ADITIVOS

ALIMENTARIOS
TATIANA AGUIRRE
KATHERINE RAMIREZ
FRANCY OROZCO

ADITIVO
Un aditivo es una sustancia que se utiliza en
pequeas cantidades para cambiar las
propiedades de otra. Los aditivos se utilizan en
reas como:
en la alimentacin;
en
la
industria
para
modificar
caractersticas de materiales como los
metales y los plsticos;
en la construccin para modificar las
caractersticas del hormign.

ADITIVO ALIMENTARIO
Los

denominados "aditivos alimentarios" son

sustancias que se aaden a los alimentos para
mejorar su color, su textura, su sabor o,
simplemente, para su conservacin durante un
perodo ms largo de tiempo.

FUNCIONES DE LOS
ADITIVOS
Las principales funciones de los aditivos alimentarios,

de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE, 5la

cual se ha transpuesto a la legislacin de cada estado
miembro de la UE, son:
Asegurar la seguridad y la salubridad.
Aumentar la estabilidad del producto.
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera
deoxido de carbono.
Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.
Potenciar la aceptacin del consumidor.
Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin,
transporte y almacenamiento del alimento.
Dar homogeneidad al producto

RAZONES PARA SU USO

Razones econmicas y sociales: El uso de

ciertos aditivos permite que los alientos duren

ms tiempo lo que hace que exista mayor
aprovechamiento de los mismos y por tanto se
puedan bajar los precios y que exista un reparto
ms homogneo de los mismos.

Razones

psicolgicas y tecnolgicas: El
alimento ha de ser atractivo par el consumidor ya
que sino ste no lo comprar, si no aadiramos
colorantes a la mermelada de fresa, sta no
presentara este color rojo que la hace tan
apetecible, sino que presentara un color grisceo
debido a los tratamientos a los que se la somete.

TIPOS DE ADITIVOS
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas

biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes

y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la caractersticas
fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes,
antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes,
humectantes, reguladores de pH)
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas.
(mejoradores de la panificacin, correctores de la
vinificacin, reguladores de la maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres
organolepticos (colorantes, potenciadores del sabor,
edulcolorantes artificiales, aromas).

Aromatizantes
Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Acidulantes
Edulcorantes
Espesantes
Derivados del almidn. Tienen como

base para su elaboracin el almidn.

Saborizantes
Emulsionantes

LOS ADITIVOS MAS UTILIZADOS:

la sal (cloruro sdico), que no es considerado en

general como un aditivo

los mono y diglicridos (emulsionantes)
el caramelo (colorante)
el cido ctrico (secuestrante y acidificante)
el vinagre o cido actico (acidificante y
conservante)
el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas)
el cido fosfrico y el glutamato sdico
(potenciador del sabor).

GRUPO DE ADITIVOS MAS

IMPORTANTES:

COLORANTES ALIMENTARIOS:

son
un
tipo
deaditivos
alimentarios
que
proporcionancolor a losalimentos
(en su mayorabebidas), si estn
presentes en los alimentos se
considerannaturalesy si por el
contrario
se
aaden
a
los
alimentos
durante
su
preprocesado
mediante
la
intervencin
humana
se
denominanartificiales.

 COLORANTES
NATURALES
Puede
generalizarse
a
los
colorantes presentes de forma
espontnea en otros alimentos y
extrables de ellos. Tambin la de
colorantes
obtenidos
de
materiales
biolgicos
no
alimentarios,
insectos,
por
ejemplo, y la de aquellos que
pueden bien aadirse o bien

Algunos ejemplos son:

Caramelo (E150), elaborado conazcarcaramelizada,

usado en productos decolay tambin en cosmticos.

Annato(E160d), un tinte rojo anaranjado obtenido de la
semilla deachicote.
Un tinte verde obtenido dealgasChlorella(clorofila,E140).
Cochinilla(E120), un tinte rojo obtenido del
insectoDactylopius coccus.
Betaninaextrada de laremolacha.
Crcuma (curcuminoides,E100).
Azafrn(carotenoides,E160a).
Pimentn(E160c).
Zumo desaco.
Pandano(Pandanus amaryllifolius), un colorante verde.
Conchita azul (Clitoria ternatea), un tinte de color azul.

 COLORANTES
ARTIFICIALES
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la
presencia
de
grupos
decido
sulfnico,
y
consecuentemente son fciles de utilizar, generalmente en
forma de sales sdicas, en lquidos y materiales pastosos.
Tambin se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas
con hidrxido de aluminio, cuando se aaden a productos
slidos, para evitar que estos productos destian. En este
segundo caso, el colorante representa solamente entre el
10%
y
el
40%
del
peso
total.
Adems de mucho ms fciles de utilizar que los colorantes
naturales, los colorantes artificiales son tambin, en
general, ms resistentes a lostratamientos trmicos, pH
extremos, luz, etc., que los colorantes naturales.

 COLORANTES AZOICOS
Estos colorantes forman parte de una
familia
de
substancias
orgnicas
caracterizadas por la presencia de un grupo
peculiar que contiene nitrgeno unido a
anillos aromticos. Todos se obtienen por
sntesis qumica, no existiendo ninguno de
ellos en la naturaleza;; es importante sobre
todo en los colorantes para grasas, siendo
un ejemplo tpico el denominado "amarillo
mantequilla.

FINALIDADES DE LOS COLORANTES:

Compensar la prdida de color debida a la
luz, el aire, los cambios de temperatura, la
humedad y las condiciones de almacenaje.
Enmascarar las variaciones naturales del
color.
Mejorar los colores presentes naturalmente.
Dar identidad a los alimentos.
Proteger los sabores y vitaminas del dao
ocasionado por la luz.
Decoracin, especialmente de pasteles y
golosinas.

CONSERVANTES

Es una sustancia utilizada comoaditivo alimentario,

que aadida a los alimentos (bien sea de origen
natural o de origen artificial) detiene o minimiza el
deterioro causado por la presencia de diferentes
tipos
demicroorganismos(bacterias,levaduras
ymohos).
Existen algunos mtodos fsicos que actan como
inhibidores de las bacterias tales son el
calentamiento,
deshidratacin,
irradiacin
o
congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos
que causen la extincin por muerte de los
microorganismos o que al menos elimine la
posibilidad de su reproduccin.

Usualmente existen lmites a la cantidad que se

puede aadir de un conservante y a la de
conservantes
totales.
Los
conservantes
alimentarios, a las concentraciones autorizadas,
no matan en general a los microorganismos,
sino que solamente evitan su proliferacin.
E-200 Acido srbico
E-201 Sorbato sdico
E-202 Sorbato potsico
E-203 Sorbato clcilo
E-210 Acido benzoico
E-211 Benzoato sdico
E-212 Benzoato potsico
E-213 Benzoato clcico

Unantioxidantees unamolculacapaz de retardar o

prevenir laoxidacinde otras molculas. La oxidacin
es
una
reaccin
qumicade
transferencia
deelectronesde una sustancia a unagente oxidante.
Las reacciones de oxidacin pueden producirradicales
libresque comienzanreacciones en cadenaque daan
lasclulas. Los antioxidantes terminan estas reacciones
quitando intermedios del radical libre e inhiben otras
reacciones deoxidacin oxidndose ellos mismos.

Los antioxidantes se clasifican en dos

amplios grupos, dependiendo de si son
solubles
enagua(hidroflicos)
o
enlpidos(hidrofbicos). En general los
antioxidantes
solubles
en
agua
reaccionan con los oxidantes en
elcitoplasma
celular
y
elplasma
sanguneo,
mientras
que
los
antioxidantesliposolublesprotegen las
membranas de la clula contra la
peroxidacin de lpidos.

Antioxidantes
Alimentos
Allicinaes la sustancia que le da al ajo su aroma y sabor.
Ajo
Cientficos israeles del Weizmann Institute han conseguido
eliminar tumores malignos en ratones a partir de esta sustancia
que se encuentra en el ajo.
cidoelgico con propiedades antioxidantes y hemostticas.
En algunos pases se utiliza como suplemento alimentario
atribuyndole propiedades antitumorales
Antocianos es un grupo de pigmentos flavonoides
hidrosolubles (glucsidos) que estn en solucin en las
vacuolas de las clulas vegetales de frutos, flores, tallos y hojas

Frutilla(Fresas),
Frambuesa,Cerezas,
Uvas,Kiwis,Arndanos,
Bayas
Uva,Cerezas,Kiwis,
ciruelas...

Capsicina adems, de un poderoso antioxidante,

investigaciones recientes han revelado que podra desnutrir las
clulas cancergenas antes de que stas causen ningn tipo de
problemas.
Carotenoides Los alfa y beta carotenos son precursores de la
vitamina A y actan como nutrientes antioxidantes. Son los
nicos carotenoides que se transforman en cantidades
apreciables de vitamina A.

Pimientos,Chiles,Ajes,
Cayena...

Catequinas El t verde segn las ltimas investigaciones es

clave por su alto contenido en catequinas y polifenoles, que
actan como antioxidantes y activadores del metabolismo.

Tverde,Cacao...

Cinc,Cobre...azufre,selenioymanganeso... para la piel y

buenos antioxidantes en general... el cinc puede llegar a ser
hasta afrodisiaco segn algunas fuentes...

Grmenes de trigo,
levadura de cerveza,
cangrejo, pipas calabaza
o girasol, ostras, carne,
legumbres, Frutossecos
, cereales, cacao

Zanahoria,Tomate,
Naranja,Papaya,
Lechuga,espinacas...

Compuestossulfurados compuestos rgano-sulfurados que inhiben la

carcinognesis qumica inducida provocada por algunas substancias.

Ajo,cebolla,puerro,
cebolletas,chalotes...

Coenzima-Q Mucho ms que un antioxidante, pieza clave del metabolismo

celular.

Carne,vsceras,pescado,
sardinas,cacao

Hesperidinatambin con accin diurtica y antihipertensiva de la hesperidina

Ctricos,naranja...

Isotiocianatos pueden suprimir el crecimiento de tumores mediante el bloqueo Coles,brcol,calabaza,

de enzimas.
mostaza,nabos,berros..
Isoflavonas se relaciona como aliado contra enfermedades cardiovasculares,
osteoporosis y de cnceres dependientes de hormonas como el de mama

Sojayderivados.. En mucha
menor cantidad: t verde,
guisantes, lentejas,garbanzos,
cacahuetes...

Licopeno responsable del caracterstico color rojo de los tomates

Tomate (casi en exclusiva)

Quercetinaes un potente antioxidante, encontrado en una gran variedad de

frutas y vegetales

Uvas,cebollaroja,brcol,
toronjaymanzanas,cerezas,
teverde,vinotinto

Taninos tambin muy potentes para limpiar nuestras arterias (consumo

moderado de vino tinto)

Vinotinto,uvas,lentejas...

Zeaxantinaagudeza visual..

Maz,espinacas,calabaza...

VitaminaCJunto de la vitamina E los dos clsicos con muy potente capacidad Kiwi,ctricos,pia,tomates,
antioxidante.
brcol,alfalfagerminada,
pimientos,espinacas...
VitaminaELa VitaminaE es el clsico antioxidante que protege a las clulas
de agresiones externas del tipo: contaminacin, pesticidas, humo del tabaco

Aguacate,nueces,maz,
aceitesvegetales,germende
trigocereales...

EFECTOS BENEFICIOSOS DE LOS

ANTIOXIDANTES
En los ltimos aos, se han investigado los
antioxidantes en relacin con su papel
dentro de las enfermedades de mximo
impacto
en
occidente
o
pases
desarrollados, como son las enfermedades
cardiovasculares, numerosos tipos de
cncer, sida, e incluso otras directamente
asociadas
con
el
proceso
de
envejecimiento, como las cataratas, la
enfermedad
de
Alzheimer
y
otras
alteraciones del sistema nervioso.

ACIDULANTES
Se trata de una sustancia aditiva
que se suele incluir en ciertos
alimentos con el objeto de
modificar su acidez, o modificar o
reforzar su sabor. Por ejemplo, a
las bebidas se les suele aadir con
el propsito de modificar la
sensacin de dulzura producida
por el azcar.

FUNCIONES
ACIDULANTES:
Accin saborizante del sabor global

del alimento.
Reguladores del pH.
Sinergia con antioxidantes.
Modificadores de la viscosidad
Modificador de los puntos de fusin
de las grasas; modifican la plasticidad
de los alimentos con en el queso.

EDULCOLORANTES
Sustancia que proporciona a un alimento un
gusto dulce
Artificiales: como la sacarina, ciclamatos,
etc., que no aportan caloras, y naturales
como la fructosa, el sorbitol, etc., que s lo
hacen, aunque menos que la glucosa.
Sintticos o artificiales: Los edulcorantes
artificiales son sustancias que se utilizan
en lugar de losendulzantes con azcar o
alcoholes del azcar. hay estudios que
demuestran que son nocivos para la salud.

TIPOS DE ENDULCOLORANTES
Aspartamo (Equal y NutraSweet):

Es una combinacin de dos aminocidos: fenilalanina y cido

asprtico.

Es 220 veces ms dulce que el azcar.

Pierde su dulzor cuando se expone al calor.

Aprobado por la FDA.

Sucralosa (Splenda):

Es 600 veces ms dulce que el azcar.

Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietticas, la goma de

mascar, postres de leche congelados, jugos de fruta y gelatina.

Se le puede agregar a los alimentos en la mesa.

Aprobado por la FDA.

Ciclamatos:

30 veces ms dulces que el azcar.

Estn prohibidos en los Estados Unidos debido a que se demostr

que causaban cncer de vejiga en animales.

Sacarina (Sweet 'N Low, Sweet Twin, NectaSweet):

Es de 200 a 700 veces ms dulce que el azcar.
Se emplea en muchos alimentos y bebidas
dietticas.
Puede tener un sabor amargo o saborcillo
metlico en algunos lquidos.
Aprobado por la FDA.
Estevia (Truvia, Pure Via, Sun Crystals), la cual se
cultiva por sus hojas dulces:
Un edulcorante no calrico a base de plantas.
Hecho de la plantaStevia rebaudiana, que se
cultiva por sus hojas dulces.
Comnmente se conoce como hierba dulce, hoja
dulce, hierba de azcar o simplemente estevia.
El extracto de larebaudianaest aprobado como
un aditivo para alimentos y se considera un

Acesulfamo K (Sunett y Sweet one):

Es un edulcorante artificial.
Es termoestable y puede usarse para cocinar y hornear.
Se le puede agregar a los alimentos en la mesa y se
comercializa para este propsito con el nombre de Sweet One.
Se usa junto con otros edulcorantes, tales como la sacarina, en
bebidas carbonatadas y otros productos con contenido bajo
decaloras.
Aprobado por la FDA.
Neotamo:
Es un edulcorante artificial.
Se usa en muchos alimentos y bebidas dietticas.
Fruta del monje (Nectresse):Es el extracto en polvo de la fruta
del monje, un meln verde y redondo que crece en Asia central.
Es 150 a 200 veces ms dulce que el azcar.
Es termoestable y se puede utilizar para hornear y cocinar y es
ms concentrado que el azcar ( de cucharadita equivale al
dulzor de 1 cucharadita de azcar).
Aprobado por la FDA

DERIVADOS DEL
ALMIDON
Los derivados del almidn provienen de la
generacin artificial de compuestos con
algunas de las propiedades del almidn,
ste
es
un
aditivo
alimentario
fundamentado en sus propiedades de
interaccin
con
el
agua
y,
muy
especialmente,
en
la
capacidad
de
formacin
de
geles,
muchas
veces
relacionado con la propiedad de aglutinante
culinario. Existe en los alimentos amilceos
tales como los cereales y patatas y de ellos
se puede extraer fcilmente.

EMULSIONANTES
encargados de facilitar el proceso de
emulsin de los ingredientes (Una emulsin
consiste en la dispersin de una fase,
dividida
en
gotitas
extremadamente
diminutas, en otra fase con la que no es
miscible). Este tipo de aditivos se emplean
por ejemplo en la margarina, las levaduras
qumicas de los preparados para hacer
bizcochos y los gelificantes utilizados en las
mermeladas (tales como la lecitina).

CLASIFICACION DE LOS
EMULSIONANTES

Lecitina:

Agente desmoldeadory estabilizante, presente en la

naturaleza en la yema de los huevos y en las semillas. Es uno de los
aditivos alimentarios ms utilizados, y se emplea para mejorar la vida,
textura, aroma y sabor de los productos de panadera y repostera,
helados, margarinas y para estabilizar mayonesas y salsas, para evitar
el salpicado en las grasas de fritura y para ayudar a la disolucin de
las bebidas en polvo y las mezclas preparadas para repostera.

Monoglicridos y diglicridos: Emulsionantes preparados a partir

degliceroly cualquiera de los diversoscidos grasos. Deben su poder
emulsionante, igual que las lecitinas, a sus grupos moleculares
hidroflicos e hidrofbicos que entran en juego y les permiten actuar
como intermediarios entre superficies lmites. EJ. margarina, mezclas
preparadas para repostera, cremas para ensalada y natas batidas.

steres: Emulsionantes, estabilizantes y mejorantes de la fluidez

preparados a partir del cido lctico, glicerol, propilenglicol y
cualquiera de los distintos cidos grasos. Son slidos creos que se
dispersan en agua

AROMATIZANTES
Losaromatizantesson aquellas sustancias
que proporcionan sabor a los alimentos,
modificando
suscaractersticas
organolpticasy haciendo que se vuelvan
msdulces, agrios,salados,cido. En la
preparacin de alimentos se emplean mucho
porque son sustancias que aportan un
determinado aroma para modificar el sabor
u olor de los productos alimenticios o
enmascara.rlos

TIPOS AROMATIZANTES:
Sustancias aromatizantes naturales:Estos aromas son

obtenidos por procesos fsicos, microbiolgicos y

enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o
procesados para que puedan ser consumidos por el ser
humano pero no pueden contener ningn aroma artificial.
Sustancias
aromatizantes
idnticamente
naturales:Estas sustancias son obtenidas por sntesis o a
travs de procesos qumicos y son qumicamente idnticas
a los aromatizantes naturales. No pueden contener ningn
aroma artificial.
Sustancias aromatizantes artificiales:Gracias a las
tcnicas de anlisis qumico, principalmente a los avances
en la cromatografa en fase vapor, es posible determinar la
composicin qumica de los aromas naturales e identificar
las molculas que los componen.

COMPOSICIN QUMICA Y OLOR

Composicin qumica y olor
Acetato de isoamilo:Pltano
Limoneno:Naranja
Decadianato de etilo:Pera
Hexanoato de alilo:Pia

Los compuestos usados para producir aromas artificiales son

casi idnticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza.
Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para
el consumo, de hecho, los aromas artificiales son considerados
ms aptos para el consumo que los aromas naturales debido a
que tienen una pureza y textura especfica que es la que
obliga la ley.
Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que
los artificiales no, porque son obligados a pasar rigurosas
pruebas antes de que se puedan vender para la consumicin

SABOR EN LOS AROMATIZANTES

Los aromatizantes de sabor estn compuestos por amino
cidos y nucletidos. Estos son fabricados como sales de
sodio o calcio. Ciertos cidos orgnicos pueden ser usados
para mejorar el sabor y cada cido provoca un cambio
apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida.
Algunos ejemplos son:
cido ctrico: Se encuentra en frutas ctricas como la
naranja. Dan a los alimentos un sabor agrio o cido.
cido lctico: Se encuentra en diversos productos de
leche y dan un sabor cido.
cido mlico: Se encuentra en las manzanas y dan un
sabor agrio.
cido tartrico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan
un sabor cido.

ESPESANTES ALIMENTARIOS
Losagentes
espesantes,
son
sustancias que al agregarse a una
mezcla, aumentan suviscosidadsin
modificar sustancialmente sus otras
propiedades como el sabor. Proveen
cuerpo, aumentan la estabilidad y
facilitan la formacin de suspensiones.
Los
agentes
espesantes
son
frecuentementeaditivos alimentarios.