HIGIENE ALIMENTARIA Y

BUENAS PRACTICAS EN LA
MANIPULACION DE ALIMENTOS
AREA DE HIGIENE ALIMENTARIA y ZOONOSIS
SALUD AMBIENTAL

ESTABLECIMIENTO
Ubicacin y estructura.
Zona circundante.
Exclusividad.
Estructura fsica (pisos, paredes,
techos, puertas, ventanas).
Iluminacin.
Ventilacin.

ESTABLECIMIENTO Y PUESTOS
Instalaciones sanitarias.
Servicios higinicos.
Equipos y utensilios
(cmaras, balanzas,
parihuelas, otros)
Distribucin de los
puestos de venta (PV).

ALIMENTOS
CADENA ALIMENTARIA
ADQUSICION
TRANSPORTE
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
(PROCESAMIENTO)
COMERCIALIZACION/ EXPENDIO

ADQUISISIN
Proveedores
confiables.
Materia prima de
calidad.
Envasados originales
(RS).
Cadena de fro.

TRANSPORTE

Cuidar contaminacin
cruzada.
Proteccin de los
alimentos
Cadena de fro.

RECEPCIN
Evitar horarios cruzados.
Propiedades organolpticas.
Mediciones para verificar calidad y
cantidad.
Verificacin de presencia de plagas en
empaques.
Envasados originales (RS).
Fechas de vencimiento.
Cadena de fro.
Verificacin de listas de compra.

ALMACENAMIENTO
Principio PEPS.
Proteccin de alimentos.
Respetar distancias (rumas,
filas).
Acopio correcto.
Cadena de fro.
Fro (10C a 15C)
Refrigeracin (0C- 5C)
Congelacin (menor a 0C
a -18C)

PROCESAMIENTO
BPM en la preparacin
de alimentos.
Coccin completa.
Recalentamiento
suficiente.
Proteccin de
alimentos
Cadena de fro/calor.
No reciclar.
Hbitos de higiene.

COMERCIALIZACION Y EXPENDIO
BPM en el servido de
alimentos preparados.
Cadena de fro.
Envoltura de alimentos.
Equipos operativos y
limpios.
En abarrotes evitar
contaminacin con
productos no alimenticios.

MANIPULADOR
Identificacin.
Salud.
Presentacin
personal.
Hbitos de
higiene.
Capacitacin.

MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Manipulador de alimentos es toda persona que
por su actividad laboral se encuentra en contacto
directo con los alimentos.
Los manipuladores representan un riesgo
potencial de transmisin de grmenes causantes
de enfermedades en los consumidores.
La salud de los consumidores se encuentra en las
manos de los manipuladores.

RESPONSABILIDAD DEL
MANIPULADOR
- Preocuparse por su estado de salud

(portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hbitos higinicos.

- Colaborar con el mantenimiento de la

limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser
un ejemplo para todos de limpieza y
actitudes higinicas .

Estado de salud
1.- El manipulador debe Abstenerse de preparar
alimentos si se est resfriado, con diarrea,
conjuntivitis, heridas infectadas, otros; y debe dar
cuenta al supervisor, quien lo separar del contacto
con alimentos.
2. Todos los manipuladores deben tener
Certificacin de examen mdico. La
autoridad de vigilancia sanitaria por
razones epidemiolgicas puede
solicitar exmenes nuevos,
adicionales o complementarios aunque
est vigente el certificado.

hbitos higinicos :
1.
2.

Tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin de

grmenes patgenos a los alimentos, basndose en
Los hbitos de higiene personal
- Bao o ducha antes de la jornada
laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mnimo una
vez despus de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de
manipulacin o elaboracin de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para
el desarrollo del mismo.
- Uas recortadas, limpias de esmalte y
sin adornos.

2.

Lavado de manos siempre que:

- Utilicemos el retrete o urinario.
- Manipulemos cajas o embalajes.
- Despus de manipular carne cruda,
pollos, pescado, etc.
- Manipulemos basuras, toquemos dinero.
- Antes o despus de entrar en las zonas de
manipulacin de alimentos
-Despus de sonarse la nariz, estornudar,
toser tapndose la boca
EL LAVADO DEBE IR ACOMPAADO
DE JABON y PAPEL DE UN SOLO
USO

3. serie de hbitos no higinicos que el

manipulador debe de evitar
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando
en la manipulacin pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz
o boca, siempre que se haga deber lavarse las
manos.
- Toser, hablar ,estornudar por encima de los
alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir
cucharas sucias a esos efectos.

LA PREPARACION DE
ALIMENTOS
La preparacin de los alimentos supone
QUE EL MANIPULADOR CONOCE:
- La utilizacin de alimentos en
condiciones sanas y preparacin.
- Que se tengan las manos limpias
- Que los utensilios estn limpios
- Que se conocen y aplican las tcnicas de
higiene y Buenas Practicas de Elaboracin

FLUJO DE TRABAJO EN LA
PREPARACIN DE ALIMENTOS
Debe contarse con un flujo en la preparacin en el cual se distinga tres reas
bien delimitadas :

Area de Operaciones Sucias

Area de Operaciones Intermedias

Area de Operaciones Limpias

Las tres ZONAS denominadas AREA SUCIA, AREA

INTERMEDIA y AREA LIMPIA. se diferencian por su actividad
y el personal que labora es exclusiva de cada rea, salvo que estos
se muden de ropa y procedan a desinfectarse a fin de no ser fuente
de contaminacin cruzada.

AREA DE OPERACIONES
SUCIAS
1. Pelado y limpieza
de hortalizas, corte
y deshuesado de
carnes, limpieza y
fileteado
de
pescado, lavado y
trozado de aves

AREA DE OPERACIONES
INTERMEDIAS
2. Lavado
y
desinfeccin
de
verduras, picado de
hortalizas,
aliado
de carnes, Coccin
de carnes

AREA DE OPERACIONES
LIMPIAS
3. Corte
de
carnes
cocidas, armado de
raciones

HIGIENE
LIMPIEZA + DESINFECCION = HIGIENE
Objetivos:
Reduccin de grmenes a niveles seguros en
superficies, ambientes y equipos
Limpieza: Operaciones que permiten eliminar
suciedad visible o microscpica. Con ayuda de
detergentes
Desinfeccin: Reduccin temporal de
microorganismos vivos y la destruccin de los
patgenos; la esterilizacin busca la obtencin
definitiva de un medio completamente exento
de grmenes.

FASES DE LA HIGIENE

Pre-limpieza: eliminacin grosera de la

suciedad.
Limpieza principal: separacin de grasa
y suciedad.
Enjuagado: eliminacin de suciedad
disuelta.
Desinfeccin: utilizacin del desinfectante.
Enjuagado final: eliminar residuos del
desinfectante
Secado: con aire seco, evitar secadores

SANEAMIENTO
Objetivos:
Eliminacin de equipos y materiales en desuso
Eliminacin adecuada de residuos
Prevenir la presencia de insectos, roedores y otros
animales.

Desinsectacin : contra insectos

Desratizacin: contra roedores

CONTROL DE RESIDUOS
SOLIDOS
Retiro diario, al final de la jornada de
trabajo.
Los tachos deben contar con bolsa
plstica y tapa, para evitar la
presencia de plagas
Contar con contenedor principal
debidamente protegido y alejado
Eliminacin de material inservibles almacn temporal exclusivo y alejado.

GRACIAS POR SU ATENCIN