Universidad de Santiago de Chile

Facultad Tecnolgica
Dpto. de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos
Ingeniera De Alimentos

Aplicacin de un modelo
organolptico para medir la
aceptabilidad de duraznos en
conserva de tres diferentes
marcas comerciales
Profesora: Elena Cavieres Rebolledo.
Integrantes:
Natalia Acevedo,
Ma. Ins Bustamante,
Sandra Uribe

Resumen:
Se aplico un modelo organolptico con un mtodo subjetivo, para
evaluar la aceptabilidad de tres diferentes marcas de duraznos en
conserva(fig. 1). Tambin se plantearon los parmetros utilizados
en la evaluacin, los que fueron: Apariencia (brillo y color),
textura, gusto (dulzor y acidez), facilidad de deglucin y resabio
posterior.
Seis jueces realizaron la evaluacin de las marcas Aconcagua,
Wasil y Lider, siendo la marca Aconcagua la peor evaluada, seguida
de Wasil y la marca que obtuvo mejor aceptabilidad Lider, segn el
anlisis estadstico que se les realizo a los resultados de la
evaluacin.
Palabras claves:
modelo organolptico y
pruebas hednicas..
Fig. 1

Introduccin.
CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA

Elaboracin de duraznos en almbar:

Materia prima:
1. Duraznos
2. Azcar
3. Agua purificada.
4. Soda custica para pelar (opcional)
5. cido ctrico
6. CMC
7. Sorbato de Potasio

Fig. 2. Diagrama de flujo para la

produccin de duraznos en conserva. Ref: a.

Introduccin.
CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
Categora :
- TITULO XIX - DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES - Artculo 406,
Denominacin genrica de "confituras.
- TITULO XX - DE LAS CONSERVAS
Control de Calidad:
- Deformacin exterior de la tapa ( aumento de presin debido a la
descomposicin del alimento)
- Abombamiento fsico (durante la esterilizacin)
- Abombamiento qumico
- Abombamiento biolgico

Introduccin.
ANLISIS SENSORIAL
El anlisis sensorial de los alimentos puede realizarse a travs de diferentes
pruebas. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:
Pruebas objetivas:
Discriminativas (su objeto es detectar la presencia o ausencia de
diferencias de atributos sensoriales entre dos o ms productos) (b).
Descriptivas (utilidad muy diversa, desde la determinacin de diferencias
sensoriales entre un producto y sus competidores, hasta la caracterizacin de
aromas) (b).
Pruebas no objetivas:
Prueba hednica es aquella en la que el consumidor expresa su opinion ante
el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo
prefiere a otro o no, a travs de una escala hednica (b).

Introduccin.
Escala hednica ascendente
1.
2.
3.
4.
5.

No me gusta mucho
No me gusta
No me gustan, ni me disgusta
Me gusta
Me gusta mucho

Son pruebas difciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones

completamente personales (b). Los estudios de naturaleza hednica son
esenciales para saber en qu medida un producto puede resultar agradable
al consumidor, para conocer las primeras impresiones de un alimento nuevo o
profundizar ms y obtener informacin sobre su grado de aceptacin o en
qu momento puede producir sensacin de cansancio en el consumidor (a).

Introduccin.
ANLISIS DE VARIANZA
Es una tcnica estadstica que, con base al principio de t de Student,
permite estudiar si existe diferencia significativa entre la media de las
calificaciones asignadas a mas de dos muestras.

FC = factor de correccin.
Totalfinal = suma de los totales.
Nt = nmero total de respuestas.

SCj = suma de cuadrados para jueces

Ctj = suma de cuadrados totales de calificaciones de cada juez.
Nm= numero de muestras.
FC = factor de correccin.

Introduccin.

glm = grados de libertad para muestras

Nm= numero de muestras.

SCj = suma de cuadrados para jueces

Ctj = suma de cuadrados totales de calificaciones de cada juez.
Nm= numero de muestras.
FC = factor de correccin.

Glj = grados de libertad para jueces.

NJ = nmero de jueces

Introduccin.

SCt = suma de cuadrados, total.

CC = sama del cuadrado de cada calificacin
FC = factor de correccin

Glt = grados de libertad total.

Ntr= numero total de respuestas.

SCe = suma de cuadrados del error.

SCt = suma de cuadrados, total.
SCj = suma de cuadrados para jueces
SCm = suma de cuadrados totales de calificaciones de las muestras

Introduccin.

Gle = grados de libertad del error

Glt = grados de libertad total.
Glj = grados de libertad para jueces.
glm = grados de libertad para muestras

cuadrados medios: se calculan para cada fuente de variacin y

para su error

Objetivos
General:
Aplicar un modelo organolptico subjetivo para medir la
aceptabilidad de durazno en conserva a tres marcas diferentes.

Especficos:
Aprender a preparar las muestras para un anlisis sensorial
Definir parmetros sensoriales.
Realizar la evaluacin sensorial con la escala hednica verbal.
Realizar un formulario de evaluacin sensorial.
Realizar una grfica de tela de araa para medir la
aceptabilidad.
Analizar los datos obtenidos.
Hacer un anlisis de varianza.

Metodologa.
Se definieron los parmetros sensoriales que se van a medir en las
muestras (tabla n1).
Se construyo la tabla que se le entregara a cada juez, en este caso
consumidor(tabla n 2), junto con la realizacin del formulario de
evaluacin sensorial( fig. 2).
Se prepararon de las muestras y su presentacin (fig.3).
Se comenz con el anlisis sensorial (de izquierda a derecha).
Se recopilaron los datos obtenidos (tabla n3,) y luego se hizo una tabla
de resumen de datos (tabla n4).
Con la tabla de resumen de datos se hizo una grfica de aceptabilidad
(fig.3)
Luego de analizaron datos obtenidos.

Resultados.
Se definieron los parmetros sensoriales
Tabla n 1: Definicin de descriptores.
PARMETRO

Apariencia

Brillo

Intensidad de brillo de cada muestra

Color

Tono naranjo de cada muestra, refirindose a claro,

intenso y opaco.
Consistencia (dureza) al partir la muestra con la
cuchara o cuchillo
Intensidad de gusto dulce de cada muestra

Textura
Gusto

DEFINICIN

Dulzor
Acidez

Facilidad de deglucin
Resabio posterior

Gusto acido, da una impresin de la madurez de la

muestra
Facilidad de masticar la muestra

Gusto que queda despus de ingerir la muestra

Fuente: Elaboracin propia, 2011

Resultados.
Tabla n 2. Anlisis de aceptabilidad de duraznos en conserva
Apariencia
Escala
hednica

Brillo
234

427

Gusto
Textura

Color
218

234

427

218

234

427

218

Dulzor
234

427

218

234

2
4
5

Resabio

deglucin

posterior

Acidez

1
3

Facilidad de

Fuente: Elaboracin propia, 2011

427

218

234

427

218

234

427

218

Fig. 3. Formulario de
evaluacin
desarrollado.

Resultados.
La preparacin de las muestras: se puso un cuarto de durazno en
conserva en un plato blanco, previamente rotulado con un nmero
cualquiera para que el juez, en este caso el consumidor, no supiera a que
marca corresponda cada durazno y sus repuestas no se vean
interferidas. En cada bandeja se pusieron tres platos de marcas
diferentes, en forma aleatoria (fig.3).

Fig. 4

Resultados.
Se recopilaron los datos obtenidos (tabla n3,) y luego se hizo una tabla de
resumen de datos (tabla n4).
Tabla n3: Recopilacin de datos
Apariencia
Brillo

N
jueces
1
2
3
4
5
6

Gusto
Textura

Color
A

Dulzor
A

Acidez
L

Facilidad
de
deglucin

Resabio
posterior

2
4
5
2
3
4

3
5
5
4
5
4

5
5
5
3
2
4

2
1
3
2
3
2

4
3
2
4
4
4

2 1 2 5 3
4 2 3 3
4 2 1 4 2
4 5 2 4
4 2 3 5 3
4 4 3 2
4 3 5 3 3
4 4 4 1
2 3 5 2 1
5 3 1 5
A:
Aconcagua;
W:
4 5 1 2 5
4Wasil;
5 L:3 Lider
4
Fuente: Elaboracin propia, 2011

3
5
3
3
5
5

3
1
2
2
3
5

2
4
4
5
5
5

4
4
4
4
5
5

1
1
4
3
1
4

2
4
4
3
5
4

4
5
4
5
5
4

Resultados

Tabla n 4. Resumen de los datos obtenidos en el anlisis

Parmetro

Aconcagua

Wasil

Lider

n-1

n-1

n-1

Brillo

3,331,21

3,0
No me gusta ni me
disgusta

4,330,82

4,0
Me gusta

4,001,26

c
4,0
Me gusta

Color

2,160,75

2,0
No me gusta

3,500,83

3,301,03

3,0

3,501,38

4.0
Me gusta

Textura

Dulzor

Acidez

2,673,00

2,831,33

2,671,03

Facilidad de
deglucin

2,671,37

Resabio
posterior

2,331,50

3,0
No me gusta ni me
disgusta
3,0
No me gusta ni me
disgusta
3,0
No me gusta ni me
disgusta
3,0
No me gusta ni me
disgusta
2,0
No me gusta

2,831,83

4,0
Me gusta
3,0
No me gusta ni me
disgusta

4,170,41

4,0
Me gusta

3,831,77

4,0
Me gusta

3,401,47

3,0

4,001.10

4,0
Me gusta

4,171,17

4,0
Me gusta

4,330,52

4,0
Me gusta

3,291,03

3,0

4.50,54

Fuente: Elaboracin propia, 2011

5,0
Me gusta mucho

Resultados
Grafica de aceptabilidad
Brillo

Aconcagua

Wasil

Resabio posterior

Color

Lider

0
Facilidad de deglucin

Textura

Acidez

Dulzor

Fig. 5
Fuente: Elaboracin propia. 2011

Anlisis de datos
Tabla n 5. Evaluacin de aceptabilidad de resabio posterior
Parmetro
Resabio
posterior

Aconcagua

Wasil

Lider

El resabio posterior es el atributo con mejor puntuacin en el anlisis, es

decir la evolucin mxima de 5 fue para Lider.
Gran diferencia en la evaluacin de lider, la que fue la mxima y las otras
dos marcas, Aconcagua y Wasil, con mucho menor puntuacin.

Anlisis de datos.
Tabla n 6. Evaluacin de aceptabilidad de brillo, dulzor y facilidad de
deglucin.
Parmetro
Brillo
Dulzor
Facilidad de
deglucin

Aconcagua
3
3

Wasil
4
4

Lider
4
4

En cuanto a los parmetros brillo, dulzor y facilidad de deglucin se

aprecia igual aceptabilidad en la evaluacin, 4 para Wasil y Lider, y 3
para Aconcagua , mismas evaluaciones para los tres parmetros.

Anlisis de datos.
Tabla n 7. Evaluacin de aceptabilidad de color
Parmetro

Aconcagua

Wasil

Lider

Color

En el caso del color, la marca mejor evaluada fue wasil con una
puntuacin de 4, seguida por Lder con 3 y Aconcagua con 2.

Anlisis de datos.
Tabla n 8. Evaluacin de aceptabilidad de textura y acidez.
Parmetro

Aconcagua

Wasil

Lider

Textura

Acidez

Lider obtuvo nuevamente la mejor aceptabilidad en cuanto a los

parmetros de textura y acidez, con una evaluacin de 4, mientras
que Wasil y Aconcagua obtuvieron la misma puntuacin de 3.

Anlisis de datos.
Al aplicar el analisis de varianza se tiene la siguiente tabla.
Tabla n
FC

SCm

glm

SCj

glj

SCt

glt

Sce

gle CM m CM j CM e

Fm

Fj

Brillo

272,22

3,11

9,78

21,78

17

8,89

10

1,56

1,96

0,89

1,75 2,20

Color

162,00

6,33

1,33

18,00

17

10,33 10

3,17

0,27

1,03

3,06 0,26

Textura

162,00

2,33

4,00

38,00 17

31,67 10

1,17

0,80

3,17

0,37 0,25

Dulzor

234,72 5,78

5,61

22,28 17

10,89 10

2,89

1,12

1,09

2,65 1,03

Acidez
Facilidad de

193,39

5,44

4,94

27,61

17

17,22 10

2,72

0,99

1,72

1,58 0,57

Deglucin
Resabio

249,39 10,11

9,61

27,61

17

7,89

10

5,06

1,92

0,79

6,41 2,44

Posterior

220,50 14,33

5,83

32,50 17

12,33 10

7,17

1,17

1,23

5,81 0,95

Discusiones
El modelo organolptico utilizado para determinar la aceptabilidad
de las tres marcas analizadas de duraznos en conserva, dio como
resultado, obteniendo la mejor aceptabilidad Lider, seguida de Wasil
y Aconcagua.
Los resultados que ms se destacaron en el anlisis de datos, fue la
desviacin estndar de los promedios de los datos obtenidos para
cada parmetro, ya que fue muy alta, lo que indica que las
evaluaciones fueron muy dispersas, llegando a tener una desviacin
estndar de hasta un 1,77 para el dulzor en la marca Lider. Esta
situacin se debe a que dado, que el modelo organolptico utilizado
estaba enfocado a los consumidores, y por ende es un mtodo
subjetivo, los jueces que en este caso son los consumidores, no tienen
la experiencia necesaria para realizar este tipo de anlisis y por ende
sus resultados son muy dispersos, y difciles de analizar.

Discusiones
Con respecto a la evaluacin de cada parmetro de este anlisis,
lo que mas destaca fue que solo una marca obtuvo una evaluacin
mxima de 5 para un parmetro ( con el promedio corregido ), el
cual fue el resabio posterior, y fue para la marca Lder. Las peores
evaluaciones fueron para la marca Aconcagua en los parmetros de
color y resabio posterior, en los cuales solo se obtuvo un 2 (no me
gusta).
En el parmetro de dulzor para la marca wasil, se obtuvo un 4 de
evaluacin, que corresponde a un me gusta de parte de los
consumidores; y lo que se puede destacar de este resultado, es que
obtuvo la desviacin estndar ms baja (con un 0,41), lo que
significa que el dulzor de esta marca de duraznos fue bien percibida
por los consumidores de igual manera. Lo que tambin se podra
decir para los parmetros de brillo, color y textura de esta misma
marca, ya que obtuvieron una desviacin estndar de los promedios
baja (alrededor de los 0,8), lo que indica que la aceptabilidad para
esta marca de duraznos es menos dispersa.

Conclusiones
En conclusin los parmetros color y resabio posterior fueron los
parmetros ms diferenciadores de las muestras analizadas.
En el caso del color, la marca mejor evaluada fue Wasil con un 4
seguida por Lder con 3, y Aconcagua con 2. El color est
estrechamente ligado con la madurez del durazno, y con el
tratamiento mecnico al cual ha estado expuesto (golpes, roturas,
etc), por lo cual de forma generalizada se podra asociar dicha
aceptabilidad a la variedad de la fruta y sus mtodos de cultivo, y no
tanto a la madurez, ya que una fruta madura tendra una textura
menos atractiva para el consumidor, lo cual no sucedi para las marcas
en ste caso.
El resabio posterior es un indicador tanto de la madurez de la fruta,
como de la relacin acidez-dulzor en el almbar, por cual se puede
relacionar a la formulacin del producto en s y se puede decir que la
marca Lder obtuvo la mxima evaluacin de 5 en al anlisis, por lo
tanto las marcas Wasil y Aconcagua deberan tratar de imitar a Lder.

Conclusiones
En cuanto a los parmetros brillo y dulzor se apreci igual
jerarquizacin en la evaluacin para las tres marcas, 4 para Wasil y
Lider, y 3 para Aconcagua, esto podra explicarse debido a que las
tres marcas utilizaron azcar en el almbar y en cantidades
similares, pues esta es la responsable de entregar al durazno en
conserva su dulzor caracterstico y adems el brillo, el cual va
adquiriendo a travs del contacto entre la fruta y el almbar.
La facilidad de deglucin fue igualmente evaluada para las marcas
Wasil y lder, con una puntuacin de 4, mientras que Aconcagua fue
evaluada con 3, esto se piensa que pudo deberse a que Wasil y lder
no presentaron restos de carozo en sus duraznos, lo cual s sucedi
en la marca Aconcagua, lo que confirma el hecho de que se trata de
una marca de slo comercializacin a nivel local (de segunda
seleccin, o menor grado), y que indica que dicha marca debiera por
lo mismo tener una evaluacin menos positiva que las de los otros
duraznos analizados.

Conclusiones
En cuanto a la evaluacin de la textura y acidez, Lider obtuvo la
mejor aceptabilidad con una evaluacin de 4, mientras que Wasil y
Aconcagua obtuvieron la misma puntuacin de 3.la aceptabilidad del
durazno Lder en cuanto a textura se piensa que radic en que
presentaba una textura tierna al corte, pero no pulposa, es decir, la
madurez de la fruta al momento del envasado era la ptima y no
presentaba, por lo cual el almbar caliente no la afect. Y de la
acidez se concluye que los duraznos Lder tuvieron una maduracin
adecuada al momento de ser procesados, a diferencia de Wasil y
Aconcagua que posiblemente estaban menos maduros al momento de
ser cosechados.

Bibliografa
a) http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.html
b) E Bota,J J de Castro,Joan Josep de Castro i Martn,J Sancho.
Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. 2001.
c) RSA. Ttulo XIX De las confituras y similares, y
conservas. Ao 2010.

Ttulo XX De las