DEFINIO:

Circuito de mercadorias todo o percurso a que as

mercadorias esto sujeitas desde a sua entrada no
restaurante ou nas suas seces anexas at sua
venda;
As mercadorias de F&B obedecem a um circuito,
relativamente unidade de restaurao;
Esse ciclo tem incio na compra aos fornecedores e final
no cliente da unidade.

 Rentabilizar convenientemente as mercadorias;

Verificar e manter a sua qualidade requerida;
Evitar a sua deteriorao, quebras e desperdcios;
Precaver contra eventuais desvios ou roubos.

 Em cada uma das fases, torna-se necessrio

implementar o controlo, para que tudo corra
bem ou, em caso contrrio, tomar as justas
medidas corretivas.
O controlo permite:
-Recolher informao.
-Organizar e apresentar essa informao.
-Adoptar medidas corretivas para alcanar os
objectivos pretendidos.

 Verificao das condies de preo;

Verificao das condies de qualidade;

 Controlo da qualidade;
Controlo do preo;
Controlo da quantidade;
Controlo do estado de conservao das mercadorias
recebidas;

 Verificao do acondicionamento;
Condies de higiene e temperatura;
Gesto dos stocks;
Valorizao das mercadorias;

 Controlo da distribuio dos produtos no

interior da unidade;

 Verificao da confeco dos pratos conforme

padres de qualidade estabelecidos;
Anlise dos custos.

 Anlise da oferta de F&B e respetivos preos de

venda para os diferentes outlets;
Anlise dos potenciais de venda e anlise da
rentabilidade.

Fase
Compras
Recepo
Armazenamento
Distribuio
Produo
Venda

Seco
Compras
Armazm
Armazm, economato
Economato

Superviso
Vrios
Controlador de
armazm,
ecnomo
Ecnomo
Ecnomo

Cozinha

Chefedecozinha

Balco,
restaurante,bar,
etc.

Chefe de
restaurante, bar,
etc.

 um eficaz instrumento de gesto;

Permite avaliar o desempenho da operao de F&B F&B e a abreviatura comum para Food and Beverage,
ou seja, o sector/industria especializado na conceao,
realizaao e entrega de alimentos. A maioria dos
empregados F&B trabalham em restaurantes e bares de
hoteis, resorts, e casinos.
Permite que sejam tomadas medidas corretivas, de
forma a minorar os desvios existentes entre os
resultados estimados e os resultados verificados.

 Recolher, organizar, tratar e apresentar a

informao;
Permite a adoo de eventuais medidas
corretivas para cada situao;

 Verificar se as mercadorias que entram correspondem ou

no aos pedidos formulados em termos de quantidade,
qualidade requerida/ preo;
Observar os prazos de validade;
Armazenar as mercadorias nos locais apropriados e
segundo as regras previamente estabelecidas;
Preparar antecipadamente e nos locais adequados todas
as mercadorias destinadas ao consumo pelos clientes;