MICROFLORA

FRUTAS y
VERDURAS
Raul Blanco
Carlos Uricoechea
Tatiana Vega

 Muchas de las afirmaciones hechas a propsito de la

microbiologa de las frutas son vlidas tambin por las verduras.
Mientras que en su interior los tejidos vegetales se mantienen, en
general, libres de grmenes, a su superficie se adhieren
numerosos microorganismos que llegan all por contacto con el
suelo, aire, agua y animales.
Junto a especies microbianas ocasionales que se presentan ms o
menos casualmente, se encuentran otras cuya rea vital natural
es la superficie de las plantas en las que se propagan, tal ocurre,
por ejemplo, en otras numerosas especies de verduras. Las
bacterias son especialmente frecuentes en las verduras, cuyo pH
es neutro, mientras que las levaduras prefieren pH cido, y estn
con ms frecuencia en las frutas

 Existe una gran diferencia en la carga microbiana que vara

con la especie de verdura, lugar, clima y estado de
desarrollo. En 1 cm3 de superficie de hojas de lechuga se
encontrarn por ejemplo, desde cientos a millones de
grmenes
lo mismo que las frutas, las verduras slo tienen un perodo
de conservacin limitado. El desarrollo alcanzado por los
sistemas naturales de proteccin de las diferentes clases de
verduras es muy variado y frente al ataque de
microorganismos parsitos slo ofrecen una posibilidades
de defensa limitada.

Contaminacin endgena

Tambin llamada zoonosis, es considerada el tipo de

contaminacin por microorganismos que el alimento trae
desde su origen.
Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras
recolectadas se pierden por deterioro microbiano.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias,
mohos y levaduras.

Contaminacin exgena

Este tipo de contaminacin proviene del medio ambiente

que rodea a el alimento en este caso las frutas.

Contaminacin qumica

Es normalmente durante el proceso del crecimiento de los

productos en este caso las frutas son roseadas con
productos qumicos de manera incorrecta y as dejan huella
en el producto final de la cosecha.

Mtodos para disminuir la carga

microbiana

Existen 2 tipos de mtodos a grandes rasgos

Mtodos fsicos
Mtodos qumicos
La aplicacin de cada mtodo depender del alimento que se
quiera desinfectar.

Mtodos fsicos

Remocin mecnica (remover estructuras visibles como

tierra, basura que pueda albergar microorganismos.
Mtodos trmicos
Irradiacin

Mtodos trmicos

Curado.

El curado es un tratamiento trmico en el cual el producto

es sometido a temperaturas y humedades relativas altas
durante varios das.
Los microorganismos que previene son generalmente mohos
en las frutas y verduras.

Inmersin en agua
caliente

El tratamiento trmico por inmersin en agua caliente es

otro mtodo fsico utilizado para lograr una sanitizacin
superficial en vegetales. En general se trata de procesos
cortos en los que los productos son tratados con agua
caliente a temperaturas entre 50-70C.
Este mtodo es capaz de disminuir la carga de algunas
bacterias como la E. coli

Efectos de la radiacin en los

alimentos

Las dosis de radiacin empleadas en los procesos

industriales prcticamente no ejercen efectos en la
digestibilidad de las protenas o en la composicin de
aminocidos esenciales de los alimentos irradiados.

Mtodos qumicos

Mtodos qumicos

Fertilizantes, fungicidas.
Compuestos clorados
Componentes amnicos (QUATS)
Compuestos cidos
Compuestos alcalinos

Efectividad de los
mtodos

Efectividad de los distintos

tratamientos
sobre
la
desinfeccin
de
frutas
y
hortalizas
En la mayora de los casos
discutidos, la reduccin de la
carga microbiana lograda sobre
frutas y hortalizas, supera el 90
o el 99%.

Enfermedades producidas por

consumo de frutas, verduras etc.

Dentro
de
los
microorganismos
que
pueden contaminar los
productos frescos y causar
enfermedades en los seres
humanos,
se
pueden
mencionar
algunos
protozoarios,
virus
y
bacterias.

Protozoarios

Los protozoarios como:

Cryptosporidium Parvum
Giardia lamblia
Todos estos producen quistes (fase resistente), en la cual el
microorganismo puede ser transportado a otro husped.

Cryptosporidium Parvum
El C. Parvum causa gastroenteritis (inflamacin de la pared
gastrointestinal, dolor abdominal) severa no tratable, y en
individuos inmunodeficientes, la infeccin puede provocar
una mortalidad de hasta 50%.
Productos con mas incidencia de C. Parvum son la lechuga,
tomate, zanahoria y cilantro.

Bacterias
Entre las bacterias patgenas que han sido asociadas con el
consumo de hortalizas frescas se pueden mencionar
Escherichia coli Enterotoxignica
E. coli enterohemorrgica
Shigella
Salmonella
Listeria
Campilobacter
Clostridium
Staphylococcus,

Almacenamiento
Proteger al producto contra riesgos potenciales
y/o ambientales
La colocacin de los productos en el almacn
debe efectuarse previendo que no corran
riesgos de ningn tipo. Los productos, salvo
raras excepciones, deben ser estibados sobre
tarimas, parrillas, paletas o plataformas de
no menos de 150 mm de alto, con el fin de
protegerlos contra la humedad del suelo.

Atender a la rotacin de los productos

Debe garantizarse una rotacin adecuada

de los productos almacenados.
En el caso de los productos alimenticios y
otros perecederos debe tenerse un control
sobre las fechas de vencimiento para
poder accionar oportunamente

FRUTAS

Contaminacin
endgena(manzana)
Barrenador del fruto
(Carpocapsa pomonella) (larva)
Sarna o Roa (venturia
inaequalis) (hongo)
Podredumbre de la fruta
(Gloeosporium sp) (hongo)

Barrenador del fruto (Carpocapsa pomonella)

(larva)

La madre coloca los huevos dentro de la fruta y estos al

crecer en larvas forman galeras dando as un color pardo
oscuro a la fruta.

Sarna o Roa (Venturia inaequalis) (hongo)

Este es un hongo que infecta normalmente las

hojas y el fruto de las manzanas la temperatura
(9-17 C) es muy importante para que la infeccin
se lleve acabo.
Una vez infectadas las hojas y frutos muestran
manchas negras.
Despus de esto las hojas infectadas liberan
esporas del hongo iniciando as el ciclo
nuevamente.
Primavera inicia invierno termina la infeccin

Antracnosis de la fruta (Gloeosporium sp)

(hongo)

La infeccin generalmente se produce durante las lluvias de

otoo, pero puede llevarse a cabo durante todo el invierno y
principios de la primavera en climas templados y hmedos.
El saneamiento es muy importante cuando las se noten
ramas carcomidas deben retirarse tan pronto como sea
posible.

Enfermedades

Las enfermedades mas comunes causadas por el consumo de frutas

verduras y hortalizas mas comunes son provocados por las
siguientes bacterias.
Shigella (shigellosis)
Salmonella (salmonelosis)
Escherichia coli (clera)
Clostridium botulinum (intoxicacin)
Listeria monocytogenes (lysteriosis)

Conclusin
Las diferentes frutas y hortalizas, como seres vivos que son
continan con su proceso fisiolgico de la respiracin luego de
ser recolectadas en campo, cada una de las estrategias o
actividades que se realicen durante la poscosecha buscan
inactivar el desarrollo microbiano sobre los vegetales, la
consecuencia de la actividad microbiana a partir de los
nutrientes encontrados en el vegetal da como resultados
diferentes manifestaciones fsicas en la corteza o el mesocarpio
del vegetal lo cual va en contra de su calidad para el consumo.
Estas manifestaciones pueden ir desde un simple
ennegrecimiento hasta la liberacin de lquidos intra tisulares o
a la pudricin del vegetal. Las bacterias tienen un rango mayor
de accin sobre las hortalizas mientras que hongos y levaduras
lo hacen sobre frutas.