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AGROINDUSTRIALES I
TEMA:
LECHES
TECNOLOGA DE
CONCENTRADAS
Ing. Elvia Galindo H.
LECHES CONCENTRADAS
Clasificacin:
LECHE
LECHE
LECHE
EVAPORADA
CONDENSADA AZUCARADA
EN POLVO
LECHE CONCENTRADA
CRISTALIZACIN DE LACTOSA
Se sabe que la lactosa es poco soluble en ciertas leches
concentradas.
Cristaliza en su forma denominada a-lactosa.
La dimensin de los cristales formados esta en funcin :
La concentracin
La temperatura
El enfriamiento
DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA
DE ORIGEN BACTERIANO
COAGULACION DULCE
GRANULOS BLANCOS
FORMACION DE UNA PELICULA
SUPERFICIAL
SEPARACION DE LA MATERIA GRASA
DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA AZUCARADA
TEXTURA ARENOSA
ESPESAMIENTO
DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA
DE ORIGEN BACTERIANO:
Las alteraciones bacterianas, se deben a
defectos en las latas o a una esterilizacin
insuficiente si los envases no estn
correctamente sellados o cerrados pueden
producirse una contaminacin despus de la
esterilizacin la manifestacin de este defecto
es que las latas se hinchan o pierden liquido.
DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA
DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA
DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA
DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA
DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA
FORMA DE CRISTALIZACION DE
LA LACTOSA HIDRATADA
PROCESO DE LECHE
CONDENSADA
LECHE CONDENSADA
Descripcin
La leche condensada es una leche concentrada por
evaporacin a la que se le aade sacarosa para lograr
una disolucin casi saturada y despus se envasa.
Este producto ya se elaboraba antes de que la leche
se esterilizara o se desecara a temperatura moderada.
Es una de las conservas ms antiguas, de las que se
tienen referencias desde 1856. La elevada
concentracin de azcar hace que el producto
mantenga su calidad durante un largo perodo de
conservacin, incluso una vez abierto el envase,
aunque entonces es posible que se contamine por
mohos.
Composicin Aproximada De
Leche Condensada
Normativa
Normativa
americana
britanica
20
22
Lactosa
10.3
11.4
Sacarosa
45
43.5
Agua
27
25.5
G lactosa/100g de agua
38.3
44.6
G sacarosa/100g de agua
167
171
4.60
5.00
lcteos
Factor de concentracin Q
no
FABRICACIN
Calentamiento.
Homogeneizacin.
Concentracin
Refrigeracin y siembra.
Defecto
No obstante, la temperatura no debe
de ser demasiado baja porque podra
producirse la nucleacin espontnea
antes de la mezcla de los cristales
sembrados.
Envasado.
Defecto
El crecimiento de microorganismos
potencialmente peligrosos debe controlarse
rigurosamente y evitar se en toda la planta
de elaboracin.
Correccin
Hay que eliminar todos los restos de azcar
y residuos de leche para que no se acumulen
en los equipos. Es necesario seguir todas las
normas y prcticas higinicas,
especialmente en la seccin de envasado.
Alteracin qumica
Defectos y causas
Los principales factores que afectan a
la gelificacin por envejecimiento, son:
a. Tipo de leche. Se presentan
variaciones entre los distintos tipos de
leche, general
mente de tipo
estaciona!. La leche procedente de vacas
en el principio de la fase de lactacin
suele ser ms susceptible a la gelacin.
LECHE EVAPORADA
CONCEPTO
Defecto
El principal problema para la esterilizacin
Defecto
Estabilidad trmica
Correccin
En la Tabla se presenta la composicin de
distintas leches evaporadas. Con el fin de
controlar la estabilidad trmica de la leche,
suelen aadirse CaCl2 o carbonato sdico,
fosfatos, o citratos. Algunas veces se
adiciona tambin un agente espesante (por
ejemplo 0,015% de carragenanos) con el
objeto de retrasar la separacin de la grasa.
Composicin
aproximadamente de algunos
tipos de leche evaporada.
Tipo
gra
sa
Leche
evaporada, 7.8
normativa americana
Slidos no
grasos
Factor de
concentracin
18.1
2.1
Leche
evaporada,
normativa britnica
22
2.6
20
2.25
22
2.35
Leche
desnatada
evaporada 0.1
Beneficio
Una vez abierta la botella, la leche puede
conservarse en el refrigerador hasta 10
das, porque inicialmente no contiene
ninguna bacteria y porque los posibles
microorganismos contaminantes crecen
ms lentamente debido a que la actividad
de agua es menor, aproximadamente del
0,98.
Defecto
La concentracin excesiva disminuye el rendimiento
y la estabilidad trmica.
La estandarizacin suele realizarse en continuo
mediante la determinacin de la densidad.
Correccin
Alternativamente, la estandarizacin se puede
realizar en base a la determinacin del ndice de
refraccin. La leche tambin puede concentrarse por
smosis inversa.
Tras la concentracin, el proceso de fabricacin para
la leche esterilizada en botella y la leche UHT, son
diferentes.
Homogeneizacin. Evita la
separacin de la grasa y la
coalescencia de los glbulos grasoso.
Defecto: No debe de ser muy
intensa porque reduce notablemente
la estabilidad trmica de la leche.
Esterilizacin.
El objetivo principal de la esterilizacin es
destruir todos los esporos bacterianos
(reduccin, por ejemplo a 10-8 esporos por
mi), e inactivar la plasmina o proteinasa
nativa. La leche no debe contener lipasas
ni proteinasas de psicrtrofos porque estas
enzimas no se inactivaran totalmente en
el tratamiento.
PROPIEDADES ORGANOLPTICAS
Defecto
Eventualmente, en la leche aparece un flavor metlico, que
tambin se debe a las reacciones de Maillard.
El flavor despus de un largo perodo de almacenamiento
es sustancialmente distinto del que hay inmediatamente
despus de un calentamiento intenso.
Causa
Esto se debe a la compleja serie de reacciones que
participan y dan lugar a la formacin de diferentes
productos de la reaccin a distintas temperaturas.
Correccin
Es necesario evitar la aparicin de aromas extraos por
autooxidacin.
Defecto
Si la leche original contiene lipasas y
proteinasas bacterianas detectables estas
enzimas pueden permanecer activas en la
leche evaporada y causar graves alteracio
nes, por ejemplo, el desarrollo de flavores
rancios, jabonosos, o amargos, y tambin
gelificacin por envejecimiento.
La leche evaporada puede incluso volverse
ms o menos transparente como
consecuencia de la actividad proteinasa.
ESTABILIDAD TRMICA
Defecto
Como ya se ha mencionado, la leche concentrada es
mucho ms inestable durante la esterilizacin que
la leche normal, y la intensa homogeneizacin que
se aplica disminuye todava ms su estabilidad al
calor. Adems, la viscosidad de la leche evaporada
aumenta durante la esterilizacin debido,
esencialmente, a una incipiente coagulacin.
Correccin Por todas estas razones es necesario
optimizar cuidadosamente el proceso.
SEPARACION DE LA NATA
Defecto
La separacin de la materia grasa de la leche evaporada da
lugar a la formacin de un tapn de nata slida que no se
puede redispersar.
Causa
La causa ms probable es una coalescencia parcial o unin
de los glbulos grasos adyacentes, consecuencia de la
fusin de fragmentos de micelas de casena sobre su
superficie.
Correccin
Por tanto, es necesario aplicar una intensa
homogeneizacin.
Como ya se ha mencionado, la
homogeneizacin tiene un efecto
negativo sobre la estabilidad trmica
y en consecuencia, la presin de
homogeneizacin tiene que ser baja.
ENVEJECIMIENTO Y GELIFICACIN
Defecto
El espesamiento y la gelificacin por envejecimiento
se producen ms rpidamente en la leche evaporada
UHT.
Causa
Es posible que se deba a la accin proteo ltica de las
enzimas secretadas por los psicrtrofos, pero incluso
cuando la leche no contiene estas enzimas, la
gelacin es rpida.
Correccin
Una esterilizacin severa despus de la evaporacin,
retrasa la gelacin.
ELABORACION DE MANJAR
BLANCO
CONCEPTO:
Procesamiento :
a)
Recepcin de la leche:
Leche cruda en buenas condiciones
Estabilidad de coloides:
Acidez
Equilibrio salino
b)
Filtracin:
Para eliminar impurezas extraas.
c)
Neutralizacion:
d) Precalentamiento:
d) Precalentamiento:
Objetivo:
e) Adicin de Azcar
Se emplea sacarosa.
Para prevenir la cristalizacin es
necesario realizar un balance con los
ingredientes slidos.
La cantidad de azcar a adicionar:
Leche:
20% de sacarosa
3% de Grasa
2% glucosa
4.5% de lactosa
e) Adicin de Azcar
Formula:
K= D ( 100 Dc ) S
100 Dc
K=Azcar aadida para 100 kg de leche
D= Extracto Seco de Leche.
Dc= Extracto seco del producto final
S= Concentracin de azcar en agua
e) Adicin de Azcar
Formas de adicionar:
e) Adicin de Azcar
f) Condensacin y Concentracin
h) Enfriamiento:
i) Envasado:
j) Almacenamiento:
De 12 a 15 ideal.
Rango <20oC
Hasta 30oC mnimo 15 oC.
Envases : Madera
Papel
Polietileno
Defectos:
1.
A. Cristalizacin:
No concentrando demasiado.
Evitar el sobrecalentamiento en el punto final del proceso.
Controlar la temperatura del agua de enfriamiento que en un
inicio no debe ser mayor de 30oC.
La velocidad de enfriamiento 5 rpm (paleta)
En el almacenamiento no refrigerar.
La temperatura de enfriamiento debes suspenderse a los 15
oC.
Defectos:
B.
Envejecimiento:
Defectos:
c. Instabilidad de la mezcla:
Defectos:
D. Enrranciamiento:
se produce por la presencia de cobre.
Se evita usando equipos adecuados.
E. Color oscuro:
Se produce por el almacenamiento a
temperaturas mayores de 30oC
Defectos:
Defectos biolgicos: