Fundao de Ensino e Pesquisa de Itajub

Faculdade de Filosofia, Cincias e Letras de Itajub

NUTRIO - TURMA I

Direo:
Gizelda Raymunda da Silva Oliveira

Coordenador Dr. Nbio C. Carvalho

Professora - Teresa Cristina C. Gonalves

Tpicos abordados :
A - Higiene e Intoxicao Alimentar
B - Higiene pessoal e do Ambiente do Trabalho
C - Higiene dos utenslios,mquinas e Doenas
causadas por Intoxicao Alimentar

O que Higiene ?
Qual a importncia da Higiene ?

Conceito de Higiene
Higiene

so regras de limpeza pessoal,

do ambiente de trabalho, dos
equipamentos, utenslios e dos
alimentos.
A Higiene muito importante pois nem
sempre possvel ver sinais de
contaminao.

Ento
preciso ficar

Atento

Intoxicao Alimentar

A intoxicao alimentar
uma doena originada pela
ingesto de alimentos ou
gua contaminados por
bactrias, vrus, fungos.
Causa clicas abdominais,
nuseas, vmitos e
diarria.

A Incidncia

A intoxicao alimentar
uma ocorrncia comum.
difcil saber quantos casos
surgem por ano, porque
julga-se que a incidncia
real da intoxicao
alimentar maior do que o
nmero de casos
comunicados.

Quando ocorre?

Quando a intoxicao alimentar afeta somente

uma pessoa, causando apenas sintomas dos
quais se recupera rapidamente, atribuda a
um micrbio e no comunicada ao mdico.

S quando vrias pessoas adoecem depois de comerem o mesmo

alimento que se suspeita de intoxicao alimentar e feita uma
investigao.

Qual a gravidade?
As pessoas mais
vulnerveis aos efeitos da
intoxicao alimentar so
crianas pequenas, idosos
e aquelas que sofrem de
doena grave prolongada
que tenha enfraquecido as
suas defesas naturais.

Quais so os sintomas ?
Os sintomas variam em
gravidade, dependendo do
grau de contaminao do
alimento. Em geral nuseas,
vmitos, diarria e clicas
abdominais. Pode causar dor
de cabea, febre, calafrios e
dores musculares.

O que fazer?
Se suspeitar que tem um
caso grave de intoxicao
alimentar, consulte um
mdico logo que possvel.
Os casos mais ligeiros
podem ser tratados em casa.
importante beber muito
lquido para evitar a
desidratao.

O que o seu mdico pode fazer?

A maioria dos casos de
intoxicao alimentar
desaparece com repouso e
lquidos. Podem ser
prescritos antibiticos para
alguns tipos de
intoxicao. Se ficar
desidratado, poder ser
hospitalizado.

Situaes que contribuem para os

surtos de intoxicao alimentar,
so aquelas que permitem:
Contaminao
Multiplicao dos micrbios
Sobrevivncia dos micrbios

Contaminao
Falta de higiene pessoal do manipulador
Compra\ recebimento de alimento j

contaminado
Limpeza inadequada dos equipamentos
da cozinha
Contaminao cruzada

Multiplicao dos micrbios

Armazenamento em temperaturas

inadequadas
Preparo de grandes quantidades
com muita antecedncia
Resfriamento inadequado
Descongelamento inadequado

Sobrevivncia dos micrbios

Cozimento insuficiente
Reaquecimento insuficiente das sobras

OBS: Se os micrbios estiverem presentes

em grandes quantidade nos alimentos, o
reaquecimento ou o cozimento no so
suficiente para mata-los

TERMMETRO MICROBIANO
100 C Faixa coco
80 C Faixa de aquecimento
74 C Pasteurizao
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
70 C
FAIXA PERIGOSA
6 C
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
5 C Faixa de refrigerao
0 C Faixa de congelamento
-18 C Previne a multiplicao

Arroz, Feijo , fub, farinha de

mandioca...

Caractersticas
Normais
Embalagem devem estar fechadas
Ausncia de insetos e mofo
os gro devem estar secos e inteiros
Alteradas
Presena de carunchos e mofo
Gros mido e danificados
Cuidados
Conservar em ambientes secos e limpos.
Usar os mais velhos primeiro

Ovos

Caractersticas
Normais
Superfcie limpa e lisa
Casca inteira sem deformaes
Alteradas
Superfcie rugosa
Casca quebrada
Superfcie suja com excrementos
Cuidados
No lavar para guarda-los, poisa lavagem dos ovos com antecedncia permitem
que os micrbios passem por sua casca. Se quiser lave-o na hora de usar

Frutas ,verduras e legumes

Caractersticas

Normais
A superfcie deve estar firme e no apresentar rachaduras
Folhas inteiras e bem verdes
Brilhantes (frutas com ma)
Cheiro caracterstico.
Alteradas
Seco demais ou pegajosos
Desmancham a presso dos dedos
Superfcie com buracos e rachaduras
Presena de mofo, parasitas, etc.
Folhas amarelas com pigmentao preta
Cor alterada
cheiro desagradvel
Cuidados
Verduras devem ser guardadas no local de menos refrigerao da geladeira - NO GAVETO - que fica na parte inferior.
Colocar em saco plstico transparente, retirar o ar e prender a borda.

Carne de Boi

Caractersticas
Normais
Superfcie brilhante
Firme presso dos dedos
Cor vermelha
Cheiro caracterstico
Alteradas
Superfcie pegajosa
Amolecida ao tato
Colorao esverdeada ou escura
Mau cheiro
Cuidados
Limpar a carne, separar em cubos em embalagens para o consumo e guardar em freeser ou no congelador
Colocar uma etiqueta com data do congelamento

S descongelar a carne na vspera do consumo

Carne de frango

Caractersticas

Normais
Superfcie brilhante
Consistncia firme
Pele aderida aos msculos, cor uniforme e amarelada
Carne rosada ou mida
cheiro caracterstico
A embalagem deve conter o n do SIF (Servio de Inspeo Federal)
Verifique a data de validade
Alteradas
Superfcie seca ou pegajosa
Mole, desfazendo-se com facilidade e a pele desprendendo do msculo
colorao esverdeada ou escura
Mau cheiro
Cuidados
Manter em freezer ou no congelador
Ao limpar o frango escaldar com gua fervente e depois temperar
Tanto a carne, quanto o frango crus descongelados, no podem ser congelados novamente

Enlatados

Caractersticas
Normais
Observar prazo de validade
Alteradas
Embalagens estufadas e/ou amassadas
Presena de ferrugem na lata
Produto estragado, salmoura opaca,cheiro cido ou de podre.
Cuidados

Aps abrir a lata, o produto deve ser consumido. Se sobrar, guardar

em recipiente de vidro ou de plstico com tampa na geladeira.

Manteiga e Margarina

Caractersticas
Normais
Cheiro e sabor caracterstico
Observar se esto armazenadas sob refrigerao
Alteradas
Cheiro e sabor de rano
Cuidados

guardar na geladeira

Verificar p prazo de validade

Salsicha

Caractersticas
Normais
Cor e cheiro caracteristico
Firme a presso dos dedos
A embalagem deve conter n do SIF ( Servio de Inspeo Federal)
Observar data de validade
Alteradas
Embalagem danificada
Excessivamente vermelha
Apresenta pontos pretos
Pegajosa e mole
Cuidados
Se receber congelada manter no freezer ou no congelador
quando for descongelar, passar para a parte de baixo da geladeira.
Se estiver resfriada manter sob refrigerao

Alm da sua Higiene, voc tambm

deve cuidar da sua aparncia :
Prenda os cabelos com touca ou leno para que no caia os
fios de cabelo nos alimentos
Use avental adequado e limpo sobre a roupa
Use sapatos baixos e fechados para evitar acidentes
Evite:
Fumar no local de preparao e distribuio de Alimentos
Tossir ou espirar sobre as preparaes
Se voc estiver doente, no manipule os alimentos

BANHO DIRIO
O banho dirio importante porque:
Poeira e a fumaa contaminada
ficam sobre a pele;
Suor, alm de causar odor
desagradvel, pode estar
contaminado;
A pessoa sempre que manipula
alimentos precisa sempre se
apresentar com aspecto limpo e
sadio.

Cuidado com as mos

importante lavar as mos
com freqncia e
especialmente
aps ir
ao banheiro. Lembre-se
sempre de lavar as mos:
Antes de manipular
alimentos;
Depois de manusear lixo;
Depois de tocar o nariz;
fumar, limpar suor.

QUAL MANEIRA CORRETA

DE LAVAR AS MOS?
Arregaar as mangas at o cotovelo;
Molhar at o antebrao;
Ensaboar cuidadosamente;
Escovar as mos e as unhas;
Enxaguar com gua limpa at
eliminar o sabo;
Secar com a toalha limpa de uso
pessoal.

OUTRAS DICAS:

Mantenha as unhas cortadas e limpas sem

esmalte;
Evite manipular alimentos quando estiver
com unheiro ou feridas nas mos
No use anis, pulseiras, relgios ou qualquer
outro adorno. Eles podem contaminar os
Alimentos no momento da preparao;
No misture o pano de prato com pano de
mo;
No toque com as mos os alimentos j
preparados.

Para manter a higiene do local de

trabalho so
necessrios ordem e
limpeza. A ordem ajuda a manter a
limpeza e o bem estar.
Para Ter ordem preciso:
organizar o Trabalho;
Colocar cada coisa no seu lugar;
Seguir a rotina de trabalho;
Ser responsvel.

INSTALAES
Janelas :
Sempre

que possvel as janelas

devem ser instaladas nas paredes ao
lado sul do prdio para reduzir
claridade e calor em excesso com
telas protetoras de fcil manuteno.

INSTALAES
Paredes:
Devem ser lisas de cores claras, durveis impermeveis e resistentes a
limpezas freqentes.
No caso de revestimento com azulejos , eles devem ficar no mesmo nvel
da parede sem nenhuma fresta;
Um material em uso nos dias de hoje, que substitui os azulejos so os
paneis de Polipropileno, com emendas soldadas . Mais higinico e fcil de
limpar.
Forros superiores
Devem ser lisos com cores claras resistentes ao fogo, durveis e
arredondada.

INSTALAES
Equipamento
Os equipamentos instalados na cozinha devem ter no mnimo 30 cm
de distncia das paredes, no sendo possvel, estes devem ser
instalados sobre rodas para facilitar a limpeza.
Pisos
Tem que ser menos escorregadios possvel
Resistentes
Construdos com inclinao suficiente na direo dos ralos; para
facilitar a limpeza , sem que seja necessrio o uso de vassouras, baldes
e outros utenslios de limpeza.

reas de manipulao de alimentos

Requisitos essenciais
Suprimento Adequado de Eletricidade;
Suprimento Adequado de gs;
Suprimento Adequado de gua;
Sistema de

esgoto apropriado;
Acesso adequado para entregas;
Servio de coleta de lixo.

reas de manipulao de alimentos

OBS.: No podemos esquecer do
local reservados para os
funcionrios:
Com armrios individuais

Banheiros.

reas de manipulao de alimentos

O correto armazenamento dos alimentos
fundamental em qualquer empresa
alimentcia;
Devem ser observados e mantidas as
condies satisfatrias de controle de :
Temperatura , Ventilao, Limpeza,
Validade e organizao

Definio :
-Limpeza : a remoo dos restos de alimentos, gordura e
sujeira.
- Detergente : Produto qumico utilizado para remoo de sujeira,
gordura e restos de alimentos encontrados numa superfcie
- Desinfetante: Produto qumico que reduz a contaminao de
bactrias para um nvel aceitvel;
- Sanitizante : Mistura de detergente e desinfetante.
-Dedetizao : Perodo de 6 em 6 meses
- Manuteno em Caixas dgua : Perodo de 6 em 6 meses

Como deve ser feita a limpeza da

cozinha ?
Pisos
Lave aps a distribuio das refeies.
No refeitrio, a limpeza deve ser feita
antes da arrumao das mesas.

Como deve ser feita a limpeza da

cozinha ?
AZULEJOS E PAREDES
- Lave diariamente com gua e sabo;
- Sempre que derramar alimento no cho,
limpe imediatamente com um pano de cho.

Como deve ser feita a limpeza da

cozinha ?
BALCES E BANCADAS
Limpe diariamente com gua e sabo;
Mantenha limpos e secos durante o perodo de trabalho.
Lave diariamente, com gua quente e sabo, as bancadas
onde so cortados os alimentos. Em seguida, passe um
pano seco e limpo.

Como deve ser feita a limpeza

da cozinha ?
MESAS E CADEIRAS
Limpe diariamente com pano mido e
sabo;
- Enxugue com pano seco.

Como deve ser feita a limpeza da

cozinha ?
Lixeiras
- Mantenha as lixeiras fechadas;
- Lave-as diariamente com desinfetante.
Obs.: Evite o lixo acumulado e poas de gua.
Agindo assim, voc estar ajudando a combater
insetos e roedores.

Como deve ser feita a limpeza da

cozinha ?

Insetos e roedores
Essas pragas transmitem doenas transportam micrbios.
Para impedir o aparecimento e a multiplicao de
insetos necessrio conservar tudo muito limpo, livre de
qualquer resto de alimento.
- Caso apaream os roedores, a medida possvel a
utilizao de ratoeiras. Se aparecer muitos ratos ser
necessrio servio especializado em desratizao.

Periodicamente, dependendo da localizao e

do clima, a cantina dever passar por uma
dedetizao feita por servio especializado.

Importante: Os inseticidas devem ser usados

somente em reas pequenas e nunca devem
ser espalhados por toda a cozinha.
Proteja os alimentos na hora
de limpeza

Custos da falta na higiene

Interdio do estabelecimento pela vigilncia
sanitria;
Alimentos contaminados;
Desperdcio de produtos alimentcios;
Empregados desestimados, falta de orgulho no
trabalho;
Pagamento de indenizaes s vtimas de
intoxicao.

Benefcios de uma boa higiene

Excelente reputao pessoal e profissional;
Aumento dos lucros consequentemente
melhores salrios;
Satisfao dos clientes;
Boas condies de trabalho;
Respeito lei.

Lembre-se:
Os descuidos do
profissional da rea
alimentcia podem
causar uma epidemia
de intoxicao
alimentar.

CONCEITOS
IMPORTANTES

Utenslios: so objetos ou vasilhames, geralmente

de uso manual, utilizados na preparao das
refeies. Ex.: panelas, facas, tabuleiros.

Equipamentos: so instrumentos, aparelhos ou

mquinas que servem para executar algumas tarefas,
como: picar, moer. Ex.: liquidificador, picador de
legumes, moedor de carnes.

CUIDADOS NECESSRIOS PARA NO

CONTAMINAR OS UTENSLOS

Use sempre utenslios limpos;

Lave sempre os utenslios que cairem no cho;

No utilize pratos, travessas e copos lascados ou trincados;

Nunca coloque panelas e tabuleiros no cho;

No deixe utenslios expostos poeira;

Use sempre esptula ou esponja de espuma para retirar restos de alimentos

dos pratos sujos;

Lave os utenslios de inox com esponja de espuma e sabo, e os de alumnio

com esponja de ao e sabo.

LAVAGEM MANUAL DOS UTENSLIOS

Antes de lavar pratos, travessas e bandejas, retire os

restos de alimentos com esptula ou esponja de espuma;

Lave em gua corrente;

Enxugue bem e guarde em lugar fechado;

Panelas, tabuleiros e utenslios de fogo: aps lavar,

deixe em estante para escorrer e secar. Depois guarde
em lugar fechado.

MANIPULAO CORRETA DOS

UTENSLIOS

Ao manipular os utenslios de cozinha

importante evitar o contato das mos

na parte onde sero colocados os
alimentos.

CUIDADOS QUE SE DEVE TER COM OS

EQUIPAMENTOS PARA IMPEDIR A
CONTAMINAO DOS ALIMENTOS
O picador de legumes, o moedor de carnes e o
liquidificador facilitam o trabalho dirio. A higienizao
incorreta ou a falta de limpeza podem causar o
aparecimento de micrbios e tambm prejudicar o bom
funcionamento do equipamento.
OBS.: Algumas mquinas devem ser desmontadas para a
limpeza das peas. Ao comear a limpeza dos
equipamentos eltricos, desligue as tomadas. O motor e a
resistncia no devem ser molhadas nunca.

FOGO

Deixe esfriar um pouco aps o uso;

Retire os restos da comida do fogo;

Passe o raspador de metal para tirar a sujeira grossa. Limpe com um pano
mido vrias vezes;

Remova as trempes e as chapas coletoras e lave-as separadamente com

gua e sabo;

Enxague em gua corrente e seque;

Verifique se no h vazamento de gs na vlvula e no fogo. Mantenha o
gs sempre fechado aps o uso.

FORNO

Deixe aberto at esfriar ;

Remova as grelhas e prateleiras e raspe-as com
cuidado ;
Em seguida, lave-as com gua e sabo. Enxague e
seque bem.
Caso necessrio, raspe a parte interna do forno.
Limpe com um pano mido ou escova e seque bem.
Nunca jogue gua dentro do forno.

LIQUIFICADOR
Desmonte antes de lavar para facilitar a
higienizao e evitar o acmulo de sujeiras;
Lave cada pea separadamente com gua
quente, sabo ou detergente;
Seque com pano limpo;
Monte novamente e guarde na prateleira;
Nunca ligue o equipamento vazio.

GELADEIRA

Lave a geladeira uma vez por semana e o freezer a cada seis

meses;
Utilize gua morna , sabo ou detergente ( ou bicabornato na
quantidade de uma colher de sopa para cada meio litro de gua );
Use pano limpo e mido;
Quando derramar alimento na geladeira ou freezer, limpe
imediatamente;
Tenha o cuidado de mant-los limpos tambm por fora;
No utilize facas ou material pontiagudo para limpar a
geladeira/freezer ou retirar o gelo.

HIGIENE DOS ALIMENTOS

Os primeiros cuidados com a qualidade e a higiene dos

alimentos devem ser observados durante o recebimento dos
gneros na entidade. Ao receber um alimento, necessrio
observar suas caractersticas especficas, buscando a
aquisio de produto de boa qualidade. Alm disso,
importante verificar a embalagem dos alimentos, se as
latarias esto enferrujadas, amassadas ou estufadas; se as
embalagens plsticas esto rompidas. Se estiverem, no
aceite. Observe o nome do produto, do fabricante, a
temperatura e a data de validade.

COMO PROCEDER NA HORA DO

PREPARO DOS ALIMENTOS

Lave bem as frutas, verduras e legumes em gua potvel

( da torneira ). No caso das verduras lave folha por
folha, no passe sabo ou detergente;
Coloque de molho numa vasilha com gua e vinagre as
frutas, verduras e legumes que sero consumidos crus
( por 15 a 20 minutos ). Nunca deixe de molho aps
descascados e cortados;
Para as frutas, legumes e verduras que sero
consumidos crus, alm da lavagem acima, deve-se
seguir os seguintes procedimentos:

 Colocar numa soluo de: 1 copinho e meio de cafezinho

de gua sanitria, diludo em 10 litros de gua, por 15

minutos.

Enxaguar com gua potvel.

Em seguida, coloc-los de molho numa soluo de
vinagre: 4 copinhos de cafezinho em 10 litros de gua, por
15 a 20 minutos.
Obs.: No necessrio enxaguar novamente.

OBSERVAES IMPORTANTES

No utilize latas de alimentos que estejam estufadas,

amassadas, enferrujadas ou vazando;
No compre alimentos com a data de validade vencida;
Despreze os alimentos que apresentam sinais de deteriorao
( cheiro, sabor, cor ou consistncia alterados);
Utilize gua filtrada ou fervida para as preparaes que no
precisam de cozimento, como no caso de sucos e leite em p;
No use alimentos que tenham cado no cho e no possam
ser lavados;

No use as mos para misturar os alimentos j preparados como: salada, arroz

temperado, feijo tropeiro, etc ;

Lave e seque os vasilhames para guardar os alimentos;

Lave as latas que contiverem alimentos antes de abr-las para evitar contaminao;

Cubra os alimentos com pano limpo at a hora de serem servidos. Esse cuidado vai
evitar a presena de insetos. Os alimentos como bolo, biscoito, po devero ser
divididos e colocados em tabuleiros ou recipientes usados para este fim;

As sobras de alimentos enlatados, se no forem utilizados em at 24 horas, devem

ser colocados em recipientes plsticos ou de vidro com tampa e guardados na
geladeira. Ex.: extrato de tomate, milho verde, etc ;

No prove a comida diretamente na colher da preparao. Pegue

outra;
No aproveite restos de alimentos que j foram servidos;

As carnes devem ser descongeladas de forma lenta para manter seus

nutrientes, descongele as carnes na parte de baixo da geladeira,
nunca em temperatura ambiente;

Mantenha a geladeira fechada para garantir a temperatura fria, que

conserva melhor os alimentos;

Guarde na geladeira os alimentos que estragam facilmente.

PREVENO DE ACIDENTES DE TRABALHO

NOS AMBIENTES DE MANIPULAO DE
ALIMENTOS

Nunca deixe objetos ( bancos, cestos, etc ) no meio do caminho;

Quando lavar o piso da cozinha, seque bem. No encere para
que ele no fique liso demais;
Ao levantar peso pea ajuda, se necessrio;
Para atingir lugares altos, use escada devidamente apoiada.
Suba e desa com cuidado;
Cuidado quando for desligar aparelhos eltricos! Nunca puxe os
fios das tomadas. Tire o plugue bem devagar. Tome cuidados
com fios desencapados;

Procure conhecer a localizao do quadro geral de eletricidade da cozinha;

Sempre olhe se h algum vazamento de gs. No use fsforo para testar;

Nunca deixe lcool perto do fogo;

Quando for tirar panelas do fogo, use um pano para no se queimar;

Fume somente nos locais permitidos e apague sempre as pontas de

cigarro;

Procure conhecer a localizao e utilizao dos extintores de incndio ;

Nunca coloque facas no bolso;

Ao enxugar facas, a lmina deve ficar para

cima;

No coloque facas em pia cheia de gua e

sabo;

Embrulhe sempre a loua quebrada em

papel grosso antes de jogar no lixo.

DOENAS CAUSADAS POR ALIMENTOS

CONTAMINADOS

Intoxicaes alimentares;
Febre tifide;
Disenteria amebiana;
Disenteria bacilar;
Angina e escarlatina;
Difteria;
Tuberculose;
Solitria;
Botulismo;
Listeria.

Todos aqueles que lidam com

alimentao so responsveis no s por
sua sade, mas tambm pelo bem estar
de muitas outras pessoas.
Faa de todas essas tarefas simples uma
rotina em sua profisso.
1 turma de Nutrio

Nutrio - Turma I

Adelia Karen Pinto Megale

Alexandre Marcos de Castro Sales
Aline Theresa Rabelo Bezerra
Ana Carolina Pereira Mendes
Ana Claudia Dos Reis
Andrea Pelegrino da Silva
Bianca Chismair Tamara de O. Domingues
Camila de Oliveira Gonalves Paiva
Carolina Reis Guimares
Cibele Maria Serpa Pelegrino
Claudina Maria Muniz
Cristiane Correa Lima

Danielli Cristiani de Souza

Debora Cristina Lorena

Erica Branco Duarte

Fabiana da Silva Rodrigues Delgado

Fabio Vieira Lacerda

Fernanda Franciulli Coutinho

Fernanda Silverio da Cruz

Flavia Adalgisa da Silva Bernado

Ivete Aparecida Ribeiro Reis

Juliana Martins Resende

Jussara Fonseca de Souza

Kaline de Carvalho Sampei

Luciana Siva de Barros

Manoel Moreira da Silva

Maria Helenice Faria Serpa

Maria Isabel de Siqueira

Marise Pereira Cabral

Michele Marques Vasconcelos

Michelle Luiza Ferreira Motta

Ndia Cristina Silva Ferreira

Noemi Ribeiro de Oliveiro

Otvia Silvia Leite

Paula Aparecida Almeida Maduro

Renata Nogueira

Renata Paiva Tomaz

Roseane Berenice de Oliveira

Sabrina Aparecida Conti

Sandra Regina Marcondes de Albuquerque

Sarah Martins Saroni

Silvia Aparecida Dias da Silva

Sonia Mara Mota Dos Reis

Vanessa de FtimaChaves

Viviam Helena Moreira

Waleska Mandes Martins

Wilson Daniel Lustosa Ferreira