados: requieren suplemento extensivo de aminocidos,

pirimidinas,vitaminas y minerales.
-Las necesidades de aminocidos especficos difieren de una cepa de bacteria
lctica a otra. La Oenococcus oeni y la Pediococcus pentosaceus aisladas en el
vino pueden necesitar hasta 16 aminocidos distintos. En un estudio (realizado por
Lallemand en colaboracin con Guzzo, J) y comparando los resultados con otros
resultados descritos en la literatura, se observan las necesidades de nitrgeno de
cuatro cepas comerciales de bacterias lcticas y de una cepa de laboratorio de las
bacterias lcticas Oenococcus oeni, en un medio con aminocidos como nica
fuente de nitrgeno, se encontr que de un total de 13 aminocidos, siete eran
imprescindibles para el desarrollo.
-No se ha comprobado que la disponibilidad de aminocidos libres en el medio
pueda ser limitadora del desarrollo, pues las protenas y pptidos presentes en el
vino tambin se pueden utilizar como fuente de aminocidos.
-Se ha demostrado que el desarrollo bacteriano y la fermentacin malolctica se ven
estimulados por la presencia de compuestos nitrogenados derivados de levaduras,
como los pptidos y manoprotenas de la pared celular. Para utilizar estos tipos
complejos de fuentes de nitrgeno para su crecimiento, las bacterias tienen que ser
capaces de hidrolizar a sus subunidades, y de transportarlo a la clula.

cidos orgnicos:
-cido tartrico: Se encuentran pequeas reducciones de la concentracin de
cido tartrico durante la fermentacin malolctica, pero solo se ha comprobado que
degraden el cido tartrico algunas cepas de Lactobacilus arabinosus, adems la
degradacin del cido tartrico siempre va ligada a un picado del vino.
-cido ctrico: El metabolismo del cido ctrico por Oenococcus oeni se ha
correlacionado con la sntesis de cido actico, diacetilo y la acetona, siendo los tres
perjudiciales en el vino, en presencia de cido ctrico mejora el crecimiento bacteriano,
por un incremento en la producin de ATP.
-cido mlico: El metabolismo de este cido se desarrolla en la segunda etapa
del metabolismo de bacterias malolcticas, transformndolo en cido lctico. Durante el
crecimiento con pH bajo, la bacteria degrada cido mlico a gran velocidad, mientras
que
los hidratos de carbono se degradan a
baja velocidad. Aunque hasta hace poco
se consideraba que la conversin de Lcido mlico en L-cido lctico y CO2 no
produca
energa,
recientes
investigaciones indican que las clulas
intactas do Oenococcus oeni generan
ms ATP cuando se han desarrollado en
presencia de L-cido mlico.

Vitaminas, minerales y otros factores de crecimiento:

-Adems del amino nitrgeno, las bacterias lcticas del vino necesitan un suministro de
purinas y pirimidinas o sus derivados.
-Varias vitaminas del grupo B son imprescindibles para el crecimiento, y aparentemente
todas las cepas necesitan cido flico y cido nicotnico.
-La necesidad de biotinas, riboflavinas, cido pantotnico y piridoxina dependen de la
clula.
-El magnesio tambien desempea un papel vital en calidad de coadyuvante en la
enzimologa de la fermentacin malolctica realizada por bacterias lcticas.
-Por lo general, se pueden encontrar en el mosto o vino concentraciones suficientes de
estos iones como para permitir el crecimiento y metabolismo de las bacterias lcticas.

INCIDENCIA DEL METABOLISMO DE LAS BACTERIAS LCTICAS EN LA

COMPOSICIN Y CALIDAD DEL VINO:
Los sustratos sufren una transformacin y, como consecuencia, se modifican los
caracteres organolpticos. Algunas actividades metablicas son favorables, otras no
producen consecuencias, finalmente hay otras que son totalmente perjudiciales para
la calidad de los vinos.
-El nico sustrato, siempre metabolizado y segn la misma va para todas las
especies bacterianas del vino, es el cido L-mlico. Permite el ablandamiento del vino
provocado por la desacidificacin y el reemplazo del cido mlico por el cido lctico
de sabor menos agresivo.
-Pero el cido actico es uno de los productos ineludibles del metabolismo del cido
ctrico, esto asociado a la fermentacin de algunas centenas de miligramos por litro de
azucares, origina una aumento de la acidez voltil perjudicial.
-La degradacin de compuestos esenciales del vino, como pueden ser el cido
tartrico o el glicerol, en acidez voltil por un lado y las sustancias de sabor amargo
por otro, desvalorizan por completo la calidad organolptica.
-El metabolismo de los aminocidos no tiene realmente incidencia sobre las
cualidades organolpticas del vino, pero pueden presentar un problema respecto al
plano toxicolgico, al enriquecer al vino en aminas bigenas y precursores de
etilcarbamato, productos indeseables.

Modificaciones gustativas vinculadas a la realizacin de la

fermentacin malolctica en un vino de Pinot Noir
(la lnea de abajo corresponde al mismo vino sin FML)

Color en vinos

Perfil
sensorial
de olores
de vinos

ENVEJECIMIENTO O AEJAMIENTO

POSIBLES ERRORES EN
LA ELABORACIN DE
Mala regulacin del pH, el que no permitir
VINOS
seleccionar la flora del mosto y permitir el

crecimiento de microorganismos indeseables.

Deficiente dilucin, mostos densos ahogan las
levaduras, mostos diluidos y el uso del azucar
no es apropiado.
Pocos nutrientes y/o levadura que paraliza la
fermentacin.
Mal control de la temperatura.
Poca cantidad de azcar y exceso de azcar
ya sea por falta o exceso paralizara la
fermentacin.

DEFECTOS

Pardeado (quiebra parda)

Por aireacin, se modifica la transparencia y el color en 1 a
2 das. Tambin ocurre por una deficiente azufrado. Se
previene calentando el mosto a 75 a 80C y usar cido
sulfuroso.
Enturbiamiento frrico de vino (quiebra frrica)
Por contacto con utensilios de hierro (durante alguna
operacin o prensado). Se debe controlar la acidez pues
esta favorece este defecto.
Enturbiamiento cprico del vino (quiebra cprica)
Por la accin de la luz, se recomienda mantener en
oscuridad durante la fermentacin.
Ennegracimiento del vino (quiebre negra)
Depende del hierro presente, tanino. Se tratan estos con
ferrocianuro de potasio.
Olor a sulfhdrico
Olor a huevos podridos se presentan en vinos jvenes, se
previene con azufrado. En casos avanzados se puede
tratar con carbn activado (20-40g/Hl, 5-6 das) y filtrado.
Defectos de sabor
Por descuido en la higiene y sanidad: sabor aejo, moho,
madera y cuba, escobajo, corcho o a metal.

ENFERMENDADES DEL
VINO

Picado o acetificado
Formacin de cido actico por oxigenacin y
pH elevado o sea mayor a 4 y ausencia de
sulfuroso, envase destapado y elevada
temperatura de fermentacin.
Florecido del vino
O formacin de telillas por levaduras que
crecen en superficie, formando telillas rugosas
de color blanco grisceo hasta de 1cm de
espesor. Los vinos de aja graduacin
alcohlica forman velo con ms facilidad. Son
propensos los vinos jvenes ligeros que
contienen
todava
abundante
sustancia
nitrogenada, as como los vinos de frutas y de
orujo depositados en cubas incompletamente
llenas.

FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
II. Fermentaciones (Fervere)
Acticas

Definicin:

Se define como el producto de

una fermentacin alcohlica
seguida de una formacin de
cido actico.

Vinagre-Historia

Los primeros vinagres se producan en vasijas

planas abiertas, eran procesos lentos en los que
flotaba una pelcula de bacterias sobre la
superficie del vino.
En el siglo XIX, se modific el proceso con un
generador por goteo.
En 1949 se cre los procesos sumergidos.
Hidrato
a
cido
actico
(acetaldehdo
deshidrogenasa)

Vinagres-microorganismos

Bacterias:
Gluconobacter oxida el etanol solo a cido actico.
Especies: Agluconobacter oxydans (previamene
Acetomonas oxydans). Homo

Acetobacter superoxidantes oxidan el etanol a cido

actico, luego a CO2 y H2O. Gram negativas y cido
tolerantes; cepas en especies: Acetobacter aceti, A.
pasterurianus o A. peroxidans. Hetero

Es mejor transportar las cepas en pequeos reactores y

no en agar.

Etapas qumicas

La biosntesis de cido actico es una oxidacin

incompleta. El poder reductor producido durante
el proceso se transfiere al oxgeno. Etapas:
Oxidacin del etanol a acetaldehido (NAD o
NADP )
Hidratacin a acetaldehdo hidrato
Oxidacin del acetaldehdo hidrato a cido
actico (acetaldehdo deshidrogenasa)

Reaccin de conversin:

Caractersticas de la conversin:

Estequiomtricamente a partir de 1 mol de C2H5OH (1litro al 12%

alcohol v/v) se produce 1 mol de CH3COOH (1 litro al 12.4% cido
v/v)
El oxigeno se reduce a travs de la cadena respiratoria. Se producen
6ATP por mol de CH3COOH, si no existe suficiente oxgeno y en
altas concentraciones de cido actico y etanol, las clulas mueren.
A 5% de CH3COOH y C2H5OH, las bacterias mueren en 34%
despus de una interrupcin de aire de 2 minutos.
A 12% de cido y etanol la misma tasa de muerte luego de 10 a 20
segundos.
Lo mismo ocurre si disminuimos por debajo de 0.2% (v/v) en
solucin de etanol y no debe exceder el 5% en procesos
convencionales.
Actualmente las cepas producen hasta 13 a 14% de cido actico.

Principios del proceso:

.Fermentacin alcohlica: glucosa + Saccharomyces

ellipsoideus = 2C2H5OH + 2CO2 . La sidra contiene
cido mlico para evitar contaminaciones, as como
ceniza esencial para el crecimiento.
La fermentacin se realiza entre 23.88 26.66C, a
37.77C se torna anormal y cesa alrededor de
40.55C . Es mejor aadir levadura iniciadora. Se
puede mejorar con levaduras de vino. Al principio se
puede aerear, luego no es necesario. Todo el azcar
debe convertirse a alcohol y CO2. Luego se separa
la pulpa, sedimento por asentamiento y trasegado, o
por filtracin.

Principios del proceso:

Fermentacin actica: resulta de la oxidacin del alcohol por bacteria, en

presencia de oxgeno (aire), C 2H5OH + O2 + Acetobacter aceti =
CH3COOH + H2O. Se agrega vinagre fuerte no pasterizado (luego de
fermentacin alcohlica completa) o aadir un iniciador para suministrar la
clase apropiada de bacteria y producir condiciones favorables para su
crecimiento y actividad.
Las bacterias crecen en el lquido y superficie, forman una pelcula lisa,
grissea, brillante y gelatinosa (a veces no pelcula). El proceso depende
de la actividad del organismo, cantidad de alcohol, temperatura, cantidad
de superficie expuesta por unidad de volumen (ideal 26.66C (20 35.55C), el factor puede ser el rea superficial). El tiempo en barril (lento)
es de 3 a ms meses. En generadores de gran escala la superficie al aire
es grande, proceso en cosa de horas.
Inmediatamente el vinagre debe envasarse para evitar posterior oxidacin
a CO2 y agua (reduccin de la calidad), tambin puede ser pasteurizado.
La fermentacin se acelera cuando la sidra contiene de 6 a 8% de alcohol,
y puede tolerarse 12%. La accin es lenta cuando hay presente de 1 a 2%.

100 partes de alcohol darn 130 partes de cido actico (120 por evaporacin).
De 100 partes de azcar se obiene 50 a 55 partes de cido actico. Para 4 g por
100 ml (4% o 40 granos de resistencia) es necesario un jugo con ms de 8% de
azcar (el jugo de manzanas tiene entre 7 a 15% de azcar.

Procesos:

Proceso en superficie: En biorreactor de

madera (60m3) con virutas por donde el
material recircula. Del alcohol que se aade
entre el 88 a 90% se convierte en cido
actico, el resto para metabolismo o escapa
como gas. La temperatura superior
aproximadamente es de 29C y debajo de
35C. el tiempo bajo este proceso 3 das
para producto al 12% de cido actico.

Procesos:

Proceso sumergido: Se trabaja en volmenes de

50m3, con vinos de frutas y mezclas especiales. En
los procesos actuales se produce rendimientos de
hasta 13% de cido actico. La aireacin debe ser
regulada. En los reactores la agitacin se realiza con
un rotor que distribuye aire (agitacin aireacin).
Consta de intercambiadores de calor y eliminadores
de la espuma. (Se puede partir de inculo con 7-10%
cido y 5% de etanol) Cuando la concentracin cae a
0.05 0.3% (etanol en 35 horas) se saca el 50 a 60%
del volumen de solucin y se reemplaza con una
nueva que contiene 0-2% cido actico y 10 a 15% de
etanol. Hay procesos totalmente continuos a 40C con
98% de rendimiento.

Equipos:

Equipos:

Equipos:

FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
III. Fermentaciones (Fervere)
Lcticas

Definicin:

Se define como el producto de

una biosintesis de (D+) cido
lctico, bajo la accin de
bacterias de preferencia
homofermentativas.

Biosntesis:

La biosntesis procede a partir de la glucosa

va gliceraldehdo 3-P, 1.3 di-P-glicerato y
piruvato. El gliceraldehido fosfato se oxida
primero a glicerato y luego a piruvato, el
NAD entrante se reduce y ambos dan cido
L(+) o D(-) lctico; industrialmente ms se
produce el L(+).
1Mol C6H12O6

2Moles lactato
(CH3CH(OH)COOH;
(CH3CH(OH)COO)2
Ca ); en la prctica se logra obtener ms del
90% de este rendimiento terico.

Microorganismos:

Lactobacillus delbrueckii y Lactobacillus

leichmannii con glucosa como sustrato;
Lactobacillus bulgaricus con suero;
Lactobacillus pentosus con lquidos
sulfticos.
Estos anaerobios son facultativos (no
anaerobios obligados), los bioreactores
pueden
manejarse
sin
completa
exclusin del oxgeno.

Otros:

Las bacterias lcticas intervienen

en la
fermentacin determinada por su tolerancia 0.7 a
1% se inhibe Streptococcus liquefaciens,
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris.
Otras soportan hasta 1.5 a 2% de cido:
Lactobacillus casei y de 2.5 a 3% Lactobacillus
bulgaricus.
Grupos de bacterias lcticas:
Streptococcus
(homolcticos)
Pediococcus (homolcticos)
Leuconostoc
(heterolcticos
Lactobacillus (en funcin de cada cepa)

Caractersticas del
proceso:

El medio requiere de 12 a 13% de

glucosa y 0.25% de (NH4)2HPO4,
adems de vitaminas B. La fermentacin
se lleva en fermentadores de 25-120 000
000ml; a 45-50C con exceso de CO3Ca
para el pH de 5.5. y 6.5; por un tiempo
aproximadamente 72h. En un biorreactor
continuo (membrana) se puede producir
80g/L. El caldo caliente luego de la
fermentacin se filtra, el calcio se
precipita por adicin de cido sulfrico.

Coles fermentadas:

Aparecen primero organismos aerobios, gram

negativos (tambin gram positivos formando
esporas,
bacilos).
Pseudomonas
y
Enterobacter cloacae formando gas y cido y
Flavobacterium
rhenanus
con
colonias
coloreadas de amarillo, esta ltima forma
sustancias cuyo olor y sabor acta
favorablemente en el producto final.
Tambin aparecen los cocos junto a los
Bacilos.
Los metabolitos de sabor y olor se forman en
esta fase.
Tambin se forma cido frmico, actico y
succnico que se esterifican a alcohol etlico
(por levaduras), los productos gaseosos son
CO2, H2 y metano.
Se verifica esta fase con formacin de espuma
(a T elevadas).
Se crea una falta de oxgeno, se disminuye
organismos

Coles fermentadas:

2 Fase
Aumenta la actividad de anaerobios facultativos formadores
de cido lctico con:
1 enriquecimiento en bacterias heterofermentativas
productoras
de
cido
lctico
como
Leuconostoc
mesenteroides. Estas son poco afectadas por la sal y su pH
ptimo es disgensico para otras bacterias (especialmente
para proteolticas).
Las bacterias lcticas heterofermentativas utilizan los CHOS
de la col en cido lctico, llegando hasta 1%.
Adems se forma cido actico, alcohol etlico, CO2, manito,
dextrano y steres, componentes del sabor.
Estas dos fases se dan en 3 a 6 das.

Coles fermentadas:

3 fase
Intensa formacin de cido lctico, por el consumo de oxgeno y accin de
sal y cidos orgnicos que favorecen selectivamente a bacterias lcticas
homofermentativas que no forman gas. Su crecimiento es en masa
(millones de lactobacilos / cm3): Lactobacillus plantarum. Bacilos cortos
(forman cadenas cortas) inmviles, gram positivos son importantes. Son
homofermentativas, a partir de hidratos de carbono originan solo cido
lctico. La temperatura para L. plantarum esta entre 18 a 20C constante,
adems este organismo es muy resistente a la sal que slo se inhibe a una
concentracin superior al 12%. Es sensible al indol, escatol, cido
indolactico y cido indolpropinico (0.1%) metabolitos de otras bacterias
putrefactivas
El contenido de cido en esta fase sube de 1.5 a 2% (cido lctico). Se
multiplican las heterofermentativas menos sensibles al cido (3 semanas)

Coles fermentadas:

4 fase:
A partir de restos de CHOS se forman cido lctico y
actico alcohol etlico, manita y CO2. Es frecuente
encontrar a Lactobacillus brevis. (formas bacilares de
tamao y aspecto diferentes). Anteriormente se conocan
a estas formas o se las identific como Lactobacillus
pentoaceticus y Bacillus brassicae fermentae.

Adems de L. brevis existen otras bacterias

heterofermentativas que utilizan hidratos de carbono
de alto peso molecular (arabinosa y xilosa), forman
adems aromas. El cido puede llegar a 20% (sabor
acre picante no deseable tan alto).

En
condiciones
naturales
no
se
alcanzan
concentraciones mayores a 2.5% de cido. Tambin se
ha encontrado implicados a Pediococcus cerevisiae.

Caractersticas del
chucrut

pH 3.8, acidez 1.5%

Se puede usar gas de envase CO2 y N2
Almacenamiento en frio 0-3C
A 10C dura 3 semanas a 0 6 a 10 semanas
( en bolsas)
Puede ser pasteurizado y enfriado,
separacin de la salmuera, pasteurizado en
envases impermeables al aire y resistentes
al calor. No es permitido el cido srbico y
benzoico. Se puede congelar.