APLICAO DA BIOTECNOLOGIA NO

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E
PROCESSOS NA INDSTRIA DE
ALIMENTOS

Enzimas em Alimentos
Papel

destacado - Influe na composio,

processamento e deteriorao dos alimentos

Portanto, ora so teis ora so indesejveis

Deteco da atividade em determinado produto

pode servir de indicador da eficincia de uma

determinada operao

Ex. vegetais branqueados atividade peroxidasica = indicador do

processo trmico empregado

Enzimas em Alimentos:
Efeito desejveis
Modificar

matrias-primas
produtos especficos

e/ou

obter

Panificao
Modificao enzimtica de materiais amilceos
Fabricao de sucos de frutas
Modificao de protenas
Fabricao de bebidas alcolicas
Fabricao de latcinios

Enzimas em Alimentos:
Efeito indesejveis
Escurecimento de frutas e vegetais causado
pelas polifenoloxidases
Rancidez de farinhas causada pela ao de
lipases e lipoxigenases
Amolecimento de tecidos vegetais provocado
pelas enzimas pcticas

Produo de Acilglicerois
LTIMOS 20 ANOS
Modificao de lipdeos lipase

PRODUO DE MG/DG/TG
& STERES DE CIDOS GRAXOS

Especificidade de lipases e sua aplicaes

Especificidade de lipases e suas aplicaes

Especificidade de lipases e suas

aplicaes

cidos Graxos: PUFA

Papel essencial na nutrio humana
Propriedades Biomdicas
Nutricionistas recomendam a ingesto

de DHA e EPA

DHA e EPA de leo de Peixe

(Enzymes in Lipid Modification, 2000)

Compostos Ativos
leo de Peixe refinado

Hidrlise parcial com lipase de Candida rugosa

Acilglicerois enriquecidos
em DHA ou n-3 cidos totais

DHA esgotados

Converso a TG ricos em DHA e EPA com

lipase imobilizada de Rhizomucor miehei

cidos graxos eicosapentaenico (EPA)

Docosahexaenico (DHA)

Concentrao de EPA

Monoglicerdeos

Emulsificadores ou surfactantes em alimentos e

indstria farmacutica
Execelentes propriedade emulsificantes:
Odor e gosto fraco
Biodegradveis
GRAS
(generally recognized as safe)

Processo de sntese de monoacilglicerol

DIGLICERDEOS

R e t ar d a o e f e i t o d a c r i s t a l i z a o d a g o r d u r a

( ag e n t e a n t i b l o om i n g n a m a n t e i g a d e c oc o )
S n t e s e d e f os f o l p i d e o s , g l i c o l p i d e o s e d r o g a s

Materiais Ativos e seus produtos

Protenas

Carboidratos

leos e Gorduras

Mono e
diglicerdeos
Aminocidos
N-acilados e
Protenas

steres
de
acares

Glicerofosfolpideos
Presente em quase todos os organismos vivos
Constituem os principais componentes de membrana
Essas membranas so barreiras seletivas permeveis em

volta das clulas

So usadas como emulsificantes em alimentos e

cosmticos
Constituintes de lipossomas os quais so carreadores de

aromas para a indstria alimentcia

Glicerofosfolpideos
O
R2

Fosfolipase A2

OH

Fosfolipase A1

R
O

P
O

Fosfolipase C

Fosfolipase D
O

Aplicao das fosfolipases

Enzima

Reao

Fosfolipase A2

Hidrlise

Fosfolipase D

Produto/Propriedades

Lisofosfolipdeos /
aumento da capacidade
emulsificante
Hidrlise
cido fosfatdico/oculta
o sabor amargo de
alimentos
Transesterificao Produtos tais como o
fosfatidilglicerol /
fosfatidilserina
aumentam a
capacidade de emulso
e a estabilidade a
temperatura

Aplicao das fosfolipases

Enzima

Reao

Fosfolipase A2

Hidrlise

Fosfolipase D

Produto/Propriedades

Lisofosfolipdeos /
aumento da capacidade
emulsificante
Hidrlise
cido fosfatdico/oculta
o sabor amargo de
alimentos
Transesterificao Produtos tais como o
fosfatidilglicerol /
fosfatidilserina
aumentam a
capacidade de emulso
e a estabilidade a
temperatura

Aplicao das Fosfolipases A2

cidos
graxos
introduzidos
EPA e DHA

educt

Fonte de
PLA2

Sistema de
solvente

Liso-PC

Pncreas de
porco
Veneno de
abelha e cobra,
pncreas de
porco (PLA2
imobilizada)
Veneno de
cobra
Pncreas de
porco (PLA2
imob.)
Pancreas de
porco

Tampo/isooctano,
AOT
Hexano,heptano,
ter de petroleo,
hidrocarbonetos
clorados

AG saturados e
insaturados

Glicerofosfolipideos

cido palmtico

Liso-PC

AG
poliinsaturados

Liso-PC
(gema de
ovo)
Liso-PC
(semente de
soja)

EPA e DHA

Clorofrmio 1%
Isooctano/ETOH
Glicerol/formamida

Proteases
Enzimas proteolticas hidrolisam

ligaes peptidicas
Pepsina
Tripsina
Quimiotripsina
Carboxipeptidases
Aminopeptidases

Proteases Aplicaes
Fermentados
desenvolvimento de aroma e nutrientes durante a fermentao

Cereais
modificao de protenas para aumentar a taxa de secagem,
aumenta as caractersticas de manuseio

Chocolate/cacau
ao nos gros durante a fermentao

Proteases Aplicaes
Leite
na preparao do leite de soja

Carnes e Peixes

Liberao de leos. Recuperao de protenas do osso ou

espinha.

Vinhos

clarificao

Queijo

Coagulao da casena.

Lactase
-galactosidase
Catalisa a hidrlise da lactose em

galactose e glicose
A galactose e glicose so mais doces do

que a lactose um dos principais

interesse em alimentos

Lactase
Sorvete

Preveno da cristalizao da lactose, o qual resulta

na textura de fibra

Leite

Estabilizao das protenas do leite em leites

congelados por remoo da lactose. Hidrlise da
lactose, permitindo o uso por adultos deficientes na
lactase intestinal e em crianas com deficincia em
lactase congnita

Rao

Converso da galactose em lactose e glicose

-amilase
Atua sobre o amido, degradando-o

aleatoriamente a partir de posies

internas da cadeia polimrica

Amilose

Ataque aleatrio produo de maltose e maltriose

Ataque lento fomo de glicose e maltose

Amilopectina

Produtos finais: glicose, maltose e -dextrinas

limites (oligossacardeos contendo 4 ou mais
unidades de glicose unidas por ligaes osdicas do
tipo -1,6)

-amilase
Fermentados

Converso do amido a maltose por fermentao.

Remoo da turbidez do amido

Sucos de frutas e Gelatinas

Remoo do amido para o aumento das

propriedades espumantes

Cereais

Converso do amido a dextrinas e maltose.

Aumento na absoro de gua

Chocolate/cacau

Liquefao do amido

Peroxidase
Aplicaes
Vegetais e Frutas

Monitoramento do progresso de branqueamento

Deteriorao
Frutas

Contribui na reao de escurecimento

Polifenoloxidase
Conhecida tambm como: tirosinase,

fenolase, catecol oxidase e polifenolase

Reao envolve a hidroxilao de

monofenis em orto-difenis, seguindo

da remoo dos hidrognios do ortodifenol para dar uma orto-quinona

Polifenoloxidase
Aplicaes
Ch/Caf

Desenvolvimento do escurecimento durante o

amadurecimento, fermentao e/ou idade do
processo

Deteriorao
Frutas e Vegetais

Escurecimento, desenvolvimento de off-flavor,

perda de vitaminas