QUESO

Alimento lcteo obtenido por

coagulacin enzimtica de la
leche con la subsecuente
separacin del suero.

Esta definicin cubre la

mayora de los tipos de
queso producidos en el
mundo.

Algunos quesos como el

cottage y el queso crema se
obtienen del suero como el
ricotta y el requesn que
no se producen por
coagulacin enzimtica si no
por precipitacin acida

Preparacin
de la leche
para la
fabricacin
del queso
La composicin de la
leche depende de
muchos factores:
- Tipo y raza del
animal.
- Hora de ordea.
- Periodo de
lactancia.
- Temporada del
ao.
- Alimentacin.

La leche es una mezcla

de protenas, grasas,
carbohidratos, sales y
agua en equilibrio.
En la industria de los
quesos , la calidad y la
correcta preparacin de
leche es indispensable
para tener quesos de
buena calidad
microbiolgica, nutricional,
y organolptica .

La leche puede sufrir

un deterioro por
contaminacin y
desarrollo microbiano

La refrigeracin permite
el control de gran
numero de
microorganismos

La homogenizacin de
la leche es utilizada
para ciertos quesos
frescos y para quesos
maduros

El equipo de ordea, transporte y

el almacenamiento puede
contribuir a la contaminacin.

Los tratamientos trmicos aplicados

en la leche para eliminarla flora
indeseable son una operacin
fundamental para muchos quesos.

La maduracin de la leche previa a la

coagulacin tiene por objeto el de
restablecerlos equilibrios fisicoqumicos de
la leche, crear un buen medio de cultivo
para el desarrollo de la flora lctica

Coagulaci
n de la
leche

Las leches refrigeradas

hay un aumento de calcio y
fosfato en la fase acuosa.

Se utilizan agentes para

provocarla desestabilizacin de
micelas la formacin de
coagulo

La acidificacin de la leche causa

la desestabilizacin de las micelas

Las casenas de la leche se

encuentran en la leche bajo
formas de micelas.
La desestabilizacin de la micela
trae como consecuencia la
coagulacin.
El calentamiento provoca una
disminucin de calcio por
precipitacin.

La coagulacin depende:
-pH
-temperatura.
-contenido de sales.
-

Puede ser provocada por :

-bacterias lcticas.
-adicin de cidos

La coagulacin de la leche
puede ser llevada acabo por
enzimas proteolticas de muy
variado origen :

El cuajo de ternera es el
agente coagulante usado
tradicionalmente

-bacterianas.
-fngicas.
-vegetales.
-animales .
Esta constituido
principalmente por la
proteasa acida quimosina yen
menor proporcin por la
pepsina.
Otras proteasa utilizadas son
las pepsinas bovinas y
porcinas , y las de origen
fngico

-Endothia parasiticus.
-Mucor pusillus o Mucor miehei.
(cuajos microbianos)

La Dairylan Food

Desarrollo una tcnica

para recuperar
selectivamente la
quimosina
Aplicado a la produccin
de quesos arroja
resultados aun superiores
en calidad y rendimiento.
El Ph tiene una fuerte
influencia sobre la
coagulacin

El pH optima de la
casena es de 5,5

Otra estrategia

Produccin con
microorganismos
recombinantes

Actualmente estn el
mercado tres tipos de
quimosinas producidas por
ingeniera gentica.
-Maxiren producida por
Kluyveromyceslactis.
-Chymogen producida por Aspergillus
awamori .
-Chy-Max producida por Echerichia
coli.
El pH de la coagulacin
influye sobre la textura
del queso
El tiempo de
coagulacin depende
del contenido de calcio y
fosfatos.

Estos factores
se pueden
corregir
adicionando
sales de calcio
lo cual trae
como
consecuencia
un aumento de
coagulacin

Escurrimient
o

Dos
operacione
s

Para acelerar y
controlar el
escurrimiento es
necesario implementar
tratamientos trmicos.

-el corte del coagulo

permite acelerarla
explosin del suero.
--el prensado permite
expulsar el lacto suero
retenido.

La sntesis del coagulo y la evacuacin

del lacto suero

El aumento de temperatura acelera el

escurrimiento de una manera muy
marcada.se da entre20Cy55C
dependiendo del pH
El deslactosado consiste en
diluir el lacto suero con agua
durante la agitacin trae como
consecuencia la reduccin de
acidez al haber menos lactosa
disponible

salado

Operacin fundamental en la tecnologa

quesera

La sal se le agrega al queso

para controlar la
maduracin y para mejorar
el sabor

Puede realizarse sobre la

superficie del queso, por bao en
salmuera o por aplicacin directa
de la sal en seco.

Permite reducir de una manera

sensible el crecimiento microbiano en
la costra del queso

El salado contribuye al secado

por lo tanto a la dureza de la
costra

La funcin mas
importante es la regular
la fase de maduracin

Maduracin

Primeros: influyen en las

propiedades fisicoqumicas del
coagulo y agentes de maduracin
(microorganismos y enzimas.

El Ph en la
maduracin

La temperatura mximas
fisiolgicas para el desarrollo de
la flora de los quesos son de
20C 25C para las levaduras,
hongos,

La transformacin del coagulo de

casena en queso resulta de dos grupos
de factores internos y externos.

Segundos: condiciones del

ambiente que dirigen la actividad
de los agentes de maduracin y
caractersticas deseables de cada
uno.
Determina el desarrollo de los M.O
la actividad enzimatica y la
texturade los quesos.
Al principio de la maduracin el
pH se asocia a los tratamientos
previos, este puede ir de 4,3 a
4,5paraquesos frescos
hasta5,0a5,2paraquesos
prensados y cocinados.

Formacin de sabores y
olores

La influencia de las enzimas

nativas sobre la maduracin del
queso ha sido puesta en evidencia
por las lipasas y proteasas

La enzimas coagulantes son

parcialmente retenidas en el
coagulo y son capaces de
continuarla protelisis durante la
maduracin el pH de mxima
estabilidad se da entre5 y 6.
temperatura optima es de 40C .

Los agentes de la
maduracin
Las enzimas de la
leche y coagulantes.

Las lipasas son mas activas

cuando la leche se somete a
homogeneizacin, tratamiento
trmico y son inactivadas por
temperaturas de pasterizacin
y exposicin a la luz.

Los M.O interviene de la

siguiente manera en la
maduracin de quesos:

los M.O y sus

enzimas

Las bacterias lcticas

Las bacterias pueden producir

compuestos aromticos
(carbonillos y alcoholes)
importantes para el sabor de
los quesos

Produciendo compuestos de aroma y

precursores.
- Produciendo enzimas ya sea
extracelulares o intracelulares que se
liberan por lisis celular.
Modificando algunas condiciones internas
del queso.
Agrupan las especies de los gneros
Lactococcus, Streptococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc,
Bifidobacteriun y Pediococcus.

Bacterias
propionicas

La especie mas utilizadas

Propionibacterium freudeneichii
shermanii estas bacterias producen
acido propionico y actico a partir del
lactato

Otros M.O
beneficiosos

Son responsables del sabor y textura

de los quesos

Se encuentran
ciertasespecies de
corineformes y
micrococos.

Las levadurasaparecen
frecuentemente en quesos,
pertenecen al genero
Kluyveromyces

M.O indeseables

El destino de estos
patgenos depender de
los siguientes factores
Las bacterias cuando se encuentran
en altas cantidades durante el
almacenamiento pueden producir
proteasa y lipasas termo
resistentes que reducen el
rendimiento y pueden acarrear el
sabor

Pueden llegar a la leche al ordear

vacas infectadas , por la
contaminacin por aire, polvo y
agua.

-cuentas totales de M.O.

-condiciones de almacenamiento
previo a la produccin de queso.
-intensidad dela pasteurizacin.