ALTERACIONES

BIOTICAS

NORA VELIZ
SEDANO

2014-II

los vegetales albergan una flora microbiana natural entre

10.000 a 1.000.000 de microorganismos por gramo,
produciendo sobretodo alteraciones en su parte exterior
como cambio de color, aroma o roturas del tejido, pero
algunos pueden tratarse de microorganismos patgenos
que no provocarn este degrado del alimento y por tanto
pasarn desapercibidos.

Esta contaminacin microbiana aun estando muy

controlada y reglamentada no deja de exponernos a la
aparicin de infecciones y toxico infecciones mediante su
consumo.

Sin embargo, las frutas y hortalizas no se consideran

alimentos de alto riesgo ni potencialmente peligrosos,
pero s una posible va de transmisin de estos patgenos
si no hay una buena higiene.

Fuente : CODEX ALIMENTARIO

PERDIDAS POSCOSECHA

Se estima que a nivel mundial las prdidas poscosecha

de frutas y hortalizas causadas por microorganismos,
son del orden de 5-25% en pases desarrollados y 20-50%
en pases en desarrollo.

La diferencia en la magnitud del dao de ambos

escenarios obedece a que en los pases desarrollados
prevalecen condiciones ambientales de temperatura y
humedad menos favorables para la ocurrencia de daos,
tienen mayor disponibilidad de recursos tecnolgicos y
econmicos para prevenir las prdidas poscosecha y los
mercados son ms exigentes.

ALTERACIONES
HORTOFRUTICOLAS
BIOTICAS

ABITICAS

PRODUCIDA POR ORGANISMOS VIVOS

MICROORGANISMOS

GUSANOS

MOSCA DE LA FRUTA

PRODUCIDA POR CONDICIONES AMBIENTALES

BAJAS Y ALTAS TEMPERATURAS
HUMEDAD INADECUADA
MANEJO INADECUADO PRE Y POSCOSECHA

LA CONTAMINACION SUPERFICIAL DE FRUTAS Y

HORTALIZAS VARIA EN TIPO y NUMERO , DEPENDIENDO
DEL PRODUCTO Y DEL MANEJO, PREVIO Y POSTERIOR A
LA COSECHA QUE DICHO PRODUCTO HAYA RECIBIDO.

LA CONTAMINACION ESTA ASOCIADA A PARTICULAS DE

TIERRA U OTRO TIPO DE SUCIEDAD ADHERIDA A LA FRUTA
COMO

Para asegurar la inocuidad de la fruta es necesario ?

LA CONTAMINACIN

Desde.y posterior a la

La fruta, semillas, granos, bulbos y verduras recolectados a

menudo desarrollan patgenos fngicos con el tiempo, tales
como Aspergillus, Botrytis, Fusarium, etc.
Los esfuerzos actuales para combatir estas contaminaciones
esencialmente implican el control del ambiente en cuanto a
la humedad, la temperatura y el uso de la ventilacin y la
refrigeracin activas.

POSCOSECHA

AGENTES CONTAMINANTES
A CONSECUENCIA
CONDICIONES
ATMOSFERICAS
MANIPULACION
EN CAMPO
MANIPULACION
COSECHA
MANIPULACION
POSCOSECHA
VENTA
PERSONAL

POSCOSECHA

ENFERMEDADES BITICAS

Son aquellas producidas por agentes como:

Bacterias
Levaduras
Hongos
Moscas
Gusanos, etc.

Que producen daos ocasionando

grandes prdidas pre y poscosecha.

Los patgenos ms importantes que causan prdidas

poscosecha de frutas y hortalizas son normalmente las
bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores
e insectos pueden contribuir a las prdidas
directamente al causar dao mecnico,
indirectamente transmitiendo y creando vas de
entrada para los patgenos, y ocasionalmente como
agentes de riesgo cuarentenario (caso de Moscas de la
fruta).

Las hortalizas tambin tienen

tejidos que en caso de golpes
cierran y protegen de la entrada
de microorganismos y de prdida
de agua. As, por ejemplo, casi
todas las especies de coles
tienen una slida cutcula que
adems est recubierta con una
capa de cera.

POSCOSECHA

Microorganismos
Mientras que en su interior los tejidos vegetales se mantienen,
en general, libres de grmenes, a su superficie se adhieren
numerosos microorganismos que llegan all por contacto con el
suelo, aire, agua y animales

Los microbios se encuentran en

cualquier lugar en el entorno de
crecimiento de los productos.
Incluso aunque se hayan implantado
y se apliquen concienzudamente
buenas prcticas agrcolas, es
inevitable que las frutas y hortalizas
frescas presenten microorganismos
en su superficie.

POSCOSECHA

CONDICIONES
. El pH de los tejidos de las hortalizas se encuentra en
intervalos de 5 a 7. En los frutos el pH es 4,6 o menor.
A diferencia de las hortalizas muchos frutos poseen
adems mecanismos de defensa naturales tales como una
gruesa piel o sustancias antimicrobianas como los aceites
esenciales, taninos, fitoalexinas.
La mayor parte de la flora de los frutos son fungosas y no
bacterianas dada sus caractersticas.
El crecimiento de numerosas especies microbianas es
viable si las condiciones de humedad son adecuadas puesto
que tanto la composicin general como el pH son muy
favorables

POSCOSECHA

Diseminacin de microorganismos
contaminantes
El agua en post-cosecha es muy importante como en el caso de las duchas que
se aplican a la fruta, esto hace que se esparza el inculo, tambin los pozos de
vaciado redistribuyen el inculo, como lo es el hidroenfriado. Muchas veces en el
pozo de vaciado se agrega fungicida como el hipoclorito de sodio.
.

POSCOSECHA

El avance propio del micelio

que puede ser favorecido por el
contacto. Un ejemplo de esto es
el Rhizopus que forma una
barba y es el patgeno que
avanza.

Contacto en post-cosecha de
la fruta sana con la fruta
contaminada. Es una
posibilidad muy alta

POSCOSECHA

La contaminacin asociada a utensilios o

maquinaria que pueden estar contaminados,
como tambin lo pueden estar los bins,
capachos, etc. (Geocites,2000)

POSCOSECHA

Uno de los grandes agentes es el viento, que en post-cosecha se

generar mucho al abrir y cerrar la cmara de almacenamiento.
Hay patgenos que son especialmente esparcidos por el viento
como el Penicillium y sus conidias (esporas asexuadas) que estn
en conidiforos. Tambin es el caso de Botrytis, Mucor y Rhizopus

POSCOSECHA

Formas y sitios infeccin

Los productos pueden ser infectados:
Estando adheridos al rbol
En el momento de la cosecha.
El patgeno puede penetrar en el producto en varias formas, segn
el hospedante, las condiciones ambientales y el tipo de patgeno.
Directamente atravesando la cutcula intacta del fruto
Aprovechando las aberturas naturales.

El deterioro de las frutas y hortalizas causada por

microbianos entre la recoleccin y el consumo, puede ser
de un grave y rpido deterioro, especialmente en las
tropicales donde la elevacin de la temperatura puede
causa determinante.

agentes
la causa
regiones
ser una

POSCOSECHA

1. Penetracin por aberturas naturales

Los estomas son las aberturas ms importantes por donde penetran los
patgenos. En los hongos, el tubo germinativo proveniente de la espora se
ensancha, por lo general, sobre la abertura estomtica, formando lo que se
conoce como opresorio
"clavo"; de ste emerge una hifa delgada que
alcanza la cavidad subestomtica, donde se ensancha y se ramifica. En el
caso de bacterias se necesita una gota de agua o capa continua de agua que
vaya desde la superficie hasta la cavidad subestomtica. Son importantes los
factores ambientales que regulan la abertura estomtica por la cual penetran
los patgenos. Tambin sirven de aberturas naturales las lenticlas, las roturas
producidas en la raz al emerger raicillas secundarias y las raspaduras de la
cutcula que ocurren durante la germinacin de algunas semillas.

POSCOSECHA

Apresorios,
rganos
de
fijacin, hifas unicelulares
laterales
cortas
y
especializadas, se adhieren al
hospedante

POSCOSECHA

Penetracin por heridas. Patgenos que producen la

podredumbre suave como las del genero Erwinia, hongos y
bacterias que causan marchitez y todos los virus.

Daos por excesiva presin en empaquetado

POSCOSECHA

Tipos de infeccin
Infeccin latente. Los hongos esporulan sobre tallos, hojas, partes
florales senescentes, siendo llevadas las esporas a las partes
florales y frutos que se encuentran en desarrollo. Si las condiciones
son adecuadas, los tubos germinativos penetran al interior del
producto y se mantienen latentes hasta que las condiciones les
permitan activarse.
La infeccin no se desarrolla por factores como:
Barreras anatmicas del fruto
Sustancias txicas como los taninos
Factores fisiolgicos, ya que no existe el sustrato nutricional
requerido por los microorganismos
.Infeccin inmediata. Si los microorganismos encuentran las
condiciones ptimas desarrollarn a las pocas horas

POSCOSECHA

Proceso infectivo
Puede darse:
Previo a la recoleccin. Generalmente se da en la etapa previa a la
recoleccin por penetracin directa en la piel o por lesiones. Fruto
adherido a planta madre.
Posterior a la recoleccin. Se debe al mal manejo de los productos
sobre todo por dao fsico.

POSCOSECHA

PELIGRO!
Las bacterias patgenas provienen en su totalidad de
Contaminacin a travs de los riegos con aguas residuales y
fecales
Abonados con estircoles y materias vegetales en periodo de
descomposicin

Son vehculo de los agentes etiolgicos de enfermedades

tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis,
listeriosis y otras

POSCOSECHA

POSCOSECHA

CONTROL DE AGENTES BITICOS

El control de los agentes biticos de poscosecha depende del
conocimiento de la naturaleza de dichos organismos, las condiciones que
promueven su ocurrencia y los factores que afectan su capacidad de
causar prdidas., Algunos factores que favorecen la infeccin son:
temperatura, humedad relativa, tipo de tejido, pH, etc.
Las podredumbres poscosecha pueden ser causadas por
hongos y bacterias, aunque los hongos son ms comunes que las bacterias
en frutas y hortalizas. Muchas podredumbres de poscosecha por hongos
son causadas por la dispersin de esporas formadas por la actividad de
crecimiento del patgeno. Las esporas tienen mucha adaptacin y
pueden sobrevivir en calor, fro o en condiciones de sequedad. Pueden
desplazarse grandes distancias por el viento, agua. Las esporas pueden
estar latentes por largo perodo hasta que encuentran las condiciones
correctas para su germinacin y crecimiento.

POSCOSECHA

COMBATE DE LAS ENFERMEDADES POSCOSECHA

Combate en el campo
Combate poscosecha
Combate preventivo
Hidrotermia: Tratamiento por calor (42C 30-20 min)
Vapor caliente (aprox 44C en el centro, 8 h)
Radiaciones: El principal uso es en aquellos productos
de corto periodo de almacenamiento como las frutillas.
Puede aplicarse hasta 1kGy a las frutas y hortalizas
frescas.
Ozono. Su ventaja principal es que no deja residuos
qumicos y no confiere aromas o sabores particulares al
producto como lo hace el hipoclorito de sodio.
Desinfectantes qumicos: El cloro y dixido de azufre (SO2)
son autnticos fungicidas
Cloro total = Demanda de cloro + Cloro residual libre

POSCOSECHA

Nuevas tecnologas
Control biolgico
Actividad en la que se manipula una serie de enemigos
naturales, tambin llamados depredadores, con el
objetivo de reducir o incluso llegar a combatir por
completo a parsitos que afecten a una plantacin
determinada. Es un medio de lucha integrada
respetando el medio ambiente
Antibiosis
Competencia
Interaccin directa con el patgeno: Parasitismo y
Predacin
Uso de sustancias o extractos de plantas
Uso de razas no patgenas de hongos para inocular en
las frutas y a manera de vacuna, inducir a la formacin
de compuestos antifngicos.

POSCOSECHA

LIZAS
A
T
R
O
H
Y
S
A
DE FRUT
DETERIORO

POSCOSECHA

Botrytis cinerea

MANCHA PURPURA
AGENTE CAUSAL: Alternaria porri
HOSPEDERO: CEBOLLA

ANTRACNOSIS
GENTE CAUSAL: Colletotrichum gloeosporioides

HOSPEDERO: CEBOLLA

ANTRACNOSIS
AGENTE CAUSAL: Colletotrichum
gloeosporioides
(HOSPEDERO: PIMIENTO

AGENTE CAUSAL: Fusarium spp.

HOSPEDERO: Solanum tuberosum L.
ORGANO: Tubrculos

AGENTE CAUSAL: Cercospora longissima

HOSPEDERO: Lactuca sativa L.
RGANO ATACADO: Hojas

AGENTE CAUSAL:Aspergillus niger

RGANOS ATACADOS: Catfilas externas de
bulbos
HOSPEDRO: Cebolla amarilla

MANCHA BACTERIANA
AGENTE CAUSAL: Xanthomonas campestris
pv.vesicatoria
HOSPEDERO: Pimiento

DESARROLLO DE Fusarium oxysporum .

Podredumbre seca.
EN CALABAZAS, MELONES

MANCHAS NECRTICAS EN TOMATES

Xantomonas campestris

PODREDUMBRE POR Alternaria alternata

PODREDUMBRE AZUL VERDOSA

AGENTES CAUSAL: Penicillium digitatum
e P. Italicum
HOSPEDERO: Naranjas

CHANCRO CTRICO
AGENTE CAUSAL: Xanthomonas
axonopodis pv. citri

AGENTE CAUSAL: Fusicladium

dentriticum
Fusicladium pyrarum
Hospedero: Malus domestica

VERRUGA O CLADOSPORIO EN MARACUY

AGENTE CAUSAL: Cladosporium herbarum
Link.

PUDRICIN NEGRA
AGENTE CAUSAL: Sphaeropsis malorum
HOSOPEDERO: Manzanas

PODREDUMBRE NEGRA O
PODREDUMBRE POR ALTERNARIA
AGENTE CAUSAL: Alternaria
solani

VERRUGA O SARNA DE LA PALTA

AGENTE CAUSAL: Sphaceloma perseae
Jenkins

PODREDUMBRE
POR Botrytis

DAO EN CEBOLLA
Botrytis cinerea

Penicillium expansum

Penicillium italicum

Como conclusin, un buen lavado de las

frutas y hortalizas ser clave para prevenir la
contaminacin microbiana en el caso de
comerlas crudas, ya que durante el cocinado
s que eliminamos la mayor parte de las
bacterias. Conseguiremos con esto eliminar
la suciedad externa como tierra o polvo,
residuos de plaguicidas y fertilizantes,
reduciremos la carga microbiana un 10% y
mejorar el aspecto del producto.

LAVAR LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS