II CAPACITACIN EN BUENAS PRCTICAS DE

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

BUENAS PRCTICAS DE
MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
(BPM) EN
RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES

OBJETIVO GENERAL:
FORTALECER EL CONOCIMIENTO Y LAS CAPACIDADES
TECNICAS DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
CONCIENCIAR A LOS QUE MANIPULAN Y TRANSFORMAN
LOS ALIMENTOS
SOBRE LOS PELIGROS POTENCIALES QUE CONLLEVA LA
CONTAMINACIN
DE LOS ALIMENTOS.
OBEJTIVOS ESPECIFICOS:
BRINDAR CONOCIMIENTOS EN HIGIENE Y MANIPULACION
DE ALIMENTOS.
REFORZAR PRACTICAS DE HIGIENE ADECUADAS EN EL
PERSONAL DE SERVICIO DE ALIMENTACION.
FOMENTAR EL COMPAERISMO Y EL TRABAJO EN EQUIPO.

DEBEMOS MANIPULAR LOS ALIMENTOS

SABIENDO QUE TENEMOS EN NUESTRAS MANOS
LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES

COMPRA Y RECEPCION
Comprar slo a proveedores que obtienen sus productos de
fuentes aprobadas

Transporte de materias
primas
Vehculos
que
cumplan
condiciones
sanitarias
adecuadas.

La carne y
productos
crnicos,
aves,
pescado,
frutas
y
hortalizas
deben
ser
transportados
separadament
e

evitar
la
contaminaci
n cruzada.

Tiempo:
horas
de baja
activida
d para
tener
tiempo
de
revisarl
as

almace
narlas
rpida
mente
recepci
n de
los
aliment
os de
alto
riesgo:
primera
s horas
de la
maana

Imgenes
Sacar a pesonas a que te digan
los registro de alimentos

Verifica
r la
temper
atura
de los
aliment
os
Refriger
ados
0 C y
5 C

Regi
stro
de
la
mat
eria
prim
a

Registro de materia
prima e insumos
Procedencia
descripcin
composicin
Caractersticas
sensoriales
Periodo de
almacenamiento

No aceptar
Ejemplo en vivo de paquetes daados
Diapo imagenes

PESCADO
Debe recibirse entre 0 C y 5 C.
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Color: Rojo brillante.
Olor: Agradable y ligero.
Ojos: Claro, brillantes y llenos.
Textura: Firme, rgida.
Criterios para rechazar
Color: Agallas oscuras, grisceo, opaco.
Olor: Fuerte olor a amoniaco.
Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas.
Textura: Piel suave que queda marcada al tacto.

Pescado en vivo de mala y buena

conservacin
Actividad: hacer participar y que
identifiquen si el pescado
y alimento esta apto para rcibirlo

Marisco
Debe recibirse entre 0 C y 5 C las almejas,
mejillones y ostiones.
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Olor: A mar, agradable, ligero.
Conchas: Cerradas y sin quebrar.
Condicin: Si estn frescas se recibirn vivas.
Criterios para rechazar
Olor: Fuerte olor como a pescado.
Conchas: Abiertas y quebradas.
Condicin: Muertos al llegar.
Textura: Delgada, pegajosa o seca.
No se deben mezclar las diferentes entregas.

CARNE
Debe recibirse entre 0 C y 5 C.
Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Color de la carne de res: Rojo cereza brillante.
Color del cordero: Rojo claro.
Color del cerdo: Rosado claro, grasa blanca.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin
original.
Criterios para rechazar
Color: Caf, verde o prpura, manchas blancas o
verdes.
Textura: pegajosa, mohosa.
Empaque: Envolturas sucias, rotas.
Olor: Agrio, ftido. CARNE
Debe recibirse entre 0 C y 5 C.
Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes.

AVES
HUEVOS
Debe recibirse entre 0 C y 5 C.
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Color: Coloracin uniforme.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posicin
original.
Olor: Ninguno.
Criterios para rechazar
Color: Prpura o verdoso alrededor del cuello o
puntas de las alas.
Textura: Pegajosa.
Olor: Anormal, desagradable.
Debe recibirse y mantenerse entre 0 C y 5 C.

PRODUCTOS LACTEOS
Leche, mantequilla y queso.
Es recomendable comprar productos pasteurizados.
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Leche: Sabor dulce.
Mantequilla: Sabor salado, color uniforme.
Textura: Firme.
Queso: Sabor tpico, textura y color uniforme.
Criterios para rechazar
Leche: Agria, amarga.
Mantequilla: Agria, amarga, color desigual.
Textura: Suave.
Queso: Sabor agrio, textura y color desigual.

FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS

La mayora de frutas se mantienen refrigeradas a
una temperatura de 7 C a 12 C, los productos que
no requieren refrigeracin son las manzanas,
peras, bananas, paltas, frutas ctricas, cebollas y
papas.
Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
Apariencia: Ausencia de manchas.
Color: Uniforme.
Textura: Firme.
Criterios para rechazar
Apariencia: Presencia de manchas.
Color: Desigual.
Textura: Blanda, flcida y marchita.

HIGIENE CORRECTA DE MANO

Y ANTEBRAZO

Nariz y boca

Staphylococcus
aureus

Cortes y
heridas

Pelo

BAARSE

ENTONCES

Debe preocuparse
por su propia
higiene personal

HIGIE
NE
(ANTE
S)

LAVARSE LOS
DIENTES

UTILIZAR
ROPA LIMPIA

UAS CORTAS

PONERSE EL
UNIFORME

CAMBIO DE
CALZADO
PRESENTACIN
(ANTES)
QUITARSE
TODAS LAS
JOYAS
PONERSE LA GORRA Y LAVADO DE
MANOS. USO DE GUANTES

Contaminacin
cruzada
Es la transferencia de bacterias peligrosas de un
alimento a otro. Las bacterias que generalmente se
encuentran en los alimentos son eliminadas en su
mayora durante la coccin o el lavado en el caso de las
frutas y verduras

De la cocina

Cocina
La preparacin previa consiste en el
limpiado, pelado y lavado de los alimentos,
la cual se realiza con utensilios especficos
para esto.
La preparacin intermedia consiste en
la preparacin preliminar como corte,
picado y coccin.
La preparacin final es donde se
concluye la preparacin, servido y armado
de los platos.

Preparacin de los alimentos

Preparacin previa:
Las carnes deben lavarse antes de la coccin
Hortalizas lavadas y desinfectadas
Utensilios para cada fin.
La mesa de trabajo
Los alimentos

Descongelacin:
En refrigeracin o microondas
Se deben cocinar de inmediato
No se debe congelar nuevamente

Coccin:

80C
Renovar aceite

Conservacin:
Rotuladas
Bien tapadas

Preparacin Previa Sesion demostrtiva En la mesa separar y llevar los alimentos como ejemplo

Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn

con agua potable
Las hortalizas: hoja por hoja

desinfeccin de hortalizas y frutas

Luego de ser lavadas, deben ser desinfectadas
con 10 gotas de leja en un litro de agua en
contacto por 3 minutos
Preparacin intermedia
Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se
utilizan para corte, trozado,
fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos
para tal fin

Insumo:Pescado, carne,leja, balde

con caito, verudas hortaizas
Materiales: tabla, cuchillo
Sesion: por skees: escena 1
lanvadondo la hortaliza desojando,
escena 2 lavando la hortaliza por
mano
gotero

Descongelacin
refrigeracin
horno microondas
inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra
en forma constante
Proceso de Coccin
grado de coccin de grandes trozos y enrollados de
carnes y aves debe
alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa,
lo cual se verificar al
corte o con un termmetro para alimentos, la
temperatura estar por encima de
los 80C.

Entregar preguntas en papel de las parte

fundamentsles
Y premiar al que atendio y contesto su pregunta

Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar

quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color,
olor y/o sabor sean
evidentes

Llevar aceite frito

Cocina
La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe
tener fcil acceso al rea de
almacenamiento de las materias primas
El diseo debe permitir que todas las operaciones se
realicen en condiciones
higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada
y con la fluidez necesaria
para el proceso de elaboracin, desde la preparacin
previa hasta el servido.

1. Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias

primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que
requieran
estas prcticas.
2. Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar
como corte, picado y coccin.

3. Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin,

servido y armado de los platos o porciones para el consumo en
comedor.

En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el

comedor, stos
se conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a
temperaturas de
seguridad y su distribucin debe evitar la contaminacin cruzada y el
intercambio de
olores.

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS

Proceso de Coccin
Durante el proceso de coccin se verificar y registrar
regularmente los tiempos y
temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma
siguiente:
a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de
carnes y aves debe
alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa,
lo cual se verificar al
corte o con un termmetro para alimentos, la
temperatura estar por encima de
los 80C.
b) Las grasas y aceites utilizados para frer no deben
estar quemados y deben
renovarse inmediatamente cuando los cambios de color,
olor y/o sabor sean
evidentes.

GRACIAS