NUTRICION

Composicin de los alimentos

Los nutrientes se clasifican en :
Protenas
Glucidos o hidratos de carbono
Lpidos o grasas
Vitaminas
Minerales
Agua

PROTEINAS
Las protenas son fundamentales para el
crecimiento, renovacin de clulas y cicatrizacin
El 15% del peso de un adulto normal esta
constituido por protenas.
A diferencia de lo que ocurre con las grasas, su
exceso no se almacena.
Cuando su ingreso es insuficiente, los rganos
vitales, especialmente el hgado y el sistema
muscular, se atrofian

Las necesidades diarias de protenas:

En adultos son del orden de 1g por kilogramo de
peso corporal.
En los nios, los requerimientos llegan a 3,5 g,
en la adolescencia son de 2,5 a 1,5 gramos

Los alimentos ricos en protenas provienen de:

Las carnes rojas (vacuno, porcina) 20 a 23%
Las carnes blancas (aves, pescado) 20 a 23%
Los mariscos (langosta, camarones, ostras, etc.)
La leche y el queso
Los huevos 13%
Legumbres secas (soja, lenteja, porotos, etc.)
Cereales (glten) 7 a 14%

GLUCIDOS
Los glucidos se encuentran presentes en mayor
cantidad en los vegetales y en pequea proporcin en
los alimentos de origen animal.
Son considerados como fuente de calor y energa
para la realizacin del trabajo muscular.
Los ms importantes para la nutricin humana son la
glucosa o azcar y el almidn presente en todas las
harinas y sus derivados, constituyendo la fuente de
energa ms importante para el organismo.
Se estima en 400g la racin diaria para un adulto

La celulosa mas conocida como fibra forma las

paredes celulares de las verduras, cereales y
frutas.
Esta resulta inatacable por los jugos digestivos del
organismo humano, constituyendo un residuo
alimenticio que facilita la evacuacin.
Una dieta abundante en alimentos ricos en celulosa,
tales como pan integral, hortalizas y frutas, puede
ser til en casos de estreimiento.

Bajo los efectos de su exceso se experimenta un

aumento de peso, si el total de caloras es elevado.
Los efectos de su carencia (ingesta inferior al 15%
del total de caloras necesarias), se utiliza las grasas
del cuerpo como fuente de energa en lugar de los
hidratos de carbono, como ocurre por ejemplo,
como consecuencia de un ayuno prolongado.

LPIDOS o grasas
Los lpidos o grasas constituyen la reserva
energtica ms importante del organismo.
Una dieta rica en grasas puede estar indicada en
personas cuyo trabajo manual es pesado y le
consume muchas caloras.
La funcin ms importante de los lpidos es la de
permitir el almacenamiento de energa. Suministran
cidos grasos esenciales, para la prevencin de
enfermedades cardiovasculares (omega 9). Su
utilizacin como fuente de energa permite un ahorro
de protenas, adems, su lenta digestin aumenta la
sensacin de saciedad.

En una persona normal, el deposito de grasa

equivale el 15 a 18% del peso corporal. Una persona
de 60 kg. tiene cerca de 9 kg. de grasa de reserva, lo
que representa un deposito energtico suficiente
para cuatro semanas.
Las consecuencias de su exceso son: aumento de
peso, malestar abdominal. El exceso de colesterol
puede provocar arteriosclerosis y desembocar en un
infarto de miocardio.
En cambio las consecuencias de su carencia son:
insaciabilidad, disminucin de peso, alteraciones en
la piel.

CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS EN GRASAS ALIMENTICIAS SELECIONADAS

(gramos por 100 g de extracto de ter o grasa cruda)

Fuente de alimento
Carnes

Grasas

Saturado

Insaturado

Vacuna
Cordero

49,8
47,3

45,8
48,4

Pollo

29,8

65,6

Mantequilla

50,5

26,4

Crema de cacao

59,7

35,9

Manteca de cerdo

39,2

56,3

Manteca vegetal

25

70,6

Margarina suave

12,8

64,1

de coco

86,5

7,6

de maiz

12,7

82,9

de oliva

13,5

82,1

16,9

78,2

de soja

14,4

81,2

de girasol

10,3

85,2

de nuez inglesa
de germen de trigo

9,1
18,8

86,1
76,8

Aceites de cacahuate

VITAMINAS
Las vitaminas son un grupo de substancias
necesarias en muy pequea cantidad para el
desarrollo y las funciones metablicas del
organismo.
Su valor energtico es nulo, no suministran
caloras.
Su trascendental importancia nutritiva se debe a
que son indispensables ya que el cuerpo es
incapaz de sintetizarlas.

La mayora de las vitaminas se logran por sntesis en

el laboratorio.
En cambio en nuestro organismo se logra con la
incorporacin de alimentos frescos o poco cocidos,
pues las altas temperaturas las destruyen.
La cantidad necesaria para mantener en equilibrio el
organismo es muy pequea y los alimentos las
contienen en cantidades insignificantes.
Para un adulto, las necesidades diarias de vitaminas
son:
A: 0,5 mg B1: 1,5 mg B2: 1,5 a 2 mg C: 70 mg D: 0,03 mg

VI TAMI NA
Liposoluble
A

E
K

Hidrosoluble
B1 (Tiamina)

ALI MENTOS EN LOS QUE

SE ENCUENTRA

FUNCI ONES PRI NCI PALES

Vegetales, productos lcteos, Componente de pigmentos sensibles a

hgado
la luz. Afecta a la vista y al
mantenimiento de la piel
Productos lcteos, huevos,
Absorcin de calcio, formacin de los
aceite de hgado de pescado, huesos
luz ultravioleta
Margarina, semillas, verduras Protege contra la oxidacin de cidos
de hoja verde
grasos y membranas celulares
Verduras de hoja verde
Coagulador sanguneo

Vsceras, cerdo, cereales,

legumbres

Metabolismo de los hidratos de

carbono. Regulacin de las funciones
nerviosas y cardiacas
Metabolismo

EFECTOS DE LA
DEFI CI ENCI A

Ceguera nocturna, ceguera

permanente, sequedad en la
piel
Raquitismo

Anemia
Inhibicin de la coagulacin de
la sangre

Beriberi (debilidad muscular,

mala coordinacin e
insuficiencia cardiaca)
B2 (Riboflavina) Productos lcteos, hgado,
Irritacin ocular, inflamacin y
huevos, cereales, legumbres
ruptura de clulas epidrmicas
B3
Hgado, carne magra,
Reacciones de oxidacin-reduccin en Pelagra (dermatitis, diarrea y
(Nicotinamida) cereales, legumbres
la respiracin celular
trastornos mentales)
B5 (cido
Productos lcteos, hgado,
Metabolismo
Fatiga, prdida de coordinacin
pantotnico)
huevos, cereales, legumbres
B6 (Piridoxina) Cereales, verduras, carnes
Metabolismo de los aminocidos
Convulsiones, alteraciones en la
piel y clculos renales
B12 (Cobalamina) Carnes rojas, huevos,
Metabolismo de los cidos nucleicos
Anemia perniciosa, trastornos
productos lcteos
neurolgicos
Biotina
Carnes, verduras, legumbres Sntesis de cidos grasos y
Depresin, fatiga, nuseas
metabolismo de aminocidos
C (cido
Ctricos, verduras de hoja
Formacin de colgeno en dientes,
Escorbuto (hemorragias y cada
ascrbico)
verde, tomates
huesos y tejido conectivo de vasos
de dientes)
sanguneos
cido flico
Alimentos integrales, verduras Metabolismo de los cidos nucleicos
Anemia, diarrea
de hoja verde, legumbres

MINERALES
Los minerales al igual que las vitaminas, no
suministran energa pero tienen importancia en la
regulacin de todas las funciones vitales.
Las sales ms importantes son: el cloruro de sodio
(sal de cocina) que constituye el 50% de las
necesidades del organismo y el resto se distribuye
entre magnesio, calcio, cantidades mnimas de
hierro, yodo y flor

El hierro forma parte esencial de la hemoglobina,

pigmento rojo de la sangre. El contenido total de
hierro en el cuerpo es de 3 a 5 g.
Las necesidades diarias de hierro de un adulto
varian de 1 mg a 2mg.
Del hierro que ingresa con los alimentos solo se
absorbe un 10%. La falta de hierro en la alimentacin
causan anemia ferropnica.

ELEMENTO
CLORO

SODIO
POTASIO

CALCIO

FUENTE ALIMENTARIA
Directamente como cloruro de sodio o
sal de mesa
Pan, queso
Leche, quesos

FOSFORO

Cereales, carne

HIERRO

Carne, huevos, vegetales.

YODO

Carne de pescado, agua.

FLOR

Agua

ACCIN
Factor de regulacin del equilibrio osmtico y del
cido-base de los lquidos orgnicos.
Forma parte del tejido seo (99%) y del nervioso.
Favorece la contraccin muscular.
Interviene en la coagulacin de la sangre.
Accin conjunta con el calcio.
Fosforilacion.
Forma parte de la estructura de la hemoglobina. Su
carencia provoca anemia.
Es un constituyente de la hormona segregada por la
glndula tiroides.
Componente de los huesos y del esmalte de los
dientes.

EFECTOS DE LA CARENCIA
Y
DEL EXCESO DE MINERALES
Mineral

Efectos de su carencia
Raquitismo y osteomalacia. Debilidad muscular
Calcio y asociada (dficit vitamina D)
fsforo
Osteoporosis: Fragilidad de los huesos causada por
la perdida de su densidad)
Hierro
Anemia ferropnica: provoca debilidad, decaimiento,
palidez, cada de cabello, cansancio, sueo,
irritabilidad.
Yodo
Bocio: enfermedad que se manifiesta por el aumento
de tamao de la glndula tiroides
Cobre
Anemia, aunque no es frecuente
Magnesio Contracciones musculares, calambres
Potasio Nauseas, taquicardia, debilidad muscular
Sodio
Nauseas, calambres, deshidratacin
Flor
Caries

Efectos de su exceso
Se desconocen los efectos por su exceso. Si se
administra por va endovenosa, puede ocasionar
bloqueo cardiaco o calculo renales
Hemosiderosis: deposito de hierro en los tejidos.
No es perjudicial
Alteraciones del hgado
Ninguno
Bloqueo cardiaco
Edemas generalizados
Fluorosis: manchas en los dientes

AGUA
La vida no es posible si no se bebe agua, porque el
agua es un caso particular de nutriente que si bien
tiene funciones que comparte con los dems grupos,
posee otras que le son propias:
Estabiliza la temperatura corporal
Es va de entrada de nutrientes y de salida de
productos de desecho
El agua constituye el 65% del cuerpo del adulto.

Las necesidades diarias del hombre equivalen a 3

Litros
Los efectos de su exceso son los siguientes:
molestias abdominales, dolor de cabeza, calambres,
convulsiones, insuficiencia circulatoria.
En cambio los efectos de su carencia, son la
deshidratacin: sed, sequedad de la piel y de las
mucosas y, en casos graves estado de coma o
incluso la muerte.

TABLA DE CONTENIDO DE AGUA EN LOS

ALIMENTOS
ALIMENTOS
Leche
Leche descremada
Yogur
Manteca
Queso fresco
Queso seco
Pollo
Ternera
Cerdo
Embutidos
Huevo
Merluza
Sardina
Papa
Zanahoria
Tomate
Lechuga
Espinaca
Garbanzo
Naranja
Manzana
Uva
Pan
Arroz
Pastas secas

H2O
(g por cada
100g de
alimento neto y
crudo)
87
90
90
15
78
33
68
69
56
30
74
80
69
77
78
93
94
92
11
87
84
81
25
12
8

PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS

MAS SALUDABLES