MARISCOS

DEFINICIN DE MARISCOS
Losmariscosson animales invertebrados que se obtienen a
partir de bancos naturales, en mar abierta, o a travs de cultivos
artificiales, mediante la creacin de parques y viveros acuticos.
CLASIFICACION DE MARISCOS
1.

Crustceos: Animales invertebrados que tienen un esqueleto

interno. Se desplazan por medio de patas.

2.

Moluscos: Animales invertebrados que

poseen una concha externa para
protegerse.

COMPOSICIN QUMICA
Similar a la de los pescados magros La proporcin de protenas de los
moluscos vara entre 10-20%; mientras que para los crustceos se
encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en
algunos moluscos. En trminos generales el contenido graso de los
mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fraccin
comestible. Respecto a su perfil lipdico destacan los cidos grasos poli
insaturados, comprendidas entre 40-50% para crustceos y entre 30-45%
para moluscos bivalvos (referidos a los cidos grasos totales).

INFORMACIN NUTRICIONAL ADICIONAL

Almejas: Es rica en hierro.

Berberechos: Es alto en hierro.
Bogavante: Contiene mucha cantidad de yodo y vitamina B5.
Calamar: Tiene niveles altos de yodo.
Cangrejo: Tiene una alta cantidad de yodo y zinc.
Centollo: Es rico en yodo y zinc.
Cigala: Es alta en vitamina B3 y vitamina B5.
Gamba roja: Contiene mucha cantidad de yodo.
Langosta: Tiene niveles altos de yodo y zinc.
Langostinos: Tiene una alta cantidad de protenas y yodo.
Mejillones: Es rico en yodo y vitamina B12.
Ostras: Es alta en yodo, zinc y vitamina B12.
Percebe: Contiene mucha cantidad de yodo, vitamina B2 y vitamina
B12.
Pulpo: Tiene niveles altos de yodo.
Quisquilla: Tiene una alta cantidad de yodo.
Sepia: Es rica en yodo.
Vieira: Es alta en yodo.

MTODOS CONSERVACIN DE PESCADOS Y

MARISCOS

Refrigeracin: Corto tiempo aprox.

(5 das) (T < 5 C)

Congelacin: Largo tiempo

( + de 1 ao) (T < 0 C)

Salazn: Es el mtodo mas antiguo de conservacin.

Este mtodo se puede realizar en seco o hmedo.
Caractersticas:
Protege los lpidos frente al oxigeno atmosfrico.
La sal empleada no debe ser demasiada fina.
Tras almacenamientos prolongados, puede dar lugar a un
excesivo ablandamiento del producto.
Dentro de la salazn en seco tenemos:
a) Salado en pila.
b) Salado en salmuera

Los pescados magros suelen salarse por va seca

El salado hmedo es utilizado en especies grasas.

FACTORES QUE AFECTAN LA

SALAZN
1.
2.
3.
4.

5.

Temperatura
Tamao y corte del pescado
Concentracin de la salmuera
Estado de frescura y estado del
pescado
Ordenacin del pescado

 Ahumado:

Consiste en someter al
pescado a la accin de productos
voltiles procedentes de la combustin
incompleta.

Propiedades:
Antimicrobianas
Antioxidantes.

 Secado:

Puede ser
- Al natural: Ayuda del sol
- Sinttico: Evaporador u horno de
desecacin.

Conservas: Suelen elaborarse a partir de:

a) Especies de pescado grasas (atn, sardina, caballa, arenque),
b) Crustceos (gambas y centollos),
c) Moluscos (almejas, berbecheros).
Mtodo: Se aplica una salmuerizacin breve sobre la materia prima.
se trata con vapor de agua o se hierve,
se fre, o se ahma en caliente
se aplica un tratamiento trmico de efectos esterilizantes

Afecta a:
A la micro flora del pescado
A
su valor nutritivo, hay unadestruccin trmica de algunos
aminocidos y vitaminas (tiamina)
A sus propiedades sensoriales. Algunas partes seas se ablandanpor lo
cual se hacen digeriblesy se obtiene otrafuente de calcio

 Escabechado:

Consiste en la conservacin
del pescado o marisco por sal y vinagre. El
mtodo para procesar un alimento en
escabeche est dentro de las operaciones
denominadas en cocina como marinado, y la
tcnica
consiste
bsicamente
en
el
precocinado mediante un caldo de vinagre,
aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.