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Tecnología de la leche

Tratamiento térmico de la leche

OBJETIVOS

1. Destrucción de patógenos presentes en la leche

Tª de destrucción del bacilo de la tuberculosis ---63ºC - 10 min

- mejorar calidad higiénica - aumentar vida útil

Tecnología de la leche Tratamiento térmico de la leche OBJETIVOS 1. Destrucción de patógenos presentes en
  • 2. Destrucción del mayor número de MO en la leche y

los sistemas enzimáticos

- evitar defectos organolépticos - aumentar estabilidad durante el almacenamiento

  • 3. No modificar las propiedades físicas y químicas

(forma controlada)

Secundario

Tecnología de la leche Tratamiento térmico de la leche OBJETIVOS 1. Destrucción de patógenos presentes en

4.Generar productos de la reacción de Maillard

Tecnología de la leche

Tecnología de la leche Combinaciones t/Tª Mismo resultado final Elección de la combinación tiempo/Tª ÓPTIMO Limitaciones

Combinaciones t/Tª

Mismo resultado final

Elección de la combinación tiempo/Tª ÓPTIMO
Elección de la combinación
tiempo/Tª
ÓPTIMO

Limitaciones

  • - defectos en el sabor (cocido o quemado)

  • - valor nutritivo

  • - apariencia de la leche

Tecnología de la leche Combinaciones t/Tª Mismo resultado final Elección de la combinación tiempo/Tª ÓPTIMO Limitaciones

Tratamiento

térmico

Tecnología de la leche Combinaciones t/Tª Mismo resultado final Elección de la combinación tiempo/Tª ÓPTIMO Limitaciones

Pasterización

Esterilización

  • - UHT (ultra high temperature)

  • - Esterilización convencional

Microbiología

Vida útil

Tecnología de la leche

3.5.3.1. PASTERIZACIÓN

Definición

Tratamiento tecnológico aplicado a un producto con objeto de minimizar los riesgos para la salud asociados a los MO patógenos presentes en la leche mediante un tratamiento térmico que produzca además los mínimos cambios químicos, físicos y organolépticos en el producto

Destruye

Tecnología de la leche 3.5.3.1. PASTERIZACIÓN Definición Tratamiento tecnológico aplicado a un producto con objeto de

Mayoría de patógenos (niveles no perjudiciales) Mayoría de la flora microbiana (olores y sabores)

Tipos de pasterización

1) Pasterización baja: Tª 60ºC y 30 minutos (LTLT) (envases abiertos, discontinuo) 2) Pasterización media: 70-72ºC, tiempos de 15-30 segundos (HTST) 3) Pasterización alta: 83-85ºC, tiempos de 15-20 segundos

Tecnología de la leche

Equipos de pasterización: cambiadores de calor

  • - Intercambio de calor: cesión de calor de un fluido caliente (agua) a fluido frío (leche)

  • - Circulación de los fluidos en contracorriente sin mezclarse

  • - Tipos: de placas, tubulares o de superficie rascada

Tecnología de la leche Equipos de pasterización: cambiadores de calor - Intercambio de calor: cesión de

Cambiador de calor tubular Cambiador de calor de superficie rascada

Tecnología de la leche Equipos de pasterización: cambiadores de calor - Intercambio de calor: cesión de

Tecnología de la leche

Cambiador de calor de placas

Tecnología de la leche Cambiador de calor de placas - liquido frío y caliente separados por
Tecnología de la leche Cambiador de calor de placas - liquido frío y caliente separados por
Tecnología de la leche Cambiador de calor de placas - liquido frío y caliente separados por
Tecnología de la leche Cambiador de calor de placas - liquido frío y caliente separados por

-

liquido frío y caliente separados por una pared

-

calentamiento muy rápido

-

aprovechamiento de energía

cuidado con depósitos de sólidos problemas de recontaminación

Tecnología de la leche

Línea de pasterización

Cambiador de placas Desnatadora
Cambiador de placas
Desnatadora

Homogeneizador

Tecnología de la leche

3.5.3.2. ESTERILIZACIÓN Y TRATAMIENTO UHT

Definición

Tratamiento térmico que asegura la destrucción total de todos los microorganismos patógenos y no patógenos, en sus formas vegetativas y esporuladas y la mayor parte de los sistemas enzimáticos causantes de alteraciones en la leche.

Ventajas

no necesitan refrigeración vida útil elevada

Tipos de esterilización

1)

Esterilización (clásica): temperaturas de 110-120ºC/tiempo de 20 min productos envasados

2)

Tratamiento UHT: temperaturas de 135-150ºC / tiempo 2-8 seg envasado aséptico

Tecnología de la leche

ESTERILIZACIÓN (convencional)

Botellas

Bolsas termorresistentes

Tecnología de la leche ESTERILIZACIÓN (convencional) Botellas Bolsas termorresistentes Esterilización Leche envasada llenado de los envases
Tecnología de la leche ESTERILIZACIÓN (convencional) Botellas Bolsas termorresistentes Esterilización Leche envasada llenado de los envases

Esterilización

Leche envasada

Tecnología de la leche ESTERILIZACIÓN (convencional) Botellas Bolsas termorresistentes Esterilización Leche envasada llenado de los envases
Tecnología de la leche ESTERILIZACIÓN (convencional) Botellas Bolsas termorresistentes Esterilización Leche envasada llenado de los envases
Tecnología de la leche ESTERILIZACIÓN (convencional) Botellas Bolsas termorresistentes Esterilización Leche envasada llenado de los envases
Tecnología de la leche ESTERILIZACIÓN (convencional) Botellas Bolsas termorresistentes Esterilización Leche envasada llenado de los envases

llenado de los envases

evacuación

de los gases

cierre del

envase (espacio vacío)

Tecnología de la leche ESTERILIZACIÓN (convencional) Botellas Bolsas termorresistentes Esterilización Leche envasada llenado de los envases

Modos de esterilización

Esterilización discontinua

  • 1. Llenado del sistema de esterilización (autoclave)

  • 2. Esterilización a la Tª y tiempo seleccionado

  • 3. Enfriado

  • 4. Vaciado del autoclave

Tecnología de la leche ESTERILIZACIÓN (convencional) Botellas Bolsas termorresistentes Esterilización Leche envasada llenado de los envases

Tecnología de la leche

Esterilización continua

1) Las botellas selladas entran en una torre pasando por diversas zonas donde se va incrementando la Tª lentamente.

a

una zona central donde la

2) Llegan temperatura

es

la

de esterilización

(vapor

a

presión)

 

y

permanecen un

tiempo.

3) Las botellas salen por otro lado donde se enfrían rápidamente (evitar mayor daño térmico)

70ºC 40ºC 116ºC 80ºC 30ºC
70ºC
40ºC
116ºC
80ºC
30ºC

Sistema de agitación

- transferencia de calor máxima - reducir el tiempo total de calentamiento

Tecnología de la leche

TRATAMIENTO UHT

temperaturas de 135-150ºC / tiempos 2-8 segundos

Tratamiento UHT produce menos daño térmico en la leche que la esterilización convencional

leche cruda

Tecnología de la leche TRATAMIENTO UHT temperaturas de 135-150ºC / tiempos 2-8 segundos Tratamiento UHT produce

línea de procesado

Continua Aséptica

Tecnología de la leche TRATAMIENTO UHT temperaturas de 135-150ºC / tiempos 2-8 segundos Tratamiento UHT produce

Leche UHT

PROCESADO ASÉPTICO

TRATAMIENTO UHT DIRECTO

Tecnología de la leche TRATAMIENTO UHT temperaturas de 135-150ºC / tiempos 2-8 segundos Tratamiento UHT produce

TRATAMIENTO UHT INDIRECTO

Tecnología de la leche TRATAMIENTO UHT temperaturas de 135-150ºC / tiempos 2-8 segundos Tratamiento UHT produce

Presiones elevadas evitan que la leche hierva

Tecnología de la leche

TRATAMIENTO UHT DIRECTO

leche

Tecnología de la leche TRATAMIENTO UHT DIRECTO leche contacto directo medio de calentamiento (vapor)  Vapor

contacto directo

Tecnología de la leche TRATAMIENTO UHT DIRECTO leche contacto directo medio de calentamiento (vapor)  Vapor

medio de

calentamiento (vapor)

Vapor inyectado en leche Leche pulverizada sobre vapor

TRATAMIENTO UHT INDIRECTO

leche

Tecnología de la leche TRATAMIENTO UHT DIRECTO leche contacto directo medio de calentamiento (vapor)  Vapor

Superficie de intercambio

Tecnología de la leche TRATAMIENTO UHT DIRECTO leche contacto directo medio de calentamiento (vapor)  Vapor

medio de

calentamiento (vapor)

Tiempo de exposición al Q elevado Daño térmico mayor

Esterilización
Esterilización
UHT
UHT

Tecnología de la leche

TRATAMIENTO UHT DIRECTO

Diferencias

TRATAMIENTO UHT INDIRECTO

Mayores eficacias Costes de funcionamiento menores Mayor aprovechamiento energético Mejor aroma y sabor No contiene residuos sólidos Menor daño térmico a la leche

Más baratas Más sencillas Forman depósitos de sólidos

  • - tiempo de uso menor

  • - parada para limpieza

Tecnología de la leche

Sistema UHT directo

Homogeneiz ador Envasado aséptico
Homogeneiz
ador
Envasado aséptico

UHT directo

Tecnología de la leche

DIFERENCIAS EN EQUIPOS

TRATAMIENTO UHT DIRECTO

TRATAMIENTO UHT INDIRECTO

Bombas Tanques de almacenamiento Envasador aséptico Homogeneizador - sistema indirecto: situado antes (no aséptico) situado después (mejor textura y estabilidad física) - sistema directo : siempre después (el TT puede desestabilizar la emulsión, romper glóbulos de grasa y coagular proteínas)

Etapas comunes a los dos pre-esterilización (agua caliente 30 minutos) limpieza final aséptica (CIP)

Tecnología de la leche

LECHE UHT= LECHE ESTERILIZADA (valores mínimos)

 

Materia

Extracto

   

Acidez

%

grasa

seco magro

Proteína

Lactosa

Cenizas

(láctico/ml)

Entera

3.20

8.10

2.80

4.20

0.65

0.19

Desnatada

0.30

8.35

2.90

4.30

0.67

0.19

Semidesnatada

1.5-1.8

8.20

2.85

4.25

0.66

0.19

LECHE PASTERIZADA

 
LECHE PASTERIZADA
 

Materia

Extracto

 

Acidez

%

grasa

seco magro

Proteína Lactosa

 

Cenizas

(láctico/ml)

Entera

3.20

8.20

2.90

4.20

0.65

0.19

Desnatada

0.30

8.45

3.00

4.30

0.67

0.19

Semidesnatada 1.5-1.8

8.30

2.95

4.25

0.66

0.19

Tecnología de la leche

Envasado de la leche

Tecnología de la leche Envasado de la leche Luz natural o artificial Importante para mantener la

Luz natural o artificial

Importante para mantener la calidad de la leche (microbiológico)

Efecto negativo

Sabor (degradación de metionina a metional:

sabor a cartón)

Nutrientes (pérdida de vitaminas)

Requisitos del envasado de la leche

facilitar la distribución y disponibilidad del producto mantenerlo en unas condiciones higiénicas proteger su sabor y nutrientes reducir el deterioro del alimento informar al consumidor sobre el producto

Tecnología de la leche Envasado de la leche Luz natural o artificial Importante para mantener la

Problemas de mal lavado del envase

Tecnología de la leche

Envasado aséptico

Indispensable en tratamiento UHT

Esterilización del material del envase

Llenado con producto estéril Cerrado del envase Proceso en ambiente estéril
Llenado con
producto estéril
Cerrado del envase
Proceso en
ambiente estéril
Tecnología de la leche Envasado aséptico Indispensable en tratamiento UHT Esterilización del material del envase Llenado

Producto de larga vida UHT

Protección de la luz

Tecnología de la leche Envasado aséptico Indispensable en tratamiento UHT Esterilización del material del envase Llenado
Tecnología de la leche Envasado aséptico Indispensable en tratamiento UHT Esterilización del material del envase Llenado
Tecnología de la leche Envasado aséptico Indispensable en tratamiento UHT Esterilización del material del envase Llenado

Protección del oxígeno

Aséptico

hermético

Sabor Valor nutritivo

Tecnología de la leche

Pasos del envasado Rollo o bovina de cartón laminado Esterilización en H 2 O 2 17%
Pasos del envasado
Rollo o bovina de cartón laminado
Esterilización en H 2 O 2 17%
Eliminación del exceso de H 2 O 2 con aire
Rollo entra en cámara aséptica
Tubería en cámara con producto
Forma del envase
Llenado
Sellado
Corte del envase

Tecnología de la leche

Tipos de envases para el envasado aséptico

Tecnología de la leche Tipos de envases para el envasado aséptico
Tecnología de la leche Tipos de envases para el envasado aséptico
Tecnología de la leche Tipos de envases para el envasado aséptico
Tecnología de la leche Tipos de envases para el envasado aséptico
Tecnología de la leche Tipos de envases para el envasado aséptico
Tecnología de la leche Tipos de envases para el envasado aséptico
Tecnología de la leche Tipos de envases para el envasado aséptico

Tecnología de la leche

Tecnología de la leche 1. Polietileno: protección contra la humedad ambiental. 2. Papel: estabilidad, resistencia, impresión
Tecnología de la leche 1. Polietileno: protección contra la humedad ambiental. 2. Papel: estabilidad, resistencia, impresión
Tecnología de la leche 1. Polietileno: protección contra la humedad ambiental. 2. Papel: estabilidad, resistencia, impresión
Tecnología de la leche 1. Polietileno: protección contra la humedad ambiental. 2. Papel: estabilidad, resistencia, impresión
  • 1. Polietileno: protección contra la humedad

ambiental.

  • 2. Papel: estabilidad, resistencia, impresión

(cartón para consistencia)

  • 3. Polietileno: capa adhesiva

entre cartón y aluminio

  • 4. Capa de aluminio: barrera al oxígeno, al aroma y a

la luz

  • 5. Polietileno: capa adhesiva

  • 6. Polietileno: sellado