LANQUEADO DE LA HARIN

El color de la corteza del pan, una vez horneada

la harina, resulta, en parte, de pigmentos
amarillos presentes naturalmente en la harina,
como -carotenos, xantofilas (como la lutena) y
flavonoides (como la tricina).
1
Kg
de
harina
de
trigo
contiene,
aproximadamente,
3
mg
de
carotenos,
principalmente lutena.

Cualquier harina desarrolla mejores caractersticas de horneado

si se le deja madurar varias semanas.

Una harina recin molida

produce masas ms pegajosas
y pesadas.

Una harina madurada produce

harinas ms esponjosas y
livianas.

Durante el aejamiento o maduracin de una harina, sta se

torna naturalmente blanca por una accin de oxidacin
enzimtica, sin embargo el proceso es tardado (hasta 6 meses) y
un tanto impredecible.

Harina Blanqueada v/s Harina sin

Blanquear

Por ello se utilizan agentes qumicos que aceleren este proceso.

AGENTES QUMICOS BLANQUEADORES

PARA HARINAS SUAVES
Se utilizan para harinas suaves, de baja cantidad de protenas,
generalmente para elaborar pasteles o panecillos. Los agentes
blanqueadores reaccionan con los pigmentos de la harina y se
disipan, pero durante el proceso afectan al gluten de la harina,
volvindolo ms rgido, generando estructuras y superficies ms
slidas al hornear.
Perxido
de
Dixido
de
Cloro
Hidrgeno
gaseoso

Nivel mximo permitido (FAO)

30mg/Kg

AGENTES QUMICOS BLANQUEADORES

PARA HARINAS DURAS
Estos agentes actan sobre los pigmentos de la harina, pero sin
afectar a las protenas de sta. Generan masas ms suaves y
esponjosas, con gran capacidad de expansin y esponjado. Se
utilizan para masas de pizza o pan.
Bromato
Potasio

de
cido Ascrbico
Azodicarbonami
da (ADA)

Nivel mximo permitido (FAO)

BPM
Nivel mximo permitido (FAO)
45mg/Kg

ROS AGENTES QUMICOS BLANQUEADOR

Perxido de Benzoilo

Nivel mximo permitido

(FAO)
75mg/Kg

Perxido
Acetona

de

cido Ntrico

AGENTES BIOLGICOS BLANQUEADORES

PARA LPIDOS INSATURADOS
Se utilizan, principalmente, lipasas u otras enzimas que acten
sobre los cidos grasos insaturados de la harina (principalmente
los cidos linoleico y linolnico), en presencia de oxgeno. Una
desventaja es que le confieren sabores amargos (rancidez) a la
harina blanqueada.
Lipoxigenasas

Nivel mximo permitido (UE)

0.5 1.0%

Hidroxiperxido
isomerasa

AGENTES BIOLGICOS BLANQUEADORES

GENERADORES DE PERXIDOS
Estas enzimas no actan directamente sobre los cidos grasos,
sino que generan reacciones de degradacin de Perxido de
Hidrgeno permitiendo, indirectamente, un blanqueo de la
harina, sin generar muchos radicales libres, lo que beneficia el
sabor de sta.
Catalasa

Peroxidasa

Nivel recomendado
3000U/100g

EFECTOS ADVERSOS DEL BLANQUEO

El blanqueo de una harina destruye, generalmente, la vitamina E
que naturalmente contiene la harina, por lo cual es necesario
adicionarla despus del tratamiento.

El blanqueo de una harina reduce su vida de anaquel considerablemente; para

evitar prdidas, los fabricantes permiten que el blanqueo se realice directamente
en el contenedor del harina, por ello se utilizan bolsas de papel, y no de plstico,
para permitir el paso del oxgeno del aire del exterior.

BIBLIOGRAFA
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Alimentarius;
http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp
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