PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE

VALPARAISO FACULTAD DE CIENCIAS

AGRONOMICAS Y DE LOS ALIMENTOS

Determinacin de Vida til de trucha

(Oncorhynchus mykiss) en almacenaje
congelado

Integrantes: Gary Rojas, Estefana Salinas, Perla Urriola

Introduccin

La Trucha arcoris de la familia de Salmonidae

Nativa de las cuencas que drenan al Pacfico en

Norte Amrica.

Vive en aguas fras de ros y lagos

Pescado semigraso, posee protenas de alto valor

biolgico y aporta minerales y vitaminas

Chile productor de truchas de cultivo (regin VIII y

XII)

Objetivos
2.1 Objetivos generales.

Desarrollar y exponer un trabajo en equipo sobre la vida til de truchas

congeladas mediante la aplicacin de los fundamentos tericos
explicados en clase y los antecedentes publicados en la literatura.

2.2 Objetivos especficos.

Aplicar conceptos tericos en la determinacin de vida til de las

truchas congeladas.

Buscar, analizar y discutir en grupo los antecedentes publicados en la

literatura especializada sobre este tema.

Antecedentes bibliogrficos
3.1 Requisitos previos a la produccin de trucha congelada

Relacionados al producto:

Origen del material gentico

Condiciones y caractersticas de la alimentacin

Caractersticas del bienestar animal

Parmetros fsicos, qumicos, biolgicos y sensoriales

Antecedentes bibliogrficos
Parmetros fsicos:

Cuerpo flcido o rgido (sin perder su forma

original

Escamas adheridas a la pie, luminosidad y

brillo metlico.

Piel hmeda, tensa, bien adherida a los

tejidos. Conservar los colores.

Los ojos deben ocupar toda la cavidad

orbitaria, ser transparentes, brillantes y
salientes.

Vasos sanguneos llenos y firmes.

Las branquias coloracin rosada a rojo

intenso, hmedas y brillantes.

Msculos adheridos a los huesos.

Antecedentes bibliogrficos
Parmetros qumicos:

AOAC 999.01 permite como mximo

28 mg de NBVT

Segn el RSA, articulo 324:

a) 30mg/100g de NBVT, para peces no

selceos
b) 70 mg/100g de NBVT, para peces
selceos

Antecedentes bibliogrficos
Parmetros biolgicos:

Pescado exento de microorganismos, parsitos y toxinas

Antecedentes bibliogrficos
Parmetros sensoriales:
Caractersticas de la trucha antes de congelar:

Color brillante y muclago incoloro.

Sin vsceras y limpio.

Presentar piel uniforme, carne firme y elstica.

Estar exento de olores extraos.

Una vez congelado, debe cumplir con las siguientes

caractersticas sensoriales:

Superficie: mximo 2% de quemadura por fro.

Color: caracterstico de la especie, sin presentar

decoloraciones.

Al descongelar, debe mantener las caractersticas del

pescado fresco.

Antecedentes bibliogrficos

Relacionados al proceso

Procesamiento: BPM y Sistema HACCP

(Condiciones del agua de cra, sanidad, cosecha y transporte de peces,

condiciones de faena y eviscerado, especificaciones del descamado,
desespinado y corte, condiciones de conservacin)

Envasado: Envases resistentes a la manipulacin, almacenamiento y

distribucin, manteniendo inalteradas las caractersticas del producto a
lo largo de su vida til.

Almacenaje: Tener en cuenta la temperatura, humedad y contaminacin

durante almacenamiento, transporte y medioambiente del alimento.

Etapas de la determinacin de la vida

til de la trucha arcoris (Mtodo
directo)
1)

Identificar factor que podra alterar el alimento:

Alteraciones de la frescura del pescado producidas por:

)

La accin bioqumica y/o enzimtica: Originan la degradacin evolutiva del

pescado. (Reacciones de Glucolisis y ATP, protelisis, lipolisis y
enranciamiento)

Alteracin bacteriana: bacterias del tejido muscular del pescado, provocan

la degradacin bacteriana. (formacin de TMA, NH3, degradacin de
aminocidos, etc)

Etapas de la determinacin de la vida

til de la trucha arcoris (Mtodo
directo)
2)

Decidir que test usar:

La evaluacin sensorial es uno de los mtodos ms importantes para

evaluar la frescura y la calidad del pescado a travs del tiempo.

3)

Planificar el estudio de vida til:

Panelistas que se guiarn por el Mtodo del ndice de la Calidad (QIM), el

cual refleja los distintos niveles de la calidad del pescado al variar la
temperatura y el tiempo de almacenamiento.

Etapas de la determinacin de la vida til

de la trucha arcoris (Mtodo directo)
Pasos para el desarrollo de un sistema QIM
i.

Esquema preliminar:

Se requieren 2 o 3 expertos para que realicen una

evaluacin sensorial de pescado, deben observar
todos los atributos de la calidad (piel, ojos, olor y
color de las branquias, textura; el color de la sangre y
filetes eviscerados) Cada atributo es valorado de 0 a
3.

Etapas de la determinacin de la vida

til de la trucha arcoris (Mtodo directo)
ii.

Esquema final y entrenamiento:

sesiones sensoriales por al menos seis panelistas

observando 3 o 4 grupos de peces que han sido
almacenados en hielo por diferentes perodos de
tiempo.

Etapas de la determinacin de la vida

til de la trucha arcoris (Mtodo
directo)
iii.

Validacin del esquema QIM:

5 pescados de cada da de almacenamiento deben ser

evaluados al menos cada tercer da durante la vida til
del pescado.
El estudio de la vida til debe ser repetido para observar
si la misma pendiente fue encontrada entre el ndice de
Calidad y el tiempo de almacenamiento en hielo.
Durante el almacenamiento experimental, ndices
qumicos y microbiolgicos deben tambin ser medidos
para seguir el patrn de deterioro y ser usados para su
comparacin.

Etapas de la determinacin de la vida

til de la trucha arcoris (Mtodo
directo)
4)

Determinacin de la vida til:

Los datos obtenidos del esquema QIM, deben ser

analizados por un sistema de regresin lineal que
se adecue a la regresin tiempo-dependiente.
(Anlisis de correlacin de Pearson)
La vida til esperada para Onchorhynchus mykiss
almacenado a 0C es entre14 y16 das. Mientras
que almacenado a -18C, su vida til ser de 1 ao,
dando un rango de 10 meses para su consumo.

5)

Monitorear la vida til una vez que el

producto est en el mercado

Conclusiones y Recomendaciones

Para determinar la vida til de trucha Arco Iris se debe cumplir con los
parmetros establecidos de calidad, los cuales dependen de la
produccin, cosecha, procesamiento, envasado y conservacin.

La trucha, al ser un alimento perecible, se recomienda realizar un

estudio de vida til por el mtodo directo.

El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la

alteracin de sus protenas y grasas.

La congelacin retrasa los procesos degradativos de los alimentos.