PELCULAS

ORGNICAS

INTRODUCCION
El creciente inters por el
desarrollo de pelculas y
cubiertas comestibles para incrementar la conservacin de
alimentos se debe fundamentalmente a las exigencias,
cada vez mayores, de reducir el impacto en la
contaminacin ambiental que se ha producido con el
incremento de desechos generados por el uso
de
envases y plsticos de origen sinttico o no
biodegradables para
el empacado y distribucin de
alimentos.
La alternativa ms viable para solucionar
esta
problemtica, la constituye el desarrollo de materiales
biodegradables con propiedades funcionales como
empaque y que ofrezcan costos competitivos a los
materiales de empaque plsticos actuales.

Los recubrimientos comestibles se utilizan en una amplia

gama de productos alimenticios tales como frutas y
hortalizas, carnes, pescados, productos de panadera y
repostera, productos lcteos, frutos secos, etc., con el fin de
preservar sus caractersticas y prolongar su vida til.
Se trata de pelculas biodegradables que se adhieren a la
superficie del alimento creando una microatmsfera pobre en
oxgeno. Las propiedades barrera de los recubrimientos
comestibles dependen de los compuestos empleados en su
fabricacin.

En general, ofrecen proteccin frente a los gases y la

humedad, evitan la prdida de aromas y la deshidratacin
de los productos y, en muchos casos, mejoran su textura
y apariencia.
Para la mayora de las aplicaciones de pelculas en
los
alimentos,
la
caracterstica funcional ms
importante de una pelcula comestible es la resistencia
que presenta contra la migracin de la humedad, esto es
porque deben conservarse los niveles crticos de
actividad de agua para que el producto mantenga una
calidad y sanidad ptimas.

 DEFINICION
Una
pelcula comestible se define como aquella capa
delgada de material comestible formada sobre un alimento
como un recubrimiento, o colocada (lo que implica que
debe ser pre formada) sobre o entre los componentes de
los alimentos.
Su propsito es el de inhibir o reducir la migracin de
humedad, oxgeno, dixido de carbono, aromas, lpidos,
pigmentos, etc.; servir como vehculo para aditivos
alimentarios (antioxidantes, antimicrobianos, saborizantes,
colorantes); y/o mejorar la integridad mecnica o
caractersticas de manejo del alimento en cuestin

En algunos casos las pelculas comestibles con buenas

propiedades mecnicas pueden llegar a sustituir las
pelculas de empaque sintticas.

Los retos tcnicos involucrados en la elaboracin de

pelculas
y
recubrimientos comestibles
con
propiedades funcionales incluyen la seleccin del
tipo y concentracin de los materiales usados en la
formulacin, las tcnicas de preparacin, durabilidad,
adherencia, entre otras. Por lo tanto se requiere de
estudios bsicos para disear las propiedades
funcionales de pelculas comestibles para aplicaciones
especficas.

Actualmente las pelculas y cubiertas comestibles

encuentran una amplia variedad de aplicaciones:
cubiertas de chocolate para nueces y frutas, cubiertas
de cera para frutas y hortalizas, fundas para
salchichas, etc.

En el
caso particular de frutas y hortalizas para
consumo en fresco, los recubrimientos comestibles
proporcionan una cubierta protectora adicional cuyo
impacto tecnolgico es equivalente al de una
atmsfera modificada, por lo tanto representan una
alternativa a este tipo de almacenamiento ya que es
posible reducir la cintica de los cambios de calidad y
prdidas en cantidad a travs de la modificacin y
control de la atmsfera interna en estos productos
vegetales.

Sin embargo, aunque estas cubiertas pueden

incrementar el periodo de vida til y mejorar el aspecto
del producto, el cual resulta con ms brillo y por ello
ms atractivo para algunos consumidores, tambin
tienen sus limitantes pues entre las principales
desventajas que se han reportado de las formulaciones
actuales, se encuentra el hecho de que pueden generar
el desarrollo de sabores y olores desagradables como
resultado de la induccin de anaerobiosis, o que la
cubierta se vuelve quebradiza proporcionando un
aspecto desagradable a la superficie del producto.

Formacin de Pelculas
Los
recubrimientos
y
pelculas
desarrollados con la combinacin de
sustancias hidrofbicas y sustancias
hidroflicas bsicamente pueden tener dos
formas: una cubierta en bicapa (a) o un
recubrimiento emulsificador (b).
a.
b.

Existen dos fuerzas operando:

Cohesin y adhesin.
El grado de cohesin afecta las
propiedades de la pelcula as como la
densidad, la porosidad, permeabilidad,
flexibilidad y fragilidad de la pelcula.
Cuando las pelculas proteicas se
exponen a un calor excesivo se afecta
cohesin: ya que las molculas son
inmovilizadas
prematuramente
provocando defectos como perforaciones
y fractura prematura de la pelcula.

La formacin de pelculas o envolturas a base de hidrocoloides

implica uno de los siguientes mecanismos:

La coacervacin simple, en la que un hidrocoloide en

dispersin acuosa precipita o experimenta un cambio
de fase por evaporacin del solvente adicin de un
electrolito hidrosoluble en el cual el hidrocoloide es
insoluble por ejemplo, etanol adicin de un electrolito
que provoca la precipitacin por salado o la formacin
de puentes, o incluso la modificacin del pH.
La coacervacin compleja, en la que dos soluciones de
hidrocoloides con cargas opuestas se combinan,
'provocando la interaccin y la precipitacin del
complejo de polmeros.

La gelificacin o la coagulacin trmica,

mediante la cual el calentamiento de la
macromolcula implica su desnaturalizacin
seguida de gelificacin (esto es lo que ocurre
en algunas protenas como, por ejemplo, la
ovoalbmina) o precipitacin, o incluso el
enfriamiento de una dispersin de hidrocoloide
que provoca una transicin gel-sol, por
ejemplo, la gelatina o el agar.

Propiedades
FUNCION / APLICACION

-Retardar migracin de la humedad

-Retardar la migracin del gas

TIPO ADECUADO DE PELICULA

-Lpido, compuesto
-Hidrocoloide , lpido o compuesto

-Retardar la migracin de aceite y grasa

-Hidrocoloide

-Retardar la migracin de soluto

-Hidrocoloide , lpido o compuesto

-Mejorar la integridad estructural o

-Hidrocoloide , lpido o compuesto

propiedades de manejo.

-Retener los compuestos voltiles del sabor.

-Hidrocoloide , lpido o compuesto

-Vehculo de aditivos alimentarios

-Hidrocoloide , lpido o compuesto

Fuente: (Greener y Fennema, 1994)

Ventajas de las pelculas orgnicas

Entre las principales se encuentran:
Su costo es generalmente bajo
El uso reduce los desechos y la contaminacin
ambiental
Pueden
mejorar
las
propiedades
organolpticas, mecnicas y nutricionales de
los alimentos
Proporcionan proteccin individual a pequeas
piezas o porciones de alimento
Pueden
ser
usadas
en
alimentos
heterogneos como barrera
entre los
componentes.

Las
pelculas
y
recubrimientos
representan una alternativa a los
materiales comerciales de empaque que
se emplean en los productos alimentarios,
pues desde el punto de vista de
proteccin del ambiente, se conciben
como menos costosos que los plsticos
por lo que su uso con este propsito
reducira significativamente la basura
del envasado asociada con los
alimentos frescos y procesados.

Desventajas del uso de pelculas

orgnicas
La principal desventaja de las pelculas o
recubrimientos en bicapa es que su preparacin
requiere de 4 pasos: 2 aplicaciones y 2 etapas
de secado; siendo esta la razn por la cual la
industria alimentaria se inclina por el uso de
formulaciones emulsificadas en las que los
lpidos (aceites o ceras)
y las sustancias
formadoras de matrices estructurales estn
asociadas en una emulsin, en este caso el
recubrimiento se aplica sobre la superficie del
alimento y slo se requiere una etapa de
secado.

Las
pelculas
o
recubrimientos
comestibles que tienen las mejores
propiedades como barrera frente a los
gases, al vapor de agua y/o a los
solutos (pelculas a base de materiales
compuestos y/o reforzados por la
accin de agentes reticulantes y/o
empleadas en capas de elevado
espesor etc.) son con frecuencia las
que ms problemas tecnolgicos y
organolpticas plantean.

FUENTES
Las pelculas y recubrimientos comestibles se
elaboran con biopolmeros naturales de alto
peso molecular que proporcionan una matriz
macromolecular con resistencia cohesiva alta.
Los tipos de macromolculas que se emplean
para este propsito son hidrocoloides (protenas,
polisacridos) los cuales debido a su naturaleza
hidroflica, son muy sensibles al agua.

Los otros componentes mayoritarios en la

formulacin lo constituyen los lpidos y
resinas; pero las formulaciones pueden
incluir
plastificantes,
emulsificantes,
agentes
de
superficie
activa
(surfactantes), agentes de liberacin
especfica de compuestos, lubricantes,
etc., por lo que realmente se trata de
formulaciones multicomponentes.

HIDROCOLOIDES:
Polisacridos y protenas
Las pelculas o recubrimientos formulados con
hidrocoloides tienen aplicaciones en los casos en
los que el control de la migracin del vapor de agua
no es el objetivo, ya que stas son excelentes como
barrera para la difusin del O2, CO2 y lpidos.
La mayora
de estas pelculas tambin tienen
propiedades mecnicas y estructurales deseables
que las hacen tiles para mejorar la integridad
estructural de productos frgiles.

Polisacridos
Entre estos se encuentran la celulosa, pectinas,
almidn, almidones qumicamente modificados,
alginatos, quitosano,
carragenina y
gomas
vegetales.
Las
pelculas
formuladas
con polisacridos
ofrecen buena barrera a los gases y se adhieren
bien a las superficies cortadas de frutas y hortalizas.
Sin embargo, su funcionalidad como barrera contra
la prdida de humedad es pobre debido a su
naturaleza hidroflica

Ventajas:
Hay gran disponibilidad, generalmente son
de bajo costo y no son txicos
No son grasosos,
Son pelculas de bajas caloras y
pueden emplearse para extender la vida
de anaquel de frutas y hortalizas sin alto
riesgo de desarrollar condiciones de
anaerobiosis.

Protenas
Las protenas como la casena, gelatina,
protena de soya, zena, albmina de huevo, etc.,
son buenas formadoras de pelculas y se adhieren a
las superficies hidroflicas pero en la mayora de los
casos no resisten la difusin al vapor de agua.
Los recubrimientos a base de protenas para
productos vegetales, no han tenido mucho xito. Sin
embargo, el desarrollo de cubiertas compuestas en
las que se combinan protenas con materiales
hidrofbicos, ofrecen muchas oportunidades para
este propsito.

LPIDOS Y RESINAS

Se elaboran con ceras y aceites como la cera

o aceite de parafina, cera de abejas, aceite
mineral, aceite vegetal, cido esterico, cido
lurico, o steres de cidos grasos-sacarosa.
Generalmente, estas cubiertas son barreras
efectivas contra la humedad, mientras que
las que contienen resinas son ms
permeables al vapor de agua aunque en
menor grado que algunos recubrimientos de
polisacridos.

MULTICOMPONENTES
En estas cubiertas compuestas, el uso de 2
ms materiales simplemente combinados o
laminados permiten mejorar las propiedades
de intercambio gaseoso,
adherencia y
permeabilidad al vapor de agua.
Este tipo de recubrimientos tienen potencial
para cubrir productos vegetales enteros o
mnimamente procesados.

OTROS INGREDIENTES
Ciertos componentes se adicionan a las
formulaciones de los recubrimientos para
modificar las propiedades mecnicas; a
estos compuestos se les clasifica como
plastificantes o emulsificantes .
Los compuestos lipoflicos se usan
frecuentemente para estos propsitos. Los
plastificantes incrementan la flexibilidad de
la cubierta, mejorando la dureza y
funcionamiento disminuyendo la formacin
de escamas y grietas.

TIPOS Y USOS
Los recubrimientos comestibles pueden
aplicarse en forma de finas capas de
material alrededor (y en algunos casos
dentro) de los alimentos mediante
inmersin, pulverizacin o envolturas, con
el fin de ofrecer una barrera selectiva a la
transmisin de gases, vapor de agua y
otros solutos y tambin para proteger al
alimento.

Las pelculas
comestibles no estn
diseadas con la finalidad de reemplazar los
materiales de empaques sintticos ni a las
pelculas no comestibles.
La importancia de las pelculas comestibles
recae en la capacidad de actuar como un
conjunto para mejorar la calidad del alimento
en general, extender el tiempo de vida de
anaquel y mejorar la eficiencia econmica
de los materiales para empaquetamiento.

Pelculas y recubrimientos a
base de protenas
Las envolturas de colgeno y queratina se
utilizan desde hace mucho tiempo para la
fabricacin de salchichas y salchichones.
Estos dos tipos de recubrimientos son
insolubles y producen una sensacin
desagradable en la boca, lo que limita su
aplicacin a otros productos.

Tambin ha sido estudiado el empleo de pelculas

de gelatina para la proteccin de carnes
congeladas frente al enranciamiento, Sin embargo,
el efecto protector es muy limitado a menos que se
incorpore un agente antioxidante en la pelcula.
Se ha propuesto el empleo de zeina, protena
extrada del maz y soluble nicamente en un
solvente mixto agua/alcohol, para ser incorporada
a pelculas comerciales. Las pelculas a base de
zena son insolubles en agua y tienen buenas
propiedades como barrera frente a la humedad

Pelculas y recubrimientos de
cera, lpidos y derivados
Para su elaboracin se utilizan un gran nmero
de compuestos lipdicos tales como aceites y
grasas vegetales y animales, ceras naturales.
Se emplean esencialmente debido a sus
excelentes propiedades como barrera frente a la
humedad, ya sea en forma de capas protectoras
de la superficie o como barreras entre dos
compartimentos de un alimento heterogneo.

Asimismo, pueden cumplir otras funciones tales

como ser soporte de aditivos liposolubles,
proteger contra la abrasin de superficies o en
el escaldado de la frutas, durante su transporte
o almacenamiento.
Las pelculas lipdicas y sus derivados son
extremadamente
interesantes
por
sus
propiedades como barrera, aunque plantean
numerosos
problemas
de
estabilidad
(especialmente frente a la oxidacin), de textura
(las pelculas a base de grasas slidas o de
ceras quebradizas y frgiles) y organolpticas

Las grasas slidas y los aceites se utilizan

comnmente para recubrir o rebozar alimentos
(por ejemplo, pasteles de carne). Estos
compuestos tienen el inconveniente de ser
sensibles al enranciamiento y de tener un tacto
grasiento.
Las ceras se emplean por actuar como barrea
frente a los gases y la humedad (recubrimiento de
frutas frescas o deshidratadas) y para mejorar el
aspecto de la superficie y la presentacin de
ciertos alimentos (lustre de los dulces, por
ejemplo).

El recubrimiento con cera de frutas y verduras

frescas se lleva a cabo para reducir la
deshidratacin y controlar los intercambios
gaseosos respiratorios, lo que conduce, en
ambos casos, aun mayor tiempo de
conservacin. Este recubrimiento permite la
sustitucin de las ceras cuticulares naturales,
generalmente daadas durante la cosecha y
las manipulaciones posteriores. En algunos
casos, la eficacia del recubrimiento de frutas
frescas con cera se incrementa cuando se
eliminan previamente las ceras naturales.

Las frutas secas de humedad intermedia,

por ejemplo, las pasas, se recubren
frecuentemente con cera, especialmente
cuando van a ser incorporadas a bollos o
galletas o cuando van a mezclarse en con
productos secos (mezclas para aperitivo).
Este tratamiento permite reducir los
intercambios de humedad entre la fruta y
su medio ambiente, disminuyendo por
tanto
la
desecacin
(acompaada
frecuentemente por una cristalizacin del
azcar del producto),

PELCULAS Y RECUBRIMIENTOS FORMADOS

POR MATERIALES COMPUESTOS O
COMPOSITES
Las pelculas comestibles constituidas por
varios compuestos han sido diseadas para
aprovechar
las
propiedades
funcionales
complementarias de los distintos tipos de
materiales filmgenos comestibles y para limitar
los inconvenientes propios de cada uno de ellos.
Inicialmente se propusieron asociaciones de
hidrocoloides, por ejemplo, almidones y
alginatos, almidones y gomas, pectinas y
gelatinas, dextrinas y polisidos diversos

RECUBRIMIENTO DE CHOCOLATE Y ANLOGOS

Es un material heterogneo, constituido por una

fase slida (slidos de cacao, azcar y
eventualmente slidos lcteos) dispersa en una
fase grasa (manteca de cacao), que sigue
siendo mayoritariamente slida a temperatura
ambiente.
La permeabilidad depende poco de la diferencia
de presin de vapor de agua, excepto a valores
extremos, donde el contenido de agua de la
pelcula aumenta considerablemente, resultando
daada incluso su propia estructura

PELCULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

COMERCIALES

Este apartado tiene por objeto presentar

brevemente algunas pelculas y recubrimientos
comestibles disponibles comercialmente, as
como sus aplicaciones.
Edisol-M y Methocel son pelculas de
hidroxipropilmeticelulosa, solubles en agua en
un intervalo de temperatura de 0 a 55C. Tienen
buenas propiedades mecnicas (elongacin del
65%, flexibilidad, etc.), y tambin buenas
propiedades como barrera frente a grasas y
aceites.

Las propiedades como barrera frente a la

humedad son tambin buenas, segn se
indica. El Alkozeen es un producto similar al
Cozeen, aunque no contiene acetoglicridos.
Estos productos a base de zena han sido
utilizados en el programa espacial Apolo.
Tambin estn disponibles preparaciones a
base de azucarsteres, Por ejemplo, el
Prolong, es una mezcla de azucarsteres y
de un polisido (CMC).

GRACIAS!