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EVALUACIN DE LA CALIDAD Y
ESTANDARIZACIN DEL CHOCOLATE
DE BOLA ELABORADO EN SAN
JUAN NEPOMUCENO (BOLVAR)
DIRECTOR
CLEMENTE GRANADOS CONDE
MSc. CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Introduccin
nacional
internacional.
Es
ampliamente
El presente trabajo de grado tiene como finalidad dar
a conocer los elementos y las fases del proceso de
elaboracin
artesanal
del
chocolate
de
bola,
Objetivo General
Evaluar
la
calidad
estandarizar
chocolate
de
y
el
bola
Objetivos Especficos
METODOLOGA
Tipo de Investigacin
La investigacin para el
desarrollo de este trabajo
de
grado
es
de
tipo
EXPERIMENTAL, ya que se
emplearn
distintas
cantidades de condimento
para la estandarizacin de
la bola de chocolate.
Trabajo
de
campo:
Municipio
de
San
Juan
de
bromatolgicos
microbiolgicos:
Laboratorios especializados.
Suministro de materias primas e insumos: Central de
abastos de Bazurto, en la ciudad de Cartagena.
Experimentos: Plantas Piloto. Programa de Ingeniera
de Alimentos. Universidad de Cartagena.
EVALUACIN DE LA CALIDAD
Anlisis
Bromatolgicos
Parmetro
Mtodo
Protenas
Grasas
AOAC 920.39C
Carbohidratos
Calcio
Absorcin Atmica-Llama
Potasio
Absorcin Atmica-Llama
Magnesio
Absorcin Atmica-Llama
Hierro
Absorcin atmica-Llama
Zinc
Absorcin atmica-Llama
Fibra total
AOAC 962.09
Humedad
AOAC 964.22
Anlisis
Microbiolgicos
Coliformes Totales
Coliformes Fecales
Mesfilos Aerobios
Mohos y Levaduras
Anlisis Anexos
Evaluacin Sensorial
Prueba Hednica de
Aceptacin
Prueba Do Tro
ESTANDARIZACIN DEL
PRODUCTO
Formulacin
FORMULACIN 2
Maz cariaco, 500g
Cacao, 100g
Panela, 400g
Canela, 4g
Clavos de olor, 4g
Pimienta picante, 4g
Limpieza
Ingredientes
(Granos y
condimentos)
Pesaje ingredientes
Tostado
Pre-mezclado
Molienda
Panela
rallada
Partcula: 0,045 mm
Mezclado
Moldeado
Empacado
Almacenamiento
Comercializacin
Diagrama
proceso
elaboracin
del
de
RESULTADOS Y
DISCUSIN
Anlisis
bromatolgicos
Parmetro
Chocolate - Propuesto
Protenas, %
5,030,14
7,250,23
Grasas, %
3,430,08
3,580,06
Carbohidratos, %
77,590,28
77,100,25
Calcio, %
0,0320,004
0,0640,006
Potasio, %
0,2500,014
0,3780,024
Magnesio, %
0,0210,005
0,0200,006
Hierro, %
0,0630,004
0,0720,008
Zinc, ppm
17,9301,422
32,911,02
Fibra total, %
0,430,02
0,720,04
Humedad, %
7,020,24
7,600,21
Anlisis
Microbiolgicos
Muestra
Mesfilos
Coliformes
Coliformes
Mohos y
aerobios
totales
fecales
levaduras
400 ufc/g
<10 ufc/g
<10 ufc/g
70 ufc/g
40 ufc/g
<10 ufc/g
<10 ufc/g
60 ufc/g
<10 ufc/g
<10 ufc/g
<100 ufc/g
Chocolate
de bola
San Juan
Chocolate
de bola
Propuesto
Parmetros
microbiolgi
cos
<10000
ufc/g
Determinacin de viscosidad e
ndice de solubilidad
VISCOSIDAD
Muestra
Chocolate de bola
San Juan
Chocolate de bola Propuesto
SOLUBILIDAD
Viscosidad (cP)
Muestra
ndice de
solubilidad
(promedio)
1485 cP
Chocolate de bola
San Juan
28,333ml
1447 cP
25,666ml
PARMETRO
CHOCOLATE - PROPUESTO
DUREZA
FRACTURABILIDAD
ADHESIVIDAD
COHESIVIDAD
-------------
-------------
GOMOSIDAD
-------------
-------------
ELASTICIDAD
-------------
10,6413+/- 2,73
MASTICABILIDAD
-------------
-------------
Prueba hednica de
aceptacin
8927
1199
Prueba Do Tro
Muestra A
Muestra B
Conclusiones
Los anlisis realizados al producto estandarizado
como
la
reformulacin
propuesta,
las
Respecto a la evaluacin sensorial, se logr con la formulacin
propuesta obtener un producto hecho de manera artesanal pero
con caractersticas ms cercanas a las del chocolate tradicional
de mesa. La textura y el tamao de partcula mejoraron tambin
con el proceso y el producto propuestos.
Si bien este es un producto difcil de comparar con otros
productos relacionados en la bibliografa cientfica, este trabajo
sirve para establecer futuras comparaciones y para generar
pautas sobre este producto autctono.
GRACIAS