FACTORES

DETERMINANTES
EN EL DESARROLLO
MICROBIANO

FACTORES
INTRINSECOS
PH
Contenido de Humedad
Potencial de oxido reduccin (Eh)
Contenido de nutrientes
Constituyentes antimicrobianos
Estructuras biolgicas

FACTORES
EXTRINSECOS
Temperatura de Conservacin
Humedad
ambiente

relativa

del

Presencia y concentracin de
gases en el ambiente

FACTORES
IMPLICITOS
Sinergismo
Antagonismo
Sucesiones

FACTORES
COMBINADOS
INTRINSECOS
EXTRINSECOS
TRATAMIENTOS TECNOLGICOS

TRATAMIENTOS
TECNOLGICOS
Calor
Congelacin
Radiacin

INTRINSECOS

Influencia del PH

Desfavorece
de

las

el

funcionamiento

enzimas

enzimticas

(Reacciones

No hay velocidad

para que se produzca la reaccin.

Influye

en

el

transporte

de

nutrientes al interior de la Clula

Cambia la permeabilidad de la
membrana

Influencia del
Aw
Disminucin de la tasa de
crecimiento
y
del
N o.
De
Microorganismos de la poblacin
final, ya que todas las reacciones
enzimticas requieren un medio
acuoso.

Influencia del Eh
Eh:
Oxidado
Cu

Cu + e
Reducido

En la superficie de los Altos, crecen

M.O aerobios y en el interior los
anaerobios.

Contenido de
Nutrientes
Fuente de energa: azcares, alcoholes, AA,
grasas.
Fuente de Nitrgeno: AA
Fuente de Vitaminas: grupo B

Constituyentes
antimicrobianos

Leche: lactoferrina, conglutinina, lisozima, cidos grasos, sistema lactoperoxidasa.

Huevos: lisozima, conalbmina (capta el Fe).

Ajo, clavo, canela, mostaza, oregano: aceites esenciales como la Alicina, Eugenol,
Timol.

Estructuras
biolgicas

Cscara de los Huevos

Testa de las semillas
Tegumento externo de las frutas
Cscara de los frutos en nuez
Piel de los animales
Escamas de los peces

EXTRNSECOS

Temperatura de
Conservacin
Psicrfil 0 a 5 oC 15 a 20
o
os
C
(ptima
)
Mesfilo 20 a 30 30 a 40 35 a 50
o
Oc
o
s
C
C
(ptima
)
Termfil
45 a 55 70 a 90
o
o
os
C
C

Humedad relativa del

ambiente
Aw HR: el alimento
se
deshidrata
Aw HR: el alimento
se
hidrata

Presencia y
concentracin de gases
en el ambiente
CO2: hasta 10%

ATMOSFERA
CONTROLADA O
MODIFICADA

ATMOSFERA
CONTROLADA O
MODIFICADA

LA OZONIZACIN

IMPLICIT

IMPLICITOS
SINERGISMO: Asociacin
ANTAGONISMO: oposicin. Rivalidad
SUCESIONES: cuando en un alimento
se presentan varios Microorganismos

FACTORES
COMBINADOS

Microorgani
smo

Clostridium
botulinum

Salmonella
sp

PH Temperat
ura

Aw

37 oC

0.94

5.3

37 oC

0.99

5.8

37 oC

0.971

37 oC

0.986

FACTORES
COMBINADOS
PRODUCT
FACTORES
O
JAMN
Aw/PH/Calor/Conservantes/Eh
CARNE

Aw/PH/Eh/Nitritos/To
almacenamiento

de

PASTEL

Aw/Conservantes/To trmica/
To de almacenamiento

TRATAMIENTOS
TECNOLGICOS

TRATAMIENTOS
TECNOLGICOS
Calor:
Se ablandan los tejidos de los
Altos (va a ser mas atacado)

Se
desnaturalizan
las
protenas
Se inactivan enzimas.

TRATAMIENTOS
TECNOLGICOS
Congelacin:

Se van a producir cristales

dependiendo del tamao
los M.O y/o a los tejidos de

Ocurre
lesin
alimentos

No esteriliza!!!

de hielo que
afectarn a
los Altos.

mecnica

en

los

TRATAMIENTOS
TECNOLGICOS
Radiacin
Radapertizacin
Radiridacin (Past.)
Radurizacin