Processos de Conservao

de alimentos
Prof. Keli

Processos de
Conservao de Alimentos

1. Processos para destruir

microrganismos e enzimas,
baseados em :
. Alta temperatura
. Aditivos
. Irradiao (ou Radiao Ionizante)

. Bactericidas

Keli Libardi

Processos de
Conservao de Alimentos
2. Processos para paralisar ou
dificultar a ao de microrganismos
e enzimtica baseados em :
. Baixas temperaturas
. Bacteriostticos
Ex: Resfriamento e congelamento

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Aes dos processos

Divididos em relao a sua ao

sobre o microrganismo, pode ser:

1. Ao direta:
Calor
Irradiao

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Aes dos processos

2. Ao indireta sobre o
microrganismo, modificando o
substrato:
Frio
Secagem
Adio de elementos

Prof. Giselle Duarte

Alguns Processos
Secagem e desidratao
Resfriamento e Congelamento
trmicos
Branqueamento
Pasteurizao e esterilizao
Thermosonizao
Ozonizao
notrmicos
UV

CONSERVAO
POR CALOR

Principais Mtodos :

1. Branqueamento
2. Pasteurizao
3. Esterilizao
4. Defumao

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CONSERVAO POR CALOR

1. BRANQUEAMENTO :
. Processo trmico de curto tempo de
aplicao.

PR-TRATAMENTO
Similar a um choque trmico!!!!

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Determinao do tempo de
branqueamento
Tipo e tamanho do produto.
Temperatura utilizada no processo.
Sistema de aquecimento.
Processo: gua quente ou vapor
resfriamento rpido + adio de
conservantes

Tempo de branqueamento em
alguns alimentos
Couve-flor 3 minutos
Cenoura 3 minutos
Brcolis 3 minutos
Batata 2,5 minutos
Baroa 3 minutos
Ervilha 130 minutos
Vagem 2 minutos
Ma 3 minutos
Pera 1,5 a 2 minutos

CONSERVAO POR CALOR

1. BRANQUEAMENTO :
Objetivos :
. Reduz o nmero de microorganismos
. Amolece a pele dos vegetais
. Murchamento das folhas de vegetais,
facilitando a embalagem
. Inativa enzimas
. Favorece a fixao da colorao de
vegetais
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CONSERVAO POR CALOR

2. PASTEURIZAO :
Tratamento trmico que elimina grande
parte dos microorganismos constituintes
da flora banal e patognica.
Emprega-se temperaturas inferiores a
100C
Tipos de Pasteurizao :
LTLT (low temperature long time) 63C
por 30 minutos
HTST (high temperature short time)
72C por 15 segundos
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CONSERVAO POR CALOR

2. PASTEURIZAO :
Indicaes :
Alimentos sujeitos a microrganismos
mesfilos e pouco termo resistentes
Lquidos de pH cidos (tomate,
cogumelos e palmito) e muito cidos
(picles, suco de frutas, vinhos)
Produtos em que altas temperaturas
provocam danos
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CONSERVAO POR CALOR

3. ESTERILIZAO :
Processo trmico que visa destruio
total das floras normal e patognica
Elimina inclusive esporos
Utiliza-se temperaturas acima de 100C
(ex. UHT ultra high temperature)
Leite UHT usa 140 a 150C por
segundos
Clostridium botulinum representa a
eficcia do tratamento
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CONSERVAO POR CALOR

3. ESTERILIZAO :
Indicaes:
Alimentos envasados (embalagem
tetrapack) e a granel
Alimentos pouco cidos (leite, feijo,
milho)

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CONSERVAO POR CALOR

4. DEFUMAO :
Processo trmico que tem como
objetivos a conservao e conferir sabor
e aroma agradvel ao produto
Associado a outros processos (salga,
aditivos)
Substncia conservadora
FUMAA

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CONSERVAO POR CALOR

4.

DEFUMAO :
Caractersticas da fumaa :
Matria-prima serragem ou madeira
Constituintes cidos, fenis,
compostos carbonilados, alcois,
aldedo frmico
Caractersticas do processamento :
Combusto da matria-prima
Calor e fumaa produzidos, desidratam
o alimento barreira fsica e qumica
contra penetrao de microorganismos
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CONSERVAO POR CALOR

4. DEFUMAO :
Combusto superior a 350C da lignina
3,4 benzopireno e fenantreno
Tipos de defumao :
Quente temperatura da fumaa cerca
70 a 100C por 3 at 13 horas
Frio temperatura da fumaa cerca de
18C por 1 a 4 dias

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CONSERVAO POR CALOR

4. DEFUMAO :
Indicao : alimentos de origem animal,
principalmente produtos crneos
Vantagens :
Sabor e aroma agradvel
Capa protetora contra microrganismos
formada pela coagulao das protenas
Destruio parcial das bactrias no
esporuladas
Sal e desidratao auxiliam na
conservao
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CONSERVAO POR
FERMENTAO
Utiliza o crescimento controlado de
microrganismos selecionados
capazes de modificar a textura,
sabor, aroma e qualidade nutricional
dos alimentos.
Ex: Fermentao Lctea iogurtes
Fermentao Alcolica - Vinhos

CONSERVAO POR ADIO DE

SOLUTOS
Consiste em adicionar sal ou acar
ao alimento para reter gua.
Ex:

CONSERVAO PELO CONTROLE

DO TEOR DE UMIDADE
Consiste em retirar gua do
alimento, o que dificulta a ao dos
microrganismos deteriorantes,
atravs de secagem natural ou
desidratao.
Ex: frutas desidratadas ou secas;
condimentos culinrios