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Objetivo
Conocer la importancia de la
poscosecha de hortalizas
Considerar las medidas que en
distintas partes de la cadena se
pueden tomar para minimizar las
prdidas poscosecha
Concepto y magnitud de
prdidas
Los cuidados poscosecha buscan
atenuar las prdidas de cantidad y
calidad de productos entre la cosecha
y el consumo.
Estas prdidas varan entre el 5 y 25%
en pases desarrollados y entre el 20 y
50% en pases subdesarrollados
Origen de prdidas
Evolucin natural de productos vivos
Mal manejo en la cadena comercial
Procesos de deterioro
Biolgicos
Respiracin
Transpiracin
Produccin de etileno
cambios en la composicin
Desarrollo
Desbalances fisiolgicos
Daos fsicos
Daos patolgicos
Consecuencias de la
Respiracin
Prdida de peso - Consumo de
materia seca
Produccin de calor
Prdida de calidad - Baja de azcares
Prdida de calidad alimenticia
mg CO2/Kg h a 5C
<5
Productos
Frutos secos o productos desecados
5 a 10
Moderada
10 a 20
Alta
20 a 40
Muy Alta
40 a 60
Extremadamente Alta
> 60
No
Climatricos
pepino
Zapallo
Berenjena
Pimiento
Produccin de etileno
Clase
Muy Baja
Produccin etileno a
20C
(L C2H4/ Kg h)
< 0.1
Baja
0.1 a 1.0
Moderada
1.0 a 10.0
Alta
Muy alta
10.0 a 100.0
> 100.0
Productos
Alcaucil, Esprrago,
Coliflor, Frutilla,
Vegetales de hoja,
Vegetales de raz, Flores
Pepino, Berenjena,
Pimiento, Sanda,
Zapallo
Tomate, Melones
blancos, amarillos y
verdes
Melones escritos, galia y
charentais
Cambios en la composicin
Prdida de Clorofila
Desarrollo de carotenoides (Colores naranjas y
amarillos)
Desarrollo de antocianos (Colores rojos y azules)
Cambios en los antocianos y pigmentos fenlicos
Cambios en el contenido de azcares y almidn
cambios en los contenidos de cidos, protenas,
lpidos y aminocidos
prdida de pectinas y otros - ablandamiento
Crecimiento y desarrollo
Importante en rganos de reserva y
propagacin agmica que presentan
dormicin como para, ajo cebolla
etc.
Crecimientos poscosecha de flores,
esprragos y otros rganos tiernos
Prdida de agua
Prdida de peso
Prdida de calidad visual y nutritiva
Vara mucho con el estado de
madurez y la naturaleza del producto
(cutculas, ceras etc.)
Daos fisiolgicos
end rot)
Daos por altos niveles de gases (CO2,
C2H4) o bajos (O2)
Daos fsicos
Prdida de agua
Aumento en la respiracin y
produccin de etileno
Predisposicin al ataque de
patgenos
Prdida de aspecto
Daos patolgicos
Especficos
saprfitos
Temperatura
Humedad Relativa
Composicin de la atmsfera
Etileno
luz
Otros
Temperatura
Metabolismo del producto
Metabolismo de patgenos
Exposicin a temperaturas
indeseables
interaccin con otros factores
Sensibilidad al fro
Clase
No sensibles al fro
Baja
Temperaturas
Productos
Dao por calor: >35 a 40C Alcaucil, repollo, brcoli,
Daos por congelamiento: <0C coliflor, esprrago,
Conservacin: 0 a 3 C
lechuga, espinaca,
zanahoria, maz dulce,
ajo, cebolla
Dao por calor: >35 a 40C Tomate, pimiento,
Daos por congelamiento: <0C berenjena, meln,
Conservacin: 10 a 12C
sanda, pepino, papa,
camote, zapallo,
chauchas
Humedad Relativa
Funcin del dficit de presin de
vapor y la ventilacin
Composicin de la atmsfera
Control de los niveles de oxgeno y
dixido de carbono
Base para la generacin de
atmsferas controladas y
modificadas
Luz
Importante en productos como
papas, endivias y otros
Formacin de clorofila, solanina etc.
Otros
Fungicidas
reguladores del crecimiento
otros
Factores tecnolgicos de
manejo poscosecha
Temperatura
Humedad
Tratamientos suplementarios
Temperatura
Enfriado. Restar el calor de
campo
Enfriadores de hielo, agua, vaco,
aire forzado..
Conservacin
Humedad Relativa
Valores a lograr. 70 a 98% segn los
productos
Humidificadores, ventilacin,
gradientes trmicos, cortinas
internas, hielo, agua etc.
Suplementos
Al producto: Curaciones, secado,
eliminacin d defectos, tratamientos de
calor, inhibidores de brotacin,
aplicaciones de calcio, ceras,
fumigantes
Al ambiente: Packaging,
inmovilizacin, generacin de atmsferas,
aplicacin o remocin de etileno
Tendencias
Mtodos de enfriado
Monitoreo de temperatura y humedad
Adelanto en mecanizacin, rapidez y
seguridad en cosecha y empaque
Capacitacin de recursos humanos
Envases
Contenedores y transporte
Manejo agronmico
Producto en campo
Mecnica
Ventajas
Desventajas
Costo
Difcil manejo
Daos mecnicos
Inversin
Mantenimiento y
obsolecencia
Poscoseha aplicada
Principales tipos de
hortalizas
Enfriamiento
Empaque
Temperatura
de
conservacin
Humedad
relativa
otros
manual
Agua
Vaco
Hielo
aire
A campo
Galpn
0 a 1 C
90 a 98 %
Poca
renovacin de
aire
Uso de bolsas
y AM.
Enfriamiento
Empaque
Semi
mecnica
Agua
Vaco
Hielo
aire
Mixta
Galpn
Temperatura
de
conservacin
Humedad
relativa
otros
0 a 1 C
90 a 98 %
Curado previo
papa 4 a 5C cebolla y ajo 70 (papa, ajo,
a 80%
cebolla)
lavado
(Zanahoria)
luz
Hortalizas de fruto
Cosecha
Enfriamiento
Empaque
Temperatura
de
conservacin
Humedad
relativa
otros
aire
Mixta
Galpn
Sensibles a
5 a 12 C
No sensibles
a 5C
70 a 90%
Curado previo
Aplicacin de
fungicidas y
ceras
Manual
Semi
mecnica
Agua
Vaco
Hielo
aire
Mixta
Galpn
Sensibles a
5 a 12 C
No sensibles
a 2 a 5C
90 a 98 %
Bolsas y AM