UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD: CIENCIAS
AGROPECUARIAS

ESCUELA:
ING. AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE LOS PAI - I

.
VASQUEZ VASQUEZ OSCAR ANIBAL

PRUEBA DE
PENETRACION DE
CALOR Y DISEO DEL
PROCESO TRMICO CON
EL MTODO DE LA
FRMULA DE BALL

El proceso trmico es la conservacin de los alimentos

en el que stos alcanzan la esterilidad comercial
colocndolos en recipientes hermticamente cerrados
que luego se calientan a determinadas Temperaturas y
tiempos. Al determinar los mritos de un proceso o crear
uno nuevo, se deben examinar los siguientes factores:

Esterilidad del producto

Economa
Calidad del producto
Uniformidad del producto

1.
a)
b)
c)

d)

La evaluacin de los procesos trmicos

supone determinar dos series separadas
de
pa
rmetros
La primera serie de parmetros describe la cintica de la
destruccin de microorganismos. misma que incluye los siguientes
parmetros :
Valor D. Tiempo necesario para que haya una reduccin de 10
veces en el nmero de organismos a una temperatura determinada.
Valor z. Cantidad de cambio de temperatura, en grados, que se
necesita para que haya un cambio de 10 veces en el valor D.
Velocidad letal L. Convierte el tiempo real de calentamiento de
un proceso, a una temperatura especificada, en el tiempo que se
requerira a 250F para lograr la misma destruccin de
C.botulinum.
Letalidad F0. Tiempo a 250'F en que se alcanza la misma
destruccin de C. botulinum que la del proceso que se estudia.

2. La segunda serie de parmetros describe las

caractersticas de penetracin de calor del sistema e

incluye:

a) Parmetros de respuesta a la temperatura fh y fc Estos

describen la velocidad de penetracin de calor en un
recipiente y en su contenido durante el calentamiento y el
enfriamiento, respectivamente.

b) Factores de retraso jh y jc. Estos describen el tiempo que

transcurre antes de que la velocidad de penetracin de calor
alcance fh y fc.

 Para disear o evaluar un proceso de

calentamiento, es necesario conocer las
caractersticas del calentamiento de la
porcin del recipiente que se calienta ms
lentamente, llamada zona fra, el nmero de
microorganismos de inters que estn
presentes, as como las caractersticas de la
resistencia al calor de stos.

Las temperaturas se registran respecto del tiempo:

La temperatura de la cmara de la autoclave TR.

La temperatura del alimento T..

TR vs Tproduct
300
Temperatura (F)

250
200
150
100
50
0
0

10

20

30

40

Tiempo (min)
TR

Tproduct

50

60

70

Prueba de penetracin de
calor
Para
estudiar este proceso, se definen

las

siguientes variables:

t = tiempo desde el comienzo del procesamiento (min),

T = temperatura del punto fro del alimento en
cualquier tiempo t,
T0 = la temperatura del punto fro del alimento en el
momento de inicio (t = 0) y
T1=temperatura de procesamiento de la autoclave.

Para estudiar este proceso, se definen las siguientes variables:

t = tiempo de procesamiento (min),

T= temperatura en el punto fro del alimento en el tiempo t,
T1= temperatura de procesamiento en la autoclave,
To=temperatura inicial del producto
TA = temperatura inicial aparente que se necesita para obtener una lnea recta.
fh = tiempo necesario para que la curva a de penetracin de calor atraviese un
ciclo log

Curva de calentamiento

Ecuacin para la curva en

enfriamiento

T2= temperatura del medio de enfriamiento

Tb=la temperatura del alimento al tiempo de la desconexin
T ba=la temperatura aparente del alimento al momento de la
desconexion

Curva de enfriamiento

Mtodo de la frmula de Ball

El diseo implica determinar el tiempo que se
necesita para alcanzar cierta letalidad. La
evaluacin incluye determinar la letalidad
alcanzada por el proceso.
La deficiencia de este mtodo es que para cada
nueva
situacin
se
necesitan
datos
experimentales.
Ball ha propuesto una frmula para calcular la
letalidad en una nueva situacin utilizando los
valores de f y j obtenidos experimentalmente para

 . Durante este tiempo tc de levante, la velocidad letal est

cambiando constantemente. Ball propuso reemplazar esta curva
por otra que permanece a la temperatura inicial durante 58%

Diagrama de ball
Tc= tiempo de levante
tiempo para que la
autoclave alcance la
temperatura de
procesamiento
Tp=tiempo de
procesamiento tiempo
de que mantiene el
procesamiento
Th=tiempo de
calentamiento Tc+Tp*Tb
= 0.42tc+tp

 Cambio del tamao de la lata :A las latas

grandes les toma ms tiempo calentarse
que las de pequeas dimensiones.refleja en
un valor fh ms grande para las latas
grandes.
Alimentos conductivos:Para alimentos
conductivos, la relacin entre fk y las di
mensiones de la lata puede expresarse por
la ecuacin

 Alimentos conductivos:

d= dimetro de la lata (1/8 pulgadas)

L= longitud de la lata (1/4 pulgadas)
Fh= factor de penetracin de calor

= difusividad trmica del alimento

 Alimentos convectivos: en el caso de

alimentos convectivos. el factor de lata es .

r= radio de la lata = (1/16) =d/2

L=longitud de la lata = (1/4)