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La destruccin trmica de microorganismos, enzimas, nutrientes y

caractersticas sensoriales de los alimentos, describen una cintica de


primer orden (dependen exclusivamente de la concentracin del
componente en cuestin), que comnmente es denominada de tipo
exponencial (o logartmica en forma linearizada) es decir, para un intervalo
de tiempo, siempre se destruye un mismo porcentaje de cada componente
poblacin microbiana.

La constante de la
velocidad de la reaccin
que es funcin de la
temperatura:
Si la temperatura es
constante, k es
constante:

Al someter una poblacin microbiana a la accin del calor, a una


temperatura constante, el nmero de sobrevivientes es una funcin
exponencial del tiempo de tratamiento, es decir, el nmero de
sobrevivientes es constante para perodos de tratamiento iguales. La
ecuacin de sobrevivencia microbiana se obtiene de la siguiente forma:
Donde:
N = concentracin de microorganismos viables
k = constante de velocidad especfica de muerte (min1
)
t = tiempo (min)

Reordenando los trminos e integrando la ecuacin:

Ecuacin de sobrevivencia o
Ecuacin de destruccin trmica
(antiguamente)
Donde:
No = nmero de microorganismos al inicio del tratamiento
N = nmero de sobrevivientes despus del tiempo de
tratamiento
t = tiempo de tratamiento en minutos a temperatura
constante
k = constante de velocidad especfica de muerte

Representacin grfica de la ecuacin de


sobrevivencia:

Linearizacin de la ecuacin de
sobrevivencia

Ecuacin de sobrevivencia
linearizada
Y

Representacin grfica de la ecuacin de sobrevivencia


linearizada:

m = - (log N0 - log N) ;
D
m = - (log N0/ log N) = - 1/D
D
m = - k/2.303
Si: - k/2.303 = - 1/D
D = Tiempo de reduccin decimal

Entonces:

Se define el valor D como el


tiempo necesario para reducir el
90% de la poblacin microbiana,
o bien, el tiempo necesario para
que la Curva de Sobrevivientes
atraviese un ciclo logartmico a
una
temperatura
dada.
El
tiempo
de termodestruccin
(D)
vara para cada temperatura (de
ah el subndice t), es diferente
para distintos microorganismos,
distintos entornos y diferentes
condiciones fisiolgicas.
Conociendo el valor D de un
moo.,
a
una
temperatura
definida as como el nmero de
reducciones
decimales
deseadas, se podr determinar
cul ser la duracin del
tratamiento a aplicar a esa
temperatura constante.

EJEMPLO:
Determinar el valor del tiempo de reduccin decimal a 116 C
(D116) de un microorganismo a partir de los siguientes datos de
supervivencia al tratamiento .
Duracin del Nmero
tratamiento de
viables
(N)

Log N

340.0

2.5314

10

65.0

1.8129

15

19.0

1.2787

20

4.5

0.6532

25

1.3

0.1139

Realizar una regresin lineal


para encontrar el valor de la
pendiente:
m= -0.119894
m= -1/D ; D= -1/m
D= -1/-0.119894 = 8.34 min

Determinar el valor del tiempo de reduccin decimal a 116 C


(D116) de un microorganismo a partir de los siguientes datos de
supervivencia al tratamiento
Duracin del Nmero
tratamiento de
viables
(N)
5

340.0

10

65.0

15

19.0

20

4.5

25

1.3

Aplicando la frmula:

Los moos. mueren a todas las


Entre ms termorresistente sea un
temperaturas superiores a
moo., ms elevado ser el valor D y
la letal mnima, por lo tanto,
por lo tanto,
se requiere mayor
lo harn ms rpidamente a
tiempo para alcanzar una reduccin
temperaturas altas.
del 90%Elde
la poblacin
de moos.
valor
de D sirve
para comparar
las velocidades de

destruccin para un mismo microorganismo a


diferentes temperaturas.

A pesar de que un tratamiento trmico sea severo siempre habr la


oportunidad de sobrevivencia. Esta probabilidad de sobrevivencia puede ser
extremadamente pequea pero como se aprecia en la tabla, tericamente es
imposible lograr una esterilizacin absoluta. La probabilidad de sobrevivencia
en cualquier proceso es directamente proporcional a la poblacin original.

Para alcanzar una seguridad suficiente respecto a la destruccin de los


microorganismos, se utilizan las siguientes reducciones decimales:
Tres reducciones decimales (3D) para productos con pH < 4.5, y
tambin para destruir bacterias termfilas en productos con pH >4.5
(conservas tropicales).
Cinco reducciones decimales (5D) para productos con pH > 4.5,
(destruccin de Clostridium sporogens).
Seis reducciones decimales (6D) para productos de frutas
(destruccin de Byssochlamys fulva).
Doce reducciones decimales (12D) para destruir Clostridium
Desdebotulinum.
el punto de vista de la salud alimentaria, se suele requerir un

tratamiento 12D de los productos susceptibles de ser portadores de


microorganismos patgenos. De lo que se trata es de fijar un factor de
reduccin que equivalga a una probabilidad de supervivencia tan baja que no
implique un riesgo para el consumidor y a esto es a lo que se le llama

esterilidad comercial.

Del mismo modo que se obtuvo el parmetro D, se puede determinar otro


parmetro muy importante en la cintica de muerte microbiana que define la
termorresistencia caracterstica de cada especie de microorganismo en un medio
de composicin definida.
Si
ahora
se
representa
en
papel
semilogartmico el logaritmo de los valores
de D a diferentes temperaturas, se
obtendr tambin una lnea recta de
pendiente
negativa,
conocida
como
resistencia trmica y que se denota como
valor "z", que corresponde al paso de la
recta por un ciclo logartmico, o lo que es lo
mismo, al valor del reciproco negativo de la
Esta curva
conocida como Curva de
pendiente
dees
la recta.
Tiempo de Destruccin Trmica (TDT)
que relaciona los logaritmos del tiempo de
destruccin
decimal
(Dt)
con
la
temperatura y cuya ecuacin de la recta
es la siguiente:.
z = Constante de resistencia trmica

El valor z es el nmero de
grados centgrados o de grados
Fahrenheit correspondientes al
paso de un ciclo logartmico de la
recta en la Curva de Destruccin
Trmica, es decir, los grados
requeridos para reducir 10 veces
el tiempo de reduccin decimal.

Valores
z
pequeos,
indican
variaciones o cambios significativos en
los componentes con poco cambio de T
= Gran Dependencia.
Valores z grandes, indican que se
necesitan cambios grandes en la T para
afectar
algn
Z = 20C
Uncomponente
tratamiento=deAlta
5
resistencia
min a 100C equivale a 0,5 min a
120C

La siguiente grfica muestra curvas de destruccin trmica para un microorganismo


patgeno (Salmonella, z=7 C) y para una vitamina (cido ascrbico, z=32.2C).
Puede verse que, a bajas temperaturas y tiempos prolongados, la vitamina se
destruye antes que el patgeno, mientras que a temperaturas altas y tiempos bajos,
es posible destruir el patgeno sin daar la vitamina.

La
dependencia
trmica
de
clulas
vegetativas, esporas y
enzimas termolbiles
es aprox. 6 veces
mayor que la de las
vitaminas
y
las
cualidades
sensoriales.

EJEMPLO:
Los tiempos de reduccin decimal D para una suspensin de
esporas se midieron a diferentes temperaturas, obtenindose los
datos que se exponen en el cuadro. Determine la constante de
resistencia trmica z para las esporas.
Temperatura
(C)

Valor D
(min)

Log D

104

27.5

1.44

107

14.5

1.16

110

7.5

0.88

113

4.0

0.60

116

2.2

0.62

Realizar una regresin lineal


para encontrar el valor de la
pendiente:
m= -0.0918
m= -1/Z ; Z= -1/m
Z= -1/-0.0918 = 10.89 C

Los tiempos de reduccin decimal D para una suspensin de


esporas se midieron a diferentes temperaturas, obtenindose
los datos que se exponen en el cuadro. Determine la
constante de resistencia z trmica para las esporas.
Temperatura
(C)

Valor D
(min)

104

27.5

107

14.5

110

7.5

113

4.0

116

2.2

Aplicando la frmula:

1.- Un cultivo que contiene 800 esporas por mL se divide en varios


recipientes que se exponen a una temperatura de 245 F por distintos
tiempos. El nmero de supervivientes luego de los tratamientos se
muestra a continuacin:
Tiempo
Esporas/
(min)
mL
0

800

10

190

20

27

30

40

50

0.2

Determine el valor D245


2.- El procedimiento anterior se repiti para las temperaturas de 230
F y 260 F dando como resultado que D 230= 40 min y D260= 5 min.
Hallar el valor z .

3.- En la siguiente tabla se muestra diversos valores para D, medidos


para un microorganismo.
Temperatura
(F)

D (min)

230

19.65

235

10.47

240

4.92

245

2.56

250

1.23

Obtener el valor de z.

El valor F es el tiempo necesario a una temperatura definida,


para reducir la poblacin microbiana o las esporas presentes en
un alimento hasta un valor establecido o deseado para
conseguir un determinado grado de reduccin.

Este parmetro, se conoce como el Tiempo de Destruccin Trmica (TDT)


y se puede expresar en minutos o como un mltiplo del valor D como
sigue: F = n D, donde n es el nmero de reducciones decimales en la

poblacin microbiana:
Para una reduccin en la
poblacin microbiana de:

El valor F ser igual a:

90 % D
99 % 2D
99.9 % 3D
99.99 % 4D
Es decir, mientras que D es el tiempo necesario para reducir un 90% la
poblacin microbiana a una temperatura constante, F representa el
tiempo requerido para reducir la carga microbiana por un mltiplo de
D tambin a temperatura constante. .

Cuando F es igual a 4D, indica que en el tiempo de tratamiento F, la


poblacin microbiana se reducir en un 99.99%. Por ejemplo; si para un
microorganismo el valor de D fuera de 5 minutos y la poblacin microbiana
un milln de clulas por mL, entonces se requieren 20 minutos para reducir la
poblacin al orden de 100 clulas por mL.
En los procesos de pasteurizacin y esterilizacin, la determinacin del valor
D y los clculos del valor F se hacen asumiendo que se reduce la poblacin
del microorganismo contaminante ms resistente, por lo que para un
tratamiento particular se reducir tambin en igual o mayor grado la
poblacin de otros microorganismos menos resistentes.
Debido a que el valor de F es especfico para una temperatura y un
microorganismo dados, en ocasiones suele indicarse la temperatura a la
cul se calcul y el valor z del microorganismo al cul est dirigido, de la
forma siguiente;

Donde:

El subndice T" indica la temperatura de


tratamiento
El superndice z identifica el valor de z

Para designar el equivalente en minutos, a una temperatura dada, de la


sumatoria de las letalidades de cada una de las combinaciones tiempo
temperatura, en el punto frio de un producto cualquiera, se parte de la
ecuacin de la recta obtenida de la curva de sobrevivencia:

Donde t es el tiempo de duracin del tratamiento trmico, por lo cual se


puede expresar como sigue:
Donde:
F = Es el tiempo (min), requerido para lograr el grado de
reduccin
de la poblacin microbiana hasta el nivel deseado
(letalidad).
DT = Es el tiempo de reduccin decimal.
N0 = Nmero inicial de microorganismos
N = Nmero final al que se pretende llegar

EJERCICIOS:
1. Calcular el tiempo de tratamiento trmico necesario para reducir la
poblacin microbiana presente en un alimento desde 1 000 000 hasta
100. El tiempo de reduccin decimal a 121C para este
microorganismo es de 30 segundos.
2. Cuanto tiempo se deber calentar a 70 C un producto para reducir su
carga microbiana a una bacteria por mL si partimos de una poblacin
inicial de 10 000 000 bacterias por mL y su D70 es de 20 s.
3. Sabiendo que a 121 C el tiempo de reduccin decimal de Clostridium
botulinum es 0.21 min. Calcular en nmero de microorganismos
sobrevivientes si partimos de una concentracin inicial de 100 000
clulas y aplicamos el tratamiento durante 4.2 min.

Los procesos trmicos para alimentos se evalan y se comparan en


trminos de valores F.
El valor F a una temperatura de referencia dada se conoce como
F0, que es el tiempo en minutos equivalente a todo el calor destructivo o
letal de un proceso con respecto a la destruccin de un microorganismo
en el punto crtico (punto frio del producto) caracterizado por un cierto
valor z.
Debido a que comnmente se asume un valor z de 10 C (18 F) para
las esporas, los valores F calculados con este valor se han convertido en
estndar y son designados como F0. La temperatura de referencia es
habitualmente 121C (250 F), por lo tanto F0 = F18250 en escala Fahrenheit
de temperatura o bien, F10 121 en la escala Celsius.
Como el F0, se refiere al efecto letal integrado total, expresado en forma
de minutos a 250 F o 121 C, de un tratamiento trmico, la ecuacin F =
n D de este parmetro se expresa como F0 = n Dref y se representa de la
o bien,
siguiente manera:

EJEMPLO:
Si se ha determinado que para esporas de Clostridium botulinum
suspendidas en buffer fosfato el D121 = 0.21 min, Cunto tiempo
llevara reducir una poblacin de 1012 esporas de C. botulinum en
buffer
fosfato
a
1
espora
a
121C?
Datos:
N0 = 1 x 1012 esporas
N = 1 espora
D121 = 0.21 min
1)
F0 = ?

F0 = D (log N0 log N)
F0 = 0.21(log 1 x 1012 log

F0 = 0.21 (12 0)
F0 = 2.52 min

La ecuacin que relaciona el valor F con la historia tiempo temperatura


del proceso, que la poblacin de un determinado microorganismo o
esporas, han experimentado entre los tiempos inicial y final de dicho
proceso, se deriva de la ecuacin de la recta de resistencia trmica de
la siguiente forma:

La ecuacin resultante tambin puede expresarse en trminos de F, de


acuerdo a la siguiente ecuacin

Ecuacin de muerte trmica


En donde:
T2 = Temp. a la que se desea efectuar el tratamiento trmico
T1 = Temp. de referencia para el tratamiento trmico
FT2 = Valor esterilizante buscado ( a T2)
FT1 = Valor esterilizante conocido ( a T1)
z = Valor z del microorganismo utilizado como base del
proceso

La ecuacin anterior es til para comparar tiempos de exposicin


equivalentes, pero realizados a temperaturas diferentes. Si se conoce el
valor
a una temperatura dada (T1) para el microorganismo con el
valor z correspondiente, puede calcularse un nuevo valor
Cuando se quieren comparar tiempos de exposicin equivalentes a 121 C
o 250 F, entonces el valor
= F0 =
o
, mientras que
=
Frequerido, de a cuerdo con las siguientes ecuaciones:
O bien
Por ejemplo, si se quiere determinar el tiempo
equivalente a 121C de un tratamiento trmico a 111C
durante 15 minutos:

Equivaldra a un tratamiento de 1.5 minutos a


121C.

Se pretende conseguir la destruccin trmica de las esporas de Clostridium


botulinum en una conserva. Conocemos que para este microorganismo se
consiguen 12 reducciones decimales cuando:
se aplica una temperatura de 105C durante 103 minutos
o cuando se aplican 117C durante 6,5 minutos.
Calcular:
1.Los tiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las
temperaturas de 100 C y de 120 C.
2.La duracin de la reduccin decimal a 121 C.