BPM

Buenas Prcticas
de Manufactura
NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de Higiene para el Proceso de Alimentos

Contenido
Las buenas prcticas de manufactura
Definiciones
Bacterias que porta una persona
Ciclo de contaminacin
Cobertura de las BPMs
Reglamento BPM
Enfermedades causadas por falta de higiene
Cmo prevenir las enfermedades
El lavado de manos
Microorganismos
Las instalaciones de la planta

Qu
son
las
BPM?
Son actividades de higiene que
garantizan que un alimento sea:

Seguro para la salud del

consumidor. (inocuo)
De buena calidad.
Se fabrique en condiciones
sanitarias con el fin de minimizar
riesgos.

DEFINICIONES
Inocuidad:
Conjunto
de
procedimientos orientados a evitar que
los alimentos causen dao a la salud de
los consumidores.
Higiene: Todas las medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y salubridad del
producto en todas las fases, desde la
recepcin, produccin o manufactura hasta
su consumo final.

BACTERIAS Y PARTCULAS
QUE PORTA UNA PERSONA
Bacterias

Manos ..........100 - 1000/cm2

Frente ..........10.000 -

100.000/cm2
Cuero cabelludo.... 1.000.000/

cm2
Axila .............. 1- 10 millones/
2

CICLO DE CONTAMINACION POR

MANIPULACION
1. No se lava las

manos
2. Manipula el
producto
3. Consumo del
producto

Person
a
enferm
a

Cobertura de las
BPM
Almacenamiento de materia
prima
Procesamiento
Empacado
Almacenamiento de producto
terminado
Transporte y distribucin

Elementos de las BPM

1) Disposiciones para el personal

2) Instalaciones fsicas (patios, edificios, pisos,
3)
4)
5)
6)
7)

paredes, ventanas, techos, puertas).

Instalaciones sanitarias (sanitarios, reas
para lavamanos)
Servicios a Planta (agua, drenaje, iluminacin,
ventilacin, ductos)
Proceso (materia prima, PEPS, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte)
Control
de
plagas
(Instalaciones
y
alrededores)
Orden y Limpieza

REGLAMENTO
INTERNO
BPM
Disposiciones para el Personal manipulador
No debe padecer enfermedades,
heridas infectadas, irritaciones cutneas
infectadas o diarrea.
En caso de enfermedad tiene que avisar
inmediatamente al encargado quien
deber canalizarlo al mdico.
Mantener una
limpieza e higiene
personal (bao diario,
afeitada, cabello

 Usar la vestimenta de trabajo adecuada

incluyendo cofia, cubre boca.

Deber tener las uas recortadas, sin
No
usar anillos o adornos similares.
pintura.
No plumas, lapiceros, termmetros,
sujetadores en bolsillos superiores.
El cabello debe estar recortado o recogido.
Evitar usar perfume.
No toser sobre el producto sin proteccin.
Prohibido introducir alimentos al rea de
procesamiento
Durante el proceso el personal no deber
fumar, comer, escupir, masticar chicle.

Lavado de manos se realizar cuantas

veces sea necesario de encontrarse sucias.
Cubrir cortadas y heridas
Asegurar que toda persona ajena al
establecimiento cumplan con Buenas
Prcticas de Manufactura.
Eliminar de la lnea de elaboracin la
materia prima en mal estado.
Retirar los desechos del lugar de trabajo
en forma peridica para evitar que se
acumulen grandes cantidades.

 Prohibido rascarse la cabeza u otras

partes del cuerpo

Introducir los dedos en las orejas, nariz y
boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
Tocarse los granos.
Laborar bajo el efecto de algn
estimulante o en estado etlico.
Tocarse o secarse el sudor de la frente
con las manos.

Estornuda
correctamente:

Enfermedades que se pueden

transmitir por falta de higiene

Hepatitis
A
La hepatitis
A se propaga
por medio de tocar el
excremento de una evacuacin intestinal.
Usted puede contraer la hepatitis A por medio
de:
Tocar las heces de una persona infectada (por
ejemplo, cuando se le cambia el paal a un beb
infectado), y luego comer o beber con las manos
sucias.
Comer alimentos preparados por alguien que toc
heces infectadas..
Beber agua contaminada con heces infectadas.
Tener relaciones sexuales anales con una persona

Salmonelosis
Se transmite a los seres humanos al

comer alimentos contaminados con heces

de animales. Tales como el pollo, carne,
leche, huevo.
Al no lavarse las manos.
Sntomas: Diarrea, Fiebre, Calambres
abdominales.

Cmo prevenir las enfermedades?

Evitar comer huevos, pollo o carne
crudos.
El pollo y la carne, incluidas las
hamburguesas, deben cocinarse bien (no
rosadas en el interior).
Lavar bien verduras o legumbres antes
de consumirlas.
Las manos, los tableros de cortar,
cuchillos y otros utensilios deben lavarse
bien despus de utilizarlos para cortar
alimentos no cocinados.
Fuente:
para el Control
y la Prevencin
de las Enfermedades
LasCentros
manos
deben
lavarse
antes de

Lavado de manos

A lo largo del da sus manos entran en contacto

con distintas superficies: manijas del colectivo,
dinero, alimentos, mascotas, basura existiendo
as la posibilidad de que sus manos se
contaminen, y por lo tanto, de contaminar los
alimentos que adquiere, elabora y/o consume.

Para prevenir la transmisin de

enfermedades a travs de sus
manos, todo lo que tiene qu hacer
es lavarse las manos de forma
correcta
y
frecuente.

Para prevenir la transmisin de

enfermedades a travs de sus
manos, todo lo que tiene qu hacer
es lavarse las manos de forma
correcta
y
frecuente.

lavarse
correctamente
manos?

las

Antes de lavarse las manos verifique que

cuenta con todos los elementos: jabn,
agua potable fra y caliente, cepillo de
uas y toallas de papel o en su defecto
toallas de telas que las utiliza una vez y
luego las lava, y por supuesto un
recipiente donde colocar las toallas
desechables o la que van a ser recicladas,
y no se olvide VOLUNTAD!!!

Los pasos que debe

seguir para el correcto
lavado de manos:

Cundo debes
lavarte las manos?
Antes de iniciar las labores.
Despus de ir al bao.
Despus de toser o estornudar.
Despus de Fumar.
Despus de tocar tu cara,

cuerpo o heridas.

Qu

hacer en caso de
presentar algn tipo de
enfermedad
contagiosa?
La persona que est encargada del rea de
calidad o supervisor de produccin, debe tomar
las medidas necesarias para asegurarse de que
no se permita que una persona de la que se
sepa, se sospeche que padece o es vector de
una enfermedad que puede ser transmitida por
medio de los productos, o que presente algn
tipo de cortada infectada, infecciones cutneas,
un caso de gripa o cualquier infeccin de la
garganta,
diarrea
o
cualquier
tipo
de
enfermedad transmitida por alimentos. En estos

Las personas que tengan

algunas de las
condiciones mencionadas
anteriormente deben
dirigirse a su supervisor
para que sea asignada a
otra actividad.

Exmenes mdicos que debe realizarse

un manipulador del rea alimenticia
Para poder trabajar en el rea alimenticia, las
personas deben someterse a un riguroso
examen medico que lo certifique como apto
para esta labor. Este examen se debe
realizar al entrar a la empresa y como
mnimo una vez al ao para cerciorarse del
buen estado de salud de los manipuladores.

Los
anlisis
mas
importantes que deben
hacerse son:
Anlisis

coproparasitoscpico.Para
investigar parsitos intestinales.
Siembra de coprocultivo.- Para investigar
portadores sanos de enfermedades intestinales
como la salmonelosis.
Examen de exudado farngeo.- Para
investigar a los portadores sanos de
Streptococcus alfa-hemolticos o de

Microorganismos
Los microorganismos son formas
de vida muy pequeos que solo
pueden ser observados a travs
del microscopio.

En este grupo estn incluidas las

bacterias, los virus, los mohos y las
levaduras. Algunos microorganismos
pueden ser el deterioro de los
alimentos
entre
los
cuales
se
encuentran
los
microorganismos
patgenos, que a su vez pueden
ocasionar enfermedades debido al
consumo
de
alimentos
contaminados.

Una

mejor educacin de los

trabajadores de la industria en
los procedimientos bsicos de
higiene
puede
prevenir
la
contaminacin cruzada y otros
errores de manipulacin de
alimentos que pueden conducir a
brotes de enfermedades.

Cmo pueden llegar los

microorganismos a los alimentos?
Por el aire.
Por los insectos.
Por los animales.
Por agua no potable o contaminada.
Por contacto con la basura.
Por malas practicas de manipulacin.
Utensilios y superficies contaminadas.
Por otros alimentos contaminados.

2. Instalaciones fsicas
Instalaciones

con
flujos
de
proceso continuos (para evitar
contaminacin cruzada) y la
higiene adecuada de la misma
(estructura referida a bodegas,
reas
de
produccin,
maquinarias, herramientas, entre
otros)

Admisin: Entrada regulada y permisos

Patios: Evitar condiciones que puedan
contaminar el producto (basura,
roedores)
Edificios: Diseo que evite riesgos de
contaminacin al producto.

Pisos: Impermeables, uniformes, con

pendientes de drenaje, fcil limpieza y
desinfeccin.
Paredes: Pintura lavable y permeable,
uniones de piso y pared de fcil limpieza
Techos: Impedir la acumulacin de suciedad
y evitar condensacin, accesibles para su
limpieza.

Ventanas
Provistas de protecciones para reducir
entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
Vidrios rotos reemplazarlos.
Con producto expuesto se recomienda
el uso de materiales irrompibles.
Puertas
Los claros y puertas provistos de
protecciones.

3. Instalaciones sanitarias

Sanitarios
Provistos de retretes, papel higinico,
lavamanos, jabn, jabonera, secador de
manos, recipiente de basura.
Colocar rtulos indicando el proceso de
lavado de manos
Servicios sanitarios conservarse limpios,
secos y desinfectados
Estaciones de lavado de manos:
Situadas para lavarse y secarse las
manos. Instalaciones para desinfeccin de

Servicios a planta

Abastecimiento de agua
Suficiente, instalaciones para
almacenamiento y distribucin.
Agua potable para productos y
superficies
Control y registro de contenido de cloro
en el agua de abastecimiento, anlisis
microbiolgicos de coliformes totales y
Drenaje
coliformes
Provistos de fecales.
trampas contra olores y rejillas para
evitar entrada de plagas.
Evacuacin de efluentes y aguas residuales en
buen estado.

Servicios a planta
Iluminacin

Protegidas para evitar contaminacin en caso de

rotura.
Iluminacin adecuada.
Recipientes para desechos y basura
Removida de la planta de manera frecuente.
Exclusivos, identificados y cerrados
Ductos
No deben estar encima de tanques y reas de
trabajo deben tener libre acceso para su
limpieza, conservarse limpios.

Conclusiones

FIN