Elaboracion de Un SGC para El Camal de Guadalupe

ELABORACIN DE SISTEMA DE
GESTIN DE CALIDAD PARA EL

CAMAL MUNICIPAL DE
GUADALUPE
Ingeniera A
groindustria
l VIII
Facultad de
Ciencias Ag
ropecuaria
Universidad
s
Nacional d
e Trujillo
Docente:
Ing. MSc. H
ubert Artea
ga
Miano
Alumna: K
atherin Hua
nca Chayg
uaque
Yesenia Sie
squen Mu
oz
Aguedita To
ro Ramos
2014
DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE
DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL

CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE
OBJETIVO
El objetivo de este trabajo es implementar en el CAMAL

MUNICIPAL DE GUADALUPE un sistema de gestin de calidad
de producto basado en la prevencin, seguridad e inocuidad
alimentaria.
CAPITULO I. GENERALIDADES DE LA
EMPRESA
Generalidades
Formulacin del Problema General
El Matadero Municipal de Guadalupe, cumple con

todas
las
condiciones
higinicas
sanitarias,
infraestructuras, implementacin moderna, tcnicas
de faena miento, personal capacitado y asignaciones
presupuestarias por parte del gobierno municipal,
segn lo recomienda la norma H.A.C.C.P. y como lo
exige la Ley de Mataderos y su reglamento vigente
en la Repblica del Per?
ORGANIGRAMA
DE LA
MUNICIPALIDAD
DISTRITAL DE
GUADALUPE
ORGANIGRAMA DEL REA DE COMERCIALIZACION

Y DEFENSA DEL CONSUMIDOR
JEFE DE AREA
Administrador del
Camal
Beneficiarios
Comerciantes

CAPITULO II. PERFIL SANITARIO
2.1. Proceso de Sacrificio de Ganado Bovino, Porcino,
Ovino y Caprino
La lnea de sacrificio del ganado esta dividida en tres zonas:
Zona sucia: comprende el rea en donde se lleva a cabo la
conmocin, volteo, suspensin y sangra de los animales.
Zona intermedia: es el rea de la sala de sacrificio en

donde se realizan las operaciones posteriores a la sangra
de los animales, hasta aquellas que incluye su eviscerado.
Zona Limpia: corresponde al rea del saln de sacrificio

donde se realizan las operaciones posteriores al eviscerado
de los animales, hasta la salida de la carne de la sala.

2.1.1. Procesos de Produccin
El Camal de la ciudad esta dedicado a prestar

servicios de faenamiento de ganado bovino (vacuno),
porcino (cerdos), ovino (ovejas) y caprino (cabras)
para Guadalupe.
El proceso de produccin tiene que ver con los

aspectos necesarios para realizar el sacrificio de
ganado bovino, porcino, ovino y caprino, incluye;
lneas de produccin, todos los procesos que se
deben dar para el sacrificio y el faenamiento de los
animales, el equipo requerido para efectuar el
proceso y la mano de obra necesaria.
2.1.1.1 Proceso de Faenamiento de Ganado Bovino,

Porcino, Ovino y
Caprino
El proceso de faenamiento empieza con las actividades
que tienen lugar en la puerta de ingreso, al momento de
llegar los vehculos transportadores de ganado y continua
con los procesos que se dan en los corrales, en la planta de
sacrificio, en las reas de refrigeracin y desposte y
culminan con el despacho de la carne y de los
subproductos comestibles y no comestibles. A continuacin
se hace el recorrido por todos los procesos involucrados.

1. Recepcin del Ganado Bovino, Porcino, Ovino y Caprino
El ganado llegan al Camal, tanto a pie como en vehculos
acondicionados desde los diferentes lugares de la localidad, el
conductor del vehculo o el dueo solicita el ingreso de los
animales a faenarse y su posterior desembarco con una factura de
pago previamente hecha en el Municipio de la ciudad de
Guadalupe (figura 1.1).
Los animales sern admitidos para el sacrificio normal,
cuando
a
parte de la documentacin requerida no exista
motivos concretos para dudar de la buena salud de los animales,
posteriormente son identificados con pintura y dirigidos a los
corrales de reposo.
Fig. 1.1Recepcin de Ganado

Bovino
Elaboracin: Los autores

2. Inspeccin Ante Mortem
Los animales se inspeccionan en reposo, en pie, en movimiento y se
sacrifica el animal cuando el mdico veterinario mxima autoridad
sanitaria, haya realizado el examen ante mortem.El examen ante mortem
busca:
Aislar a animales sospechosos de presentar enfermedades.
Impedir la contaminacin de la sala de sacrificio.
Impedir la contaminacin de los equipos y del personal, por causa de
animales afectados de enfermedades transmisibles.
Obtener informacin que sea til en la inspeccin post mortem y el
dictamen necesario de las canales y despojos.
Como resultado de la inspeccin ante mortem, el mdico veterinario
define:
Animales autorizados para el sacrificio normal.
Animales autorizados para el sacrificio con precauciones especiales.

3. Cuarentena, Reposo o Ayuno en Corrales
Antes del sacrificio, los animales son sometidos a un reposo
absoluto y ayuno con consumo de agua a voluntad por unas 8 horas
en sus respectivos corrales (figura 1.2). Es recomendable que el
ayuno no sea prolongado porque se disminuyen las defensas
orgnicas y se favorece la proliferacin y el paso de
microorganismos al torrente sanguneo, siendo distribuidos en todos
los tejidos con todos los riesgos y consecuencias microbiolgicas que
se deriven. El suministro de agua durante este periodo es muy
importante ya que ayuda a mantener el nivel hdrico de los tejidos lo
que repercute en la rugosidad y la terneza de la carne. Los animales
que no son sometidos al periodo de cuarentena y reposo presentan las
siguientes desventajas:
Mala sangra y menor rendimiento de la sangre.
Carne enrojecida.
Carne con cido lctico.
Carne obscura al corte y de estructura apretada persistente.

4. Transporte del Animal al rea de Sacrificio
El traslado de los animales desde el corral de reposo hasta el rea
de sacrificio especficamente a la zona de noqueo o aturdimiento es
realizado por trabajadores que utilizan un objeto de madera (palo)
para agilitar su desplazamiento (figura 1.3).
5. Noqueo o Aturdimiento (Insensibilizacin)

El animal es ingresado por el trabajador encargado de
insensibilizar los animales (figura 1.4) al rea de
desangre o izado debido a que el cajn de aturdimiento
esta fuera de uso.
El trabajador ocupa una pistola especial Cash Snoker
calibre 23 con balas de expansin, la misma que es
disparada en la parte frontal de la cabeza. Una vez
realizada esta actividad, el animal se desploma sobre el
piso.

6. Deceso y Desangre
Para realizar el desangre (figura 1.5) el trabajador,
inicialmente procede a realizar una pequea incisin de la piel
con la ayuda de un cuchillo hacia la cartida y yugular,
dejndolo reposar un tiempo aproximado de 3 minutos.En
este proceso se realiza tambin la cortada de patas con un
cuchillo, 2 frontales y una trasera. Como producto de este
proceso se genera sangre bovina la cual es expulsada al
exterior de la planta de sacrificio (hacia una acequia cercana).

7. Izado
Despus del deceso y desangre de el animal, se procede
a su izado (figura 1.6) por una de las patas traseras,
para ello se coloca el grillete respectivo y se acciona la
cadena de izado del tecle.
Un trabajador se encuentra ubicado sobre una
plataforma fija sobre el piso, quien es el encargado de
colocarlo en el riel. La otra pata se retira con un cuchillo
y se despacha hacia el lugar donde van las patas. Se
hace los cortes para desollar la pierna y retirar el grillete
de la pata del animal y colocarla en el riel.

8. Semidescuerado
A continuacin se prepara el semidescuerado (figura 1.7), mediante la
separacin de la piel de los miembros inferiores. En este proceso
trabajan dos hombres en plataformas fijas sobre el piso con sus
respectivos cuchillos.
9. Descuerado Total
Un trabajador se encarga de este proceso con su respectivo cuchillo, el
mismo que realiza el descuerado final del animal (figura 1.8), dejando la
cabeza colgada en el mismo, tratando en lo posible de no daar la piel.

10. Retiro y Corte de la Cabeza
La cabeza que viene colgada del animal (figura 1.9) se la retira y
se la enva al lugar respectivo de la planta para el descaretado y
retiro de cuernos, la misma que se encuentra contigua al rea de
sacrificio.Los desperdicios (cuernos), generados en esta
actividad son enviados al colector de desperdicios para que
posteriormente sean llevados al relleno sanitario.
11. Evisceracin
Una vez separada la piel del ganado se efecta inicialmente un
corte largo por toda la lnea media del animal, despus se
procede al retiro de todo el paquete de vsceras blancas y rojas
contenida en la cavidad abdominal, estmagos e intestino.
El corte se realiza con la ayuda de una sierra neumtica. Las
vsceras blancas retiradas son llevadas hacia el rea de lavado
de vsceras mediante un carro transportador; mientras que las
vsceras rojas son colocadas en ganchos, especificando las
iniciales de su propietario.

12. Lavado de Bofes y Cabeza
En este proceso un trabajador se encarga del lavado de bofes y
cabeza (figura 1.11) con agua en cubetas. Los mismos que sern
puestos en ganchos.
13. Lavado de Vsceras
Las vsceras se dividen en:
Vsceras rojas: Estas son sacadas del estomago del animal y
colgadas en ganchos para el retiro posterior de los dueos.
Lavado de vsceras blancas.- En el saln de vsceras (figura
1.12a), todo el paquete de vsceras blancas es recibido por tres
trabajadores, quienes inmediatamente hacen una serie de cortes
para separar los intestinos de la panza y del librillo.
Se efecta un pequeo corte en el intestino grueso y mediante la
inclusin de cubetas con agua se le retira las excretas.
Posteriormente se produce la separacin del intestino grueso del
delgado, ambos son tomados por separado y se les retira el
material graso (cebo), de manera manual. Todo este proceso de
lavado (figura 1.12 b) se realiza en el piso del saln de vsceras.

14. Corte de Canales
Consiste en seccionar por dos partes al animal sacrificado haciendo un corte a lo
largo de la columna
vertebral. Para esto, el trabajador se ubica sobre una plataforma neumtica
mvil que se
desplaza 1.80 metros de arriba hacia abajo y se emplea una sierra de hoja
(figura 1.13).
15. Lavado de Canales

Las canales son sometidas a un lavado con agua fra y con un mantel, para
eliminar fragmentos o pedazos de hueso y cogulos que hayan quedado desde
la particin del esternn y/o en canal. Posteriormente cada canal es lavado con
una manguera.
Este proceso busca adems generar un descenso rpido de la temperatura de
las canales inhibiendo el crecimiento bacteriano y optimizando el proceso de
refrigeracin posterior.

16. Inspeccin Post Mortem
Esta inspeccin es realizada por la mxima autoridad sanitaria del
Camal Municipal de Guadalupe: el mdico veterinario.
La inspeccin post mortem es obligatoria en todos los animales
destinados para el consumo humano, su objetivo principal es
detectar lesiones o enfermedades que puedan atentar contra la salud
pblica, adems de impedir la contaminacin de productos
comestibles durante el faenado y su posterior manipulacin. Las
canales son examinadas primero en su parte externa y luego en la
interna, con el objeto de identificar:
Estado general mediante la comparacin de las dos medias
canales.
Eficacia de la sangra.
Coloracin de la musculatura, grasa, cartlagos y huesos.
Presentacin de hematomas, fracturas, abscesos, tumores y
parsitos.
Observar la presencia de contaminacin como los residuos de piel,
pelos, materia fecal, contenido ruminal y otras materias extraas,
presencia de olores anormales

17. Despacho
Finalmente las canales para el consumo humano salen del Camal hacia los diferentes
puestos de distribucin para los consumidores. Para su despacho, se posee un
vehculo transportador (figura 1.14) el cual carece de un sistema de refrigeracin,
rompiendo la cadena de fro y provocando mayor riesgo de contaminacin de la carne.
18. Refrigeracin
Generalmente, es el proceso seguido en el sacrificio de vacunos que van con destino
al mercado nacional.Las canales que requieren refrigeracin (figura 1.15) pasan
directamente del sistema de pesaje hacia el sistema de cmaras refrigeradas, el cual
debe ser prendido con la suficiente anterioridad para garantizar que cuando la canal
llegue a sta, la temperatura se encuentra entre 2 C. a 6C. Las canales son
acomodadas dentro del cuarto fro de tal forma que exista una distancia entre ellas de
10 centmetros aproximadamente, para permitir la circulacin del aire en todo el
cuarto. Los propsitos de la refrigeracin son:
Reducir la velocidad de crecimiento bacteriano
Disminuir las reacciones autolticas enzimticas
19. Entrega de Vsceras
Una vez realizada la limpieza de las vsceras se las coloca en un rea
determinada para el retiro de las mismas por sus respectivos dueos.

2.1.2. Utensilios para los Procesos de Faenamiento de Ganado Bovino,
Porcino, Ovino y Caprino.
La maquinaria que est siendo utilizada en los diferentes procesos de
faenamiento en el Camal de la ciudad de Guadalupe es la siguiente:
Cuchillos y chairas, son utilizados para los distintos procesos de
faenamiento del ganado bovino, porcino, ovino y caprino (figura 1.16).
Hacha, es utilizada para realizar cortes en los distintos procesos de

faenamiento del ganado bovino, porcino, ovino y caprino (figura 1.17).
Frigorfico, que almacena hasta 30 canales en lo que se refiere al ganado

vacuno, 50 a 60 porcinos (figura 1.18).
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM)
Son procedimientos de higiene y manipulacin, que
constituyen los requisitos bsicos e indispensables para
participar en el mercado.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una
herramienta bsica para la obtencin de productos
seguros para el consumo humanos, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentacin.
Evaluacin de las BPM del Camal Municipal de Guadalupe
Para determinar las Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

e higiene (BPH) en el Camal de Guadalupe el cual se realizo
una
inspeccin
visual
de
las
instalaciones,
reas
de
produccin, rea del personal, parea evaluar las condiciones

y el estado actual de matadero con la finalidad de aplicar
correcciones de ser necesario, para la implementacin de las
BPM

INSTALACIONES FSICAS
SI
NO
Observaciones
El camal est ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o

contaminacin.
La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.
El camal presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de

animales o personas.
Ingreso de Personal Autorizado.

Desecho de humo al medio ambiente y
desperdicios del ganado al canal de
regado.
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de

la comunidad.
Los accesos y alrededores del camal se encuentran limpios, en

materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.
Recojo de basura diaria.
Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construccin.
Crece alrededor de 5 m a la redonda.
Los alrededores estn libres de agua estancada.
Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso.
Las puertas, ventanas estn protegidas para evitar entrada de polvo,

lluvia e ingreso de plagas.
Existe clara separacin

fsica entre reas de oficinas, recepcin,
produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
Mnimamente
La edificacin est construida para un proceso secuencial.
Matanza diaria en pequeas cantidades.
Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en

las normas internacionales.
Se encuentra claramente sealizadas las diferentes reas y secciones

en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad,
salida de emergencia, etc.
Evaluacin de las BPM

INSTALACIONES FSICAS
31%
69%
Interpretacin de los Resultados:

El 69% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil
sanitario en cuanto a las Instalaciones Fsicas; el 31% son
aspectos a mejorar por la empresa, tales como: las
puertas, ventanas se encuentran desprotegidas el caul
permite la entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas,
las tuberas no se encuentran identificadas por los
colores establecidos en las normas internacionales.

INSTALACIONES SANITARIAS
El Camal cuenta con servicios sanitarios bien

ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo
y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos,
duchas, inodoros).
Los servicios sanitarios estn dotados con los

elementos para la higiene personal (jabn lquido,
toallas desechables o secador elctrico, papel
higinico, etc).
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso

y consumo de alimentos por parte de los empleados
(rea social).
Existen vestieres en nmero suficiente, separados

por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del
rea de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, con doble

compartimiento, ventilados, en buen estado, de
tamao adecuado y destinados exclusivamente para
su propsito.
SI
NO
Observaciones
Cuenta con un bao y una ducha.
Cada empleado tiene sus elementos

de aseo personal propios.
Cada operario tiene su uniforme.

INSTALACIONES SANITARIAS
100%

El 100% de los aspectos evaluados no cumplen con el
perfil sanitario en cuanto a las Instalaciones Sanitarias,
es decir la planta no cuenta con servicios sanitarios bien
ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en
perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas,
inodoros), adems dotados con elementos de higiene
personal.

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Todos los empleados que manipulan los animales llevan uniforme

adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material
resistente e impermeable.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin

esmalte.
Los empleados que estn en contacto directo con la carne, no

presentan
afecciones
en
piel
o
enfermedades
infecto
contagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir

cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y
permanente.
SI
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso.
Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como

rascarse, toser, escupir, etc.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o

en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el

codo) cada vez que sea necesario.
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de

la fbrica.
NO
Observaciones
Mandil de plstico color blanco y Botas de

Jebe.
Prohibido fumar
laborables.
comer
en
horas

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
20%
80%

El 80% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario
en cuanto al personal manipulador de alimentos y practicas
higinicas y medidas de proteccin, es decir la planta aplica
aspectos como: Todos los empleados que manipulan los alimentos
llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado
de material resistente e impermeable, los manipuladores y
operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica, pero el 20%
no cumplen con las practicas higienicas y medidas de proteccin,
tal como; el personal que manipula alimentos utiliza mallas para
recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma
adecuada y permanente.
EDUCACIN Y CAPACITACIN
SI
NO
en
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad

de lavarse las manos despus de ir al bao o de
cualquier cambio de actividad.
Son adecuados los

higinicas, medidas
extintores, etc.
avisos alusivos a prcticas

de seguridad, ubicacin de
Existen programas y actividades permanentes de

capacitacin en manipulacin higinica de alimentos
para el personal nuevo y antiguo y se llevan
registros.
Conocen los manipuladores las prcticas higinicas.
Existe un programa
educacin sanitaria.
escrito
de
capacitacin
Observaciones

20%
EDUCACIN Y CAPACITACIN
1
2
80%

El 80 % de los aspectos evaluados no cumplen con el perfil
sanitario en cuanto a las medidas de proteccin y educacin y
capacitacin que se le puede brindar a los operarios, es decir
la planta aplica aspectos como: Existen programas y
actividades permanentes de capacitacin en manipulacin
higinica de alimentos, Son apropiados los letreros alusivos a
la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de
cualquier cambio de actividad, pero el 20% conoce de los
manipuladores las practicas higinicas pero no lo aplican
amenudo.

ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos
calidad de agua.
escritos
sobre
manejo
SI
NO
Supervisiones por el hospital.
El agua utilizada en el camal es potable
Existen parmetros de calidad para el agua potable.
10 col/ml. de mesoflicos aerbicos y 0

coliformes/ml.
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la

calidad del agua
Registros en el hospital.
El suministro de agua y su presin es adecuado para

todas las operaciones.
El tanque de almacenamiento de agua est protegido,

es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta
peridicamente.
Volumen 18 m3
Cantidad administrada 1/2 Lt,

Control hecho por el hospital: C/ 2 mes
Existe control diario de cloro residual (liquido) y se

llevan registros.
Observaciones
14%
ABASTECIMIENTO DE AGUA
1
2
86%

El 86 % de los aspectos evaluados cumplen con el perfil
sanitario en cuanto a condiciones de saneamiento por
abastecimiento de agua, es decir la planta aplica aspectos
como: El agua utilizada en la planta es potable, El tanque de
almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad
suficiente y se limpia y se desinfecta peridicamente y El
agua no potable usada para actividades indirectas se
transporta por tuberas independientes e identificadas. El 14%
de los aspectos evaluados no cumple con el perfil sanitario por
lo que la empresa debe aplicarlos o mejorarlos.

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS
(BASURAS)
SI
NO
Existen
recipientes
suficientes,
adecuados,
bien
ubicados e identificados para la recoleccin interna de
los desechos slidos o basuras.
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria

para evitar generacin de olores, molestias sanitarias,
contaminacin
del
producto
y/o
superficies
y
proliferacin de plagas.
Limpieza Diaria.
Despus de desocupados los recipientes se lavan antes

de ser colocados en el sitio respectivo.
Existe local e instalacin asignado exclusivamente para

el
depsito
temporal
de
los
residuos
slidos,
adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado

de mantenimiento.
Observaciones
Los desechos
regado.
van
un
canal
Solo existe un tacho de basura.
de

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS
SLIDOS (BASURAS)
50%
50%

El 50% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en
cuanto al manejo y disposicin de residuos slidos, es decir la
planta aplica aspectos como: La basuro es removida
frecuentemente, el 50% no cumple con el perfil sanitario en cuanto
al manejo y disposicin de residuos slidos es decir la planta no
aplica: recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e
identificados para la recoleccin interna de los desechos slidos o
basuras, adems en el local e instalacin asignado exclusivamente
para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente
ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
SI
NO
Observaciones
Existen procedimientos escritos especficos de

control de plagas
Corrales: Creso (liquido) 1 galn

semanal.
Baos: cido muritico Lt diario.
No hay evidencia o huellas de la presencia o
daos por plagas
Existen registros escritos de aplicacin

medidas o productos contra las plagas.
de
Existen dispositivos en buen estado y bien

ubicados
para
el
control
de
plagas
(electrocutores, rejillas, coladeras, trampas,
cebaderos, etc).
Los
productos
utilizados
se
encuentran
rotulados y se almacenan en un sitio alejado,
protegido y bajo llave.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
40%
60%
1
2

El 60% de los aspectos evaluados no cumplen con el perfil
sanitario en cuanto a la limpieza y desinfeccin, es decir la
planta no aplica aspectos como: no existen registros
escritos de aplicacin de medidas o productos contra las
plagas. Pero el 40% de los aspectos evaluados cumplen con
el perfil sanitario en cuanto a la limpieza y desinfeccin, es
decir
la
planta
aplica
aspectos
como:
Existen
procedimientos escritos especficos de control de plagas.
CONTROL DE PLAGAS
(ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
SI
NO
Observaciones
Existen procedimientos escritos especficos de

control de plagas
No hay evidencia o huellas de la presencia o

daos por plagas
Existen registros escritos de aplicacin de

medidas o productos contra las plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien

ubicados
para
el
control
de
plagas
(electrocutores, rejillas, coladeras, trampas,
cebaderos, etc).
Los
productos
utilizados
se
encuentran
rotulados y se almacenan en un sitio alejado,
protegido y bajo llave.

CONTROL DE PLAGAS
40%
(ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)

60%
1
2

sanitario en cuanto al control de plagas llevado en la empresa.
No se aplican aspectos como: registros escritos de aplicacin
de medidas o productos contra las plagas, pero el 40% cumple
con el perfil sanitario en cuanto al control de plagas llevado en
la empresa. No se aplican aspectos como: Los productos
utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio
alejado, protegido y bajo llave.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
SI
NO
Observaciones
Superficies
cubiertos
con
maylica de color blanco.
Horno Artesanal
Los equipos y superficies son de acabados no porosos,

lisos, no absorbentes.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn

asegurados para prevenir que caigan dentro del producto
o equipo de proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son

apropiados y no permiten presencia de agentes
contaminantes en el producto.
No hay equipos industriales
Existen manuales de procedimiento para servicio

mantenimiento (preventivo y correctivo) de utensilios.
Los equipos y superficies en contacto con la carne estn

fabricados con material inertes, no txicos, resistentes a
la corrosin no cubiertos con pinturas o materiales
desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar.
Las reas circundantes de los equipos son de fcil
limpieza y desinfeccin.
Cuenta el camal con los equipos mnimos requeridos para
el proceso de produccin.
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del

proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
38%
63%
1
2

El 38% de los aspectos evaluados no cumplen con los equipos
y utensilios en la empresa. No se aplican aspectos como: Los
procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados
y no permiten presencia de agentes contaminantes en el
producto, no existen manuales de procedimiento para servicio
y mantenimiento (preventivo y correctivo) de utensilios, pero
el 62% cumple con los equipos y utensilios en la empresa. Se
aplican aspectos como: Los equipos y superficies en contacto
con la carne estn fabricados con material inertes, no txicos,
resistentes a la corrosin no cubiertos con pinturas o
materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar.
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
BUENAS PRCTICAS
o produccin DE
se MANUFACTURA
encuentra alejada de (BPM)
focos de
SI
El rea de proceso
contaminacin.
NO
x
Observaciones
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.
Las paredes son lisas y de fcil limpieza
La pintura est en buen estado.
El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio.
El techo tiene forma de v

invertida.
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que
evitan la acumulacin de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres

de corrosin o moho y bien ubicadas.
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o

roturas.
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje.
Tiene canaletas
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.
Cuenta el camal con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y

solucin desinfectante y ubicada, en las reas de proceso o cercana a sta.
Los lavamanos tienen manijas

pero si hay material de aseo.
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la

contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias.

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
46%
54%

El 54% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario
en cuanto a la higiene locativa de la sala de proceso, es decir la
planta aplica aspectos como: Las ventanas, puertas y cortinas, se
encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y
bien ubicadas, Las paredes son lisas y de fcil limpieza; pero El
54% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en
cuanto a la higiene locativa de la sala de proceso, es decir la
planta aplica aspectos como: El rea de proceso o produccin se
encuentra alejada de focos de contaminacin, Existen lavamanos
no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y solucin
desinfectante y ubicado, en las reas de proceso o cercanas a
sta, Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn
protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn
en buen estado y limpias

MATERIAS PRIMAS (GANADO) E INSUMOS
SI
NO
Existen procedimientos escritos para control de calidad de

materias primas (carne) e insumos, donde se sealan
especificaciones de calidad.
Previo al uso las materias primas (carne) son sometidas a los

controles de calidad establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y

recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la
contaminacin y proliferacin microbiana.
Observaciones
Se
traslada
en
una
motocar
adaptada
y
hay
manipulacin
manual sin ninguna proteccin.
La carne se almacena en condiciones sanitarias adecuadas,

en reas independientes y debidamente marcadas o
etiquetadas.
El ganado beneficiado se encuentra en buen estado de salud

(descansado, sano) dentro de su vida til.
Las materias primas (carne) son conservadas en las

condiciones
requeridas
por
cada
tipo
(temperatura,
humedad) colgada en ganchos.
Se llevan registros escritos de

conservacin de las materias primas.
las
condiciones
Se llevan registros de rechazos de materias primas.
de
25%
MATERIAS PRIMAS (GANADO) E INSUMOS
1
2
75%

sanitario en cuanto a las materias primas e insumos se refiere. La
planta aplica aspectos como: las condiciones y equipo utilizado en
el descargue y recepcin de la materia prima son adecuadas y
evitan la contaminacin y proliferacin microbiana, El 75% de los
aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en cuanto a las
materias primas e insumos se refiere. La planta aplica aspectos
como: Las materia primas e insumos se almacenan en
condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y
debidamente marcadas o etiquetadas y Se llevan registros
escritos de las condiciones de conservacin de las materias
primas

CONDICIONES DE TRANSPORTE
SI
NO
Observaciones
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de

contaminacin y/o proliferacin microbiana.
Manipulacin inadecuada sin

proteccin.
El transporte garantiza el mantenimiento de las

condiciones de conservacin requeridas por el producto.
Como la distancia a la cmara

de refrigeracin corta no hay
descomposicin de la carne.
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones

sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los
productos.
Los productos dentro de los vehculos son transportados en
recipientes o canastillas de material sanitario.
Se colocan en estiba (uno

sobre otro).
Los vehculos son utilizados exclusivamente para el

transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de
Alimentos".
Si es exclusivo para el
traslado de carne pero no
lleva ningn aviso.

CONDICIONES DE TRANSPORTE
40%
60%
1
2

El 60% de los aspectos evaluados no cumplen con el perfil de
condiciones de transporte. La planta aplica aspectos como: Los
productos dentro de los vehculos son transportados en
recipientes o canastillas de material sanitario, Los vehculos no
son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y
llevan el aviso "Transporte de Alimentos". El 40% de los aspectos
evaluados cumplen con el perfil de condiciones de transporte. La
planta aplica aspectos como: El transporte garantiza el
mantenimiento de las condiciones de conservacin requeridas por
el producto.
SALUD OCUPACIONAL
Existe programa de salud ocupacional
SI
NO
Existe equipos e implementos de seguridad
en funcionamiento y bien ubicados.
Observaciones
Los operarios estn dotados y usan los

elementos
de
proteccin
personal
requeridos.
El establecimiento
dotado
con
los
requeridos.
dispone de botiqun
elementos
mnimos

SALUD OCUPACIONAL
50%
50%

El 50% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil sanitario en
cuanto a salud ocupacional se refiere. La empresa aplica aspectos
como: los operarios estn dotados y usan los elementos de
proteccin personal requeridos y el establecimiento dispone de
botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos. El 50% de
los aspectos evaluados no cumplen con el perfil sanitario en cuanto
a salud ocupacional. La empresa no aplica aspectos como:
programa de salud ocupacional

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
SI
NO
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
La planta de beneficio tiene polticas claramente definidas y

escritas de calidad.
Tiene Reglamento.
Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones

o auditoria.
Cada Mes por SENASA
Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo

responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados.
Med.
Veterinario:
Luis
Santiago Snchez Gonzlez.
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de

los diferentes procesos que maneja la planta.
Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina

vigentes y validados a disposicin del personal del
laboratorio a nivel de fisicoqumica, microbiologa y

organolptico.
Observaciones

20%
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
80%

El 80% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil Verificacion de
Documentacion y Procedimiento se refiere. La empresa aplica aspectos
como: La planta de beneficio tiene polticas claramente definidas y
escritas de calidad, Se realiza con frecuencia un programa de auto
inspecciones o auditoria. El 20% de los aspectos evaluados no cumplen
con el perfil Verificacion de Documentacion y Procedimiento. La
empresa no aplica aspectos como: no existen manuales de las tcnicas
de anlisis de rutina vigentes y validados a disposicin del personal del
laboratorio a nivel de fisicoqumica, microbiologa y organolptico

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL
SI
NO
La planta de beneficiado cuenta con laboratorio propio.
La planta tiene contrato con laboratorio externo.
El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de contaminacin, debidamente

protegido del medio exterior.
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son
adecuadas en cuanto espacio y distribucin.
Observaciones
Institucin Pblica
N/A
Camal Municipal de
Rendimiento mnimo.
Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso.
Pisos de cemento
Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro,
se encuentran limpios y en buen estado.
Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado.
La ventilacin e iluminacin son adecuadas.
x
x
El laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin y almacenamiento de

muestras.
Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin de material
y equipo.
N/A
x
Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recoleccin de las basuras.
Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.
Se llevan libros de registros al da de las pruebas realizadas y sus resultados.
Cuenta con libros de registros de entrada de muestras

Cuenta con libros de registros de los datos de anlisis personales de los empleados
del laboratorio (borradores).

Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de las pruebas
fisicoqumicas.
Se cuenta con la infraestructura y la dotacin para la realizacin de las pruebas
microbiolgicas.
x
x
El veterinario tiene los

registros
Los registros los tiene el

hospital.

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL
21%
79%

El 21% de los aspectos evaluados cumplen con el perfil Condiciones del
Laboratorio de Control se refiere. La empresa aplica aspectos como: Los pisos
son de material impermeable, lavable y no poroso. Las paredes y muros son
de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran
limpios y en buen estado. El 79% de los aspectos evaluados no cumplen con
el perfil Condiciones del Laboratorio de Control. La empresa no aplica
aspectos como: Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y
esterilizacin de material y equipo, Cuenta con recipientes adecuados y con
tapa para la recoleccin de las basuras.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

(POES)
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las
tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las
operaciones de elaboracin. Fernndez (2006).
Importancia de los Poes

La posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la
calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin
olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a
minimizar la aparicin de tales fallas. Manual para sistemas de
aseguramiento. Fernndez (2006).

(POES)
Objetivos de los Poes
Controlar los riesgos de contaminacin para el producto.
Limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto
directo con los alimentos.
Etapas del proceso libres de agentes contaminantes tales como
grasa, sangre, plumas, pelo, oxido, polvo, detergente, etc. FAO,
(1997).
Pasos usuales de un Poes
Retiro de slidos.
Enjuague.
Limpieza: uso de detergentes.
Enjuague: eliminacin de la humedad.
Sanitizacin: uso de sanitizantes o desinfectantes.
Secado o enjuague.
APLICACIN DE HACCP
CAPITULO III. APLICACIN DE HACCP

3.1 NORMA DE SANIDAD
El presente Reglamento norma el beneficio de
ganado,
el
proceso
de
industrializacin
y
comercializacin de las carnes y menudencias de los
animales de abasto, as como las apropiadas
condiciones tcnico-sanitarias de los establecimientos
y de otros medios empleados para tal fin, en
provecho del consumidor.
APLICACIN DE HACCP
3.1.1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO BENEFICIADO
Nombre
Carne Fresca
Calidad
Segunda - (estndar: mediana calidad)

Con certificado de sanidad
Agua
Es el componente principal de la carne, cerca del 70-75%

(Msculo es 65 a 85 %)
Color:
Color de la res: rojo cerezo brillante.

Color de cerdo: la grasa blanca; porcin de carne rosada y
limpia.
Color del ovino: rojo ligero.
Textura:
Firme, se debe retractar al tacto.
APLICACIN DE HACCP
3.1.2. USO DEL PRODUCTO
El Camal Municipal de Guadalupe, beneficia

ganado bovino, porcino, caprino y ovino para
consumo
humano.
Existen
diversos
subproductos como vsceras, pieles, etc.
APLICACIN DE HACCP
3.1.3. DIAGRAMA DE
FLUJO
DIAGRAMA DE
PROCESO DE
FAENAMIENTO DE
GANADO BOVINO
EN EL CAMAL
MUNICIAPL DE LA
CIUDAD DE
GUADALUPE
APLICACIN DE HACCP
DIAGRAMA DE
PRECESO DE
FAENAMIENTO
DE GANADO
PORCINO EN
EL CAMAL
MUNICIAPL DE
LA CIUDAD DE
GUADALUPE
APLICACIN DE HACCP
DIAGRAMA DE
PRECESO DE
FAENAMIENTO
DE GANADO
OVINO Y
CAPRINO EN EL
CAMAL
MUNICIAPL DE
LA CIUDAD DE
GUADALUPE
APLICACIN DE HACCP
3.2. ANLISIS DE LOS PELIGROS

RIESGO
Carne
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Contaminacin de
origen
Contaminacin con
materia extraa por
parte del personal
Residuos de
medicamentos
Contaminacin en el
sacrificio
Presencia de
compuestos txicos
Contaminacin en el
transporte
Contaminacin por el
personal
MEDIDAS PREVENTIVAS
Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con ganado enfermo
y evitar contaminaciones cruzadas con el ganado sano. No beneficiar
ganado de dudosa procedencia, preferiblemente hacerlo con ganado
certificado y llevar un registro o historial del proveedor y de los anlisis
practicados.
APLICACIN DE HACCP
Detergentes y Desinfectantes
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Contaminacin por Contaminacin

Disfuncin de los
el personal
con
materia componentes
extraa impurezas activos
a
consecuencia de
la
fecha
de
vencimiento.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Llevar un registro microbiolgico y fisicoqumico, se debe
pedir al proveedor copia de los anlisis de sus productos.
Llevar un control de proveedores.
APLICACIN DE HACCP
Agua
RIESGO
Microbiolgico
Uso
de
potable
agua
Contaminacin
microorganismos
patgenos
Fsico
no Contaminacin
materia extraa
por Uso
de
potable
agua
Qumico
con Presencia de metales
pesados y sustancias
toxicas.
no
MEDIDAS PREVENTIVAS
Usar nicamente agua potable, realizar anlisis peridicos al agua que
se almacene o al agua que se suministra a los procesos para comprobar
su potabilidad. Llevar registros y controles.
APLICACIN DE HACCP
Troceado o Cortado
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Contaminacin microbiolgica por Contaminacin con materia extraa

mal lavado de equipos y utensilios. por parte del personal
Contaminacin cruzada.
Contaminacin
personal.
por
parte
del
MEDIDAS PREVENTIVAS
Debida limpieza y desinfeccin de equipos, evitar contaminacin
cruzada, personal responsable con cofia, tapaboca, bata y botas, cumplir
con las BPM y llevar registros de control de limpieza de los equipos.
APLICACIN DE HACCP
Limpieza y Lavado
RIESGO
Microbiolgico
Qumico
Contaminacin por microorganismos Lavado y enjuague deficiente de

patgenos debido al uso de agua no residuos
de
detergentes
y/o
potable
desinfectantes.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Empleo de agua potable en todos los procesos, registros sobre el uso de
detergente y desinfectantes, enjuague efectivo, cumplir las BPM.
APLICACIN DE HACCP
Pelado y/o Deshollado
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Contaminacin por parte Contaminacin

con
del equipo y utensilio.
materia
extraa
por
parte
del
personal.
Contaminacin por parte
Elevacin
de
la
del personal.
temperatura
y
rompimiento
de
la
emulsin.
Qumico
Desnaturalizacin
protena.
de
la
Empleo
de
materias
primas no utilizadas en
exceso.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados. El personal
responsable debe contar con bata, botas, cofias y tapabocas. Cumplir con las
BPM, controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fra potable.
Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.
APLICACIN DE HACCP
Oreo
RIESGO
Microbiolgico
Desarrollo
microorganismos.
Fsico
de Incorporacin
extraa.
de
materia
Contaminacin por el medio Contaminacin cruzada.

ambiente
al
tener
temperaturas
elevadas,
humedad
alta,
ventilacin
inadecuada.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con
controles de temperatura, humedad y ventilacin. Analizar
peridicamente el proceso.
APLICACIN DE HACCP
Enfriamiento
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Contaminacin
cruzada.
Contaminacin por mal manejo
de
parte
del
personal
manipulador
No alcanzar la temperatura
adecuada. Dao del producto
debido al manejo. Incorporacin
de materia extraa
MEDIDAS PREVENTIVAS
Alcanzar temperatura entre 4 y 6 C para general el choque
trmico y destruir los microorganismos patgenos adems de
generar un enfriado rpido, Cambiar constantemente el agua y
hielo que se utiliza, Tener control sobre tiempo y temperatura,
Llevar registros, Aplicar BPM.
APLICACIN DE HACCP
Almacenamiento
RIESGO
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Contaminacin
Contaminacin
con Dao del producto por
cruzada
materia extraa
una
congelacin
Contaminacin por el
excesiva(oscurecimien
mal
manejo
del
to
de
la
carne,
producto y por parte
quemadura)
del personal.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto
en proceso para que no haya contaminacin cruzada, Controlar
temperaturas de refrigeracin y congelacin, Transporte adecuado y
acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeracin y transporte,
Aplicar BPM.
Diagrama Causa-Efecto,
HERRAMIENTAS
permiten analizar problemas o fenmenos propios de diversas reas del conocimiento
INSTALACIONES Y
MANTENIMIENTO
HIGIENE DE
PERSONAL
Poco inters y
participacin
activa
Espacio reducido
No existen
sealizaciones en
las instalaciones
Falta de
disponibilidad de
agua potable.
Utensilios
defectuosos
sin
mantenimient
o
Falta de
capacitacione
se
informacin
Falta de materiales
de limpieza
Uso inadecuado del

agua
Falta de reservorios
limpios
ABASTECIMIENTO DE
AGUA
No existe un rol del

personal encargado
de la limpieza
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Poca
indumentaria
necesaria
DEFICIENCIA EN
CONDICIONES
HIGINICAS SANITARIAS
Desconocimiento del uso

adecuado de cantidades
de los materiales
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
3.3. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Identificacin de los Puntos Crticos de Control
para cada etapa del proceso.
Recepcin del ganado:

La recepcin del ganado puede
permitir
la
contaminacin
del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente a
un nivel nocivo?
SI
El proceso garantizara la reduccin

del peligro o riesgo hasta un nivel
considerado como aceptable o
seguro?
NO
Esta
etapa
debe
ser
considerada como un PCC 2
para el riesgo o peligro
considerado.

Lavado:
La operacin de lavado de la carne
puede permitir la contaminacin del
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?
SI
Se pretende con esta etapa
eliminar, inhibir o prevenir la
contaminacin y/o el aumento del
peligro o riesgo hasta un nivel
seguro?
NO
Esta
etapa
debe
ser
considerado.

Troceado o Cortado:
La operacin de troceado o
cortado de la carne puede permitir
la contaminacin del producto con
el agente de peligro o riesgo, o
permitir que este aumente hasta un
nivel nocivo?
SI
El proceso garantizara la reduccin

del peligro o riesgo hasta un nivel
seguro?
NO
Esta
etapa
debe
ser
considerado

Pelado y/o Deshollado:
La operacin del pelado puede

permitir la contaminacin del
producto con el agente de peligro
o riesgo, o permitir que este
aumente hasta un nivel nocivo?
SI
El
proceso
garantizara
la
reduccin del peligro o riesgo
hasta un nivel considerado como
aceptable o seguro?
N
O
Esta
etapa
debe
ser

para
el
riesgo
considerado.
peligro

Oreo:
La operacin de oreo puede
permitir la contaminacin del
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?
SI
El
proceso
garantizara
la
reduccin del peligro o riesgo hasta
un
nivel
considerado
como
aceptable o seguro?
NO
Esta
etapa
debe
ser

para
el
riesgo
considerado.
peligro

Enfriamiento:
El enfriamiento puede permitir la

contaminacin del producto con el
agente de peligro o riesgo, o
permitir que este aumente hasta un
nivel nocivo?
SI
Se pretende con esta etapa

eliminar, inhibir o prevenir la
contaminacin y/o el aumento del
peligro o riesgo hasta un nivel
seguro?
NO
Esta etapa debe ser

considerada como un
PCC 2 para el riesgo o
peligro considerado.

Almacenamiento:
El almacenamiento puede permitir la

contaminacin del producto con el
agente de peligro o riesgo, o permitir
que este aumente hasta un nivel
nocivo?
SI
Se pretende con esta etapa eliminar,
inhibir o prevenir la contaminacin y/o
el aumento del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable
o seguro?
NO
Esta
etapa
debe
ser
considerado.
3.4. SISTEMA DE MONITOREO Y ACCIONES

CORRECTIVAS
Materia
Prima:
Especificaciones
Monitoreo
Acciones
Correctivas
Carne:
Color. Rojo
Olor: fresco, agradable
Textura: firme
Temperatura
interna:
refrigerada < 6 C
Carne congelada < - 5 C
PH 5.5 6.2
Contenido UFC: permitidos
En cada lote de carne se debe Usar carne dentro de los ph

realizar anlisis microbiolgicos, especificados, si es mayor la
fisicoqumicos y sensoriales.
carne empieza proceso de
putrefaccin.
Realizar anlisis microbiolgicos al
carne
que
no
carne agua y condimentos por lo menos Rechazar
cada dos o tres meses.
provenga de un matadero
autorizado o que no tenga el
respectivo sello de seguridad.

Verificar y mantener en bitcora
Verificar sistemas de registros
los certificados de anlisis y
y procurar que las primeras
notificaciones de cambios en el
entradas sean las primeras
proceso.
salidas.
Agua:
Potable
Cumplir
con
especificaciones
sanitarias vigentes.
Limpiar y desinfectar equipos

usados
para
el
almacenamiento.

Lavado y Limpieza:
Especificaciones
Monitoreo
Acciones
Correctivas
Utilizar agua potable con una Monitoreo de la clase de Adecuacin

de
la
temperatura mxima de 15 - desinfectante a usar y la temperatura de lavado, la
20 C.
concentracin.
concentracin y el tipo de
desinfectante usado.
Empleo de desinfectantes Monitoreo de la calidad del
permitidos por la norma en la agua.
Dar un tratamiento al agua
concentracin adecuada.
para hacerla apta para el
Llevar registros.
proceso
(asegurar
la
potabilidad). Practicar BPM
Troceado o Cortado:
Especificaciones
Monitoreo
Acciones
Correctivas
Mantener
una Control frecuente de
temperatura mxima de temperatura.
15 - 20C
Contar con registros
Buenas prcticas de escritos.
higiene y manufactura
Realizar inspecciones de
por parte del personal
higiene
y
uso
de
manipulador.
implementos.
(Gorro,
tapabocas, cofia, botas,
entre otros).
Uso
de
agua
fra
portable,
hielo
en
escamas o troceado.
Realizar
lavado
equipo y utensilios.
de

Pelado y/o Desollado:
Especificaciones
Monitoreo
Mantener una temperatura mxima Monitoreo

frecuente
de 15C
temperatura.
Acciones
Correctivas
de
la Adecuar la temperatura mediante

el uso de agua fra o hielo en
escamas.
Limpieza del equipo con los Verificacin de las formulaciones.

desinfectantes permitidos y en
cantidades controladas.
Inspeccin visual.
Emplear en cantidades adecuadas

los ingredientes de la mezcla.
Monitoreo de las prcticas de
higienes.
Tiempo adecuado.
Registro
del
proceso
de
desinfeccin
de
utensilios
y
equipos.
Realizar limpieza y desinfeccin

del equipo.
Verificar
que
el
responsable
cumpla
buenas prcticas de
manufactura.
personal
con
las
higiene y
Aplicar un programa preventivo en

caso de detectar una formulacin
inadecuada.
Mantenimiento del equipo.

Oreo
Especificaciones
Monitoreo
Mantener
una Revisar la temperatura,
temperatura mxima de humedad y ventilacin de
25C
la cmara por lo menos
una vez al da.
Llevar
a
cabo
la
operacin en cmaras Registro de los datos.
para permitir el control
Inspeccin visual.
de la temperatura y
humedad.
Acciones
Correctivas
Asegurar
condiciones
ambientales adecuadas.
Procurar
que
los
productos estn a una
distancia correcta.
Mantenimiento
equipo.
del
Enfriamiento
Especificaciones
Temperatura aproximada entre 4

y 5C
Tiempo segn volumen del

producto
Uso de agua fra y con cambio

constante.
Si
es
en
cmara
evitar
contaminacin cruzada.
Realizar un choque trmico

adecuado.
Agua potable.
Monitoreo
Acciones
Correctivas
Registro
y
control
de
la Cambio
del
agua
de
temperatura.
enfriamiento.
Revisin de equipos antes de su

uso.
Inspeccin visual.
Control por medio de registros

del tiempo y temperatura.
Verificacin de procesos para

asegurar la potabilizacin del
agua.

Almacenamiento
Especificaciones
Monitoreo
Acciones
Correctivas
En refrigeracin temperatura Control de temperatura de los Evitar contaminacin cruzada.

mxima de 5C
productos.

En congelacin temperatura Registro del uso y estado de
de -6C
los equipos usados.
Aplicar BPM.
Evitar contaminacin cruzada. Limpieza y revisin antes de

usarlo.
Verificar
almacenamiento
inmediato.
Estado perfecto de la cmara
y no usarla para almacenar Inspeccin visual.

materias primas o productos
Ajustar
el
equipo
para
intermedios.
correcto funcionamiento.
3.5. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

3.5.1. Anlisis de Carne del Camal: Enfermedades
presentadas:
TUBERCULOSIS (BOVINO).
Es una enfermedad crnica de los animales provocada por la bacteria
Mycobacterium bovis. Las lesiones del primer asentamiento (rgano
de entrada) tambin aparecen en los ndulos linfticos segn su
localizacin
Complejo Primario Respiratorio (Pulmones)
Complejo Primario Digestivo (Intestino)

Lesiones: las lesiones pueden variar dependiendo de la localizacin
anatmica, esta se caracteriza por la formacin de granulomas,
pueden presentarse zonas caseificadas en las reas profundas, en
ndulos firmes de aspecto granulomatoso con reas de calcificacin
en ganglios linfticos y rganos como el hgado y el rin.

DISTOMATOSIS HEPTICA (OVINO).
Es una enfermedad parasitaria que se presenta
particularmente en aquellas zonas en donde los
huspedes intermediarios encuentran las condiciones
favorables para su desarrollo: terrenos hmedos, pastos
en suelos impermeables, ribera de los ros, etc, su
agente causal de la distomatosis es la facilota heptica
Lesiones: En la forma aguda, peritonitis e hiperemia de
la cavidad abdominal. Hgado hipermico, aumentado de
volumen. En su superficie son visibles las perforaciones,
en el fondo de las cuales se encuentran distomas
jvenes. En la forma crnica, los conductos biliares estn
engrosados y contienen distomas. Hepatomegalia debido
al aumento del tejido conjuntivo

ACIDOSIS (BOVINA).
Es una enfermedad bacteriolgica que se presenta en la produccin
de carne, generalmente por descuido en el manejo de la alimentacin.
Lesiones: Se desarrolla dentro del rumen donde existe una inmensa
cantidad de bacterias, cuya cantidad puede alcanzar cifras
impresionantes, estas bacterias poseen roles y funciones muy
especficas y se encuentran conformando un delicado equilibrio. Junto
a las bacterias ruminales existen otros microorganismos muy
importantes que son los protozoarios, que forman parte del proceso
digestivo pero que por s solos no son capaces de degradar la fibra.
Tambin intervienen hongos y levaduras, que bajo circunstancias
adversas pueden generar trastornos en el animal.
3.5.2 . Tratamientos a Desarrollar:

No se aplica ningn tipo de medicamento a las carnes infectadas,
simplemente se desechan.
ANEXOS
Registro de confiabilidad de ganado

Materia prima
Resultados, descripcin y
valoracin de caractersticas de
calidad.
Beneficiario
Raza
Tamao, Peso
Edad
Fecha recepcin
Observaciones:

Informe de Evaluacin de Limpieza
Zona:
___________
Realizo: ___________
Reviso: ___________
Piso
Pared
Techo
Equipo
Utensilio
Limpieza
Hora de inicio
Hora de
termino
Valoracin
Fecha
Tipo de
desinfectante
Cantidad

Evaluacin del Producto Final
Producto
Lote
Muestra
Inspeccin
visual
Pruebas
realizadas
Fecha
Observaciones
Analizo: ______________
Tiempo: ______________

Registros de no Conformidad de Productos Terminados
Producto
Fecha
Cantidad
Defectos y
observacione
s

ETAPAS DEL
PROCESO
Recepcin de
materia prima
Carne , grasa
Agua
TIPO DE
PCC
PCC2
ESPECIFICACI
ONES O
LIMITES
CRITICOS
Libre de
residuos
medicamentos,
de metales
pesados, de
sustancias
toxicas,
parsitos,
microorganism
os patgenos.
pH entre 5.5 y
6.2
Carne fresca,
roja y
refrigerada
MEDIDAS CORRECTIVAS/PREVENTIVAS
No usar carne con pH

altos
Usar carne con rastro

autorizado y sello de
calidad
No usar carne con

cambios en su
aspecto (fuera de lo
normal)
Tener un registro y
permitir que las
primeras entradas
sean las primeras
salidas.
Proveedor confiable
de aditivos y
condimentos
Limpieza y
desinfeccin de
utensilios de
recepcin
Uso de agua potable
Si en esta etapa no
se realizan controles
adecuados el
producto final tendr
problemas como:
Enrarecimiento:
Grasa en mal estado
Putrefaccin: Carne
en mal estado, mala
manipulacin, falta
de higiene.
Deficiente cohesin
(no formacin
emulsin)
Cambios en las
propiedades
organolpticas
( color, sabor, olor
caracterstico)
MONITOREO
Realizar anlisis
fisicoqumicos y
microbiolgicos a cada
recepcin o lote de
materia prima
Al agua y dems
ingredientes realizar
anlisis por lo menos
cada 2 o 3 meses
Llevar registro de
limpieza y
desinfeccin de
utensilios

ETAPAS DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
Lavado
PCC2
Uso de agua potable
Temperatura mxima de
15 C
Empleo de desinfectantes
permitidos y en cantidades
establecidas por la norma
Troceado o
Picado
PCC2
15 C
Productos emulsificador de
10% de agua adicionada
Buenas prcticas de
manipulacin y buenas
prcticas de higiene
Programa escrito sobre

buen uso de
desinfectantes y
detergentes
Programa de
potabilizacin de agua
Programa de adecuacin
de temperatura de agua
de lavado
Aplicacin de BPM
Mantener equipo limpio

y desinfectado
Uso de cofia, guantes,

tapabocas, botas, etc
Adicin de agua potable

y hielo en escamas
MONITOREO
Si no se lava
correctamente la
carne queda con
residuos de
materia extraa y
trazas de qumicos
por lo que
disminuira el
tiempo de vida til
y causara dao por
intoxicacin con
qumicos
Control de tipo o
cantidad de
desinfectante
Control de agua
(valoracin 2 a 3
meses)
Registro de lavado
Carne refrigerada
evitara problemas
Temperaturas muy
bajas impiden
formacin
emulsiones
Temperaturas muy
altas
desestabilizan la
protena y la
coagula
Controla la
temperatura
frecuentemente
Revisin de las
formulaciones
Registro de BPM
Registro de
mantenimiento.

ETAPAS DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
Control de la
temperatura
constantemente
Adicin de fosfatos en
cantidades permitidas
Aplicar BPM
Molido o
Mezclado
PCC 2
15 C
Emplear en cantidades
adecuadas los
condimentos y aditivos
Buenas prcticas de
manipulacin e higiene
Limpieza y desinfeccin
con productos permitidos
y en cantidades
establecidas
Adecuacin de la
temperatura
BPM por parte del

personal
Uso de agua potable y

hielo en escamas
Limpieza de equipos
Revisin del equipo

antes de usuario
Exceso de agua
impide formacin de
la emulsin
Si no hay controles
adecuados se
presentara
problemas como:
Blandura excesiva
Exudado
Mala consistencia
Apariencia
granulosa
Si no se controla
habrn problemas
con:
Formulacin
Cambios
organolpticos
Desestabilizacin
Mala textura
Putrefaccin
MONITOREO
Registro de
lavado y
desinfeccin
de equipo
Registro de
temperatura
Registro de
mantenimient
o
Registro de
limpieza y
desinfeccin
Revisin
constante
formulacin

ETAPAS DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
Lavado
PCC2
Uso de agua potable
15 C
Empleo de desinfectantes
permitidos y en cantidades
establecidas por la norma
Troceado o
Picado
PCC2
15 C
Productos emulsificador de
10% de agua adicionada
Buenas prcticas de
manipulacin y buenas
prcticas de higiene
Programa escrito sobre

buen uso de
desinfectantes y
detergentes
Programa de
potabilizacin de agua
Programa de adecuacin
de temperatura de agua
de lavado
Aplicacin de BPM
Mantener equipo limpio

y desinfectado
Uso de cofia, guantes,

tapabocas, botas, etc
Adicin de agua potable

y hielo en escamas
MONITOREO
Si no se lava
correctamente la
carne queda con
residuos de
materia extraa y
trazas de qumicos
por lo que
disminuira el
tiempo de vida til
y causara dao por
intoxicacin con
qumicos
Control de tipo o
cantidad de
desinfectante
Control de agua
(valoracin 2 a 3
meses)
Registro de lavado
Carne refrigerada
evitara problemas
Temperaturas muy
bajas impiden
formacin
emulsiones
Temperaturas muy
altas
desestabilizan la
protena y la
coagula
Controla la
temperatura
frecuentemente
Revisin de las
formulaciones
Registro de BPM
Registro de
mantenimiento.

ETAPAS DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
Control de la
temperatura
constantemente
Adicin de fosfatos en
cantidades permitidas
Aplicar BPM
Molido o
Mezclado
PCC 2
15 C
Emplear en cantidades
adecuadas los
condimentos y aditivos
Buenas prcticas de
manipulacin e higiene
con productos permitidos
y en cantidades
establecidas
Adecuacin de la
temperatura
BPM por parte del

personal
Uso de agua potable y

hielo en escamas
Limpieza de equipos
Revisin del equipo

antes de usuario
Exceso de agua
impide formacin de
la emulsin
Si no hay controles
adecuados se
presentara
problemas como:
Blandura excesiva
Exudado
Mala consistencia
Apariencia
granulosa
Si no se controla
habrn problemas
con:
Formulacin
Cambios
organolpticos
Desestabilizacin
Mala textura
Putrefaccin
MONITOREO
Registro de
lavado y
desinfeccin
de equipo
Registro de
temperatura
Registro de
mantenimient
o
Registro de
limpieza y
desinfeccin
Revisin
constante
formulacin

ETAPAS DEL
PROCESO
Embutido y
atado
TIPO DE
PCC
PCC 2
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
15 C
Empelo de tripas de
buena procedencia
Llenado homogneo
evitando dejar bolsas de
aire
Atar de inmediato
Aplicar BPM
de utensilios y equipos
con desinfectantes
adecuado y en
cantidades establecidas
Adecuar la
temperatura ala que
se lleva a cabo la
operacin
Limpieza y
desinfeccin del
equipo antes y
despus de uso
No dejar la tripa floja

ni excederse en el
llenado
Recomendable
embutir al vaco
Uso de agua fra

potable o hielo en
escamas
Buenas prcticas de
manufactura y de
higiene por parte del
personal manipulador
Mantenimiento de los
equipos.
Si no hay control de
esta operacin en el
producto se
presentara:
Desprendimiento
de la envoltura
Rompimiento de
envoltura
Rompimiento de
emulsin
Huecos en la masa
Enrarecimiento
MONITOREO
Control
temperatura
Control de
limpieza y
desinfeccin
Control de
mantenimiento
Inspeccin
visual

ETAPAS DEL
PROCESO
TIPO DE
PCC
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
Ahumado
PCC 1
Temperatura de 50 a 90
C
Evitar el empleo de
maderas resinosas
Limpieza de equipo y
mantenimiento
Enfriamiento
PCC 2
Temperatura de 4 a 6 C
Si se usa agua esta debe

cambiarse
frecuentemente
Si es en cmara debe
evitarse la contaminacin
cruzada
Tiempo rpido para

producir el choque
trmico
Revisar buen
funcionamiento del
equipo
Mantenimiento del
equipo
Control de la
temperatura
Sistema de captacin
de humo y cenizas.
Cambio frecuente del

agua de enfriamiento
Agua potable
Control de
temperatura
Contar con manuales

de operacin
MONITOREO
Si no hay control de
esta etapa el
producto final tendr
defectos como:
Dureza excesiva
Putrefaccin
Cambios de
propiedades
organolpticas
Revisar
temperatura
frecuentemente
Registro de
mantenimiento
Inspeccin
visual
Si todo se controla
en esta etapa y el
proceso se hace de
forma correcta se
alargara la vida
anaquel del
producto final
Si es cmara:
Registro de
Mantenimiento
y Limpieza
Si es con agua
fra: Registro de
control de
temperatura
ETAPAS DEL
PROCESO
Almacenamient
o
TIPO DE
PCC
PCC 2
ESPECIFICACIONES O
LIMITES CRITICOS
En refrigeracin
temperatura mxima de
5C
En congelacin
temperatura mxima de
-5C
Separa productos
adecuadamente
Evitar contaminacin
cruzada no
almacenando producto
terminado con materia
prima o producto en
proceso
Refrigerador o
congelado en perfecto
estado
Mantenimiento y
limpieza de equipo
Aplicar BPM y BPH
Si la realizacin de
esta etapa es la
adecuada
aumentara la vida
anaquel del
producto
MONITOREO
Registro de
control de
temperatura
Registro de
mantenimiento
Registro de
control limpieza
y desinfeccin

(POES)
REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE

ANIMALES DE ABASTO
DISPOSICIONES GENERALES
Artculo 2.- Definiciones
Para los fines del presente Reglamento, se aplicarn las
definiciones contenidas as como las definiciones consideradas en
el Decreto Legislativo N 1059 - Ley General de Sanidad Agraria y
su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N 018-2008-AG;
en el Decreto Legislativo 1062 - Ley de Inocuidad de los
Alimentos y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N
034-2008-AG y en el Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria
aprobado por Decreto Supremo N 004-2011-AG.

(POES)
Artculo 3.- mbito de aplicacin
El presente Reglamento establece normas de orden pblico de
aplicacin a toda persona natural o persona jurdica pblica o
privada, que intervengan directa o indirectamente en los procesos
que involucran las actividades de los mataderos en todo el territorio
nacional, tales como el faenado de animales de abasto y en lo
referido a la carcasa, carne y menudencias: la manipulacin, el
procesamiento primario, el almacenamiento y la comercializacin.
Artculo 4.- Autoridad competente

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, como Autoridad
Nacional en Sanidad Agraria, es la entidad competente para dictar
las normas, disposiciones, directivas y medidas que sean necesarias
para la mejor aplicacin del presente Reglamento.

(POES)
Artculo 5.- Evaluacin y control oficial
Corresponde al SENASA evaluar y controlar el cumplimiento de las disposiciones
contenidas en este Reglamento, de conformidad con las facultades que le otorga la
legislacin vigente.
Artculo 6.- Cumplimiento y costos de las medidas sanitarias

El SENASA dictar las medidas sanitarias necesarias para el logro del objetivo del
presente Reglamento; dichas medidas sern de cumplimiento obligatorio por parte
del Titular de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento del matadero, quien es
responsable de asumir el costo d su ejecucin.
Artculo 8.- Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento

Todos los Mataderos deben desarrollar e implementar los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento - POES y dems disposiciones que establezca el
SENASA; a fin de reducir al mximo la contaminacin directa o indirecta de la carcasa,
carne y menudencias, comestibles, derivados de las especies faenadas, asegurando
la limpieza y desinfeccin de las instalaciones, superficies de contacto, materiales y
equipos, antes de iniciar las operaciones, durante y despus de stas.

(POES)
Artculo 9.- Plan de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de
Control - HACCP
Los mataderos de las categoras 2 y 3, a que se refiere el artculo

24 de este Reglamento, deben desarrollar e implementar un Plan
de Anlisis de Peligro y cumplir con los principios del Sistema
HACCP - Puntos Crticos de Control.
El SENASA podr inspeccionar la implementacin del Plan HACCP
para verificar el cumplimiento de su aplicacin, para lo cual el
matadero debe suministrar toda la informacin relacionada con el
Plan u otras que se consideren necesarias, adems de brindar
todas las facilidades requeridas para la evaluacin.
El SENASA mantendr el nivel de confidencialidad necesaria y
requerida de la informacin, datos y conocimientos.

(POES)
CLASIFICACIN DE LOS MATADEROS
Artculo 22.- Clasificacin de los mataderos

Los mataderos de animales de abasto se clasifican en tres (3)
categoras, de acuerdo al nivel tcnico-sanitario del proceso de
faena,
cupo
de
faena,
disponibilidad
de
instalaciones,
equipamiento y materiales.
Artculo 24.- Mataderos de categoras 2 y 3

Los mataderos de la categora 2 son los que faenan animales
destinados exclusivamente al consumo nacional y los mataderos de
la categora 3 faenan animales que adems podrn destinarse a la
exportacin.

DISEO, CAPACIDAD INSTALADA, EQUIPOS
(POES)Y MATERIALES DE LOS MATADEROS
Artculo 26.- Diseo de los mataderos

Los mataderos deben disearse cumplindose condiciones higinico-sanitario a lo largo de todas sus
actividades, las que deben permitir identificar, controlar y evitar enfermedades y la contaminacin
derivada de una infeccin en el animal o de una contaminacin secundaria a partir de los seres
humanos o del medio ambiente, para lo cual el diseo del matadero debe satisfacer las exigencias
que se describen.
Artculo 27.- Zona de deshuesado, cortes, empaque y conservacin
Los mataderos que cuenten con una zona de deshuesado, cortes, empaque y conservacin debern
cumplir con lo sealado.
Artculo 28.- Capacidad instalada

Los mataderos debern disponer de espacio necesario para la ejecucin satisfactoria de todas las
operaciones, con zonas y secciones especficas diseadas en proporcin a la cantidad y especie de
animales a faenar. Ningn establecimiento debe exceder la capacidad instalada de faenado que
determina el SENASA al momento de otorgarle la autorizacin de funcionamiento.
Artculo 29.- Materiales, equipos y superficies

Los mataderos contarn con infraestructura y equipos de material resistente, impermeable, no
contaminante, de superficie lisa, de fcil limpieza e higienizacin. Aquellos que entren en contacto
directo con la carne y menudencias, debern garantizar la inocuidad de los mismos.

(POES)
PERSONAL DE LOS MATADEROS
Artculo 30.- Informacin del personal de los mataderos

Al momento de solicitarse la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento, el titular del
establecimiento deber presentar la relacin del personal que intervendr en las labores de faena.
Todo cambio de personal deber ser informado al SENASA dentro de los cinco (05) das posteriores
de haberse producido el cambio.
Artculo 31.- De la salud del personal

El personal que intervenga en las labores de faenado, manipulacin de la carcasa, carne,
menudencias y sangre, se sometern a examen mdico con un periodo no mayor a treinta (30) das
del inicio de sus labores antes de laborar en el establecimiento. El examen debe comprender
anlisis de coprocultivo en serie, cultivo de esputo y reconocimiento mdico que preste especial
atencin a: heridas, llagas infectadas y otras lesiones que afectan la piel; afecciones entricas, en
particular enfermedades parasitarias y estado de portador de salmonella, enfermedades
respiratorias transmisibles y enfermedades venreas. El examen debe repetirse peridicamente o
cuando clnica o epidemiolgicamente est indicado. El examen mdico del personal debe
realizarse tambin despus de una ausencia de trabajo motivada por una infeccin que pudiera
dejar secuelas capaces de provocar contaminacin.

(POES)
Artculo 32.- Indumentaria del personal
Todo personal del matadero, en las reas que se requiera y segn lo determine el SENASA,
debe contar con uniforme de color claro, protector de cabello, mascarilla, guantes, casco,
botas, porta-cuchillos y delantales impermeables, limpios y en buenas condiciones de
conservacin.
Los mdicos veterinarios usarn mandiles de color, diferente al resto del personal. Asimismo,
el uniforme de los trabajadores de la zona sucia debe diferenciarse de la zona limpia.
Artculo 33.- Mdicos veterinarios requeridos en los mataderos

De acuerdo a lo establecido en los artculos 24, cada matadero debe contar como mnimo por
cada jornada de faenado con un mdico veterinario hasta por cada ciento cincuenta (150)
bovinos, bubalinos o quidos, o su equivalente a razn de un bovino por cada dos cabezas de
porcinos o camlidos sudamericanos, o un bovino por cada tres cabezas de ovinos o caprinos.
En caso que el mdico veterinario cometa alguna falta, el SENASA la analizar pudiendo
determinar la cancelacin de su Autorizacin o la aplicacin de la respectiva sancin
administrativa al Mdico Veterinario del SENASA, segn corresponda, sin perjuicio de las
sanciones penales o civiles pertinentes. Si la falta cometida por el veterinario fuera
compartida por la empresa demandante de sus servicios o fuera beneficiado el matadero, se
podr considerar responsabilidad solidaria.

(POES)
INGRESO DE LOS ANIMALES A LOS MATADEROS
Artculo 34.- Recepcin de animales al matadero

El personal responsable del matadero recibir animales nicamente cuando la persona
encargada de suministrar los animales presente el Certificado Sanitario de Trnsito Interno
vigente, donde se indique que son destinados para faena. Esta documentacin debe
entregarse al mdico veterinario para luego pasar al archivo del establecimiento, debiendo el
matadero remitirlos mensualmente al SENASA.
Los Dispositivos de Identificacin Oficial - DIO (aretes) de cada uno de los animales
identificados que ingresan al matadero, debern ser retenidos por el Mdico Veterinario
responsable y remitirlos mensualmente al SENASA de la jurisdiccin para su archivo. El
procedimiento para este proceso, ser establecido a travs de una norma legal del rea
correspondiente del SENASA.
Artculo 35.- Lavado y desinfeccin de vehculos

Los medios de transporte, las instalaciones y equipos para la carga y descarga de los animales
para faena deben mantenerse en buen estado y limpios, para lo cual se proceder a su
limpieza y desinfeccin inmediatamente despus de la descarga de los animales, bajo
responsabilidad del titular de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento del matadero.
El titular del matadero debe llevar un registro diario de los medios de transporte lavados y
desinfectados.

(POES)
Artculo 36.- Reembarque de ganado
Los animales desembarcados en un matadero no podrn ser reembarcados o
transportados a otro centro o tugar, salvo autorizacin escrita del mdico
veterinario, en concordancia a lo establecido en el artculo 44.
Artculo 37.- Ingreso de animales muertos o enfermos en trnsito

Los animales que desde su origen fueron certificados y destinados a matadero y
lleguen muertos o enfermos deben ser admitidos y pasar por evaluacin
veterinaria. Los animales que hubieran llegado muertos no podrn ser
destinados al consumo humano, debiendo ser comisados. El mdico veterinario
determinar la disposicin final de los animales que llegaron enfermos.
Artculo 38.- Descanso obligatorio de los animales

Los animales deben permanecer en los corrales de descanso por un lapso
mnimo de seis (6) horas. Los animales cuya movilizacin hacia el matadero
dure ms de doce (12) horas, deben permanecer en el corral de descanso no
menos de doce (12) horas antes de ser faenados.

(POES)
EVALUACIN ANTE-MORTEM
Artculo 39.- Obligatoriedad de la evaluacin ante-mortem

La evaluacin ante-mortem de los animales debe ser realizada por el mdico
veterinario, para lo cual el establecimiento debe brindarle las facilidades y
proporcionarle las condiciones necesarias para el desarrollo de su labor.
Artculo 40.- Propsito de la evaluacin ante-mortem

La evaluacin ante-mortem se realiza a los animales que ingresan al matadero, con el
propsito de:
a) Identificar los animales que estn descansados para que despus del faenado
puedan proporcionar carne y menudencias inocuo, aptos para el consumo humano;
b) Identificar y aislar los animales sospechosos para su examen detallado;
c) Impedir la contaminacin de las reas de faena
d) Impedir la contaminacin de los equipos y del personal, por causa de animales
afectados de enfermedades transmisibles; y
e) Obtener la informacin que pueda ser necesaria o til para la evaluacin postmortem.

(POES)
Artculo 42.- Evaluacin del ganado
Los animales debern evaluarse durante el descanso, en pie
y en movimiento. Los animales que dentro de las
veinticuatro (24) horas posteriores a la evaluacin antemortem no hayan sido faenados, deben ser re-evaluados por
el mdico veterinario.
Artculo 43.- Dictmenes de la Evaluacin ante-mortem

Al trmino de la evaluacin ante-mortem, el mdico
veterinario podr dictaminar: autorizacin para el faenado;
faenado bajo precauciones especiales; faenado de
emergencia; comiso o aplazamiento del faenado, debiendo
quedar registrado el dictamen de acuerdo a lo establecido
en el procedimiento que para tal fin apruebe el SENASA.

(POES)
Artculo 44.- Desplazamiento excepcional de animales a otro
matadero
Como regla general, los animales que ingresen a un matadero deben ser
faenados en ese mismo establecimiento. No obstante, en circunstancias
excepcionales tales como en el caso de avera grave de las instalaciones
del matadero, el mdico veterinario, bajo responsabilidad, podr
autorizar el desplazamiento a un matadero cercano, debiendo
comunicarlo inmediatamente al SENASA de la jurisdiccin.
La salida de los animales ser autorizada por el mdico veterinario
mediante el Certificada Sanitario de Trnsito Interno y un dictamen que
acredite su salida indicando:
a) Matadero de origen (nmero de registro, nombre y ubicacin);
b) Lugar de destino
c) Nmero de registro del vehculo transportador
d) Fecha y hora de extensin de la gua o documento que acredite la
salida

(POES)
Artculo 45.- Animales enfermos y sospechosos
Cuando se detecten animales enfermos o sospechosos de enfermedad, deben ser
trasladados al corral de aislamiento para ser examinados minuciosamente, observados
y/o tratados bajo vigilancia del mdico veterinario, tomndoseles las respectivas muestras
para su remisin al laboratorio. Recibido los resultados, el mdico veterinario determinar
su destino final; disponiendo la desinfeccin de los lugares por donde transitaron.
Artculo 46.- Animales imposibilitados de ingresar por sus propios medios

Los animales deben ingresar al matadero por sus propios medios de locomocin, excepto
cuando estn imposibilitados de hacerlo, en cuyo caso, previa evaluacin y disposicin del
mdico veterinario, se le permitir el ingreso en condiciones especiales.
Artculo 47.- Animales en estado agnico o en sufrimiento

Los animales que se encuentren en estado agnico o en sufrimiento derivado de lesiones
o traumatismos, deben ser faenados de inmediato priorizando su evaluacin antemortem. En este caso, la carne y menudencias se identificarn como "retenido",
mantenindose como tal hasta que el mdico veterinario determine la disposicin final.

(POES)
Artculo 48.- Distorsin u ocultamiento de afecciones o enfermedades
Los animales que pasen a evaluacin ante-mortem no deben haber sido
sometidos a actos que distorsionen u oculten signos de afecciones o
enfermedades.
Artculo 49.- Aborto en los corrales o en el traslado hacia el matadero

Las hembras que aborten en el matadero o durante el traslado hacia l,
deben mantenerse en un corral aislado para ser faenados al trmino de la
jornada y en condiciones sanitarias adecuadas.
Artculo 50.- Declaracin obligatoria de enfermedades

La deteccin o sospecha de alguna enfermedad de notificacin obligatoria
debe ser informada al SENASA de la jurisdiccin por el mdico veterinario
responsable de la evaluacin sanitaria, dentro de las doce (12) horas
siguientes de producirse los primeros signos o sntomas de la enfermedad.

(POES)
PROCESO DE FAENADO
Artculo 51.- Aplicacin del Manual de Buenas Prcticas de Faenado e

Higiene
El mdico veterinario responsable de la evaluacin sanitaria debe verificar la
correcta aplicacin del Manual de Buenas Prcticas del Faenado, bajo el cual se
otorg la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento al Matadero.
Asimismo, debe verificar antes de iniciarse el faenado de los animales, que las
instalaciones, el personal, los equipos, maquinarias, mobiliario, utensilios,
vestimenta y /todo material que se utilice en el proceso de faenado, cumple
con las Buenas Prcticas de Higiene establecidas por el Codex Alimentarius.
Artculo 52.- Faenado de diferentes especies

El matadero donde se faene diferentes especies debe contar con zonas de
faena separadas para cada especie o procedimientos especficos autorizados
por la autoridad competente sobre horarios, higiene y sanidad cuando se
utilice un rea comn.

(POES)
Artculo 53.- Equipos y materiales
Los equipos y utensilios que entren en contacto con la carne y menudencias deben tener una
superficie lisa, impermeable, no absorbente, sin grietas o hendiduras y ser resistentes a la
corrosin, no txicos y que no trasmitan olor ni sabor, adems ser resistentes a las acciones
de limpieza y desinfeccin. Los equipos fijos se instalarn de tal manera que permitan un fcil
acceso para su limpieza y desinfeccin.
Artculo 54.- Aturdimiento de los animales

El aturdimiento e insensibilizacin de los animales debe realizarse sobre la base de mtodos
que atenen su sufrimiento, reconocidos internacionalmente u otro sanitariamente aprobado
por el SENASA.
Artculo 55.- Autorizacin para el inicio del faenado

El faenado de los animales se iniciar con autorizacin y en presencia del mdico veterinario,
quien debe supervisar todas las operaciones de faenado, las que se encuentran establecidas.
Artculo 56.- Faena de animales en tratamiento mdico

Los animales que se encuentren en tratamiento mdico no deben ser faenados para consumo
humano hasta que los residuos de la medicina hayan sido metabolizados o eliminados.

(POES)
Artculo 57.- Animales procedentes de eventos pecuarios
Los animales que mueran en los eventos pecuarios deben ser inmediatamente desangrados
en el mismo establecimiento, el que debe contar con un ambiente adecuado para tal fin.
El faenado de estos animales se concluir en un matadero y su disposicin final estar
sujeta a lo que determine el mdico veterinario responsable de la evaluacin sanitaria.
Artculo 58.- Faenado de animales que constituyan riesgo sanitario

Si de las evaluaciones y pruebas de laboratorio que se realicen como parte de las
campaas sanitarias o programas de prevencin, control y erradicacin de enfermedades,
resultasen animales con riesgo sanitario, el SENASA podr disponer su faenado, la misma
que deber realizarse al final de la jornada, desinfectndose las instalaciones despus del
faenado.
Artculo 59.- Faenado de quidos

El faenado de los quidos se realizar nicamente en establecimientos que cuenten con
Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento para ese tipo de animales. Para la obtencin de la
autorizacin, el titular del establecimiento deber cumplir con los requisitos considerados.
La fachada del establecimiento lucir un letrero con dimensiones suficientemente visibles
con la denominacin "Matadero de Equidos".

(POES)
EVALUACIN POST-MORTEM
Artculo 60.- Condicin de apto para el consumo humano
La evaluacin post-mortem es una fase obligatoria del faenado,
comprende el examen visual, la palpacin, la incisin y, de ser
necesario, pruebas de laboratorio. Conjuntamente con la evaluacin
ante-mortem, determinan la condicin de apto para el consumo
humano.
Artculo 61.- Identificacin de las menudencias

Para su evaluacin post-mortem las menudencias debern estar
identificadas con sus respectivas carcasas. La identificacin debe
mantenerse a lo largo de todo el proceso, para garantizar en
cualquier etapa la identificacin de todas las partes de un mismo
animal de forma inmediata e inequvoca.

(POES)
Artculo 62.- Inmovilidad de la carne y menudencias
Antes de terminada la evaluacin post-mortem de la carne y menudencias, a menos que lo
autorice el mdico veterinario, est terminantemente prohibido:
Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa.
Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad o lesin.
Eliminar cualquier marca o identificacin de las carcasas, cabezas o menudencias.
Retirar del rea de evaluacin alguna parte de la carcasa y menudencias.
Artculo 63.- Control de material fecal en tas operaciones del matadero

Los mataderos deben incluir en sus POES un sistema de control del material fecal, el cual debe
estar comprendido en el Plan HACCP en caso de tratarse de mataderos de las categoras 2 y 3.
Artculo 64.- Muestreos oficiales

El SENASA es la autoridad competente para dictar medidas sanitarias de cumplimiento
obligatorio, destinadas a la prevencin, control o erradicacin de enfermedades; pudiendo para
ello determinar exigencias de muestreos y diagnsticos de laboratorio en los casos que los
considere necesarios y con la finalidad de determinar la posible presencia de residuos qumicos
y otros contaminantes en la carne y menudencias. El costo del cumplimiento de dichas medidas
sanitarias corresponde ser asumido por el administrado.

(POES)
RESPONSABILIDADES
Artculo 84.- Apoyo a la Autoridad Sanitaria y mdicos veterinarios

Los titulares de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de mataderos estn
en la Obligacin de facilitar al personal del SENASA a sus instalaciones y apoyarle
en el cumplimiento de sus funciones, proporcionndole la informacin solicitada
para dicho propsito. Asimismo, son responsables de brindar las facilidades y
proporcionar las condiciones necesarias para el adecuado desarrollo de las
actividades del mdico veterinario autorizado o mdico veterinario oficial.
Artculo 85.- Higienizacin del matadero

Es responsabilidad de los titulares de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento
de mataderos, la conduccin y ejecucin diaria del programa de higienizacin,
desinfeccin y dems procesos contemplados en los POES, abordando adems
aspectos que puedan incidir negativamente en las condiciones hginicosanitarias, por lo que se debe incluir la desinfeccin, desinsectacin y
desratizacin del establecimiento. El cronograma del programa y las constancias
de su ejecucin, deben estar disponibles cuando el SENASA lo requiera.

(POES)
Artculo 86.- Mantenimiento del libro registro diario
Los titulares de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de mataderos deben llevar
un libro de registro diario del ingreso de los animales, la disposicin final y despacho de
la carne y menudencias de acuerdo a los formatos establecidos para tal fin por el
SENASA. Esta informacin debe estar disponible cuando el SENASA lo requiera.
Artculo 87.- Estadstica mensual de faenado, rendering, comisos y condenas
Dentro de los cinco (05) primeros das de cada mes, el mdico veterinario registrado
debe remitir al SENASA de su jurisdiccin, la estadstica mensual del faenado de los
animales, del rendering, comisos y condenas. En dicho reporte, los Centros de
Rendering que reciban carcasas, carne y menudencias provenientes de animales
muertos, deben precisar su procedencia.
Artculo 88.- Acceso a las zonas del matadero

Se prohibe el acceso de las personas que no intervienen en el proceso de faenado y de
las mascotas, a las reas restringidas del establecimiento. Se permitir observar las
operaciones de faena, cuando el mdico veterinario lo determine procedente y slo
desde el rea lateral a la zona de faenado que el establecimiento acondicione
sanitariamente para tal fin, evitando se interrumpa el flujo de estas actividades.

(POES)
Artculo 89.- Capacitacin del personal
Los titulares la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de mataderos
son responsables de la capacitacin permanente del personal del
centro. Debe comprender temas referidos a las buenas prcticas de
faenado, higienizacin y de sanitizacin, as como al sistema HACCP y
otros que el SENASA disponga como necesarios. La capacitacin podr
ser realizada por el SENASA o por otra institucin que este designe.
Artculo 90.- Informacin de servicios

Los titulares de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de
mataderos deben \establecer, publicar y cumplir los horarios
establecidos para los servicios que prestan. 'Tambin deben contar con
un procedimiento documentado y autorizado por el SENASA, para el
faenado de urgencia.

(POES)
MEDIDAS SANITARIAS
Artculo 97 .- Medidas sanitario

Sin perjuicio de imponer la sancin correspondiente, el personal del
SENASA podr disponer la aplicacin o cumplimiento inmediato de
las medidas sanitarias tales como comiso, suspensin, clausura y
dems que estime pertinentes, previstas en el Decreto Legislativo
N 1059, Ley General de Sanidad Agraria y su Reglamento
aprobado por Decreto Supremo N 018-2008-AG; as como en el
Decreto Legislativo N1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos y su
Reglamento aprobado por Decreto Supremo N 034- 2008-AG. El
SENASA no asume responsabilidad administrativa, econmica ni
financiera por las consecuencias de la implementacin de dichas
medidas.

IV. CONCLUSIONES
Los PCC controlan la inocuidad de los productos. Las Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitizacin (POES) son prerrequisitos para llegar
al HACCP que por s solos no alcanzan para lograr / asegurar la
inocuidad, slo son instrumentos.
Las similitudes entre los PCC y los prerrequisitos son que ambos son
herramientas de gestin de calidad. La diferencia est en que los
PCC son idneos en el aseguramiento de la inocuidad.
Las BPM incluyen: instalaciones, recepcin y almacenamiento,
mantenimiento, capacitacin, limpieza y desinfeccin, control de
plagas y rechazo de productos.
La implementacin previa y el mantenimiento de los prerrequisitos
son condicin necesaria para beneficiar al sistema HACCP.

IV. CONCLUSIONES
Para la mejora, la accin especfica ms importante es la validacin
del sistema previa verificacin.
El anlisis de peligros para el Beneficiado de ganado en el CAMAL
MUNICIPAL DE GUADALUPE, arroj que los peligros biolgicos son
los que principalmente afectan la inocuidad del producto final. En
la tabla de control del plan HACCP se indican los PCC, los lmites
crticos, los procedimientos de vigilancia, las acciones correctivas,
los registros y los procedimientos de verificacin (comprobacin) lo
que facilitar el control en esta lnea de produccin. La tabla del
anlisis de peligros y la tabla de control del plan HACCP, son en
conjunto la documentacin necesaria para que el equipo HACCP de
la empresa pueda implantar el sistema y garantizar que el mismo
se cumpla segn lo previsto, previo cumplimiento de los
prerrequisitos BPM.
0Gracias por la
atencin

Elaboracion de Un SGC para El Camal de Guadalupe

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Elaboracion de Un SGC para El Camal de Guadalupe

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

ELABORACIN DE SISTEMA DE

GESTIN DE CALIDAD PARA EL

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL

El objetivo de este trabajo es implementar en el CAMAL

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

El Matadero Municipal de Guadalupe, cumple con

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

ORGANIGRAMA DEL REA DE COMERCIALIZACION

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

Zona intermedia: es el rea de la sala de sacrificio en

Zona Limpia: corresponde al rea del saln de sacrificio

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

El Camal de la ciudad esta dedicado a prestar

El proceso de produccin tiene que ver con los

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

2.1.1.1 Proceso de Faenamiento de Ganado Bovino,

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

Fig. 1.1Recepcin de Ganado

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

5. Noqueo o Aturdimiento (Insensibilizacin)

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

15. Lavado de Canales

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

DIAGNOSTICO Y EVALUACION DEL CAMAL MUNICIPAL DE GUADALUPE

Hacha, es utilizada para realizar cortes en los distintos procesos de

Frigorfico, que almacena hasta 30 canales en lo que se refiere al ganado

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Evaluacin de las BPM del Camal Municipal de Guadalupe

Para determinar las Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

produccin, rea del personal, parea evaluar las condiciones

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

El camal est ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o

La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.

El camal presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de

Ingreso de Personal Autorizado.

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de

Los accesos y alrededores del camal se encuentran limpios, en

Recojo de basura diaria.

Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construccin.

Crece alrededor de 5 m a la redonda.

Los alrededores estn libres de agua estancada.

Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso.

Las puertas, ventanas estn protegidas para evitar entrada de polvo,

Existe clara separacin

La edificacin est construida para un proceso secuencial.

Matanza diaria en pequeas cantidades.

Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en

Se encuentra claramente sealizadas las diferentes reas y secciones

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Evaluacin de las BPM