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Introduccin
Introduccin
Introduccin
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la
construccin de fbricas que incrementan la capacidad de
produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos
de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto
punto contrapuestas:
1. Los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y
de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda
de alimentos (entre ellos el pan) de ms cmoda preparacin y
adecuados para su almacenamiento en congeladores.
2. Existe tambin una cierta demanda de alimentos lo ms parecidos
posible al alimento tradicional.
Estas dos tendencias han tenido una repercusin importante en la
panificacin moderna.
Trigo y panificacin
El principal componente de la formulacin de la masa panaria o de
panadera, es la harina, que procede del proceso de molienda de los
cereales, siendo la harina de trigo la ms importante.
TRIGO es el nombre comn del cereal del genero Triticum de la familia
de las gramneas.
Semilla de trigo
La semilla de trigo tiene forma ovoide y
presenta un cierto nmero de pelos finos y
cortos en uno de sus extremos, a cuyo
extremo opuesto se halla el germen o
embrin.
Se compone principalmente de tres partes:
1. Pericarpio (salvado): 12 a 14%
2. Endospermo: 81 a 83%
3. Germen: 2 a 3%
La harina esta compuesta principalmente
por el endospermo, el que a su vez, se
compone de almidn y protenas.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_17_proceso_de_molienda.html
Harina de trigo
Segn sea la tasa de extraccin de los granos de trigo, se obtienen
los siguientes tipos de harina:
Harina de trigo
A mayor grado de extraccin, mayor contenido en protenas, lpidos,
vitaminas y minerales, o sea ms nutritiva
Harina de trigo
El contenido de cenizas (minerales) est ntimamente relacionado,
Harina de trigo
Tipo de harinas en base al grado de extraccin de
minerales de los granos de trigo
Tratamiento de la harina
Blanqueado y maduracin:
La harina de trigo recin molida tiene un color
amarillo plido (95 % xantofilas) y produce una
masa adherente que no amasa ni panifica bien.
La harina almacenada se blanquea lentamente y
experimenta un proceso de envejecimiento o
maduracin que mejora su aptitud para la
panificacin.
Para acelerar este proceso se recurre a
tratamientos qumicos y al uso de aditivos para
mejorar la actividad leudante de la levadura.
Tratamiento de la harina
Algunos oxidantes que actan como blanqueadores y mejoradores son:
Estos oxidantes gaseosos ejercen su accin inmediatamente despus de entrar en contacto con
la harina.
El perxido de benzoilo [(C6H5CO)2O2], es slo blanqueador y no influye en la panificacin
Tratamiento de la harina
Los oxidantes que actan principalmente como mejoradores son:
Azodicarbonamida [H2N-CO-N=N-CO-NH2]
Tratamientos de la harina
Enriquecimiento
La harina de algunos pases est enriquecida con vitaminas y
minerales. Algunos de los micronutrientes fortificantes en cantidades
mnimas son: Hierro 55 mg/kg, Tiamina 5 mg/kg; Riboflavina 4
mg/kg; Niacina 48 mg/kg; Acido flico1.2 mg/kg.
30 %
4 a 6 % uniones 16
Cadenas laterales 20 a 25 glucosas en promedio
Almidn daado
Viscoamilograma
Azcares
Protenas
Todos los cereales contienen 4 grupos de
protenas diferenciados por la solubilidad
Albminas:
Globulinas:
Prolaminas:
Glutelinas:
Protenas
En el trigo, la composicin proteica del endospermo determina
en gran medida la calidad de la harina en relacin con la
elaboracin del pan (calidad panadera).
Pobres en azufre.
Ricas en azufre.
Formacindel glten
La teora ms aceptada es la de
hidratacin, donde por efecto coloidal,
las protenas y el almidn embeben
agua e interactan para formar un
enrejado tridimensional, mediante la
formacin de puentes disulfuro y de
hidrgeno.
Es fundamental el potencial redox del
medio, por lo que los agentes
oxidantes y reductores afectarn la
formacin y la estabilidad del
gluten.
Los agentes oxidantes modifican los
grupos sulfhidrilo de las protenas .
Agentes oxidantes:
La accin mejorante de los oxidantes,
se debe a la oxidacin de grupos
sulfhidrilos [-SH] de las protenas del
gluten, para formar enlaces disulfuro
intermoleculares [-SS-].
Lpidos
Se agrupan en: a) enlazados dentro del grnulo de almidn
b) no enlazados o libres
Lpidos
Los grupos polares de los lpidos se asocian con restos polares de los
aminocidos de la protena y los grupos apolares se dirigen hacia el
interior de la doble capa.
Vitaminas y minerales
Se encuentran principalmente las vitaminas del grupo B:
Vitamina PP (nicotinamida): 1 5 %
Enzimas
Las enzimas presentes en los granos de trigo y por lo tanto, en
la harina son fundamentalmente
Carbohidrasas
Proteasas
Lipasas
Fitasas
Oxidasas
Enzimas (Carbohidrasas)
Las -amilasas. Rompen al azar, los enlaces 1-4 internos de amilosa y
amilopectina, produciendo maltosa, isomaltosa, glucosa, oligosacridos y
dextrinas lmites (enzimas licuefactoras). Rompen enlaces de almidones
daados o no. Deficiente en harina de trigo.
Las -amilasas. Son exoenzimas que hidrolizan los enlaces 1-4 de la
amilosa y amilopectina a partir de los extremos no reductores produciendo
maltosa y dextrinas lmites fundamentalmente (enzimas sacorognicas).
Slo actan sobre almidn daado por la molturacin o la accin de la alfa
amilasa.
Las glucosidasas. Estn en pequeas proporciones. Rompe enlaces
1,6 dejando cadenas libres para que acten las amilasas (enzima
desramificante).
Las -1,6 amiloglucosidasa actan en las ramificaciones donde han
actuado las glucosidasas rompiendo los enlaces de unidad en unidad.
Enzimas
Enzimas
Proteasas: Atacan las cadenas polipeptdicas del gluten. Activacin por
agentes reductores y compuestos con grupos SH como el glutatin y la
cistena. Inhibicin por agentes oxidantes.
Lipasa: hidroliza los triglicridos produciendo mono y diglicridos y
finalmente cidos grasos libres con la consecuente disminucin del pH.
Afecta las caractersticas organolpticas. Se inactiva a 60C.
Lipoxidasa: Peroxidacin de los cidos grasos insaturados en presencia
de oxgeno: deterioro oxidativo de la harina. Puede ser un agente
blanqueador de las mismas al catalizar la oxidacin de los pigmentos
carotenoides presentes.
Fitasa: hidroliza el cido ftico hasta inositol y cido fosfrico; ocurre
durante la fermentacin y la coccin, por efecto de la acidez.
Capacidad de hidratacin.
Extensibilidad y elasticidad de la masa.
Capacidad de producir gas y la retencin de este gas.
Comportamiento de la masa en la coccin.
1.
2.
3.
4.
Posicin de arranque
La masa se hincha por la presin de aire
La masa se deforma
La burbuja se rompe
http://www.youtube.com/watch?v=64BVy76G0l8
Alveogramas tpicos:
Panificacin
La panificacin es el conjunto de operaciones que permiten de
obtener pan a partir de harina, agua, sal y levadura o masa madre.
por
fermentacin para dar volumen al pan y produccin de sustancias responsables del sabor y
aroma (alcoholes, cidos, esteres, etc.)
Azcar. Fuente de carbono y energa para levadura, balancea el sabor del producto. Por ser
higroscpica contribuye retener la humedad.
Alimento para levadura. Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y
Magnesio. Fuente de Nitrgeno: Sales de Amonio. Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.
Grasa. Lubrica la expansin de las celdillas de gas. Contribuye a la textura (suavidad) de la
miga.
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http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%BAmero_E
Ejemplos de formulaciones de
panes de molde comerciales
Ejemplos de formulaciones de
panes de molde comerciales
Ejemplos de formulaciones de
panes de molde comerciales
Masa madre
El empleo de masa agria o masa madre para la fabricacin del pan es
una prctica panadera muy antigua, ampliamente utilizada en varios
pases.
La masa madre aporta flora microbiana, enzimas y cidos orgnicos
que le confieren la vitalidad fermentativa y la acidez necesaria a la masa
para asegurar la buena marcha del proceso de panificacin.
Masa madre
La masa madre es una masa elaborada con harina de trigo y/o
centeno, agua y sal en pequeas concentraciones, que se ha dejado
fermentar de forma natural, procedindose a diversos refrescos
(amasados con ms agua y harina) con el fin de incrementar la
microflora natural que contiene la propia harina y poder as fermentar
(subir) la masa.
La masa as obtenida, fermentada adecuadamente, se utiliza para elaborar
pan o "se refresca", amasndola nuevamente hasta su posterior utilizacin.
Durante este tiempo tiene lugar el proceso de fermentacin (formacin de
anhdrido carbnico, alcohol, cidos orgnicos, aldehdos y cetonas) y la
reproduccin de microorganismos, sobre todo levaduras y bacterias cidolcticas.
Masa madre
El contenido en microorganismos es variable segn el tipo de harina y su
contenido en salvado, por ejemplo; el salvado tiene una flora 10 veces
superior a la harina.
En 100 gramos de harina viven naturalmente un milln de clulas de
levadura, esencialmente del genero Saccharomyces, y 10 millones de
bacterias, esencialmente lcticas.
Las bacterias lcticas son de dos tipos: bacilos (lactobacillus como Lb
plantarum, Lb. Brevis, Lb. Casei) y cocos (Leuconostoc, como L.
Mesenteroides, principalmente).
La levadura que predomina de manera natural en la harina es una cepa
"salvaje de S. Cerevisiae. Otras que tambin se encuentran son:
Cndidas, Hansenulas, Torulopsis, etc.
Boleadora
Mayor volumen.
Mayor alveolado.
Mejora la maquinabilidad
Formado
http://www.youtube.com/watch?v=meSHZwmGO9Y