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Instituto Tecnolgico Pesquero del Per

Caractersticas del Msculo


de Pota(Dosidicus gigas)

Msculo
60-80% del peso total y comestible (Sikorski, E. et al
1986)
Manto-Aletas-Tentculos
Color
Olor
Sabor
Textura
Caractersticas de sus protenas constituyentes
Aplicaciones

Color
L*=74.58-72.49/73.97-71.94
a* =-2.22 - -2.49
b*=2.14-3.16
Donde L= luminosidad, a*= matiz rojo - verde, b*= matiz amarillo
-azul
Influencia de la piel y sus pigmentos, manipulacin y el
almacenamiento.
Reacciones Maillard (azcares-aminocidos)
(Moran, 2002; Pariona, 2011)

Olor
Caracterstico a Mar en estado fresco, en conservacin
vara segn el grado de deterioro alcanzado y los niveles
de metabolitos presentes: TMA, BVN-T, Compuestos
amoniacales principalmente.
Se aprecia mejor en el msculo cocido, mientras ms
fresco su olor ser ms intenso (amoniacal).

Sabor
Relacionado con constituyentes
msculo y post -mortem:

fisiolgicos

del

Snchez - Brambilla, et al. 2004: Compuestos de bajo


peso molecular como pptidos y aminocidos solubles
en agua.
Yamanaka, 1995: Cloruro de Amonio
Bremner, et al. 1988:Desnaturalizacin de ATP: Hx

Textura
Distribucin de los paquetes musculares fibras radiales y
circunferenciales

Fig. 132. Structure of squid (Lolliguncula brevis) (a) cross and longitudinal
sections of body; (b) cross-section showing muscle sandwiched between
inner and outer tunic; (c) outer tunic consisting of a pattern of collagen
molecules forming a cross pattern; (d) muscles forming a pattern that is
symmetrical with respect to longitudinal axis (Progress in material science .
Autor: Po-Yu Chen, et al. 2012).

Paramiosina y Colgeno
Protena del msculo de invertebrados(14%):
Elasticidad-elongacin-encogimiento
Protena estructural del espacio intercelular
Colgeno tipo I.

Torres-Arrola, W et al., (2008)

The Journal of Cell Biology. Epstein, et


al. (1985)

Protenas constituyentes del Msculo de


pota

Miofibrilares 75-85%
Soluble en soluciones de baja fuerza inica y alta fuerza
inica
Sarcoplsmicas 10-15%
Alta solubilidad en soluciones acuosas de baja fuerza
inica
Proteasas
Baja Transglutaminasa
Estroma 12-18%

Variaciones estacionales entre hembras y machos


Alta actividad proteoltica

PROTENAS
M
225K
150K
102K
76K

MIOFIBRILARES DE POTA
A

MHC

MHC

PM

PM

52K

38K

AC

AC

TPM

TPM

MLC

MLC

31K

24K

17K

A y B: Surimi No reticulado + Extracto B(10 y 15uL respectivamente)


C : Extracto A (15uL)
D y E: Surimi crudo (10 y 15uL respectivamente)
F y G: Gel de Surimi (10 y 15uL respectivamente)

Utilidad de la protenas musculares segn sus


caractersticas

Miofibrilar: Carne de la pota


Gelificacin: Sales de Na y Ca.
Emulsificante:
Espuma. 5 veces ms que la albmina.

Remocin del Sabor cido-amargo del msculo del manto de pota


Manto :
Composicin proteica y no proteica
Estudios realizados
Desarrollo Tecnolgico de la remocin del sabor
Aplicaciones

Algunos Estudios
ITP
Fza. gel por sexo y estaciones
330
310
290
270
250
230
210
190
170
150

ITPFza. gel por sexo/estaciones y zonas


350
300
250

Dela Fuente-Betancourt et al.,2008

200

Sur

150

Norte

100
50
0
HI

HP

HV

HO

MI

MP

MV

MO

Remocin del mal sabor


Carcter fisiolgico y metablico: NH4 Cl - NH3
Tamao
Off Flavor
Yamanaka et al., 1994
Sanchez-Brambilla et al., 2005
Maza et al., 2010

En la Industria
Hasenosa-Alitecno
DG 6 plus
Budenheim
Carnal 659 S
Altesa
Cafodos C

Tratamientos basados en neutralizar el pH- mezcla de fosfatos.


Volmenes de agua
Tiempo 12-24h de inmersin
Regresin del sabor

Remocin del sabor cido-amargo (ITP)


peso (kg)
0.95
2.60
2.85
3.80
5.10
5.60
7.20
8.00
10.30
14.20
16.40
26.70
30.40

longitud(cm)
37.70
49.50
57.00
58.50
61.30
64.00
66.00
69.00
75.00
81.00
87.00
100.00
120.00

NT
2.76 0.01
1.97 0.11
2.65 0.02
2.70 0.08
3.05 0.01
2.63 0.03
3.17 0.19
3.00 0.13
1.74 0.05
2.69 0.07
2.67 0.06
1.89 0.06
2.67 0.05

NNP
0.84 0.01
0.86 0.07
0.84 0.01
0.95 0.18
1.02 0.05
0.58 0.04
2.04 0.06
1.93 0.02
0.82 0.07
1.93 0.01
2.02 0.05
0.86 0.10
0.86 0.17

BVN
81.0 0.8
294.7 3.8
73.8 3.3
119.3 8.8
47.4 2.1
106.2 6.8
183.5 7.7
183.5 19.5
325.9 3.9
313.3 21.8
270.6 3.4
340.8 13.3
144.0 10.8

Humedad
79.4 0.0
87.8 0.04
79.4 0.09
82.1 0.13
79.2 0.15
82.3 0.36
81.8 0.03
82.2 0.08
89.1 0.03
85.7 0.56
85.2 0.35
88.5 0.53
89.0 0.14

N-NH4
77.1 0.0
277.4 3.5
77.4 0.0
154.9 0.3
97.4 0.2
124.4 6.8
182.5 7.6
141.1 30.7
306.5 0.2
278.6 57.6
293.2 29.9
309.7 1.3
303.9 15.3

pH
6.25 0.0
6.45 0.0
6.18 0.04
6.25 0.0
6.38 0.04
6.45 0.0
6.31 0.01
6.28 0.04
6.35 0.0
6.28 0.04
6.05 0.0
6.2 0.0
6.38 0.04

Aplicaciones
Surimi: imitacin de patas de cangrejo ,
langostino, langosta, meat balls etc
Pastas untables: con diferentes sabores
Anillas empanizadas
Sticks/fingers
Daruma y piqueos
Elaboracin de panes y productos de
panadera
Hojuelas tipo snack
Heladosetc etc

Aplicaciones

Gracias!

asolari@itp.gob.pe
Direccin de Investigaciones del ITP