Universidad de Santiago de Chile

Facultad Tecnolgica
Dpto. de Ciencias y Tecnologas de los
Alimentos
Ingeniera de Alimentos
Desarrollo de Productos

Anlisis del paper: Chia

(Salvia hispanica L) Gel Can
Be Used as Egg or Oil
Replacer in Cake
RAFAEL BORNEO, PhD, MBA; ALICIA AGUIRRE, MSc; ALBERTO
Formulations
E. LEN, PhD

Alumna
s:

Profeso
r:

Natalia Acevedo
Mara Ins
Bustamante
Sandra Uribe
Elena Cavieres
Rebolledo

Consideraciones Iniciales

1 Explicar la eleccin del tema

(Cha).
2 Anlisis del paper elegido.

Por qu estudiar la Cha?

Tabla. 1 Informacin nutricional de la Cha

1 Por sus
caracterstic
as
nutricionale
s
y
funcional
es.

Fuente:
http://fuentenatura.com/cnutricion.html

Por qu estudiar la Cha?

Tabla.2 Aminocidos esenciales de la Cha.

Gran
aporte
de
protenas y
aminocidos
esenciales.

Es una completa fuente de

protenas
Comparada con otras semillas y
granos, la semilla de la CHA
provee la ms alta fuente de
protenas
Se han realizado estudios que
evalan la digestibilidad y valor
biolgico
de
la
protena
contenida por la Cha

Aminocidos

Cha (gm/100 gm)

Alanita

4.4

Arginina

9.9

Acido aspartico

7.6

Cystina

1.5

Acido glutmico

15.0

Glycina

4.2

Histidina

2.6

Isoleucina

3.2

Leucina

5.9

Lycina

4.4

Metionina

0.4

Fenilalanina

4.8

Prolina

4.4

Serina

4.4

Treonina

3.4

Triptofano

---

Valina

5.2

Fuente: www.chiachile.cl; estudio de Giovanni Tosco.

anteriores!!!Es la fuente
Por qu
la Cha?
natural
msestudiar
rica en cidos
La
semilla
de
grasos
omega-3
chacontienehasta
un
39%de aceite, es rica
encidos
grasos
poliinsaturados,especialm
enteomega-3cido
linolnico(54-67%)
yomega-6cido
linoleico(12-21%)que
representan
grandes
beneficios parala salud
humana yanimal (b).Las
semillas de chiano han
mostradoninguno de los
problemasasociados
conotrasfuentes
deomega-3como semillas
de
linoo
deproductos
marinos,se
sabe
que
presentan
sabora

Fig. 1 , Fuente: Elsevier 2010. Extraction of oil from

Chia seeds with supercritical CO2

Por qu estudiar la Cha?

La Cha no tiene colesterol. En esto difiere de la
carne, aceite y harina de pescado que contienen
cantidades
muy
significativas.
Para
los
consumidores conscientes de la salud, esto le
confiere a la CHA dramticas ventajas comerciales
sobre los productos derivados del pescado.(d)

La CHA agregada a las dietas animales provoca una

dramtica reduccin en el contenido de cidos
grasos saturados de los productos obtenidos
(hasta 30.6% en los huevos). La disminucin es
significativamente mayor que la que se encuentra
cuando se suministran
dietas que contienen
productos marinos (pescado y algas) y semilla de
linaza(d y e).

Resumir como las anteriores

Por
qu estudiarartificiales
la Cha?
Los
antioxidantes
son
innecesarios
Gracias a que
el aceite
proveniente de Chiacontienenun
moderado contenido decomponentes bioactivos,como los
tocoferoles, polifenoles,carotenoidesy fosfolpidos(f) no
necesita la adicin de antioxidantes artificiales, pues estos
componentes se caracterizan por ser antioxidantes
Tabla.3 Concentracin de antioxidantes en extractos de semilla de Cha
Compuesto

Concentracin
(mol/kg. de semilla de CHA)

I. NO HIDROLIZADOS
Flavonoles
Acido cinmico
Acido cafeico
Acido clorognico

----6.6 x 10
7.1 x 10

II. HIDROLIZADOS
Flavonoles
Mycetin
Quercetin
Kaempfenol
Acido cinmico
Acido cafeico

--31.1 x 10
0.2 x 10
1.1 x 10
--13.5 x 10

Fuente: www.chiachile.cl; estudio de Giovanni Tosco

Juntar
9 yestudiar
10 y Resumir
como
Por 8,
qu
la Cha?
las 2 anteriores Gran aporte de fibra
Gran aporte de fibra (27 a 30%) en comparacin con otros
cereales, como se aprecia en las siguiente tabla

Tabla.4 Comparacin del contenido de fibra de la Cha con otros

cereales.

Fuente: http://fuentenatura.com/cnutricion.html

Por qu
estudiar la Cha?
Ayuda
ala digestin.
La fibra tiene la capacidad de aumentar el volumen del bolo
fecal que transita en el tubo digestivo. Esto se debe
principalmente a su capacidad para absorber una importante
cantidad de agua. En consecuencia, la materia fecal,
producto final de la digestin, se torna ms voluminosa y
suave, debido a que se encuentra ms hidratada (a).
Adems, el aumento de tamao del bolo fecal estimula el
trnsito intestinal, lo que reduce su tiempo de permanencia
en el aparato digestivo, a la vez que ayuda a regular los
movimientos intestinales, evitando el estreimiento y el
cncer de colon (a).

Por otro lado, la fibra puede formar disoluciones con el

contenido gastrointestinal, de tal forma que las sustancias
que tienen que absorberse les cuesta ms hacerlo, como le
sucede a la glucosa (azcar) y a las grasas. Gracias a esta
funcin, la fibra contribuye a la prevencin de mltiples
enfermedades como la enfermedad cardiovascular, diabetes,
como se ha demostrado en innumerables estudios

til
en qu
prevencin
y la
control
Por
estudiar
Cha?de
diabetes
Cuando una cucharada de t de CHA es revuelta en un
vaso de agua y dejada por 30 minutos, se formar como
una gelatina slida. Este gel o gelatina se crea debido a
la fibra soluble que contiene. Investigadores creen que
este mismo gel es el fenmeno que ocurre en el
estmago cuando la comida contiene este tipo de fibra
pegajosa conocida como muclagos (d).

El gel creado, cuando es ingerido, hace una barrera

fsica, que divide las enzimas digestivas de los
carbohidratos, esto hace una lenta conversin de
carbohidratos en azcar. Tiende a hacer una digestin
lenta y mantiene los niveles de azcar en la sangre, el
cual puede ser til en la prevencin y control de la
diabetes (d).
Fig. 1

Desventajas

Alergias
- Personas con alergia o hipersensibilidad conocida a la cha, sus
componentes o miembros del gnero Salvia
- Reaccin cruzada en personas alrgicas a las semillas de ajonjol y
mostaza.

Efectos secundarios y advertencias

- Efectos secundarios gastrointestinales
- Personas con presin arterial baja o que toman medicamentos
para el corazn (riesgo de tener efectos acumulativos).
- Debe evitarse en personas que toman anticoagulantes
(adelgazantes de la sangre) tales como warfarina, debido al incremento
en el riesgo de sangrado.

Embarazo y lactancia
- No se recomienda debido a la falta de informacin cientfica sobre
su seguridad.

Posibles interacciones
- Interacciones con drogas
- Interacciones con hierbas y suplementos alimenticios

Dosificacin

Estudios Aplicaciones Tecnolgicas

SUBPRODUCTOS FORMULADOS CON CHIA HASTA EL MOMENTO
Aceite
Harina
Goma (gel)
Suplementos alimenticios enriquecidos y barras energticas
Alimentos para animales: - Suplementos para caballos (Tri Omega TM),
perros y gatos
- Alimento para gallinas (produccin de huevos
enriquecidos
con cidos grasos Omega 3)
Tabla. 5 Productos enriquecidos en omega-3 con cha: huevo, pollo,
Mg/100 gr DE
Mg/100 gr DE
leche y pan.
Alimento

Huevo (v)
Blanco
Color
Carne de Pollo (v)
Blanca
Negra
Leche (v)
Pan (t)
Semilla de
CHA

Cha
agregada a la
Racion %

PORCIN
ALIMENTICIA
CONTENIDO DE w-3
CON CHA

PORCIN
ALIMENTICIA
CONTENIDO DE w-3
SIN CHA

10

742

10

Aumento
%

Valor diario de
racin (1) %

90

824

57 (w)

716

76

942

55 (w)

10

709

95

746

55 (x)

10
2
10

613
45
508

112
34
20

547
32
2540

47 (x)
8.5 (y)
39 (z)

100

2034

----------

----------

100 (k)

Tamao de porcin:(w) 100 gr. (dos huevos), (x) 100 gr., (y) 224 gr. (una taza), (z) 100 gr. (cuatro
rebanadas), (k) 6.4 gr., (v) % de la dieta animal, (t) % de las materias primas, (1) el % de los valores
diarios se basan en una dieta de 2,300 caloras.

Fuente: www.chiachile.cl; estudio de Giovanni

Eleccin de un paper en
especial.
Debido a que se muestra la realizacin de un producto
no conocido (pasteles) con la integracin de las
semillas Cha.
debido a que se realiza un anlisis sensorial,
nutricional y estadstico a un producto hecho con Cha.
Adems por la gran cantidad de muestras que se
evaluaron.
Declaracinde
conflictode
intereses:
No
hay
conflictode interesespues fue reportado porlos
autores. FINANCIACIN/APOYO. El apoyo financiero
para
este
estudio
fue
proporcionado
porPANXTODOSdelProgramaIberoamericano
de
Ciencia y Tecnologapara ElDesarrollo.

Paper a analizar:
Revista de la Asociacin Diettica Americana,2010 .

Chia (Salvia hispanica ) Gel que puede

ser usado como Sustituto de huevo o
aceite en las formulaciones de
pasteles.
Autores: Rafael Borneo1, PhD; MBA; Alicia Aguirre2,
MSc; Alberto E. Len3, PhD
1 Investigador del Centro de Excelenciaen productos y procesos Crdoba(CEPROCOR) y profesor asistente
dequmica aplicadade la Facultadde Ciencias Exactas, Ciencias Fsicas yNaturales, Universidad
Nacional deCrdoba,Argentina.
2 Profesora de la qumica aplicada, de la Facultadde Ciencias Exactas, Fsicas Naturales, Universidad
Nacional de Crdoba, investigador de laSecretara de Cienciay Tecnologa (SECyT), Universidad
Nacional deCrdoba, Argentina
3 Profesor asociadode la Facultad de Ciencias Agrcolas, Universidad Nacional deCrdoba,
Argentina,yinvestigador independiente del Consejo NacionaldeCiencia yTcnica Investigacin

Objetivos DE NOSOTRAS- NO S
DONDE SE COLOCAN PERO FALTAN

Objetivo General:

Objetivos Especficos:

Presentacin del paper

Resumen
Este estudio analizo varios parmetros para un nuevo
producto desarrollado a partir de la semilla Cha
(Salvia hispanica L). El producto fue un pastel al cual
se le remplazo en su composicin un porcentaje de
25%, 50% y 75% de aceite por Cha gel, y de igual
manera se hicieron tres formulaciones mas con los
mismos porcentajes de remplazo para el huevo.
Los parmetros analizados para estas formulaciones de
pasteles con Cha gel fueron:
Aceptabilidad general
Caractersticas sensoriales
Propiedades funcionales
Contenido de nutrientes

Resumen
Setenta y cinco panelistas no entrenados, participaron en la
calificacin de las formulaciones propuestas en una escala
hednica de siete puntos.
Un anlisis de varianza realizado indic una diferencia
significativa en el efecto que produjo la sustitucin de la
Cha gel en el aceite o en los huevos, en los parmetros de
color, sabor, textura y la aceptabilidad general.
El anlisis de las mnimas diferencias significativas de Fisher
indic que los pasteles sustituidos con un 25% de Cha gel,
no fueron significativamente diferentes en los parmetros de
color, sabor, textura, y en general la aceptabilidad.
Los pasteles con un 50% de sustitucin de Cha gel, en
comparacin con el control, contaba con 36 Kcal y 4 g de
grasa menos por 100 g de porcin.
El peso del pastel no se vio afectado ni la simetra por la
sustitucin, pero el volumen del pastel disminuy.
Este estudio demostr que la Cha gel puede ser
reemplazada hasta un 25% por el aceite y los huevos en los
pasteles,
dando
un
producto
ms
nutritivo
con
caractersticas sensoriales aceptables.

Estas 3 se pueden resumir

en una pagina de mas
Introduccin
Riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes
tipo 2, cncer colorrectal y la obesidad han ido en
aumento en los pases desarrollados. A pesar de las
diferencias culturales en el mundo respecto a
consumo
de
alimentos,
no
hay
evidencia
epidemiolgica que las dietas que promueven la
salud son las que contienen alto porcentaje de fibra
diettica y cidos grasos omega 3, junto con un bajo
contenido en grasas saturadas, grasas trans y
colesterol.
En particular, las dietas que promover un estilo de
vida saludable son aquellas ricas en frutas, verduras,

Estas 3 se pueden resumir

en una pagina de mas
Introduccin
Una estrategia para reducir el consumo de grasa, es el
desarrollo de productos bajos en ellas, pero las grasas
contribuyen
a
la
apariencia,
textura y sabor en los alimentos. Estas propiedades
sensoriales
tienden a sufrir con la sustitucin de las grasas en los
alimentos procesados. Por lo tanto ingredientes
adecuados para ser utilizados como sustitutos de grasa
son difciles de encontrar, debido a que necesitan
ofrecer al menos en parte, muchas de las propiedades
que contribuyen a la aceptacin general de un
producto alimenticio.

Estas 3 se pueden resumir

en una pagina de mas
Introduccin
La Cha ha sido cultivada en Mxico durante miles de
aos, y tiene un alto valor nutritivo con un alto
contenido de cido linolnico, fibra diettica y
protenas.
Las semillas de cha son pequeas, con tres semi-ejes
desiguales (el mayor promedio es de 2 a 2,25 mm).
Las semillas de cha tienen un contenido de 25%-35%
de aceite (el cual es rico en cidos grasos omega 3),
un contenido proteico de 17% a 24%, y su contenido
de fibra varia entre un 18% a un 22%. Adems, las

Objetivos de los autores

El objetivo de este estudio fue evaluar en una
formulacin de pasteles, cmo el reemplazo de los
huevos o el aceite, con gel de cha fue afectada en su
contenido nutricional, propiedades bsicas de
funcionamiento, y
caractersticas sensoriales del
producto, en comparacin con el total de aceite /
huevo (de control) de la receta.

Resultado y discusin de los

autores
Tabla
1
(paper).Contenido
nutricional
de
lospasteles
preparadoscon un 25%, 50%y 75% de aceiteo reemplazode
huevo conChagel

Fuente: Rafael borneo, Alicia Aguirre, Alberto e. Len,2010

Resultado y discusin de los

autores
Torta control contiene335 kcal,10,7g de grasa total, 1,7g
de grasa saturada,y 28,4% de energaentregada por la
grasaen 100g de pastel.
Aceite sustituido :
Latorta con el 50% de aceite sustituido tiene 36
kcalmenos por 100g de porcinque el controly el
19,7% de la energade grasa(una reduccin
dealrededor del 62% (30%) en la energareal que se
deriva de la grasa).
Huevo sustituido:
El efecto sobre lareduccin de energa yde energa
entregada por
la grasaenlos pastelesen quelos
huevosfueron
sustituidos
porchia
gelfue
menosintenso que elefecto dela sustitucinde aceite
por chiagel(el 50% delas tortas que hansustituido el
huevotienen 7kcalmenos que el control,yuna
reduccin de laenerga de la grasade slo 4,7%(3%).

Resultado y discusin de los

autores
Una mejora en lacalidad del perfil debido a quea medida
que
elgrado
de
sustitucin
delaceite
ode
los
huevosaument, haba menosgrasas saturadas, por
ejemplo:
1,7g de grasa saturadaen el control, disminuyoa
1,4gen huevosustituido un 50% ya 1,1 gen
aceitesustituido un 75%.
La proporcin delos cidos grasos n-6/n-3entrego buenos
resultados:
La sustitucin delos huevos porgelde Cha hizo que la
proporcin den-6/n-3de cidos grasosse redujera de
un
valor
de215.7(control)a
28.9(75%de
sustitucin).

Cuando el aceitefue sustituidocongelde Cha, la

proporcinse redujo a 13,2(75%sustitucin del
aceite).

Rivalidad entre grasas

omega-6 y omega-3
Todas las grasas omega-3 como omega-6 juegan roles
claves en la estructura y funcin de cada clula, y
ltimamente se ha descubierto que tambin intervienen en la
salud y bienestar.
Las grasas omega-6 y omega-3 son familias qumicamente
distintas con efectos opuestos sobre el cuerpo humano. Por
ejemplo, una dieta alta en grasas omega-6 promueve los
cogulos de la sangre, mientras que las grasas omega-3
previenen que las clulas de la sangre se acumulen. Las
grasas omega-6 hacen elevar la tensin arterial mientras que
las grasas omega-3 trabajan para bajar la tensin arterial (h).
Estas dos familias compiten por los mismos recursos
(enzimas) para generar sus compuestos subsiguientes.

Fig.2 Transformacin de cido linoleico (AL)

en AA y cido alfa linolnico (ALN) en DHA.

Fuente:http://www.scielo.cl/scielo.php?
pid=s037041062003000200002&script
=sci_arttext

Algunas funciones metablicas

y
tambin
estructurales,
requieren
cidos
grasos
poliinsaturados
de
mayor
nmero de carbonos (AGPICL),
cidos grasos de cadena larga y
son formados en el organismo a
partir
de
cidos
grasos
precursores, ya sea de la serie
omega-6 u omega-3, los que
son sometidos a procesos de
elongacin y de desaturacin,
particularmente en el hgado
(proceso realizado por enzimas
localizadas
en
el
retculo
endoplasmtico
y
en
los
peroxisomas de las clulas
hepticas) (g)..
De esta forma el AL da origen
al cido araquidnico (AA). Del
mismo modo, el ALN da origen
al
cido
eicosapentaenoico
(C20:5, omega-3 EPA) y al cido
docosahexaenoico (DHA).

El acido araquidnico (AA) es el

epicentro de todo la que es
problemtico, e l AA cree los
compuestos
que
causan
inflamacin y bloqueo de las
arterias, entre muchos otros
problemas. De hecho muchos
medicamentos
(incluida
la
aspirina) funcionan bloqueando
los efectos de AA(h).
Todava est por determinarse el
equilibrio ptimo entre grasas
omega-6 y omega-3. Expertos
creen que la relacin ptima es
de 1:1 hasta 4:1, pero puede
diferir basado en las condiciones
de salud(h).
Lo adecuado un documento
entregado por el SERNAC en
abril
del
2001
a
la
recomendacin
de
los
nutricionistas
es
que
sta
relacin no sea superior a 10:1 (i).

Fig.3 , Fuente: Evelyn Tribole,

2007

Resultado y discusin de los

autores

Al sustituir el aceiteo los huevosdentro de la

formulacin original del pastel no afecto en gran
medidalas propiedades funcionales deeste.De
hecho,
el
pesodel
pastel
no
fue
estadsticamentediferente al pastel decontrol, en
cualquiernivel de sustitucin(Tabla 2, paper), lo que
significaque el rendimientode la torta no se vio
afectadocon el uso de Cha gel.

Sin embargo, el volumen del pastel bajo en un

porcentaje de sustitucin por encima del 50%. Esto se
debe a que las tortastienenmenos volumenensodio,
lo que significa que el productoes menosaireado
yms denso.

Tabla .2 (paper) Propiedades funcionalesy sensoriales

depasteles hechos con Cha gelcomo sustituto de huevo o
aceite.

Fuente: Rafael borneo, Alicia Aguirre, Alberto e. Len,2010

Resultado y discusin de los

autores

El anlisisde varianza de losresultados de la

evaluacinsensorial, mostro que para los porcentajes
de sustitucin de 50%-75%, la aceptabilidad bajo con
respecto a el pastel control, y para la formulacin con
un 25% de sustitucin, la aceptabilidad no tubo
diferencias significativas con el paste control, lo que
indica que no hubo una buena aceptabilidad para las
sustituciones con mas altas concentraciones de Cha
gel.

La formulacin de control tuvo la puntuacin ms alta

en todas las caractersticas sensoriales evaluadas.

Resultado y discusin de los

autores

Este estudio mostr que en una concentracin de

hasta un 25% de sustitucin de Cha gel, en la
formulacin del pastel original, se mantienen las
caractersticasfuncionales y sensoriales del producto.
Se necesitan ms investigacionespara optimizar
propiedades funcionales ysensoriales de lospasteles
que contienen Cha gel.Tal vez conreducciones
menos agresivas degrasa ocon diferentes tipos de
combinaciones de aceite, huevo y Cha gel en la
formulacin.

Resultado y discusin de los

autores
Hay que resumir mucho ms esto (resultado y discusion de
los autores), en el fondo las discusiones hay que
aprenderselas de memoria y decirlas mirando slo la
tabla, no leyndolas

Bibliografa
(a) http://fuentenatura.com/cnutricion.html
(b) J. of Supercritical Fluids 56 (2011) 174178, Elsevier 2010. Extraction of oil from
Chia seeds with supercritical CO2. Jose Antonio Rocha Uribe, Jorge Ivan Novelo Perez ,
Henry Castillo Kauil , Gabriel Rosado Rubio ,Carlos Guillermo Alcocer. Mxico.
(c) Trop. Sci. 2004. Composition of chia (Salvia hispanica) grown in six tropical and
subtropical ecosystems of South America R Ayerza and W Coates. Office of Arid Lands
Studies, The University of Arizona, Tucson, Arizona 85750, USA
(d) www.chiachile.cl; estudio de Giovanni Tosco.
(e) Nutrition Research 25 (2005) 9951003. Ground chia seed and chia oil effects on
plasma lipids and fatty acids in the rat. Ricardo Ayerza, Wayne Coates. Office of Arid
Lands Studies, The University of Arizona, Tucson, AZ 85706-6800, USA
(f) Journal of Food Composition and Analysis 24 (2011) 166174. Characterization of
chia seed oils obtained by pressing and solvent extraction Vanesa Y. Ixtaina , Marcela L.
Martnez , Viviana Spotorno , Carmen M. Mateo , Damian M. Maestri , Bernd W.K.
Diehl , Susana M. Nolasco, Mabel C. Toma s.
(g) http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=s037041062003000200002&script=sci_arttext
(h) Evelyn Tribole, 2007. Omega 3 La Dieta Esencial. Maximice el poder de las grasas
omega-3 para fortalecer su salud, luchar en contra de la inflamacin y mantener su
mente clara. Editorial Norma.
(i) Gobierno de Chile SERNAC, Abril 2001. Anlisis de productos enriquecidos con
cidos grasos omega-3

Bibliografa

Cha (Salvia Hispanica) . Natural Standard Bottom

Line Monograph, Copyright . Publicado 23/04/10
16:56
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http://holadoctor.com/es/hierbas-y-suplementos-az/ch%C3%ADa-salvia-hispanica
. [En lnea].
Ayerza Ricardo (H). Cha: Redescubriendo un
olvidado alimento de los aztecas. Captulo 7, Chia:
Mercados y Comercializacin. Editorial Del Nuevo
Extremo, 2006. Pginas 149 y 150.
Extraction of chia seed oil was performed with
supercritical carbon dioxide (SC-CO 2 ). Vanesa Y.
Ixtaina,
Facundo Mattea,
Damin A. Cardarelli,
Miguel A. Mattea and Susana M. Nolasco, et al.
Journal of the American Oil Chemists' Society, 2011,
Volume 88, Number 2, Pages 289-298.

Fin