INSTITUTO TECNOLGICO DE LOS MOCHIS

FISIOLOGA POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FACTORES (INTERNOS Y EXTERNOS) QUE

AFECTAN LA VELOCIDAD DE RESPIRACIN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROFESORA:
IMELDA MONROY
INTEGRANTES:
LIZRRAGA-GONZLEZ GLADYS
MEDEL-URIAS INGRID GABRIELA
VILLEGAS-CORRALES JOS
ARTURO
Los Mochis Sinaloa, 12 de marzo
del 2015

Para reducir estas prdidas,

productores y comerciantes deben:

Entender
los
factores
ambientales y biolgicos que
estn
involucrados
en
el
deterioro.

El uso de tecnologas poscosecha

para retardar la senescencia y
mantener el producto en su mejor
calidad.
Kader, 1992

Frutas y verduras frescas, son

tejidos vivos sujetos a cambios
continuos despus de la cosecha.

Productos hortofrutcolas frescos

varan:

Requerimientos y recomendaciones generales

Estructura morfolgica

para maximizar la vida poscosecha varan entre

Composicin

los productos.

Fisiologa general

Kader, 1992

PROCESOS CLAVES EN
LA VIDA POSCOSECHA:

Respiracin
Transpiracin

Proceso de
maduracin
Produccin
de etileno

FAO, 2015

Proceso

RESPIRACIN

obtencin

metablico
de

fundamental

energa

necesaria

para
para

reacciones en las clulas.

Continan respirando despus de la
cosecha.
Las

frutas

hortalizas

frescas

necesitan respirar a fin de obtener la

energa suficiente para mantener la
vida.
Respiran absorbiendo oxgeno de la
atmsfera

liberando

dixido

de

carbono, tal como lo hacen el hombre,

los animales y otros organismos.
FAO, 2015

la
las

Durante la respiracin la produccin

de energa proviene de la oxidacin
de las propias reservas de almidn,
azcares y otros metabolitos.

Una vez cosechado, el producto no

puede reemplazar estas reservas
que se pierden y la velocidad con
que disminuyen ser un factor de
gran importancia en la duracin de
la vida de poscosecha del producto.
Bosquez, 1992

RESPIRACIN

Es necesaria para la obtencin de

energa, pero parte de esa energa
produce calor que debe ser disipado de
alguna manera, o de lo contrario el
producto se calentar, sobreviniendo:

la
la degradacin
degradacin de los
tejidos
tejidos yy la
la muerte
muerte

En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se

estimula aun ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se
vuelve muy difcil de controlar la temperatura del producto.
FAO, 2015

 La tasa de deterioro de productos cosechados es generalmente proporcional a

la tasa respiratoria.

Bosquez, 1992

Actividad respiratoria
elevada
Durante

las

primeras

etapas del desarrollo,

los frutos presentan:

A medida que el desarrollo avanza y, durante la

fase de maduracin comestible, cierto tipo de
frutos exhiben un resurgimiento antes de entrar
a la senescencia.
Dicho resurgimiento es de menor intensidad al
registrado al inicio del desarrollo.

Climatricos
FAO, 2015

 Otro grupo de frutos exhibe una disminucin

paulatina en su actividad respiratoria hasta las
ltimas etapas del desarrollo.

No Climatricos

La velocidad con la que se lleva a cabo este proceso est determinado por la cantidad de O2 que
est disponible en la unidad de tiempo y las cantidades de CO2 y Calor que se producen en este
mismo tiempo.
FAO, 2015

FAO, 2015

FAO, 2015

LA VELOCIDAD DE RESPIRACIN
DEPENDE:

FAO, 2015

FACTORES INTERNOS
Tipo de producto:

El tamao del producto:

mayor tamao

mayor
tasa de respiracin
FAO, 2015

 Grado de desarrollo:

-rganos jvenes (en crecimiento activo) > rganos maduros fisiolgicamente.

-En frutas depende si son climatricas o no.
-rganos de plantas en maduracin tienen velocidades de respiracin
decrecientes, excepcin en los frutos climatricos.

Tipo de tejido u rgano:

hojas > frutas> races.

Eje. rganos de reserva (patata) tiene baja velocidad, mientras meristemo
(esparrago) alta.

FAO, 2015

FACTORES
EXTERNOS

TEMPERATURA
La temperatura influye
directamente sobre la
respiracin y si se
permite que incremente
la
temperatura
del
producto,
igualmente
incrementar velocidad
de
la
respiracin,
generando una mayor
cantidad de calor.

FAO, 2015

Si el producto se mantiene a una

temperatura superior a los 40C, se
daan los tejidos y a los 60C toda la
actividad
enzimtica
se
destruye,
quedando el producto afectivamente
muerto.

Sabores alcohlicos desagradables,

generalmente como resultado de
reacciones de fermentacin y de
una degradacin de la textura del
tejido.
FAO, 2015

Bajo temperaturas de refrigeracin

inadecuadas, el producto fresco
se congela a alrededor de-2C.

Rompimiento de los tejidos y

sabores desagradables al
retornar a temperaturas ms
altas.

FAO, 2015

Cuadro 1. Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas

PRODUCTO

TEMPERATURA MINIMA
SEGURA

TIPO DE ALTERACION
PRODUCIDA ABAJO DE LA
TEMPERATURA MINIMA

Palta (aguacate)

40 - 55

4.5 - 13

Obscurecimiento de la pulpa y
de la piel.

Banano (pltano)

55-60

12-15

Piel opaca, lneas pardas en

la piel, placenta endurecida,
sabor desagradable.

Naranja

35-45

2-7

Manchas chicas aisladas,

obscurecimiento superficial.

Papaya

40-55

4.5- 7

Manchas chicas aisladas,

sabor desagradable,
incapacidad para madurar.
FAO, 2015

VENTILACIN
Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin
suficiente ventilacin y control de la temperatura, pueden
por obra de su propia respiracin, crear una atmsfera
anormal empobrecida en oxgeno y enriquecida en dixido
de carbono.

FAO, 2015

Cuando el nivel de oxgeno

cae por debajo del 2% el
producto puede volverse
anaerbico

La fermentacin que origina dar

como
resultado
sabores
alcohlicos
desagradables
y
descomposicin de los tejidos.

FAO, 2015

A estos niveles, las frutas que

requieren oxgeno para el
cambio de color durante la
maduracin
permanecern
verdes
aunque
otras
reacciones propias de la
maduracin continen su
proceso.
Al retornar a una atmosfera
normal, puede ocurrir una
rpida descomposicin y el
producto deja de tener valor
comercial.
FAO, 2015

Las atmsferas anormales

pueden evitarse mediante
una buena ventilacin. Por
lo
tanto,
no
es
recomendable amontonar
a granel el producto en
pilas
sin
ventilacin
forzada, aunque sea por
corto tiempo.

FAO, 2015

Daos Mecnicos
Se pueden identificar cuatro causas diferentes de dao mecnico al
producto:
Cortes
Compresiones
Impactos
Raspaduras por vibracin

Gonzlez, 2005

Facilitan la liberacin de enzimas y sustratos contenidos en el

interior de las clulas daadas.

Ocurre un incremento
de los fenmenos de respiracin y
transporte entre el alimento y el medio que lo rodea.

Gonzlez, 2005

Barreras Fsicas

Encerado
Biopeliculas
Gonzlez, 2005

Gonzlez, 2005

Sanidad
El producto fresco puede quedar infectado, antes o despus de la cosecha,
por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua. Algunas
enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras que
otras slo pueden producir infecciones cuando ya existe una lesin.

Gonzlez, 2005

La respiracin es uno de los procesos bsicos de la vida, ya que por medio de ella los
organismos vivos convierten la materia en energa para vivir.

La actividad respiratoria involucra la oxidacin enzimtica de compuestos orgnicos en

las clulas, principalmente azcares, pero tambin de cidos orgnicos, protenas y
lpidos.

La velocidad con la que se lleva a cabo este proceso est determinado por la cantidad de
O2 que est disponible en la unidad de tiempo y las cantidades de CO2 y Calor que se
producen en este mismo tiempo.

Para mejorar la conservacin de los vegetales cosechados es necesario reducir la

actividad respiratoria, para lo cual se necesita conocer su fisiologa.

En el caso de los frutos, la actividad respiratoria est estrechamente relacionada con los
cambios en maduracin, calidad, vida de almacenamiento.

Por lo tanto, la actividad respiratoria es el mejor indicador de la vida til y del calor vital
que puede generar un producto vegetal.

POR SU ATENCIN,

GRACIAS!!!

BIBLIOGRAFA
Bosquez, M.E. (1992). Actividad Respiratoria. Manual de prcticas de laboratorio de
fisiologa postcosecha de frutas y hortalizas. pp.51-55
FAO (2015). Las frutas y hortalizas frescas como productos perecibles. Recuperado
de:
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S02.htm#Fisiologia%20de%20frutas%20y
%20hortalizas, en Marzo del 2015.
Gonzlez G. (2005). Nuevas tecnologas de conservacin, productos vegetales
frescos cortados. Editorial Logiprint digital. Guadalajara Jalisco Mxico. Pg. 341-342
Kader A. (1992). Biologa y tecnologa de poscosecha: una revisin general. Univ.
Calif. Publ. 3311.