FORMATION

QUALITE

Anne 2006

Les objectifs
Connatre lorigine et les diffrentes contaminations
dans un aliment
Prvenir et matriser les contaminations
Sensibiliser aux Bonnes Pratiques
Sensibiliser la Qualit

Les objectifs
ES
L
R
T
N
O
C
CONNATRE et
RECONNATRE
les DIFFRENTES
contaminations

LUTTER
contre les
contaminations

tion
a
t
n
e
Rglem

CONNATRE
les ORIGINES
des
contaminations

PRVENIR
les contaminations

TE
I
L
A
QU

Sommaire
Partie 1: Les contaminations
Les diffrents types de contaminations
Origine des contaminations

Partie 2: Lutter contre les contaminations

Prvenir les contaminations
Les Bonnes Pratiques
Les contrles

Partie 3: Les exigences rglementaires

Le Codex Alimentarius/ HACCP
La traabilit
Un outil: la Qualit
4

Diffrents types de
contaminations
Contaminations physiques
Corps trangers...

Contaminations chimiques
Produits de nettoyage, lubrifiants

Contaminations microbiologiques
Bactries, levures, moisissures
5

Origines des contaminations

Matires

Matriel
5M

Milieu

Mthodes
Main duvre
6

Exemples de facteurs
de risques
Baisse de vigilance, fatigue
Machines dfectueuses: dtecteurs de mtaux
dfectueux
Contamination par lenvironnement
Matires premires contamines
Non respect des tempratures de conservation
Erreurs de fabrication
Rcipients chimiques ouverts, non tiquet
Non respect des consignes de scurit

..
7

Lutter contre les

contaminations
Prvenir lapparition des contaminations
Appliquer les Bonnes Pratiques
Effectuer des contrles

Matrise des contaminations Prvention

Chercher l origine des contaminations
Jouer sur les facteurs de dveloppement
Exemple: le stockage
Organisation
Conditions

Lutter contre les

contaminations
Prvenir lapparition des contaminations
Appliquer les Bonnes Pratiques
Effectuer des contrles

10

Les Bonnes Pratiques

Nettoyage - Dsinfection
Hygine du personnel

11

Nettoyage Dsinfection
Pour une efficacit optimale du produit de nettoyage dsinfection il
est impratif de respecter :

Temprature

T temprature

Temps

A action mcanique
C concentration

Action

T temps de contact

12

Concentration

Les Bonnes Pratiques dHygine

Hygine : ensemble des principes et des pratiques tendant
prserver, amliorer la sant.
Bonnes Pratiques dHygine : Ce sont les pratiques qui, dans
lentreprise sont suivies par le personnel pour limiter ou viter les
contaminations microbiologiques, physiques, chimiques.

13

Lhygine des mains

OUTIL DE TRAVAIL N1
Facteur de risque de contamination le plus important
La main = 1 10 millions de bactries

NETTOYAGE ET DESINFECTION
DES MAINS AVANT ET POUR LES MANIPULATIONS

14

La prvention des
contaminations dorigine
humaine
4 PRINCIPES:
1

Suivi de l'tat de sant du personnel

Hygine corporelle et surtout des mains

Hygine vestimentaire et bonnes pratiques

Formation - information pour l application des bonnes

pratiques
15

Lutter contre les

contaminations
Prvenir lapparition des contaminations
Appliquer les Bonnes Pratiques
Effectuer des contrles

16

Pourquoi, quand?
Cest sassurer que les produits livrs satisfont aux exigences
spcifies

POUR VERIFIER LA CONFORMITE DU PRODUIT

- REALISATION DE CONTRLES :
chaque tape (rception, stockage)
pour le suivi de produit

17

Quels contrles?
Organoleptiques

Sentir

Observer

Documentaires
Qualit
18

Ecouter

Toucher

Dernire partie
Les exigences rglementaires
Traabilit
Codex Alimentarius / HACCP
Un outil: la Qualit

19

Paquet Hygine
Rglement CE N852/2004
Hygine des denres alimentaires
Rglement CE N 178/2002
Principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation
alimentaire, instituant lAutorit europenne de scurit des
aliments et fixant des procdures relatives la scurit des
denres alimentaires

20

Codex Alimentarius
Code dusages international recommand
Principes gnraux dhygine alimentaire- (CAC/RCP 1-1969, Rv. 4 (2003))

Dcrit les principes dhygine alimentaire pour la chane

de production

21

La Traabilit
Cest laptitude retrouver lhistorique dun produit au moyen
dune identification enregistre.
N de lot par exemple:
THERAPEUTIC MILK
F100 BO

Batch N
2345 123 2003

Expiry date :
December 2004

22

Traabilit...Pourquoi?
Pour qui faire?

Retrouver lorigine dune contamination

Retrouver un produit
Rappeler le produit si ncessaire
Comment tracer ?
identifier et localiser

Les matires premires

Les produits finis
Connatre leur histoire en reprenant les enregistrements.
23

Systme HACCP
Il sagit dune mthode qui permet :
1. d'identifier et d'analyser les dangers
2. de dfinir les moyens ncessaires leur matrise
3. de s'assurer que ces moyens sont mis en uvre de
faon efficace et effective

24

Identifier les dangers

Produit

Environnement

Procd

Analyse des dangers

Physiques

Chimiques

25

Microbiologiques

Notion de danger et de risque

Probabilit
dapparition

Cause 1
Cause 2
Cause n

RISQUE

DANGER
(biologique, physique, chimique)

26

Gravit
des effets

Consquences

Mesures de matrise
A chacun des points risques on doit tout mettre
en uvre pour ne pas contaminer.
Comment ?
Grace des actions de matrise:
exemple : Rgles dhygine

Parmi les points risques on slectionne des CCP

( points critiques)
Causes

Risques
27

Mesures de matrise

Quest ce quun CCP?

Un CCP, cest un point critique.
Point critique : stade auquel une surveillance
peut tre exerce et est essentielle pour
prvenir ou liminer un danger menaant la
scurit de laliment ou le ramener un niveau
acceptable.

28

Actions de surveillance
LIMITES CRITIQUES
Critres: Physiques, Chimiques
Rsultats
immdiats et
interprtables

Rsultats
mesurables
SYSTME DE SURVEILLANCE

Actions correctives
29

Non conformit
Spcifications non respectes
=
Limites critiques dpasses
PRODUIT
NON
CONFORME
Accept par
drogation

En attente
danalyses

Destruction

30

Recyclage

Action corrective
ACTION
CORRECTIVE

Sur le produit Sur le process

Mthodes
& Moyens

Responsable

Enregistrement
Matrise
du CCP
31

Le systme documentaire
Principes et processus
gnraux du systme
de management de la
qualit

Manuel
HACCP

Qui fait quoi, o,

quand et pourquoi?

Procdures

Instructions Modes
opratoires

Comment ?

Enregistrements

Preuves
32

Les enregistrements
Ils sont la preuve formelle quune action spcifique
a bien t mene son terme et ce dans les conditions
dfinies
Ils permettent la remont dinformations
Ils participent au suivi des produits
OUTIL DAMLIORATION CONTINUE
DE LORGANISATION
33

Les exigences rglementaires

Respecter les exigences rglementaires

Un outil: la Qualit

34

La Qualit
SCURIT
RGLEMENTATION

QUALITE
SAIN

BIEN TRE

TECHNOLOGIQUE

SERVICE
SATISFACTION
35

La Qualit, cest quoi?

COMMUNIQUER tout niveau

Manire dtre
INFORMER
ses collgues

Se FORMER

Transmission dinformations
36

La Qualit, cest quoi?

PRPARER SON
TRAVAIL avant d'agir

PLANIFIER son
travail

Manire dagir
CORRIGER si
ncessaire et
faire un RAPPORT

CONTRLER et
VRIFIER en cours
d'excution

PARTICIPER AUX AMLIORATIONS

37

Les fondements
FAIRE BIEN DU
PREMIER COUP

SYSTME
PRTABLI

CORRIGER EN
TEMPS UTILE

QUALITE
PREUVE
PRIORI

ZRO DFAUT

38

CONFIANCE

Qualit Systme
Normes: ISO 22000
Rfrentiels privs (distributeurs) : IFS / BRC
ISO 22000

BRC

HACCP
BPH

39

IFS

ISO 22 000
Systme de Management de la Scurit des Denres
Alimentaires (SMSDA) alimentaires bas sur:
Les principes de management
Les bonnes pratiques dhygine
La mthode HACCP
Lamlioration continue
Choix des moyens suite une analyse pertinente de risques
Principes de management identiques aux autres rfrentiels ISO
40

ISO 22 000:
quelles nouveauts?
Lensemble des acteurs de la chane alimentaire est concern:
Les organismes directement impliqus
(producteur de matires premires, dingrdients, agriculteurs)

Les organismes indirectement impliqus

(fournisseurs demballages, dquipement)

Des nouvelles notions:

PRP : Programmes Prrequis = bonnes pratiques
PRP Oprationnel = mesures de matrise pour toutes les
oprations transversales dite dangereuses dans la chane
alimentaire (nettoyage/dsinfection, lutte contre les
nuisibles)
41

Les rfrentiels privs

Rfrentiels privs : IFS / BRC
Mise en place:
Des bonnes pratiques dhygine
De la mthode HACCP
Dlments du systme de management (type ISO 9001)

Obligation de moyens
Exigences diffrentes en fonction des rfrentiels

42

Amlioration
de la matrise
de la scurit
alimentaire

SYNTHESE
QUALITE
Normes
Rfrentiels
To CHECK

To DO

To ACT

To PLAN

Rglementation
HACCP
BPH
Temps
43

CONCLUSION
ORIGINE
5M

TYPE

Les contaminations
Prvenir

Surveiller

Biologiques
Physiques
Chimiques

Corriger

QUALITE

ASSURER ET GARANTIR LA SCURIT ALIMENTAIRE

44