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Universidade de So Paulo

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos


ZAZ 0073 Avaliao de carcaas e qualidade de
carne

Transformao do
msculo em carne

Saulo da Luz e Silva

Homeostase

A maioria dos rgos, incluindo os msculos,


operam eficientemente numa faixa muito
estreita de condies fisiolgicas como: pH,
temperatura, concentrao de O2 e produo
de energia (homeostase).

Esse balano permite que o organismo opere


e sobreviva sob as mais adversas condies
externas (variaes na temperatura, falta de
oxignio e estresse fisiolgico).

Abate

Aps o abate inicia-se uma srie de


processos, que tem por objetivo a manuteno
do status metablico normal (homeostase)
necessrio para a manuteno da vida;
Causam alteraes que culminaro com a
transformao do msculo em carne;
Aps a sangria, cerca de 50% do sangue
removido;
Com a falta de sangue cessa o suprimento de
O2.

Transformao do
msculo em carne

O metabolismo anaerbio ->


formao cido ltico, na tentativa
de manter o mecanismo
homeosttico de produo de
energia, permitindo manter por um
tempo adicional a integridade da
estrutura celular.

Via glicoltica

Acidificao do msculo

Normalmente, o sistema circulatrio leva o


cido ltico produzido de volta ao fgado
(resntese de glicose e glicognio, ou
corao metabolizado em CO2 e gua);
Como no h mais circulao, o mesmo se
acumula no msculo.
Esse processo acontece at a depleo do
glicognio muscular ou o pH muscular se
torna to baixo que as enzimas glicolticas
se tornam inativas (Rigor mortis).

Queda ps-morte do pH

A taxa de declnio e a extenso da


queda so variveis, sendo vrios os
fatores que interferem com este
processo.
Em msculo suno, um padro de
declnio normal de pH, seria de ~ 7,4
no msculo vivo para 5,6 a 5,7
dentro de 6 a 8 horas ps morte, at
atingir um pH final de 5,3 a 5,7 em
24 horas.

Padres de queda de pH no
msculo de bovinos e sunos

Rigor mortis

Logo aps a sangria, a temperatura corporal


aumenta ligeiramente como resultado do
metabolismo. A extenso e durao desse aumento
de temperatura vai depender do nvel de
metabolismo e quantidade de energia produzida.
Queda rpida do pH (f gliclise rpida), implica em
maiores quantidades de energia e diminuio na
velocidade de resfriamento.
O tamanho e a localizao dos msculos, e a
quantidade de gordura (isolamento) tambm
influenciam o aumento de temperatura e a taxa de
dissipao da energia.

Resoluo do Rigor
mortis

Com a depleo de creatina fosfato e


glicognio usados na formao de ATP,
as pontes de actomiosina comeam a
se formar e o msculo comea a
perder a extensibilidade;

Queda ps morte de pH

O abaixamento do pH muscular na
fase ps morte um dos fatores mais
importantes no processo de
transformao muscular.

Ativao da protelise muscular atravs


das enzimas Ca dependentes (Calpana e
Calpastatina);
Influencia na maciez, cor, capacidade de
reteno de gua, textura, etc;

Protelise muscular

Queda de pH quebra da integridade das


clulas;
Liberao do Ca contido no retculo
sarcoplasmtico;
Ativao das proteases Ca dependentes
(Calpanas e calpastatina)

m-calpana (1 a 2 mM)
-calpana (50 1 100 M)
Degradao da linha Z, tropomiosina e titina)
Inibidas pela Calpastatina)

Degradao do Disco Z

a primeira alterao ps morte observada


na integridade da fibra muscular

Resultado da degradao proteoltica das


protenas associadas com o disco, notadamente a
desmina e possivelmente a titina.

Vrias outras protenas da miofibrila so


degradadas durante o perodo ps morte,
com exceo da actina e da miosina.
Esse processo de degradao das protenas
da miofibrila e a relao com a maciez da
carne ainda no est totalmente esclarecido.

Queda ps morte de pH

A taxa de declnio e a extenso da


queda so variveis, sendo vrios os
fatores que interferem com este
processo.

Temperatura
Nvel de glicognio muscular
Estresse do animal
Estimulao eltrica da carcaa, etc.

Efeito da temperatura na
queda do pH

A temperatura tem papel


fundamental no processo de
desnaturao proteica. A queda
normal de temperatura e pH podem
acontecer sob condies normais
(pH24 entre 5,2 e 5,4), aps o
resfriamento total da carcaa, sem
que haja uma desnaturao
significativa das protenas.

Efeito da temperatura
na queda do pH

Queda ps morte do pH

O acmulo de cido ltico na fase inicial


do perodo ps morte indesejado pois
ir causar um efeito contrrio na
qualidade da carne.
O desenvolvimento de condies cidas
no msculo, antes que o calor corporal
e a energia do metabolismo anaerbico
sejam dissipados, ir ocasionar a
desnaturao das protenas musculares.

Efeito da concentrao inicial de glicognio


e final de lactato no msculo sobre o pH
final (pHu)

Fonte: Warris et al., 1984

Problemas na queda do
pH

Queda do pH tende a desnaturar protenas;

Perda da capacidade de reteno de gua (CRA);


Actina/miosina atingem seu ponto isoeltrico;
Aumento das perdas dos fludos das fibras
musculares;
Alterao da colorao;
Reduo da solubilidade;

Problemas na queda do
pH

Alguns animais iro apresentar uma ligeira


queda (alguns dcimos de pH) dentro da
primeira hora e a seguir o pH permanecer
elevado finalizando um pH24 ao redor de 6,5
a 6,8 (provveis DFD).

Outros animais iro apresentar uma queda


acentuada dentro da primeira hora, caindo
rapidamente para 5,4 a 5,5 finalizando com
um pH24 ao redor de 5,3 a 5,6 (provveis
PSE).

Problemas na queda do
pH ps-morte

Queda do pH

Queda rpida de pH

Msculo de cor plida


Baixa CRA
Bastante comum em sunos (PSE Palid,
soft, exudative).

Queda lenta do pH

pH final alto (maior que 5,8)

Cor escura e de aparncia seca na


superfcie em razo da gua estar
firmemente ligada s protenas.
DFD (Dry, firm & dark) Seca, rija e
escura)

Efeito do pH sobre a cor da


carne

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