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CERVECERA
CENTROAMERICANA
Nombre
Carn
2011-23046
2011-14630
2011-14560
2011-14097
2010-20268
2010-20701
OBJETIVOS
General
Realizar una visita tcnica a la Cervecera Centroamericana
para conocer la lnea de produccin de cerveza.
Especficos
1.
2.
3.
4.
la
FABRICACI
N
DE LA
CERVEZA
EQUIPOS
Casa de Cocimientos
Cocedor de adjuntos y
macerador
EQUIPOS
Olla de Coccin
EQUIPOS
Fermentadores
EQUIPOS
Whirpool
Silos
EQUIPOS
Filtracin y
estabilizacin
Lavadora de Botellas
EQUIPOS
Pasteurizador
Banda Trasnportadora
DIAGRAMA SIPOC
PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL
Parte del
proceso
Punto
Crtico de
Control
(PCC)
Calidad del
agua
Proceso de
desinfeccin
Almacenamient
o de materia
Fumigacin
prima (Malta,
de los silos
azcar, maz)
Tratamiento de
agua
Riesgos identificados
Justificacin
Concentraciones
altas de ingrediente
activo del fungicida
Presencia de
insectos, larvas,
bacterias, etc.
Carga biolgica
inicial del agua
Dosificacin correcta
de sustancias
utilizadas para la
desinfeccin del
agua
Parte del
proceso
Riesgos identificados
Punto Crtico
de Control
Fsic Qumic Biolgic
(PCC)
o
o
o
Tratamiento de Humidificacin
malta para la
y control de
germinacin
temperatura
Limpieza de
bandas
Transporte de transportadora
materia prima
s
hacia casa de
cocimientos
Atmsfera del
recorrido
Macerado
Molienda
Eficiencia de
extraccin de
enzimas
Justificacin
Conversin de
almidn en azcares
fermentables
Presencia de insectos,
lquidos de
lubricacin, partculas
extraas
Contaminacin por
microorganismos en
el ambiente
Presencia de objetos
extraos
Inactivacin completa
de enzimas.
Riesgos identificados
Parte del
proceso
Punto Crtico
de Control
(PCC)
Filtracin
Separacin de
mosto
Esterilizacin del
mosto
Adicin del
lpulo
Volatilizacin de
algunos
elementos
Volatilizacin de
elementos no nocivos.
Temperatura y pH
correctos para la
coagulacin de las
protenas correctas.
Fsic Qumic
Biolgico
o
o
Coccin
(primera
parte)
Coccin
(segunda
parte)
Coagulacin de
algunas
protenas
Justificacin
Presencia de parte
slida que se desea
separar
Falta de condiciones
ptimas para la
esterilizacin del
mosto (temperatura,
presin y tiempo)
Dosificacin correcta
del lpulo, control de
temperatura correcta
para la isomerizacin
correcta del lpulo
Riesgos identificados
Parte del
proceso
Punto Crtico de
Control (PCC)
Enfriamiento
del mosto
Contacto con
refrigerantes
Dosificacin
de levadura
Dosificacin
correcta de
levadura
Inyeccin de aire
Produccin de CO2
Biolgic
Fsico Qumico
o
Fermentacin
Maduracin
Produccin de
azcares
fermentables
Filtracin
Retencin de
compuestos como
poli-fenoles
Justificacin
Contaminacin microbiolgica
del mosto por contacto con el
refrigerante
Condiciones correctas de
dosificacin (temperatura,
humedad, pH)
Calidad microbiolgica del
aire.
Reaccin que eleva la
temperatura, momento en el
cual se separa la levadura del
mosto
Cantidad de azcares
fermentables y temperatura
para controlar que el proceso
se este dando a -1C
Riesgos identificados
Punto Crtico
Parte del
de Control Fsic Qumic
proceso
Biolgico
(PCC)
o
o
Limpieza de
botellas
Envasado
Llenado de
botellas
Taponamiento
de botellas
Paesteurizacin
Etiquetado
Empaque
X
X
Justificacin
Presencia de objetos
extraos en el interior de
la botella, botellas
quebradas, astilladas,
entre otros
Dosificacin correcta de
qumicos de limpieza y
sanitizacin de botellas.
Velocidad de llenadora
para menorar la cantidad
de oxgeno dentro de la
botella.
Explosin de botellas
Esterilzacin
microbiolgica de la
cerveza
Fractura de botellas
Fractura de botellas
CONCLUSIONES
1.
2.
3.
4.
GRACIAS POR SU
ATENCIN!!!