EVALUACIN SENSORIAL DE

LOS ALIMENTOS
SESIN

DE ENTRENAMIENTO DE
JUECES #1:

INTRODUCCIN A LA
EVALUACIN SENSORIAL

DEFINICIN
La

evaluacin sensorial es
una disciplina que mide,
cuantifica,
analiza
e
interpreta
las
caractersticas sensoriales
de los alimentos.

ENFOQUE MODERNO DE LA
EVALUACIN SENSORIAL
ESTMUL
O
Percepcin
Sensorial

SENTIDO
S

RESPUEST
A

Representacin
Mental

Toma de
decisin
dada por:
Cultura
Religin
Nacionalidad
Educacin
Gnero

Tipos de Pruebas Sensoriales

1) Discriminativas: Pruebas en las que se desea

establecer si hay diferencia o no entre dos o mas
muestras y, en algn casos, la magnitud o
importancia de esa diferencia
2) Descriptivas: Son las ms analticas. Se busca
definir las propiedades del alimento y medirlas de la
manera ms objetiva posible. Aqu son importantes la
magnitud o intensidad de los atributos del alimento.
3) Hednicas: Son las ms sencillas, basadas en la
reaccin subjetiva del juez ante el producto (sus
gustos)

SENTIDOS
Son
el
mecanismo
fisiolgico
de
lapercepcin, y permiten percibir lo que
est a nuestro alrededor, as como
determinados
estados
internos
del
organismo. Existen 5:
1. Gusto
2. Olfato
3. Tacto
4. Vista
5. Audicin

El sentido del gusto hace

referencia a los sabores en los
alimentos.

Es encontrado en la lengua, la
cual es un rgano musculoso, su
funcin es degustar y participa
en la deglucin de la comida.

1) SENTIDO
DEL GUSTO

LENGUA
Toda

su superficie a excepcin de la base, est

recubierta por una mucosa, en cuya cara superior
se encuentran las papilas que son los receptores
qumicos de los estmulos gustativos.

 Las

papilas reconocen
cuatro sabores
bsicos:
dulce
salado
cido
Amargo
cuya proporcin e
intensidad sirven al
cerebro para reconocer
el alimento al que
corresponden

* Los botones gustativos no se

reparten de forma uniforme por
toda la superficie de la lengua,
sino que se distribuyen originando
zonas
de
mayor
o
menor
concentracin.
Estas
determinadas zonas sensibles se
especializan en un sabor concreto.

 El

sentido del gusto hace referencia a la combinacin

de tres propiedades: olor, aroma y gusto.
Cuando se realice una evaluacin sensorial de sabor
se debe verificar que su garganta, nariz y lengua
estn en perfectas y saludables condiciones.

El sabor de un producto
que se va ha evaluar,
debe ser enmascarado,
ya que este se ve
influenciado por otras
propiedades como el color
y la textura, evitndose
as que el catador se vea
influenciado
en
sus
respuestas,
por
estas
propiedades

OLFATO

Es el sentido qumico
que detecta compuestos
qumicos
voltiles
liberadas por objetos en
el ambiente por medio
de la nariz.

El sistema olfativo est

conectado
con
el
sistema lmbico, que es
la parte del cerebro
donde se generan las
emociones.

Las sustancias deben

cumplir
tres
3
condiciones
para
considerarse estmulos
olfatorios:
Sustancias voltiles
Solubles en agua
Solubles en lpidos

Aromas

Clasificaciones de Olores
FRO

PRESURIZADO

Mentol

Menta

Madera

Perfume

Quemado

Dulce

Grasoso

Floral

Gomoso
Aceitoso

Etreo
Ctrico

Semilla

Afrutado

Rancio

cido

Fecal

Especiado

Putrido

Mohoso
TIBIO

DOLOR

3) SENTIDO DEL TACTO

Es

aqul que nos permite percibir cualidades de

los objetos (en este caso, alimentos) y medios,
como presin, temperatura y textura.

Textura
Es

la propiedad de los alimentos

apreciada por los sentidos del tacto, la
vista y el odo; se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformacin.
Resulta de la percepcin de propiedades
fsicas/mecnicas que son perceptibles
al tacto.

Tipos de propiedades
mecnicas:
Primarias

* Dureza
* Cohesividad
* Viscosidad
* Elasticidad
* Adhesividad
Secundarias

* Fragilidad
* Gomosidad
* Cauchoso

4) SENTIDO DE LA VISTA

La visin se realiza a
travs de los ojos, que se
ubican en las
cavidades orbitarias de la
cara.

Cuenta
con
clulas
fotoreceptoras (sensibles
a la luz) que al ser
estimuladas
por
esta,
manda impulsos al cerebro
para que los interprete.

Anatoma

Cornea: Membrana mas

externa de forma oval,
permite la transmisin de
la luz y focalizacin.
Protege las partes internas

Pupila:
Abertura
dilatante
de
color
negro,
regula
la
cantidad de luz que
llega a la retina.
Iris: Disco opaco con
orificio
en
el
central
(pupila) compuesto por dos
msculos,
estos
se
expanden
o
contraen
dependiendo
de
la
intensidad de la luz. Regula
la cantidad de luz al ojo

Anatoma

Cristalino: Es un lente
convexo de forma elptica
transparente.
Enfoca (acomoda) objetos
a diferentes distancias

Retina: tejido sensible a

la luz en el fondo del ojo,
donde se encuentran las
clulas
fotoreceptoras
conos
(tamao)
y
bastones (forma).

Nervio ptico: Nervio

sensorial que va del
globo ocular al cerebro
transmite los impulsos
nerviosos.

Importancia
A travs de la vista se perciben las propiedades sensoriales
externas de los productos alimenticios principalmente:
Color
Apariencia
Forma
Superficie
Tamao
Brillo

5) SENTIDO
AUDITIVO

Conjunto de rganos que

nos permiten ser sensibles
a los sonidos.

Proceso de audicin
Implica que se conjuguen dos tipos de procesos:
Fisiolgicos: Se capta el sonido y se enva al cerebro.
Los rganos que participan en esta parte del
proceso conforman el sistema auditivo perifrico.
Psicolgicos: Interpretan estos sonidos, los
reconocen y los dotan de significado. Los rganos
que permiten esta percepcin del sonido conforman
el llamado sistema auditivo central.

 El

ruido o sonido que se produce al

masticar o palpar muchos alimentos
constituye
una
informacin
muy
apreciada por muchos consumidores
que exigen la presencia de esta
caracterstica en el alimento que
degustan; adems muchas veces sirve
para controlar el grado de madurez.

Clasificacin de sonidos
Crujiente
Crocante
Burbujeante
Borboteo
Fredo
Crispy