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METODOS DE CONSERVACIN

DE LOS ALIMENTOS
Introduccin

Importancia de la conservacin
de alimentos
El alimentacin es una de las mayores necesidades de
todos los seres vivos, en especial del ser humano.
Los alimentos son sustancias o mezclas de sustancias,
slidas o lquidas, que una vez ingeridas por los seres
humanos, cumplen funciones fisiolgicas (satisfaccin
del hambre), nutricionales (aporte energtico, regulacin
del metabolismo, reparacin de los tejidos, etc.),
psicolgicas (satisfaccin y obtencin de sensaciones
gratificantes) y sociales (Identificacin cultural, vnculo
familiar y convivencia social).

Importancia de la conservacin
de alimentos

Los alimentos son productos perecederos, fundamentalmente


biolgicos, que sufren transformaciones fsicas, qumicas y
microbiolgicas que conducen a su deterioro.

De ah la importancia de seleccionar los mtodos adecuados


para conservarlos.

Importancia de la conservacin
de alimentos
Los alimentos pertenecen a los
reinos; animal y vegetal, y en
general, son sistemas acuosos
de carbohidratos, protenas y
grasas, disueltos en agua con
sales minerales, vitaminas y
pigmentos, pero con diferente
composicin.
Por ello, tanto las pautas de
degradacin como los mtodos
de conservacin son distintos
en cada uno de los casos.

Razones para conservar los


alimentos
Obtencin de una dieta ms variada y equilibrada
(diversificacin de la dieta).
Disponibilidad durante todo el ao, y no solo en forma
estacional, de alimentos perecederos y/o tener reservas en
pocas de escases.
Conveniencia y comodidad debido a la presencia en el
mercado de una gran variedad de alimentos preparados
que reducen el tiempo de preparacin de los mismos
nicamente al necesario para su calentamiento.
Obtencin de alimentos con una calidad sanitaria elevada.

Razones para conservar los


alimentos
Posibilidad de suministrar alimentos a las expediciones
que han de sobrevivir en condiciones inhspitas durante
largos perodos de tiempo cuyos problemas a enfrentar son:
Nutricin combinada con buen sabor
Alta densidad de caloras
Tamao reducido
Facilidad de reconstitucin
Estabilidad durante el almacenamiento prolongado a
0
T
C
Envasado en recipientes ligeros fciles de abrir.

Razones para conservar los


alimentos
Reduccin de las prdidas debidas a la descomposicin y
degeneracin de los alimentos cosechados
Evitar prdidas por sobreproduccin.
Posibilidad de transportar los excedentes de ciertos
productos de un pas a otros ms necesitados,
suministrndoles suplementos alimentarios de alta calidad.
Alimentacin de las tropas durante periodos de guerra.

Razones para conservar los


alimentos
Obtencin de productos convenientes para alimentar a
los hombres bajo condiciones extremadamente adversas,
como es el caso de la exploracin del espacio cuyos
problemas a enfrentar son:
Un espacio reducido del equipo de refrigeracin y de
cocina permitido.
Requisitos dietticos especiales dictados
tensin y la inactividad fsica de su misin.
La ingravidez

por

la

Alteracin de los
Alimentos
Cuando se aplica a un alimento el calificativo alterado se suele
aludir a la putrefaccin o descomposicin de carcter perjudicial,
mientras que a un alimento no apto para el consumo por razones
higinicas no se le suele calificar de alterado.

Causas Fsicas que originan la alteracin y


descomposicin de los alimentos
Pueden aparecer durante los procesos de cosecha y
tratamientos posteriores (transporte y almacenamiento).
En general, no perjudican, por s solas, a la comestibilidad
del alimento, pero s a su valor comercial. Se destacan:
Las mecnicas (golpes, heridas, magulladuras, etc.)
La temperatura tanto alta como baja
La humedad y sequedad
El aire, especficamente el oxgeno
La luz
El tiempo

Causas Qumicas que originan la alteracin


y descomposicin de los alimentos
Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos,
pero su aparicin no es debida a la accin de enzimas. Son
alteraciones ms graves que las anteriores y con frecuencia
pueden hacer al alimento no apto para su consumo.
Ejemplos de este tipo de daos, son; la formacin de gases,
el oscurecimiento no enzimtico y la oxidacin de grasas,
aceites y pigmentos.

Causas Biolgicas que originan la alteracin y


descomposicin de los alimentos
Son sin duda las ms importantes, a su vez se puede
subdividir en:
Enzimticas: Por accin de la enzimas propias del
alimento. Originan cambios individuales en el sabor, color,
textura del alimento.
Muchas frutas peladas se oscurecen rpidamente en su
superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y
el oxgeno.

Causas Biolgicas que originan la alteracin y


descomposicin de los alimentos
Parasitarias: Debidas a la infestacin por insectos y
roedores. Ocasionan prdidas al ingerir partes de los
alimentos y los contaminan con microorganismos as por
ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas
contaminan con salmonella los alimentos; las moscas
pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis y
giardiasis.
Microbiolgicas: Son responsables de las alteraciones ms
frecuentes y graves de los alimentos. Principalmente se
producen por bacterias, hongos y levaduras. Los
alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el
hombre y las superficies.

Principios bsicos de la
conservacin de alimentos
Prevencin o retraso de la descomposicin
microbiana. Para ello, se debe hacer lo siguiente:
Eliminar los microorganismos (filtracin).
Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana
(bajas temperaturas, deshidratacin, anaerobiosis o
agentes qumicos).
Destruir los microorganismos (calor o radiaciones).

Principios bsicos de la
conservacin de alimentos
Prevencin o retraso de la auto descomposicin
de los alimentos mediante estas acciones:

Destruir o inactivar sus enzimas (escaldado).

Prevenir o retardar las reacciones qumicas


la oxidacin (antioxidadntes).

como

Principios bsicos de la
conservacin de alimentos
Prevencin de las alteraciones ocasionadas por
insectos, roedores o causas mecnicas. Mediante:
La fumigacin
La manipulacin cuidadosa
El envasado correcto
El almacenamiento en locales a prueba de
insectos y roedores.

MTODOS TRADICIONALES DE
CONSERVACIN
Tratamientos fsicos:
1. Por accin de la temperatura:
a) Por elevacin:
Escaldado

b) Por disminucin:
Refrigeracin

Pasteurizacin
Esterilizacin

Mecnica
Congelacin

Criognica

MTODOS TRADICIONALES DE
CONSERVACIN
Tratamientos fsicos:
2. Por accin sobre su contenido de agua:
Concentracin
Deshidratacin
Liofilizacin

Evaporacin
Adicin de solutos

MTODOS TRADICIONALES DE
CONSERVACIN
Tratamientos qumicos:
1. Sin modificacin de las
caractersticas
del alimento:

organolep.

Adicin de sust.
qumicas (aditivos).

2.

Con
modificacin
de
las
caractersticas organolpticas del
alimento:

Salado
Curado (nitratos y nitritos)
Ahumado (fenoles)
Acidificacin (cidos orgnicos)
Fermentacin (Accin de moos.)
Azucarado (osmodeshidratacin)

MTODOS TRADICIONALES DE
CONSERVACIN
Los que protegen al producto de la recontaminacin
y contra los agentes de alteracin mecnicos, fsicos
y qumicos:
Tcnicas convencionales de envasado
Almacenamiento higinico

MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
Tratamientos fsicos:
a) Tecnologas trmicas:
Calentamiento hmico

b) Tecnologas no trmicas:
Altas presiones
Pulsos elctricos

Radiofrecuencias

Campos magnticos

Microondas

Ultrasonidos
Pulsos de luz
Irradiacin

MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
Tratamientos qumicos o biolgicos:

Bioconservadores (bacteriocinas).

Sustancias antimicrobianas naturales


(aceites esenciales, extractos de plantas).

MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
Envases que protegen el entorno del producto:

Envases Activos. Interaccionan directamente con el


producto y el entorno para mejorar la calidad y/o
aumentar su vida til.

MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
I. Sistemas que absorben o retienen sustancias
indeseables, del producto o su entorno, tales
como:
Oxgeno (hierro, c. Ascrbico, glucosa-oxidasa)
Humedad (silica gel, arcilla, sal anhidra)
Exudados (celulosa, poliacrilato de sodio)
Dixido de carbono (carbonato de sodio)
Etileno (permanganto de potasio. Zeolitas)
Olores (carbn activado, zeolitas)

MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
II. Sistemas que liberan o emiten sustancias benficas, al
producto o su entorno:
Inhibidores (cidos orgnicos, enzimas, aceites esenciales,
iones metlicos): antioxidantes, antimicrobianos
Dixido de carbono (carbonato de calcio, carbonato de
hierro, bicarbonato sodico/cido ascrbico)
Vapor (almohadillas, gel superabsorvente hidratado)
Aditivos (cidos orgnicos, aditivos, enzimas)

MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
III. Sistemas con efecto trmico: transferencia de calor:
Envases autoenfriables
Envases autocalentables
Suceptores de microondas

MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
IV.Sistemas que regulan la entrada y/o salida de
sustancias deseables y/o indeseables, del entorno
del producto, tales como:
Dixido de carbono
Oxgeno
Humedad
Aroma
Etileno
Presin

MTODOS EMERGENTES DE
CONSERVACIN
Envases Inteligentes. Contienen indicadores internos
y externos que pueden indicar la historia del producto
con modificaciones de color atribuibles a cambios en:
Temperatura
Oxgeno
Humedad
Sensibles a sustancias que indiquen deterioro