INTRODUCCION

Cereales de desayuno, la mejor

forma de empezar el da
Cuntas veces habremos odo a nuestras madres las temidas
frases de "desayuna antes de salir" o "sin desayunar no te vas"?
Muchas, verdad? Adems con toda la razn. sta se ha
revelado como la comida ms importante de la larga jornada que
se nos avecina: al menos debe aportarnos el 25% de las
caloras diarias. Uno de los elementos que no debe faltar en tu
mesa son los cereales.

CEREALES DE DESAYUNO
DEFINICION:

Tcnicamente estn definidos como alimentos preparados obtenidos

por el proceso de dilatacin o extrusin de los cereales.

Son un ejemplo de alimento funcional, que pueden contribuir a mejorar el

estado nutritivo y de salud de la poblacin que los consume.

1. Cereales dilatados o inflados

Consiste en esponjar los cereales ( trigo, arroz o maz) mediante la aplicacin de calor a la
presin atmosfrica o en vaco. Los dos tipos dependen del paso de agua a vapor como
fuerza impulsora. La clave para el grado de hinchamiento es el cambio repentino de
temperatura o presin.

2. Cereales extruidos
El objetivo principal de la extrusin consiste en ampliar la variedad de alimentos que
componen la dieta elaborando, a partir de ingredientes bsicos, alimentos de distinta
forma, textura, color y bouquet.

IMPORTANCIA DE LOS CEREALES

DE DESAYUNO
Un desayuno equilibrado contribuye a un reparto ms armnico de la ingesta
energtica a lo largo del da y proporciona adems una racin de seguridad de ingesta
adecuada para muchos nutrientes.
El principal componente nutritivo de los cereales de desayuno son los glcidos o hidratos de
carbono, que proceden de las harinas empleadas y de los azcares simples y otros productos
dulces aadidos, como la miel, el caramelo o el chocolate. La protena que aportan, en
general, es de calidad biolgica intermedia, que si se combina con la de los productos lcteos,
aumenta notablemente su valor biolgico. La mayora de estos productos son poco grasos,
exceptuando a los que llevan adicionados frutos secos o desecados o chocolate. El contenido
en fibra oscila entre 1 y 5 g /100 g de producto, siendo ms abundante en aquellos que
incluyen granos enteros, salvado o frutos secos (entre 9 y 29 g/100 g).
Por tanto, es el contenido en glcidos y lpidos los que los hace calricos, puesto que aportan
entre 350 y 480 kilocaloras por cada 100 gramos.
El aporte original de vitaminas y minerales de los cereales es modesto, aunque
habitualmente estn fortificados con una gran variedad de vitaminas y minerales diversos
(vitaminas B1, B2, B3, B6, folatos, B12, vitamina D, hierro y ms recientemente, calcio). De
ah que una racin de 30 gramos de cereales cubre la cuarta parte de la cantidad diaria
recomendada (CDR) de estas vitaminas.
El aspecto negativo de estos productos es que para aumentar su sabor y su textura se les
suele aadir sodio y azcares.

1. Cereales dilatados o inflados

Consiste en esponjar los cereales ( trigo,
arroz o maz) mediante la aplicacin de
calor a la presin atmosfrica o en vaco.
Los dos tipos dependen del paso de
agua a vapor como fuerza impulsora. La
clave para el grado de hinchamiento es
el cambio repentino de temperatura o
presin.

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA EL CEREAL DILATADO O INFLADO

Recepcin de
Materia prima

Recepcin de los
ingredientes

Paso por imn

Espera-almacn
Espera-silos

Espera-almacn
Preparacin de la
cobertura

Llenado de la
Tolva alimentadora
Al cobertor

T = 105C
pH = 5
Brix = 82
Pelado y seleccin
de granos

Espera-almacn

Paso por detector

de metales

D = 90-98 g/L (Arroz)

D = 88-98 g/L (Trigo)
D = 86-96 g/L (Maz)

T1=T2= 160C
V1=V2= 2,3
V3= 2.0

Adicin de cobertura
Recepcin de
cartones

Espera
almacn

Secado
Espera-bodega
Productos terminados

Paso por imn

Espera-zona
De pallets

Inspeccin
Dilatado
P = 160 psi
T = 15

Almacenamiento en bins
o bolsas
Recepcin de
bobinas

Zaranda
(seleccin de granos)

Embalaje

-color de fondo
-Tonalidad vieta
-Espesor de pelcula

Espera
almacn

Envasado
Bolsas de 15,30 y 100 g

OPERACIN
CONTROL DE CALIDAD

Arroz= Malla 10
Trigo = Malla 11
Maz = Malla 12

TRANSPORTE
ALMACEN

FIGURA 1: Diagrama de Operaciones para el cereal de desayuno Natur arroz, maz y trigo

ESPERA

Embarque

TECNOLOGIA EMPLEADA
1. SECADOR INDUSTRIAL WENGER
. Consta de tres mdulos, dos
de calentamiento y uno de
enfriamiento.
. La temperatura de secado y las
velocidades de
las cintas
transportadoras son controlados
a travs del sistema PLC.
. Secado uniforme
. Se acomoda a los cambios del
producto
. Se adapta a las modificaciones
del proceso
. Diseo sanitario

TANQUE COBERTOR
El tanque cobertor esta
diseado para acondicionar,
alimentar y aplicar coberturas
o jarabes, adems de otros
saborizantes y aditivos a
temperaturas y condiciones
optimas.

2. MONTACARGAS DE CUCHARAS
SIMPLEX

. Establecen un nuevo
estndar de productividad
. La unidad consta de una
serie
de
cubetas
superpuestas suspendidas
en cada extremo entre el
trenzado de la cadena de
rodillos.
. Elimina la necesidad de
transportador mltiples
. Reduce el espacio del piso,
costos
totales
y
mantenimiento en muchos
casos

3. BALANZA DE CABEZAL MULTIPLE

COMPUTARIZADA

. Cada modulo activador tiene

su
propia
inteligencia
electrnica.
. Tiene un programable
activador del motor paso a
paso muy repetible y fcil de
controlar.
. Las tolvas sin resortes no
acumulan
desechos
del
producto.
. Tiene clulas de peso
extensometricas para lograr
una precisin mxima.

4. ENVASADORA VERTICAL FABRIMA

. Cumple la funcin de formar,

llenar y sellar bolsas
plsticas.
. Tiene un sistema de control
completamente integrado con una
pantalla comn.
. Menos productos en el sellado.
. Temperatura de sellados mas
bajos.
. Mejores sellados horizontales
. Mejores sellados verticales
. Menos sellos defectuosos
. Mejor apariencia del empaque
. Fcil de afinar y cambiar
programas

RENDIMIENTOS EN LOS CEREALES

DILATADOS
BALANCE DE MATERIALES PARA EL CEREAL DE DESAYUNO NATUR ARROZ, MAIZ Y
TRIGO (En base a 600 Kg de cereal dilatado)
LLENADO DE TOLVA
ALIMENTADORA DEL
COBERTOR
600 Kg

ENTRADA

COBERTURA
600 Kg.

PREPARACION
DE COBERTURA

CEREAL
600 Kg.

600 Kg

Agua = 108 Kg
Azucar = 417 Kg
Glucosa = 54 Kg
Miel de abeja = 18 Kg
Citrato = 1.2 Kg
Vitamina A = 0.0288 Kg
Sulfato ferroso = 0.264 Kg

TOTAL
1200 Kg.

ADICION DE
COBERTURA

20 Kg

Pelotones mas producto

pegado en cobertor y en
cinta transportadora

1180 Kg
SECADO

25 Kg

Producto molido eliminado

por partes laterales del
secador mas producto
pegado en cinta
transportadora

3 Kg

Pelotones mas perdidas

en cinta transportadora

1155 Kg
INSPECCION
1152 Kg
ALMACENAMIENTO
EN BOLSAS O BINS

2 Kg

1150 Kg

SALIDA

CEREAL SECO
1150 Kg.

ALMACENAMIENTO
ZONA DE PALLETS

DESECHO
50 Kg.
OPERACIN

INGRESO

PERDIDA

SALIDA

RENDIMIENTO(%)

llenado de tolva

600

600

100

Preparacion de

600

600

100

Adicion de cobertura

1200

20

1180

98.33

secado

1180

25

1155

97.88

Inspeccion

1155

1152

99.74

Almacenamiento

1152

1150

99.82

1150

1150

100

1200

50

1150

95.83

cobertura

CEREAL SECO

RENDIMIENTO

X 100 =
TOTAL

96%

en bolsas o bins
almacenamiento
zona de pallets
TOTAL

FUENTE: TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y
EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL
AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

Producto seco incrustado

en cinta transportadora

APLICACIN DEL PROGRAMA DE

PREREQUISITOS
PAUTA DE INSPECCION PREVENTIVA DE EQUIPOS
EQUIPO
FRECUENCIA DE APLICACIN
FECHA DE APLICACIN

PPMM016

SECADOR WENGER
APLICAR CADA 100 HORAS
HORA DE APLICACIN

1. Se ve rifico e l aprie te de pe rnos del Sostene dor de De s cansos (8 pe rnos )?

2. Se ve rific e l aprie te de pe rnos e n De scansos en Accionam ie nto de Cade na (8 pe rnos )?

PAUTA DE INSPECCION PREVENTIVA DE EQUIPOS

EQUIPO
COBERTOR
FRECUENCIA DE APLICACIN
PRODUCTO
FECHA DE APLICACIN

PPMM024

CADA VEZ QUE HAYA CAMBIO DE

HORA DE APLICACIN

3. Se ve rific e l aprie te de pe rno de l pasador de Cade na (1 pe rno)?

4. Se ve rific e l aprie te de pe rnos e n Ruedas Guias (4 pe rnos ) ?
5. Se ve rific e l aprie te de pe rnos e n De scanso Regulador Guia (4 pe rnos)?
6. Se ve rific e l aprie te de pe rnos e n Accionam ie nto de Tens or de Cade na (1 perno)?

1. Se verific el apriete de pernos de Tapa de Entrada (12 pernos)?

7. Se ve rific e l aprie te de pe rnos a la salida del Se cador (9 pe rnos M8 y 8 pe rnos M 5)?

2. Se verific el apriete de pernos de la Tapa de Salida (10 pernos)?

Obse rvacione s :

Observaciones:

1. Marcar con una X el casillero de la izquierda cuando se haya efectuado la accin indicada
en la pregunta.
2. Marcar con una X el casillero de la derecha, SOLO si se tuvo que realizar alguna accin
correctiva.
1. Marcar con una X el casillero de la izquierda cuando se haya ef ectuado la
accin indicada
en la pregunta.
2. Marcar con una X el casillero de la derecha, SOLO si se tuvo que realizar

APLICADA POR:

APLICADA POR:

SUPERVISADA POR:

SUPERVISADA POR:

FUENTE: TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y
EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL
AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

PE : PAUTA DE EVALUACION DE CRITICIDAD DE EQUIPOS

FECHA:

HORA DE INICIO:

EQUIPO:

HORA DE TERMINO:

PAUTA DE INSPECCION PREVENTIVA DE EQUIPOS

EQUIPO
FRECUENCIA DE APLICACIN
FECHA DE APLICACIN

PPMM016

SECADOR WENGER
APLICAR CADA 100 HORAS
HORA DE APLICACIN

APLICADA POR:

PREGUNTA

SI

NO

OBSERVACIONES

1. Se verifico el apriete de pernos del Sostenedor de Descansos (8 pernos)?

2. Se verific el apriete de pernos en Descansos en Accionam iento de Cadena (8 pernos)?

1.Es posible que el producto, sea contaminado con grasa proveniente

de la maquina durante el normal f uncionamiento de esta?

3. Se verific el apriete de perno del pasador de Cadena (1 perno)?

2.Es posible que el producto, sea contaminado con aceite

proveniente de la maquina durante el normal f uncionamiento
de sta?

4. Se verific el apriete de pernos en Ruedas Guias (4 pernos) ?

3. Es posible que el producto sea contaminado con algun

otro lubricante proveniente de la maquina durante el normal
f uncionamiento de sta? (Especif icar).

5. Se verific el apriete de pernos en Descanso Regulador Guia (4 pernos)?

6. Se verific el apriete de pernos en Accionam iento de Tensor de Cadena (1 perno)?

4. Es posible que el producto sea contaminado con algun tornillo

proveniente de la maquina durante el normal f uncionamiento
de sta?

7. Se verific el apriete de pernos a la salida del Secador (9 pernos M8 y 8 pernos M5)?

5. Es posible que el producto sea contaminado con alguna

tuerca proveniente de la maquina durante el normal f uncionamiento de sta?
6. Es posible que el producto sea contaminado con alguna
golilla proveniente de la maquina durante el normal f uncionamiento de sta?

Observaciones:

7. Es posible que el producto sea contaminado con algun

otro trozo de metal proveniente de la maquina durante el
normal f uncionamiento de sta?
8. Es posible que el producto se contamine con algun papel
durante el normal f uncionamiento de la maquina?
9. Es posible que el producto se contamine con algun plastico
durante el normal f uncionamiento de la maquina?
10. Es posible que el producto se contamine con algun hilo
o cordel durante el normal f uncionamiento de la maquina?
11. Es posible que el producto se contamine con algun otro
agente (no considerado anteriormente) como pelos de escobillas, guaipe, trozos de madera, vidrio, otros, durante el
normal f uncionamiento de la maquina?

1. Marcar con una X el casillero de la izquierda cuando se haya efectuado la

accin indicada
en la pregunta.
2. Marcar con una X el casillero de la derecha, SOLO si se tuvo que realizar

FIRMA DEL RESPONSABLE

APLICADA POR:

FUENTE: TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y
EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL
AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

SUPERVISADA POR:

RECEPCION DE M.P.
MATERIA
E
PRIMA E INGREDIENTES
P = 160 psi

t = 15 min.

DILATADO
ZARANDA
PASO POR IMAN
ALMACENAMIENTO EN
SILOS

T > 100C

t= 3 a 5 min.

PREPARACION DE
COBERTURA
ADICION DE
COBERTURA

T = 140 C

t = 15 min.

SECADO

PASO POR IMAN

INSPECCION EN CINTA
ALMACENAMIENTO EN
BINS
ENVASADO
PASO POR DETECTOR
DE METALES
EMBALAJE Y
ALMACENAMIENTO

FIGURA 23: DIAGRAMA DE BLOQUES PARA EL PROCESO DE ELABORACION

DEL NATUR ARROZ

FUENTE: TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y
EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL
AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

FORM. N1

FORM. N 2

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

LISTADO DE INGREDIENTES DEL PRODUCTO

1. Nombre del producto

NATUR ARROZ

INGREDIENTES LIQUIDOS
2. Caracteristicas importantes
(pH, Aw, preservantes)

3. Cmo ser utilizado o

Aw < 0.6

En forma directa

- Agua
- Glucosa (jarabe de maiz)
- Miel de abeja

INGREDIENTES SOLIDOS

- Azcar
- Arroz

consumido

4. Tipo de Envase

Unidades pequeas o grandes

bolsas bilaminadas(polipropileno)

5. Vida til

10 meses en condiciones normales

MATERIAL DEL ENVASE

T= 20 C

ADITIVOS
( (COLORANTES,
COLORANTES,
RANTES,
OTROS)
SABORIZANTES, OTROS)

H= 60%

6. Dnde ser consumido

Consumo masivo

7. Instrucciones de la etiqueta

Consumo directo

8. Tipo de distribucin (especial)

No tiene

Polipropileno transparente
(20 micrones)

Citrato de sodio
Sulfato ferroso
Vitamina A
Premezcla vitaminica

FUENTE: TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y
EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL
AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

PC5102

3 DE 20
20/ 03 / 00
REVISION 00

PC5102 3 DE 20
20/03/00
REVISION 00

Nombre del Producto: Cereal de Desayuno Natur Arroz

Escriba todos los peligros BIOLOGICOS relacionados con las ETAPAS DE PROCESAMIENTO
PELIGROS BIOLOGICOS

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

E INGREDIENTES
DILATADO

IDENTIFICADOS
presencia de microorganismos
patgenos(patgenos fecales)
(patgenos fecales)
Ninguno

ZARANDA

Ninguno

PASO POR IMAN

Ninguno

ALMACENAMIENTO EN SILOS

Ninguno

PREPARACION DE COBERTURA

Ninguno

ADICION DE COBERTURA

Ninguno

SECADO

Ninguno

PASO POR IMAN

Ninguno

INSPECCION EN CINTA

Ninguno

ALMACENAMIENTO EN BINS

Ninguno

ENVASADO

Ninguno

PASO POR DETECTOR DE

CONTROL
No existe Medida de
Control

Nombre del Producto : Cereal de Desayuno Natur Arroz

DILATADO

chavetas, pernos, tuercas, sellos de

plomo, pedazos de hilo, etc.

Programa de
Mantencin

ZARANDA

pernos, tuercas, pedazos de hilo,

carboncillo( arroz quemado)

Programa de
Mantencin

PASO POR IMAN

Equipo no detecta metales

ALMACENAMIENTO EN SILOS pedazos de hilos, de scotch,

fecas de ratn, carcaza de

pizarreo

Programa de
Mantencin
Programa de Limpieza y
Saneamiento
No Existe Medida de
Control

PREPARACION DE COBERTURA No existe

ADICION DE COBERTURA

No existe

SECADO

Caida de pernos, tuercas,

chavetas, etc.

PASO POR IMAN

Equipo no detecta metales

INSPECCION EN CINTA

Algunos cuerpos extraos

adicionados por los
manipuladores

ALMACENAMIENTO EN BINS

fecas de raton

ENVASADO

tuercas, pernos, pasadores

Programa de
Mantencin
Programa de
Mantencin
Programa de Capacitacin
del Personal
No Existe Medida de
Control

IDENTIFICACION DE PELIGROS
Nombre del Producto : Cereal de Desayuno Natur Arroz
Escriba todos los peligros QUIMICOS relacionados con las ETAPAS DE PROCESAMIENTO
PELIGROS QUIMICOS
ETAPAS
IDENTIFICADOS
CONTROL
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
E INGREDIENTES
DILATADO

PASO POR IMAN

No existe

ALMACENAMIENTO EN SILOS

No existe

PREPARACION DE COBERTURA

No existe

ADICION DE COBERTURA

No existe

SECADO

Ninguno

descalibrado

Programa de
Mantencin

Adicion de grasa lubricante

PASO POR IMAN

No existe

INSPECCION EN CINTA

No existe

ALMACENAMIENTO EN BINS

No existe

PASO POR DETECTOR DE

Equipo no detecta metales, esta

PASO POR DETECTOR DE METALES

restos de grasa lubricante

No existe

ENVASADO

Ninguno

restos de insecticida,
micotoxinas

ZARANDA

Programa de
Mantencin

METALES
EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO

PC5102
3 DE 20
20/03/00
REVISION 00

DE PELIGROS

Escriba todos los peligros FISICOS relacionados con las ETAPAS DEL PROCESAMIENTO
ETAPAS
PELIGROS FISICOS
CONTROL
IDENTIFICADOS
Piedrecillas, astillas
No existe medida
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
de Control
E INGREDIENTES

IDENTIFICACION DE PELIGROS

ETAPAS

IDENTIFICACION

restos de grasa lubricante

detergente
No existe

METALES
EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO

No existe

EMBALAJE Y ALMACENAMIENTONo Existe

FUENTE: TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y
EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL
AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

No existe Medida de
Control
Programa de
Mantencin

Programa de
Mantencin

Programa de Mantencin
Programa de Sanitizacion

CUADRO 6: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

NOMBRE DEL PRODUCTO: CEREAL DE DESAYUNO NATUR ARROZ
FORM. N 5
MATERIA PRIMA/ETAPA
DEL PROCESO

CATEGORIA Y

PREGUNTA N 1

PREGUNTA N 2

PREGUNTA N 3

PREGUNTA N 4

PCC N

PELIGRO
IDENTIFICADO

RECEPCION DE MATERIA Indique si es controlado

PRIMA E INGREDIENTES por Programa de

SECADO

Podra una medida

Es posible que la

Est esta etapa del

Eliminar un paso

de control ser usada

contaminacin con el

Prerequisitos

por el operador en

peligro identificado pudiera

Si no es as, pase a la

cualquier etapa del

ocurrir ms all de niveles eliminar o reducir la

su probable ocurrencia

aceptables o pudiera

probable ocurrencia

a niveles aceptables?

aumentar a niveles

del peligro identificado

inaceptables?

a niveles aceptables?

NO= No es un PCC

NO= Pase a la

pregunta N 1

ENVASADO

proceso?
NO= No es PCC

proceso especificamente siguiente el peligro

diseada para

identificado o reducir
PCC- 1B

NO= Es un PCC

Indique cmo este

PASO POR DETECTOR
DE METALES

peligro ser
controlado antes

Proceda con el siguiente

o despus del

peligro identificado.

proceso y proceda
con el siguiente.

siguiente pregunta

SI= No es un PCC,
analice el siguiente
peligro.

SI= Es un PCC,
SI= Pase a la siguiente
pregunta.

antelo en la ltima
columna.

SI= Describa cmo

y proceda con la
siguiente pregunta.

FUENTE: Programa de Prerequisitos

FUENTE: TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y
EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL
AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

PCC - 1F

CUADRO 7: PROCEDIMIENTO HACCP PARA EL NATUR ARROZ

PROCEDIMIENTO HACCP

PC5102
12 / 06 / 00
REVISION 00

NOMBRE DEL PRODUCTO: CEREAL DE DESAYUNO NATUR ARROZ

ETAPA DEL
PROCESO

PCC
DESCRIPCION LIMITES
PELIGRO N DEL PELIGRO CRITICOS

SECADO PCC - 1B

SECADO

T = 140C

INSUFICIENTE

t = 15 min.

PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO REGISTROS

DE MONITOREO DE DESVIACION DE VERIFICACION HACCP

Tabla de Control

Corregir variables de

Analisis de Monitoreo

los Limites Criticos

cada 15 dias

Fm = 500 kg/hr

PASO POR
PCC - 1F
DETECTOR DE
METALES

Equipo no detecta
metales

Particulas
ferrosas

Tablas de Control

Corregir sensibilidad delAnalisis de Monitoreo

detector.

(Corregir sensibilidad( 1,5 mm)

Revisar programa de

del detector)

Particulas acero

Mantencion.

inoxidable

Revisar Linea de

( 3,0 mm)

Produccion.

ENSAYO

Revisar programa de

diario y para cada

producto

Capacitacin.

FUENTE: Programa Prerequisitos

FUENTE: TESIS IDENTIFICACION Y DESCRIPCION EN UNA EMPRESA CHILENA DE ALGUNOS INDICADORES, MODERNOS Y
EFICACES, CLAVES PARA EL DESARROLLO DE SU COMPETITIVIDAD EN LA NUEVA ECONOMIA GLOBAL
AUTOR: ING. CESAR MORENO ROJO

IMPORTANCIA DEL PROGRAMA DE PREREQUISITOS

Determinacin de PCC en el proceso del Natur Arroz

Pb=
microorganismos
patgenos

Pf= pernos tuercas

Pq= grasa lubricante,

Recepcin de
M.P. e ingredientes

Preparacin de
cobertura

Almacenamiento en
Bolsas o bins

Dilatado

Adicin de
cobertura

Envasado

Seleccin de
granos

secado

Paso por imn

Almacenamiento
En silos

Pf= pernos, tuercas

fecas de ratn

Pf= tuercas, pernos

Pq= grasa lubricante

Pf= tuercas, chavetas

Paso por detector

de metales

Paso por imn

Pf= Equipo no detecta

metales

Embalaje y
almacenamiento

Inspeccin en cinta

Pf= Adicin de cuerpos

extraos

Pf= equipo no
detecta metales

Pf =hilos, pedazos
de scotch

Pq=grasa lubricante

Pf= fecas de
ratn

Pf= Equipo no
detecta metales

LEYENDA
Pb= Peligro biolgico
Pq = Peligro Qumico
Pf = Peligro fsico

2. Cereales extruidos

El objetivo principal de la extrusin

consiste en ampliar la variedad de
alimentos que componen la dieta
elaborando, a partir de ingredientes
bsicos, alimentos de distinta forma,
textura, color y bouquet.

VENTAJAS
La coccin por extrusin de cereales para el desayuno
listos para comer, ofrece numerosas ventajas en el
proceso, sobre mtodos convencionales. Entre ellos
tenemos, procesos ms rpidos, menores costos de
proceso, menos superficie requerida para produccin,
menor tiempo de respuesta, y quizs la ms importante
mayor flexibilidad en ambos, procesos y recetas con el fin
de producir el producto deseado

La flexibilidad adicional es posible debido a la habilidad de

cambiar la configuracin del extrusor de manera rpida y
sencilla, con el fin de darle a los pasos de procesos un nmero
incontable de variaciones, dando como resultado un nmero
similar de cereales listos para comer. Simplemente al cambiar
las condiciones del proceso y/o la matriz del extrusor, dar
como resultado abundantes figuras y texturas de productos
directamente expandidos. El agregar ciertos componentes al
sistema, dar como resultado una cantidad similar de productos
en forma de hojuelas. Agregue la posibilidad de darle cubierta a
los productos con varios sabores, con aditivos secos o lquidos,
y el nmero de posibilidades se limita solo a la imaginacin.

SNACKS EXPANDIDOS
Rollos, bolas, tubos y anillos de maz comercializados alrededor del
mundo por compaas lderes en el mercado de los snacks y
golosinas, son producidos en sistemas de extrusin Wenger. El
Sistema de Fabricacin de Botanas Wenger, ofrece la responsabilidad
de un nico proveedor, para cubrir todas sus necesidades, en el
proceso de produccin de botanas infladas; las cuales son conocidas
tambin con los nombres de directamente expandidas, horneadas,
extruidos, de segunda generacin o snacks 2G.

BOLAS DE MAIZ

AROS DE CEBOLLA

PALITOS DE MAIZ

PAPAS A LA FRANCESA

ALIMENTOS PARA ESPECIES ACUATICAS

Los extrusores wenger producen una gama completa de alimentos para pez gato,
camarn, anguila, trucha, salmn, carpa, percha, tilapia, pescado de leche, cola
amarilla, rbalo, ranas entre otros peces de agua dulce y salada.
Las ventajas de Proceso Wenger para alimentos de especies acuticas:
Control Total de la densidad del pelet
Mayor estabilidad del producto en el agua
Una eficiencia superior de produccin y versatilidad
Mayores niveles de energa

ALIMENTOS PARA MASCOTAS

Los Extrusores Wenger de tornillo nico o gemelos- tienen la capacidad de producir toda
la gama del alimento para mascotas y formulaciones especiales, incluyendo las secas
expandidas, suaves y secas, semi hmedas, y semi hmedas y co extruidas; adems de
productos novedosos con variedades casi ilimitadas de figuras, tamaos, colores y texturas.
Las Ventajas del proceso de coccin por extrusin Wenger para la elaboracin de
alimentos para mascotas y otros tipos de animales, incluyen:
El control de densidad para los productos secos expandidos y semi hmedos
Reduccin en costos de formulacin
Aumento de la palatabilidad
Mayor versatilidad y capacidad de produccin
Mayor eficiencia en la produccin

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA EL CEREAL DILATADO O INFLADO

Recepcin de Materia
Prima e ingredientes

Descarga-silos
Recepcin de
ingredientes

Almacenamiento en
bins
Espera-zona de
pallets

Espera-Almacn
Espera
almacn

Mezclado
T = 15

Alimentacin del
extrusor

T= 140-170C
P = 150 psi
Extrusin
T = 15-90 seg
D orificio boquilla =
V cizalla =

Largo, ancho, altura

Peso, color
Tonalidad impresin

Preparacin
de cobertura

Alimentacin del
cobertor

T = 95 - 105C
pH = 4 - 5
Brix = 75 - 80
D = 150 - 160 g/L

Espera-almacn

Adicin de
cobertura

Estuchado
Recepcin de
cartones
Espera-almacn

T1=T2= 140C
V1=V2= 2,8
V3= 2.1

Secado
Embalaje
Paso por imn
Inspeccin

Almacenamiento
en silos

Recepcin de
estuches

Espera-zona de
pallets

Espera-pallets

Recepcin de
bobinas
Espera-almacn

Recepcin de
Bolsas de nylon

Espera-bodega de
Productos terminados
Almacenamiento
En bins o bolsas

Envasado
Espera-silos
Espera-almacn

Bolsas laminadas de 200,

250 y 500 g

Paso por
Detector de
metales

Embarque
L E Y E N D A
OPERACION

FIGURA 9: Diagrama de Operaciones para los cereales extrudos: Chips, Barbie, Galactum, Comesolito y Dooby Manjar

CONTROL DE CALIDAD
TRANSPORTE
ALMACEN
ESPERA

TECNOLOGIA EMPLEADA
EXTRUSOR DE TORNILLO UNICO
Esta compuesto de tres
partes:
1. Una seccin para
transformar las
partculas.
2. Una seccin de
amasado
3. Una seccin de
coccin.
. Habilidad de cambiar la
configuracin del
extrusor de manera
rpida y sencilla.
. Proceso mas rpido
. Menos costos de
proceso
. Menos superficie
requerida para
produccin
. Menor tiempo de
respuesta

El tornillo es el componente ms importante del ciclo de extrusin,

determina la calidad y uniformidad del producto terminado, la
produccin horaria del equipo y la cantidad de dinero gastado en
energa elctrica para esa produccin.

RENDIMIENTOS EN LOS CEREALES

EXTRUIDOS
BALANCE DE MATERIALES PARA EL CEREAL EXTRUIDO DOOBY MANJAR, SIN REPROCESO
(En base a 600 Kg de cereal extruido)
LLENADO DE TOLVA
ALIMENTADORA DEL
COBERTOR
600 Kg
PREPARACION
DE COBERTURA

600 Kg

Agua = 110.4 Kg
Azucar = 390 Kg
Manjar = 90 Kg
Premezcla vitaminas = 2.4 Kg
Caramelo Ipal H-D = 4.5 Kg
Manjar Ipal C-D = 0.9 Kg
Colorante caramelo = 1.5 Kg
Vitamina A = 0.0372 Kg
Citrato trisodico = 0.24 Kg

ADICION DE
COBERTURA

20 Kg

Pelotones mas producto

pegado en cobertor y en
cinta transportadora

1180 Kg
SECADO

35 Kg

Producto molido eliminado

por partes laterales del
secador mas producto
pegado en cinta
transportadora

3 Kg

Pelotones mas perdidas

en cinta transportadora

1145 Kg
INSPECCION

ENTRADA

1142 Kg
ALMACENAMIENTO
EN BOLSAS O BINS

2 Kg

CEREAL
600 Kg.

COBERTURA
600 Kg.

TOTAL
1200 Kg.

Producto seco incrustado

en cinta transportadora

1140 Kg
ALMACENAMIENTO
ZONA DE PALLETS

SALIDA
OPERACIN

INGRESO

PERDIDA

SALIDA

RENDIMIENTO(%)

llenado de tolva

600

600

100

Preparacion de

600

600

100

Adicion de cobertura

1200

20

1180

98.33

secado

1180

35

1145

97.03

Inspeccion

1155

1142

99.73

Almacenamiento

1152

1140

99.82

1150

1140

100

1200

60

1140

95

CEREAL SECO
1140 Kg.

DESECHO
60 Kg.

cobertura

en bolsas o bins
almacenamiento
zona de pallets
TOTAL

RENDIMIENTO

CEREAL SECO
X 100 =
TOTAL

95%

(Thomas Carlyle)