Protenas

ING. CARMEN ROJAS PADILLA

Protenas

Aminocidos
Reaccin de aa /anlisis de aa
Clasificacin de protenas
Tipos de enlaces
Estructura de protenas
Desnaturalizacin
Modificaciones
Efecto del tratamiento trmico en protenas

FUNCIN Y COMPONENTES DE LAS

PROTENAS
Las protenas son esenciales para la formacin
y mantenimiento de los tejidos corporales
Los aminocidos son los elementos
estructurales de las protenas
Las protenas de plantas y animales estn
formados por 20 aminocidos esenciales

COMPOSICIN DE LAS PROTENAS

Las protenas estn formadas por 20 aminocidos en configuracin L.

Los aminocidos estn compuestos por

carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, y
algunos por azufre.

Los aminocidos se diferencian por sus

cadenas laterales

Amino Acidos
Los aminocidos se caracterizan por poseer un
grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).

Las otras dos valencias del carbono se saturan con

un tomo de H y con un grupo variable denominado
radical R.

PROPIEDADES DE LOS
AMINOCIDOS
Las caractersticas de la cadena lateral (R)
influyen en las propiedades fisiolgicas y
fsico-qumicas de los aminocidos y por lo
tanto tambin de las protenas
Se dividen en cinco grupos segn las distintas
cadenas laterales:

cadenas laterales alifticas no polares

cadenas laterales polares sin carga (hidroflicas)
cadenas laterales cargadas positivamente
cadenas laterales cargadas negativamente
cadenas laterales aromticas

Enlace peptdico
Los pptidos estn formados por la unin de
aminocidos mediante un enlace peptdico
Es un enlace covalente que se establece entre el grupo
carboxilo de un aa. y el grupo amino del siguiente,
dando lugar al desprendimiento de una molcula de
agua.

Hasta 10 aminocidos: pptidos

Ms de 10 aminocidos: protenas

Estructura de
las protenas

Estructura de las protenas

Estructura primaria
La estructura primaria es la secuencia de aa. de la
protena. Nos indica qu aas. componen la cadena
polipeptdica y el orden en que dichos aas. se
encuentran. La funcin de una protena depende de
su secuencia y de la forma que sta adopte.

 Estructura secundaria
La estructura secundaria es la disposicin de la
secuencia de aminocidos en el espacio.
Los aas, a medida que van siendo enlazados durante
la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de
giro de sus enlaces, adquieren una disposicin
espacial estable

Existen dos tipos de estructura secundaria:

la (alfa)-hlice
la conformacin beta

Estructura secundaria

Esta estructura se forma al enrollarse

helicoidalmente sobre s misma la
estructura primaria. Se debe a la
formacin de enlaces de hidrgeno
entre el -C=O de un aminocido y el
-NH- del cuarto aminocido que le
sigue.

Estructura secundaria
En esta disposicin
los aas no forman
una hlice sino una
cadena en forma de
zigzag, denominada
disposicin en
lmina plegada.
Presentan esta
estructura
secundaria la
queratina de la seda
o fibrona.

 Estructura terciaria
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de
la estructura secundaria de un polipptido al plegarse
sobre s misma originando una conformacin
globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que
determina cul ser la secundaria y por tanto la
terciaria..
Esta conformacin globular facilita la solubilidad en
agua y as realizar funciones de transporte ,
enzimticas , hormonales, etc.

Estructura Terciaria
Esta conformacin globular se
mantiene estable gracias a la
existencia de enlaces entre
los radicales R de los
aminocidos.
Aparecen varios tipos de
enlaces:
el puente disulfuro entre
los radicales de
aminocidos que tiene
azufre.
los puentes de hidrgeno
los puentes elctricos
las interacciones
hifrfobas.

 Estructura Cuaternaria
Esta estructura informa de la unin , mediante
enlaces dbiles ( no covalentes) de varias cadenas
polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un
complejo proteico. Cada una de estas cadenas
polipeptdicas recibe el nombre de protmero.

Estructura Cuaternaria

El nmero de protmeros vara

desde dos como en la
hexoquinasa, cuatro como en
la hemoglobina, o muchos
como la cpsida del virus de la
poliomielitis, que consta de 60
unidades protecas

Estabilidad de la protena
Fuerzas intrnsecas (ngulos de rotacin)
Interacciones de van der Waals
dipolo inducido

Puentes de hidrgeno
interaccin dipolo-dipolo

Interacciones electrostticas
cargas negativas <> cargas positivas

Interacciones hidrofbicas
Resultado de la desfavorable interaccin entre grupos
no polares y agua

 Enlaces disulfuro
entre dos cisteinas

Clasificacin de Proteinas
HOLOPROTENAS
Formadas solamente por aminocidos
HETEROPROTENAS
Formadas por una fraccin protenica y
por un grupo no protenico, que se
denomina "grupo prosttico

Holoprotenas
Globulares
Prolaminas: Zena (maza),gliadina (trigo),
hordena (cebada)
Gluteninas: Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
Albminas: Seroalbmina (sangre), ovoalbmina
(huevo), lactoalbmina (leche)
Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento,
prolactina, tirotropina
Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas,
Transferasas...etc.

Holoprotenas
Fibrosas
Colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos
Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos,
uas, plumas, cuernos.
Elastinas: En tendones y vasos sanguineos
Fibronas: En hilos de seda, (araas, insectos)

Heteroprotenas

Glucoprotenas
Ribonucleasa
Mucoprotenas
Anticuerpos
Hormona luteinizante

Lipoprotenas
De alta, baja y muy baja densidad, que
transportan lpidos en la sangre.

Heteroprotenas
Nucleoprotenas
Nucleosomas de la cromatina
Ribosomas

Cromoprotenas
Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que
transportan oxgeno
Citocromos, que transportan electrones

Azcar-protena
Cuando las
protenas se
asocian con
azcares pueden
originar
asociaciones
supramoleculares
como los
proteoglicanos o los
peptidoglicanos
NAG: N-acetilglucosamina
NAM: N-acetilmuramico

Lpido-protenas
Cuando las protenas se
asocian con lpidos
pueden originar
asociaciones
supramoleculares como
las lipoprotenas del
plasma sanguneo y las
membranas
biolgicas

ribosomas

nucleosomas

virus

Cuando las
protenas se
asocian con
cidos nucleicos
pueden originar
asociaciones
supramoleculares
como los
ribosomas,
nucleosomas o
virus

Funciones y ejemplos de protenas

Estructural
Como las glucoprotenas que forman parte de las
membranas.
Las histonas que forman parte de los cromosomas
El colgeno, del tejido conjuntivo fibroso.
La elastina, del tejido conjuntivo elstico.
La queratina de la epidermis.

 Enzimtica
Son las ms numerosas y especializadas. Actan
como biocatalizadores de las reacciones qumicas

Hormonal
Insulina y glucagn
Hormona del crecimiento
Calcitonina
Hormonas tropas

 Defensiva
Inmunoglobulina Trombina y fibringeno

Transporte
Hemoglobina
Hemocianina
Citocromos

Reserva
Ovoalbmina, de la clara de huevo
Gliadina, del grano de trigo
Lactoalbmina, de la leche