Alimentos para indivduos

com intolerncia a lactose

FBT 0201 Tecnologia de Alimentos

Profa. Dra. Susana Marta Isay Saad
Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli
Profa. Dra. Maric Nogueira de Oliveira

Dbora Sasdelli, Jamile Ramos,

Juliana de Castilho Holler Couto, Tamiris
Neves Lima

INTRODUO

Leite recomendado para indivduos

de todas as idades
Fonte de protenas, fsforo, magnsio, potssio,
zinco, lipdios, certas vitaminas e principalmente de
clcio

Maioria da populao mundial declnio gradual

na atividade da lactase aps o desmame.

Cerca de 75% das pessoas no mundo, medida

que envelhecem, perdem a maior parte da sua
capacidade de produzir lactose.

INTRODUO

A m absoro de lactose mais predominantemente

nas populaes nativas da:

Austrlia
Oceania
Leste e sudeste da sia
frica Tropical
Amricas

Muitos pases hoje em dia possuem uma gama de

produtos com baixo teor de lactose.
No Brasil este mercado ainda tem sido pouco
explorado.

LACTOSE

acar de doura e solubilidade

relativamente baixas

no pode ser absorvido diretamente a partir

do intestino humano

encontrada apenas no leite dos mamferos

bom substrato para as bactrias cido

lctico.

LACTOSE - Estrutura

Dissacardeo formado por D-glicose + D-galactose

unidos por uma ligao -1,4-glicosdica

possui duas formas isomricas, e , que diferem

em suas propriedades fsicas.

PROPRIEDADES FSICAS E
QUMICAS

Poder edulcorante 6 vezes menor que o da

sacarose
seu sabor doce mascarado no leite pelas
casenas

Cristalizao grande importncia prtica

a lactose pode cristalizar em determinados
produtos lcteos (leite condensado, sorvete)

Redutor acar redutor (grupo aldedo livre)

reaes de Maillard: formao de compostos
coloridos, odores e reduo do valor nutritivo

PROPRIEDADES FSICAS E
QUMICAS

Hidrlise lactose um dos acares mais estveis

Hidrlise em meio cido e a alta temperatura, utilizando

cidos inorgnicos ou resinas trocadoras de ons

Produtos lcteos com lactose hidrolisada melhor

qualidade:

reduo do contedo de lactose

aumento da solubilidade
aumento do sabor doce
maior presso osmtica
menor viscosidade e acares mais facilmente
fermentveis

-GALACTOSIDASE

Mais comumente conhecida como lactase

Catalisa a hidrlise da lactose liberando galactose e
glicose
Pode ser produzida por algumas leveduras, bactrias
e mofos
Atividade da enzima atinge o seu mximo aps o
nascimento
Leite substitudo por outros alimentos atividade
da enzima diminui gradualmente
muitos adultos se tornam intolerantes lactose

APLICAES INDUSTRIAIS DA
LACTASE

Produtos lcteos pobres em lactose para pessoas

com deficincias de lactase

Pr-hidrlise de lactose para acelerar a produo de

cido e a maturao de queijo

Preveno da cristalizao da lactose em sorvetes e

leites concentrados

Reduo da higroscopicidade em produtos lcteos

desidratados

Modificao das propriedades funcionais da lactose

para aumentar seu uso em produtos lcteos.

LACTOSE - VALOR NUTRITIVO

NA ALIMENTAO

Fonte de energia, especialmente para as crianas

Favorece a reteno de clcio ajuda a prevenir a

osteoporose

Interesse nutritivo da lactose ainda visto com

reservas em razo dos problemas de intolerncia

Diabticos uso permitido (35 a 50g/dia)

nveis de glicemia: metade da glicose

LACTOSE - USOS INDUSTRIAIS

alimentos infantis e elaborao de comprimidos

fonte barata de glicose pr-hidrlise

adicionada quando se deseja:

reduo do sabor doce
potencializao do aroma
longa vida til
preo aceitvel

INTOLERNCIA A LACTOSE

Alergia s protenas do leite componentes do sistema imune

diversas reaes.

Intolerncia lactose inabilidade para digerir lactose =

quantidade insuficiente

Ingesto de alimentos com lactose a lactose no hidrolisada,

no atravessa a parede intestinal intestino grosso
fermentao por bactrias = produo de cido ltico e gases.
Aumenta a presso osmtica e drena
gua do corpo diarria cida e gasosa.

SINTOMAS: Nusea, diarria cida e abundante, gases, dores

abdominais e desconforto.

TIPOS DE INTOLERNCIA

Intolerncia Gentica: S aparece aps alguns

anos de vida. Com o passar dos anos a maioria dos
adultos tende a diminuir a tolerncia lactose, outros
se tornam intolerantes quando chegam velhice.

Intolerncia Adquirida: Ocorre quando h fatores

que causam doenas digestivas. Problema inicial
resolvido acaba a intolerncia lactose.

Intolerncia decorrente de cirurgias: A quantidade

de lactase no intestino pode se tornar insuficiente.

TRATAMENTO

No existe tratamento para aumentar a capacidade

de produzir lactase, mas os sintomas podem ser
controlados pela dieta, j que as pessoas diferem
nas quantidades de lactose que podem ingerir.

A eliminao do leite e outros laticnios nutrio

inadequada

Brasil alimentos hidrolisados ou com baixo teor

de lactose.

Outros pases possvel comprar a lactase em

p ou em soluo

TECNOLOGIA DA RETIRADA DA
LACTOSE

O leite com baixo teor de lactose

remoo fsica
hidrlise enzimtica (glicose + galactose)
mtodo preferido, pois no modifica a
concentrao nem a qualidade dos outros
componentes do leite

O grau de lactose hidrolisada medido atravs da

diminuio do ponto de congelamento

APLICAO DA LACTOSE
HIDROLISADA

CLCIO no deve ser totalmente retirado da dieta

devido a sua importncia

Recomenda-se o consumo de leite e produtos

lcteos com:
teor reduzido de lactose
reposio da lactase no intestino
pela ingesto da enzima, por exemplo,
em comprimidos, nas refeies em
que se saiba que a lactose est presente

APLICAO DA LACTOSE
HIDROLISADA

IOGURTE a presena de uma -galactosidase na

cultura bacteriana facilita a digesto da lactose no
intestino.

Possui flora ativa uma excelente fonte de clcio

para muitas das pessoas com intolerncia, mesmo
contendo uma quantidade significativa de lactose.

Maior viscosidade retarda o tempo de trnsito

intestinal mais tempo para que a lactase haja,
minimizando os sintomas dos intolerantes.

APLICAO DA LACTOSE
HIDROLISADA

Vantagens da lactose hidrolisada na fabricao do

IOGURTE:
o aumento na doura do produto final
uma reduo da sacarose que no caso seria
adicionada
um melhor aroma
excelente corpo e textura
desenvolvimento mais rpido da acidez com
menor tempo de coagulao
maior digestibilidade por pessoas sensveis a
lactose.

APLICAO DA LACTOSE
HIDROLISADA

LEITES leite de vaca com teor reduzido de

lactose e leite hidrolisado em p

QUEIJOS A adio de lactose hidrolisada durante

a produo de queijo fresco, resulta em uma reduo
no tempo de coagulao e proporciona um cogulo
mais firme e elstico.

A vantagem resultante a ausncia da cristalizao

e o aumento da doura.

APLICAO DA LACTOSE
HIDROLISADA

PANIFICAO A presena de lactose hidrolisada

no leite utilizado trouxe vantagens adicionais.

A glicose e galactose servem de substrato para a

fermentao das leveduras durante o processo de
fabricao do po, alm de auxiliarem na formao
da crosta do produto final.

O xarope de soro com lactose hidrolisada tem

permitido: reduo na quantidade de protena de
ovos e acar adicionados .

ALIMENTOS A BASE DE SOJA

Nmero crescente de alimentos a base de soja

contribui para uma melhor adequao da dieta dos
indivduos intolerantes a lactose

A fonte animal de protena substituda pela

vegetal no apresenta lactose

A substituio deve ser acompanhada de cuidados

com a ingesto adequada de clcio
nem todos os produtos so acrescidos
de tal mineral e o leite uma de suas
principais fontes.

OUTROS PRODUTOS

Lactase em p ou em soluo
para ser usada diretamente pela pessoa intolerante
lactose
o leite fervido e algumas gotas so adicionadas por
litro de leite
deve ser guardado na geladeira por 24 horas para
realizar a hidrlise
aps este tempo o leite pode ser consumido sem
problemas

Pastilhas mastigveis contendo lactase ajudam

as pessoas a digerir alimentos slidos contendo lactose.
Trs a seis tabletes so ingeridos logo antes da ingesto
do produto contendo lactose.

OUTROS PRODUTOS

Enzimas via oral ingeridas via oral antes das

refeies, porm no esto disponveis no mercado
nacional.

EMBALAGENS E ROTULAGENS

A ausncia de informao uma falha grave

A lactose pode estar escondida em vrios gneros

alimentcios, por adio durante o seu processo de
preparao.

A lactose tambm utilizada como excipiente na

indstria farmacutica, estando presente num
elevado nmero de medicamentos.

Tecnologia de embalagem ativa para produo de

leite delactosado uma rea inovadora.

PRODUTOS

PRODUTOS

OBRIGADA!!

REFERNCIAS

ABLV. Associao Brasileira do Leite Longa Vida. [Endereo

eletrnico]. Disponvel em: http://www.ablv.org.br/
Brando SCC. Alergia e intolerncia ao leite de vaca. Se conseguinte
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