Por qu se deterioran los

alimentos?
Los alimentos en su estado natural son
sistemas biolgicos vivientes
Experimentan reacciones qumicas,
enzimticas y aquellas generadas por la
contaminacin microbiolgica
Para extender su vida til es necesario
inhibir o eliminar los agentes causantes del
deterioro de ellos mismos.

Cmo inhibir o eliminar los

agentes causantes del deterioro?
1. aplicando una determinada temperatura, baja o
alta, por un lapso de tiempo.
2. eliminando el contenido de agua del alimento.

En ambos casos, los mtodos pueden combinar la

accin de otros agentes que ayudan a controlar el
deterioro de los alimentos, como por ejemplo el
pH cido o bsico, la luz y el oxgeno, entre
otros.

Quines contaminan los

alimentos?

Microorganismos o microbios
Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan
desechos que contaminan los alimentos y causan
intoxicaciones
Los microorganismos se encuentran difundidos en
todas parte, en nuestro cuerpo, en el suelo, agua, aire,
alimentos, etc.

Microorganismos o microbios
Los principales son:
Bacterias
Hongos
Virus

Bacterias
Son la principal amenaza para los alimentos y la salud
del hombre, son organismos vivos unicelulares, de
paredes muy delgadas slo se pueden ver al
microscopio
Tienen forma de:
cocos esfricos
bastoncitos alargados (bacilos)
espirilos

Bacterias cocceas
Las cocceas pueden agruparse en diversas
formas:
diplococos son parejas de clulas
estfilococos forman racimos de uvas, pueden estar en
heridas de la piel
estreptococos se agrupan en cadena, tiene gran poder
patgeno y producen amigdalitis

 Los bacilos tienen forma de bastones y

son causantes de graves enfermedades
como la tuberculosis (bacilo de Koch) y el
tifus
Los espirilos son como espirales, tienen
gran poder de penetracin

 Las bacterias pueden actuar al reproducirse,

multiplicndose rpidamente en forma
asexuada por una simple particin, es decir,
una bacteria se divide en 2 forman 4 y as,
pudiendo en corto tiempo, si se dan las
condiciones adecuadas, sumar millones de
colonias de grmenes

Las bacterias se multiplican cuando tienen

un alimento que les proporcione:
Energa
Ambiente hmedo
Temperatura entre 10 a 60C (siendo ideal
37C)
Aire: algunos crecen en presencia de aire
(aerobios) y otros no lo necesitan (anaerobios)
Luz: aunque se reproducen mejor en la
oscuridad

Clasificacin de las bacterias

segn temperatura de desarrollo

Mecanismo de accin de las bacterias

Las bacterias pueden actuar por nmero de
stas, causando enfermedades al consumir estos
alimentos (infecciones intestinales)
a travs de toxinas, que son sustancias finales del
metabolismo de las bacterias, causando la
enfermedad, an ms agresiva, aunque ya hayan
sido eliminadas las bacterias (botulismo, toxina
del estafilococos aureus). Las toxinas son resistentes
a las temperaturas de ebullicin y a la de congelacin.

Hongos
Los hongos se caracterizan por formar un material
lanoso de diferentes colores sobre los alimentos, por
ejemplo pan, limones, mermeladas
se pueden destruir hirviendo
Algunos hongos producen toxinas que causan
enfermedades, otros hongos o mohos se utilizan en la
elaboracin de ciertos quesos.
Las levaduras se desarrollan en alimentos
azucarados, produciendo finalmente alcohol

Virus
Son los microorganismos ms pequeos que se
conocen, 5 veces ms pequeos que una
bacteria, pueden ser tranportados por los
alimentos pero no pueden multiplicarse en
ellos, slo crecen en clulas vivas a diferencia de
otros microorganismos.
Por ejemplo el virus de la hepatitis y el de la
Polio

El agua en el deterioro de los

alimentos
Est presente en todos los alimentos
Es el componente de ms alta concentracin
en la mayora de los alimentos
Determina:

Sabor
Estructura fsica
Capacidad manejo tcnico
Perecibilidad

Contenido de Humedad en los

Alimentos
Lechugas

94 - 95

Yoghurt

88 89

Sandas

92.6

Jugo de naranja

87.5

Coles, espinacas

92.0

Leche

87.5

Pias

80 87

Huevos

74

Pltanos

75

Carne asada

71

Manzanas

83 - 84

Salmn

65 75

Duraznos

80 87

Salchichas

62

Papas

79

Macarrones cocidos

60.6

Almejas, ostras

80 81

Pan blanco

34

Queso Cottage

76.5

Mantequilla

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Los procesos de deterioro de los alimentos

estn influenciados por la concentracin y
la movilidad del agua dentro del alimento:
Concentracin ALTA de agua:
Crecimiento y desarrollo de bacterias y mohos
y por reacciones enzimticas y no enzimticas

Concentracin BAJA de agua:

Reacciones autooxidantes y de deterioro fsico

Actividad de Agua
Potencial del agua para tomar parte en los
procesos de deterioro
Depende de:
Composicin qumica del alimento
Contenido de agua (% humedad)
T del alimento

Intervalos de actividades del agua y sus reacciones

deteriorativas
Intervalo de la
actividad del agua

Tipo de reaccin deteriorativa Tipo de posible reaccin

dominante
deteriorativa

1 0.8
0.91
0.88
0.8

Crecimiento de Morg
Bacterias
Levaduras
Mohos

Reacciones enzimticas

0.8 0.65

Reacciones enzimticas
(descomposicin de grasas y
reacciones de oscurecimiento)

Oscurecimiento no enzimtico

0.75
0.7
0.65

Crecimiento Morg, Bact.Haloflicas

Levaduras
Mohos

0.65 0.3

Reacciones de oscurecimiento no
enzimtico (Maillard)

Reacciones enzimticas,
autooxidacin

0.3 0.0

Autooxidacin, Cambios fsicos

Reacciones de decoloracin no
enzimticas, reacciones enzimticas

Relacin entre actividad de agua y

tiempo para el desarrollo microbiano
Actividad de Agua

Desarrollo de Morg.

1 0.9

3 a 4 das

0.8

4 a 5 semanas

0.7

meses

Factor: calor y fro

Efecto sobre microorganismos

El calor y el fro producen deterioro:
Los alimentos se manipulan en rango de 10-38C
Cada 10C de aumento la velocidad de reacciones qumicas se
duplica (catalizadas o no por enzimas)

El calentamiento excesivo: desnaturaliza y coagula las Protenas,

rompe las emulsiones, deseca los alimentos, destruye vitaminas

El enfriamiento incontrolado: decolora FyV, cambia textura, agrieta la

piel (aumenta riesgo de contaminacin), en alimentos lquidos rompe
la emulsin, desnaturaliza protenas y las coagula

Dao por Fro

Se produce en Frutas y Verduras
Porque: despus de la recoleccin necesitan de T
ptima
Cuando se mantienen a T de refrigeracin,
algunas se debilitan o mueren, y comienzan sus
procesos degenerativos
Deterioro: desarrollo de decoloracin, formacin
de puntos o manchas en la superficie, cambios de
textura, daos en la piel

Factor: humedad y desecacin

Tanto el exceso como la prdida brusca de
humedad aceleran los procesos de deterioro
de los alimentos:
Alta Humedad: acelera reacciones qumicas
y crecimiento microbiano
Humedad superficial: causa agregados y
apelmazamientos, moteado, cristalizacin y
adhesividad
Desecacin: deteriora apariencia y textura

Factor: oxgeno
Aire: 79% Nitrgeno = inerte;
20% Oxgeno = muy reactivo =
dao
Efectos perjudiciales:

Oxidacin qumica de nutrientes

Color
Flavor
Favorece crecimiento mohos

Eliminacin del oxgeno Atmosfrico

Durante el procesado:
aplicando vaco
Aplicando gas inerte

Durante el envasado:
Envase al vaco
Inyectando al envase N y CO2 (atmsfera modificada)
Envases eliminadores del oxgeno residual a travs de
reacciones qumicas

Factor: luz
Destruye algunas vitaminas: Vit B2, A y C
Altera muchos colores
Modifica flavor debido a oxidacin de la
grasa (leche)

REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO

a) REACCIONES ENZIMTICAS:

Se llevan a cabo a cualquier actividad de agua

Ms frecuentes a mas de 0.3 actividad de agua
Las Enzimas pueden ser inherentes o adquiridas

Las reacciones enzimticas ms importantes son:

1.- La descomposicin de la grasa por la accin de: lipasas, fosfolipasas y
lipooxidasas
2.- Las reacciones de oscurecimiento del color en frutas y verduras por la
accin de peroxidasas y fenoloxidasas

REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO

a) REACCIONES NO ENZIMTICAS O REACCION
DE MAILLARD:

Se llevan a cabo a cualquier actividad de agua

Mximo acentuado entre 0.4 y 0.6 de actividad de agua
Se caracteriza por una coloracin del tono caf del producto, que se
relaciona con la presencia de sabor amargo
Los cambios se deben a la reaccin de los CHO con los grupos amino
de los aminocidos de las protenas.

REACCIONES DE DETERIORO QUIMICO

b) AUTOOXIDACION:

Se llevan a cabo baja actividad de agua

Se presenta a causa de la reaccin de radicales libres entre el oxgeno
y cidos grasos insaturados
Lpidos oxidados = rancidez
El agua ejerce un efecto protector (a mayor contenido de agua, menor
efecto de autooxidacin)

Efecto sobre protenas

Tto trmico sobre 60C
desnaturalizacin de las protenas: efecto (+)
Inactivacin de enzimas:
pectinasas, lipooxigenasas en F y V: efecto (+)
Inactivacin de protena:
inhibidor de tripsina en leguminosas: efecto (+)

Efecto sobre las Protenas

Reaccin de Maillard: ocurre por Tto trmico de
protenas en conjunto con CHO, en particular con azcares
reductores.
Aldehido libre de azcares reacciona con grupo amino de
aminocidos, preferentemente lisina, creando un complejo
indigerible
Implica prdida de lisina disponible = efecto (-) 40 a 10%
prdida
Implica coloracin caf (pan, otros horneados, frutas secas,
cocoa, cereales extruidos, lcteos = efecto (+)

Efecto sobre los hidratos de carbono

El Tto Trmico produce:

Reaccin de Maillard: en azcares reductores

Gelatinizacin: en almidones, que los hacen ms
digeribles = efecto (-) ??
Retrogradacin: en almidones gelatinizados, que
los hacen almidn resistente = efecto (+)
Prdida de turgor y reblandecimiento de tejidos:
solubilizacin pectinas (fd)

Efecto sobre los lpidos

Dependen de la composicin de cidos grasos y de la
presencia de otros compuestos (oxgeno, radicales
libres, Fe, Cu, antioxidantes)
Producen sustancias txicas responsables de sabores
indeseables y de oscurecimiento del aceite
Ocurre a T normal de fritura (170C) y son catalizadas
por trazas. Se favorecen cuando las grasas son
sobrecalentadas, usadas por perodo prolongado o
calentadas en forma discontinua. Entonces los
productos de oxidacin se acumulan = efecto (-)