INTOXICACIONES

ALIMENTARIAS
INTEGRANTES:

ITURRIZAGA BLAS RUBEN

LAIZA VASQUEZ VICENTE
TOMAS NOLAZCO MARILYN
VICENTE LOBATON ESTEFANIA

INTRODUCCIN

Con la llegada del verano es ms comn la aparicin de

intoxicaciones alimentaria ya que las altas temperaturas
favorecen el crecimiento de bacterias inoportunas en algunos
alimentos, los cuales al ser consumidos traen consecuencias
negativas.

.A continuacin presentaremos todo lo relacionado con dicha

intoxicacin.

DEFINICIN

La

intoxicacin

contaminacin

alimentaria
dada

por

es

la

agentes

microbianos, qumicos o fsicos.

Los microorganismos, y en concreto las

bacterias, son la principal causa de
enfermedades causadas por el consumo
de alimentos contaminados.

CUANDO OCURRE LA
INTOXICACIN ALIMENTARIA?

Ocurre cuando:

Los alimentos han estado durante un

prolongado periodo de tiempo sin
refrigerar.

Las

carnes

no

son

cocinadas

adecuadamente.

Los productos lcteos han estado

demasiado tiempo sin refrigeracin
(yogures, mayonesa, etc.).

Ciertos

microorganismos

patgenos

son

potencialmente transmisibles a travs de los alimentos.

En estos casos, las patologas que se producen suelen

ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar
lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e,
incluso, a septicemias.

Las patologas asociadas a transmisin

alimentaria pueden ser de dos tipos:
Infecciones alimentarias:

producidas por la ingestin de microorganismos, como

son: las bacterias, protozoos y virus.

Intoxicaciones alimentarias:

producidas como consecuencia de la ingestin de toxinas

bacterianas producidas por microorganismos presentes en los
alimentos, como las bacterias y hongos (mohos).

Para una toxinfeccin

Es necesario que el microorganismo haya producido:

a) Suficiente nmero para colonizar el intestino.

b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino.

c) Cantidades de toxina significativas.

Las toxinas que estos microorganismos generan

pueden ingresar al organismo debido a:

Consumo de alimentos en mal estado, contaminados o

parcialmente cocidos.

Beber

agua contaminada.

Hbitos

higinicos inadecuados.

Ingestin

excesiva de quesos concentrados, pat, huevo y

pescado poco frescos.

Los nios y las personas de edad avanzada tienen el mayor

riesgo de intoxicacin por alimentos.

Asimismo, persona con enfermedad renal o diabetes, sistema

inmune debilitado, o si se viaja a zonas donde hay ms
exposicin a los organismos que causan dicha intoxicacin.

Igualmente, las mujeres embarazadas y lactantes tienen que

tener un cuidado especial.

TIPOS DE TXICOS
a.-Txicos inherentes
Metabolitos producidos mediante biosntesis por
los organismos de los alimentos en condiciones
de crecimiento normales
Metabolitos producidos mediante biosntesis por la
fuerza de los organismos
b.- Contaminantes
Txicos que contaminan directamente los
alimentos
Txicos absorbidos del ambiente por los
organismos productores de alimentos.

QU RELACIN
SE ENCUENTRA
ENTRE SUSTANCIA
TOXICA Y EFECTO
TOXICA ?

Induce

Sustancia toxica

Elemento
La materia

Efecto toxico

Depende de la cantidad
De sustancia
Ingerida

TOXICOLOGA DE LOS
ALIMENTOS Y LEGISLACIN
Se hace por dos
razones bsicas:

Alcanzar nuevos
conocimientos y
Evaluar la seguridad.

CLASIFICACIN DE RIESGOS
Clasificacin de la OMS
segn los riesgos
Clase Ia
Producto sumamente
peligroso

Clasificacin del
peligro

Color de
la
banda

Leyenda

MUY
TOXIC
O

Muy txico

ROJO

Clase Ib
Producto muy peligroso

Txico

ROJO

TOXICO

Clase II
Producto moderadamente
peligroso

Nocivo

AMARILL
O

NOCIVO

Clase III
Producto poco peligroso

Cuidado

AZUL

CUIDADO

Clase IV
Productos que
normalmente no ofrecen
peligro

Cuidado

VERDE

CUIDADO

CLASIFICACIN DE TOXINAS
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Las toxinas pueden dividirse en:
A) Funcin de sus propiedades qumicas y
segn su origen, en grupos fundamentales:

Exotoxinas

Endotoxinas

Aflatoxinas

B) Tambin pueden dividirse segn las partes

que atacan y sus consecuencias:

Hemotoxina
Estomostoxina
Necrotoxina
Neurotoxina
Conotoxina:
Atraxicotoxina
Cardiotoxina:
Miotoxina:
Batraciotoxina

A) Funcin de sus propiedades qumicas y

segn su origen, en grupos fundamentales:

Exotoxinas :bacterianas Gram negativas

Enterotoxinas

:Las enterotoxinas son protenas de cadena simple no ramificada

compuestas por
cantidades relativamente grandes de lisina,
tirosina, cido asprtico y cido glutmico

Citotoxinas
Neurotoxinas

Endotoxinas: bacterianas Gram negativas

Chutoxinas
Renatoxinas
Gastrotoxinas

Aflatoxinas

Producidas por hongos como Amanita phalloides , Aspergillus flavus o

Aspergillus parasiticus

B) Tambin pueden dividirse segn las

partes que atacan y sus consecuencias:

Hemotoxina
Este sndrome se caracteriza por la formacin de
cogulos microscpicos en los capilares
terminales, donde se produce realmente el
intercambio de substancias y gases entre la
sangre y los tejidos. La muerte se produce en un
corto periodo de tiempo.
Estomostoxina
Causa dolor intenso
Necrotoxina:
Sustancia producida por ciertas cepas de
estafilococos que destruye las clulas
de los tejidos

Neurotoxina:
Ataca al Sistema nervioso

Conotoxina:
Es una toxina presente en el veneno del molusco
bivalvo Conus geographus o conus magnus que bloquea
selectivamente los canales de calcio neuronales, esta
produce parlisis

Atraxicotoxina:
Causa un aumento del Pulso, presin arterial y asfixia

Cardiotoxina:
Polipptido de 60 aminocidos, que se encuentra en el
veneno de la cobra. En la membrana celular causa
despolarizacin irreversible en el aparato
cardiovascular, provocando; ataques al corazn,
parada cardio-respiratoria e infartos y asfixia.

Miotoxina:
Asimismo, la miotoxina produce hipercontraccin,
lesiones delta e incrementa los niveles de calcio
intramuscular, tanto in vivo como in vitro, lo cual no
depende del ingreso de calcio extracelular va
receptores de dihidropiridina. Ataca a los msculos

Batraciotoxina:
Es el ms letal de todos, es producido por la rana Dardo
Venenoso. Esta toxina posee una estructura qumica
basada en la magainina, un pptido que destruye las
paredes celulares, incluso las
paredes celulares de hongos y
bacterias.Enlosvertebrados acta sobre el sistema
nervioso.

OTROS TIPOS DE TOXINAS

BACTERIANAS SON:

Faseolotoxina:
Producida por P. syringae pv. phaseolicola,
el agente causal de la grasa de la juda y
otras legumbres. Esta fitotoxina tiene la
capacidad de inhibir a una enzima
implicada en el ciclo de la urea, ornitina
carbamil transferasa (OCTasa), la cual
cataliza la conversin de ornitina en
citrulina, un precursor de arginina.

Tabtoxina:
Producida por varios patovares de P. syringae, pv.
tabaci, pv. garcae, pv. coronafaciens, dependiendo
de las condiciones de crecimiento o cultivo. La
molcula segregada por la bacteria no tiene
actividad biolgica, pero es convertida mediante
peptidasas de la planta, a un componente
bioactivo llamado tabtoxina--lactmico que
inactiva irreversiblemente a la enzima glutamina
sintetasa bajo condiciones de luz.. Los sntomas
que se observan en la planta son clorosis,
necrosis y una reduccin de la capacidad de
defensa de la planta (fitoalexinas)

Coronatina:
Toxina producida por P. syringae pv.
tomato, cuyo efecto se deriva de la
interferencia con la sntesis de etileno
induciendo clorosis o las toxinas que
inducen necrosis, restringidas al patovar
syringae y que se denominan
siringomicinas

Toxinas Inherentes
TOXINAS

Inhibidores de porretaza

Hemaglutininas

Saponinas

PRINCIPAL FUENTE
ALIMENTICIA

PRINCIPALES SNTOMAS

Legumbres,
garbanzos,
guisantes,
patatas, cereales.

Alteracin del crecimiento y

de la utilizacin de
alimentos; hipertrofia
pancretica.

Legumbres, lentejas,
guisantes

Soja, remolachas,
cacahuetes,
espinacas,
esprragos.

Alteracin del crecimiento y

de la utilizacin de
alimentos, aglutinacin
de los hemates in vitro,
actividad mitgena de
los cultivos celulares in
vitro.

Hemlisis de los hemates

in vitro

INTOXICACIN POR BACTERIAS

Escherichia coli (E. coli):

Se encuentra en el intestino del ganado sano.

La infeccin se produce al comer carne de vaca mal

cocinada (sobre todo carne molida) o leche sin
pasteurizar.

El perodo de incubacin es de 24 a 72 horas.

Salmonella y Campylobacter

Normalmente se encuentran en los animales de sangre

caliente como el ganado, las aves de corral o los cerdos y
estn presentes en la carne, las aves o los huevos crudos y
en los productos lcteos no pasteurizados.

Shigella:

Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se

transmite fcilmente, bien directamente de persona a
persona o a travs de las manos, insectos o por
contaminacin fecal.

El perodo de incubacin es de 1 a 7 das.

Estafilococo Dorado

Existen de forma normal sobre la piel humana y en la

nariz y la garganta. Estas bacterias se transmiten a los
alimentos al tocarlos con las manos.

Clostridium Perfringens:

Puede estar presente en la carne, las aves y los huevos crudos, o

en los productos lcteos sin pasteurizar, as como en las verduras
y cultivos que entran en contacto con la tierra.

La infeccin puede ocurrir cuando las sopas, los guisos y las

salsas hechos con carne, pescado o aves de corral se guardan
incorrectamente o se dejan sin refrigerar durante varias horas.

Yersinia

Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen

animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o
cualquier alimento crudo o cocinado contaminado.

Es

un

microorganismo

capaz

de

desarrollarse

temperaturas de refrigeracin por lo que este sistema de

conservacin de alimentos no resulta eficaz para detener
su crecimiento.

El Clera

Es una infeccin del intestino delgado provocada por la bacteria

Vibrio cholerae, que ocasiona diarrea acuosa y profusa.

La infeccin se contrae al ingerir agua o alimentos contaminados.

Los factores de riesgo abarcan el hecho de residir en reas
endmicas, as como la exposicin al agua para beber contaminada o
no tratada.

El Botulismo

Es una enfermedad grave, causada por la toxina

producida por la bacteria Clostridium botulinum, la
cual puede entrar al organismo a travs de heridas o
puede vivir en alimentos mal enlatados o mal
conservados. producen una toxina que al ingerirla,
puede provocar intoxicaciones severas.

Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son

los vegetales enlatados en casa, cerdo y jamn curados, y el
pescado crudo o ahumado.

Los sntomas aparecen entre 8 y 36 horas despus de consumidos

los alimentos.

Las infecciones bacterianas pueden conducir a la formacin

de pus o a la propagacin de la bacteria en la sangre.

MAREA ROJA

Es una enfermedad txica, que tambin se llama

Intoxicacin Paraltica por Moluscos, y se produce al ingerir
moluscos que se han alimentado con plancton marino
productor de veneno paralizante.

Plancton: Organismos acuticos que flotan ms o menos

pasivamente en el agua.

Ej: Las Algas marinas.

Qu Moluscos Transmiten
Marea Roja?

La transmiten los llamados moluscos bivalvos, como

los mejillones, las almejas, los berberechos, las ostras,
las vieyras y las cholgas. Tambin los caracoles de mar.

Los pulpos, calamares, y otros productos del mar como

langostas, camarones peces, etc., no transmiten esta
enfermedad.

SNTOMAS DE LA INTOXICACIN

Los sntomas de los tipos de intoxicacin alimentaria ms

comunes generalmente comienzan en un perodo de 2 a 6
horas despus de ingerir el alimento, variando segn el
microorganismo.

Los sntomas son:

Nuseas y vmitos

Clicos abdominales

Diarrea (a veces con sangre y moco).

Fiebre y escalofro.

Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el

caso del botulismo)

Dolor de cabeza.

Daos fetales como septicemia, en el caso de la listeriosis.

Sntomas nerviosos (botulismo).

COMPLICACIONES

La deshidratacin es la complicacin ms comn y se puede

presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicacin
alimentaria.

Las complicaciones menos comunes pero mucho ms graves pueden

ser:

Sufrimiento respiratorio, Problemas renales, Trastornos de sangrado,

Trastornos del sistema nervioso, Pericarditis, Muerte.

INDICIOS Y PRUEBAS

El mdico examinar al paciente en bsqueda de seales

y sntomas de intoxicacin alimentaria, tales como
problemas estomacales y deshidratacin, y tambin har
dudas acerca de los alimentos que el individuo ha
ingerido recientemente.

Los exmenes del vmito, la sangre, las deposiciones y

cualquier alimento sobrante pueden identificar la causa.

TRATAMIENTO

Los individuos usualmente se recuperan de las clases ms

frecuentes de intoxicacin alimentaria en un par de das.

La meta es hacer que el individuo mejore y evitar la

deshidratacin y, para lograrlo, se debe:

consumir cualquier lquido (excepto leche o bebidas

cafeinadas) para reemplazar los lquidos perdidos a causa
de la diarrea y el vmito.

A los nios se les debe suministrar una solucin oral de electrolitos.

No se deben consumir alimentos slidos hasta que la diarrea haya

pasado y se deben evitar los productos lcteos que pueden
empeorarla.

Si el individuo muestra diarrea y es incapaz de tomar lquidos es

probable que requiera atencin mdica y administracin de lquidos
intravenosos.

Para la mayora de las causas comunes de intoxicacin

por alimentos, el mdico no prescribe antibiticos.

Si la persona ha ingerido toxinas provenientes de

hongos o mariscos, es necesario que la vea un mdico
inmediatamente. Se tomarn las medidas para vaciar
el estmago y remover la toxina.

PRONSTICO

La recuperacin completa se presenta generalmente en las

12 a 24 horas siguientes. Sin embargo, se pueden originar
complicaciones graves con ciertos tipos de intoxicacin.

SITUACIONES QUE REQUIEREN

ASISTENCIA MDICA

Se debe buscar asistencia mdica si:

La persona presenta diarrea y es incapaz de tomar lquidos debido a

nuseas o vmitos.

La persona est tomando diurticos.

La diarrea persiste durante ms de dos o tres das.

Se presenta sangre en las heces.

Se presenta fiebre superior a 38,3C.

PREVENCIN

Para prevenir la intoxicacin alimentaria, se

recomienda tomar las siguientes medidas al
preparar los alimentos:

Lavar cuidadosamente las manos y

limpiar platos y utensilios.

No comer alimentos crudos.

No colocar carne ni pescado cocidos de nuevo en el mismo

plato donde estaba antes de ser cocinado.

No consumir alimentos que tengan olores inusuales o sabor

descompuesto.

Si se envasan alimentos en casa, se debe estar seguro de

seguir las tcnicas de envasado apropiadas.

No consumir hongos silvestres.

No consumir mariscos que hayan estado expuestos a las mareas rojas.

No utilice tablas de cortar de madera para cortar el pescado, las aves o la

carne crudos. Las tablas de plstico son ms fciles de desinfectar.

Evite la contaminacin cruzada de los alimentos manteniendo los

productos alimenticios, alimentos cocinados y comidas precocinadas
separados de las carnes poco cocidas y de los huevos crudos.

Recuerda