Вы находитесь на странице: 1из 104

PROCESOS

AGROINDUSTRIALES I
TEMA:
LECHES

TECNOLOGA DE
CONCENTRADAS
Ing. Elvia Galindo H.

LECHES CONCENTRADAS

Clasificacin:

LECHE
LECHE
LECHE

EVAPORADA
CONDENSADA AZUCARADA
EN POLVO

Objetivo de la tcnica de conservacin:


Estabilidad a largo plazo (de una estacin a otra).
leche entera ----deshidratacin parcial ----leches
concentrada leche entera ----deshidratacin casi total--leches en polvo

LECHE CONCENTRADA

Leche concentrada azucarada LCA en


realidad es una confitura de leche
que por efecto del calor
deshidratamos y concentramos todas
las sustancias nutritivas presentes en
la leche.

COMPORTAMIENTO DE LA LECHE SOMETIDA A


UN PROCESO DE CONCENTRACION:

Los efectos de la concentracin sobre el equilibrio


salino de la leche se caracterizan por dos fenmenos:

-La insolubilidad de fosfatos y citratos de


calcio por consecuencia del descenso del
contenido de agua.
-Descenso del pH que conduce a una mayor
inestabilidad de las sales coloidales
Por lo tanto con la concentracin se alcanza un
nuevo equilibrio entre las sales insolubles y las
disueltas.

CRISTALIZACIN DE LACTOSA
Se sabe que la lactosa es poco soluble en ciertas leches
concentradas.
Cristaliza en su forma denominada a-lactosa.
La dimensin de los cristales formados esta en funcin :

La concentracin
La temperatura
El enfriamiento

Cuando el tamao de los cristales es superior a 0.01 mm la


leche concentrada presenta una textura arenosa.
Por lo tanto cuando se elabora sobre todo LCA se deben
evitar esta formacin.
La concentracin tambin lleva consigo un acercamiento
de los glbulos grasos que pueden provocar el peligro de la
ascensin de la crema y de fusin de los glbulos grasos,
esto se puede controlar mediante la homogenizacin.

ENGROSAMIENTO E INESTABILIDAD DE LAS MICELAS:

El fosfocaseinato calcico (micelas de casena) es el componente


de la leche que mas se perturba durante la operacin de
concentracin.
El aumento de la proporcin de casena en la fase liquida y el
incremento de los fosfatos y citratos coloidales ocasionan un
notable engrosamiento de las micelas cuya estabilidad decrece.
El aumento de los iones de calcio(%) ligado al enriquecimiento en
fosfatos y citratos disueltos sealado anteriormente aumenta la
inestabilidad de la micela de casena, esta inestabilidad debe
tenerse muy en cuenta cuando se fabrican leches concentradas
sobre todo la conocida como leche evaporada, esta
inestabilidad la podemos describir sealando que : mientras que
una leche fresca coagula tras un calentamiento durante 1 hora a
130 oC esa misma leche si ha sido sometida a evaporacin hasta
un contenido en materia seca de 26% se desestabiliza,
calentndola a la temperatura 130oC al cabo de solo 10 minutos.

Para corregir esta tendencia a la


inestabilidad trmica puede recurrirse a
procesos como la adicin de sales
estabilizantes o la realizacin de un
pre calentamiento.
La adicin de fosfato disdico y al
citrato trisodico mximo de 0.2% la
suma de ambas (la mitad cada una o
0.05 a 0.1%)

Actan secuestrando los iones


calcio que se hallan en exceso por
otra parte estas sales tambin tienden
a elevar ligeramente el pH de la leche
y esto contribuye a reforzar la
estabilidad trmica de leches
concentradas.
Para dicho proceso se utilizan
autoclaves rotatorias

DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA

DE ORIGEN BACTERIANO
COAGULACION DULCE
GRANULOS BLANCOS
FORMACION DE UNA PELICULA
SUPERFICIAL
SEPARACION DE LA MATERIA GRASA

DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA AZUCARADA

TEXTURA ARENOSA
ESPESAMIENTO

DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA

DE ORIGEN BACTERIANO:
Las alteraciones bacterianas, se deben a
defectos en las latas o a una esterilizacin
insuficiente si los envases no estn
correctamente sellados o cerrados pueden
producirse una contaminacin despus de la
esterilizacin la manifestacin de este defecto
es que las latas se hinchan o pierden liquido.

DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA

COAGULACION DULCE: este tipo de defecto


se da con la presencia de cogulos y se
presentan sin que haya cambios del pH,
pueden ser a causa de enzimas o causado
por la gelificacion de las protenas y
aparece durante el almacenamiento
prolongado. Se puede producir por no usar
las sales o por el uso incorrecto de las sales.

DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA

GRANULOS BLANCOS: con el tiempo de


almacenamiento se forman algunos
pequeos grnulos blancos que pueden
medir 3 mm de dimetro. Despus del
tratamiento de cada lote su presencia puede
detectarse realizando sobre la leche
evaporada la prueba de caf o pasndola por
a travs de un colador y se presenta
generalmente por la inestabilidad de la
casena.

DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA

FORMACION DE UNA PELICULA


SUPERFICIAL: la aparicin de este
defecto se puede deber a un vaco
insuficiente en la lata o a que la
agitacin durante la esterilizacin
haya sido demasiada suave.

DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA

SEPARACION DE LA MATERIA GRASA


Despus de varios meses en
almacenamiento la lata al mantenerse
en reposo provoca que la materia grasa
tienda a separarse y a ascender a la
superficie de la leche, la causa de esta
separacin de la materia grasa es
debido a la homogenizacin insuficiente.

DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA

Color:La leche evaporada adquiere un color


oscuro que esta directamente relacionada
con la concentracin en extracto seco magro
(slidos totales menos grasa) con el tiempo
que lleva fabricada la leche y con la
intensidad del tratamiento trmico
(esterilizacin) que ha recibido ya que para
este defecto la temperatura tiene menos
influencia que la duracin del calentamiento.

FORMA DE CRISTALIZACION DE
LA LACTOSA HIDRATADA

Prisma resultante de una cristalizacin rpida.


Prisma resultante de una cristalizacin menos
rpida.
Forma intermedia entre un prisma y una pirmide
resultante de una cristalizacin lenta.
cristalizacin en forma de pirmide resultante del
crecimiento de la cristalizacin anterior.
cristalizacin en forma de hacha.
cristalizacin de mayor tamao en forma de
hacha.
cristalizacin de 12 caras.

PROCESO DE LECHE
CONDENSADA

LECHE CONDENSADA

Descripcin
La leche condensada es una leche concentrada por
evaporacin a la que se le aade sacarosa para lograr
una disolucin casi saturada y despus se envasa.
Este producto ya se elaboraba antes de que la leche
se esterilizara o se desecara a temperatura moderada.
Es una de las conservas ms antiguas, de las que se
tienen referencias desde 1856. La elevada
concentracin de azcar hace que el producto
mantenga su calidad durante un largo perodo de
conservacin, incluso una vez abierto el envase,
aunque entonces es posible que se contamine por
mohos.

Composicin Aproximada De
Leche Condensada
Normativa
Normativa
americana

britanica

20

22

Lactosa

10.3

11.4

Sacarosa

45

43.5

Agua

27

25.5

G lactosa/100g de agua

38.3

44.6

G sacarosa/100g de agua

167

171

4.60

5.00

Contenido graso (%)


Slidos
grasos(%)

lcteos

Factor de concentracin Q

no

En la Tabla se presenta la composicin de algunas


leches condensadas; tambin se elabora leche
condensada desnatada. La leche se concentra mucho:
la concentracin proporcional, Q. alcanza valores de
4,6-5 y el incremento de concentracin relativa al
agua, Q*, es de 7,3-8,5. Como consecuencia de esta
concentracin y de la adicin de una gran cantidad de
sacarosa, el producto es muy viscoso: n=2 Pa-s, es
decir, unas 1.000 veces ms viscoso que la leche
natural. La leche condensada presenta algunas veces
un aspecto vidrioso porque los glbulos graso s no
desvan a penas la luz.

ELABORACIN DE LA LECHE CONDENSADA

FABRICACIN

En la Figura se muestra un diagrama de un proceso tpico


de elaboracin de leche condensada. Sobre este proceso
general existen muchas variaciones, pero resumidamente,
las principales etapas son las siguientes:
Calentamiento. Se aplica para destruir los
microorganismos patgenos y potencialmente alterantes.
Entre las enzimas, la que ms interesa inactivar es la lipasa
natural de la leche; las lipasas bacterianas no se inactivan y
cuando se hallan presentes pueden producir graves
alteraciones. No se ha descrito ningn caso de alteracin
por accin de las proteasas. La intensidad del calentamiento
influye considerablemente sobre la viscosidad, el
espesamiento por envejecimiento y la gelificacin del
producto, por lo que el tratamiento real debe de ajustarse
en funcin de esas propiedades. Suele aplicarse un
tratamiento UHT a temperatura de 130-140C.

Calentamiento.

Se aplica para destruir los microorganismos patgenos


y potencialmente alterantes. Entre las enzimas, la que
ms interesa inactivar es la lipasa natural de la leche;
las lipasas bacterianas no se inactivan y cuando se
hallan presentes pueden producir graves alteraciones.
No se ha descrito ningn caso de alteracin por accin
de las proteasas. La intensidad del calentamiento
influye considerablemente sobre la viscosidad, el
espesamiento por envejecimiento y la gelificacin del
producto, por lo que el tratamiento real debe de
ajustarse en funcin de esas propiedades. Suele
aplicarse un tratamiento UHT a temperatura de 130140C.

Homogeneizacin.

La separacin de la grasa no suele


ser un problema en este producto y
por lo tanto, muchas veces la leche
no se homogeneiza. Sin embargo,
actualmente la leche condensada se
elabora con una viscosidad menor
que antes.

Azcar. Se puede aadir directamente a la


leche original. La cantidad a incorporar
puede ajustarse fcil y precisamente y el
azcar se pasteriza junto con la leche.
Defectos
Sin embargo, este sistema causa unas
reacciones de Maillard bastante extensas
durante el calentamiento y la evaporacin
y sobre todo, origina una gelificacin por
envejecimiento ms rpida.

Aparte de estos problemas, la evaporacin resulta


ms difcil (especialmente en un evaporador de
mltiples efectos) porque aumenta el punto de
ebullicin del producto y disminuye su coeficiente
de transmisin de calor (debido a la mayor
viscosidad). Alternativamente, puede aadirse al
final de la etapa de evaporacin una disolucin
concentrada de azcar, que antes debe tratarse
trmicamente para destruir las levaduras
osmoflicas. El azcar que se emplea est refinado
y tiene que haber sufrido un proceso de inversin
para evitar las reacciones de Maillard excesivas.

Concentracin

. Normalmente se lleva a cabo por


evaporacin, aunque tambin puede
efectuarse por smosis inversa. La mayor
parte del agua suele eliminarse en un
evaporador de pelcula descendente y el agua
restante se elimina en otro evaporador.
Como la leche condensada contiene tan poca
cantidad de agua, su viscosidad y punto de
ebullicin son muy elevados. Por ello, la
evaporacin en un equipo de funcionamiento
continuo con muchos efectos, es
problemtica.

Refrigeracin y siembra.

En estas etapas del proceso debe


evitarse la formacin de grandes
cristales de lactosa y para ello la leche
se siembra con pequesimos cristales
de este azcar. Antes de la siembra la
leche condensada se refrigera hasta
una temperatura en la que la lactosa
est en sobresaturacin, de forma que
la cantidad incorporada no se disuelva.

Defecto
No obstante, la temperatura no debe
de ser demasiado baja porque podra
producirse la nucleacin espontnea
antes de la mezcla de los cristales
sembrados.

Despus de la siembra, hay que continuar


enfriando para cristalizar la lactosa. En un
proceso continuo, la refrigeracin debe de ser
rpida, lo que no resulta fcil en un producto tan
viscoso. Suele utilizarse un sistema de
refrigeracin a vaco hacindose circular una fina
capa de leche por la pared de un tanque en el
que se crea un vaco parcial. En el enfriamiento
desde 50 hasta 18C se evaporan unos 3kg de
agua por 100 kg de leche condensada, lo que hay
que tener en cuenta durante la evaporacin.

Envasado.

Se realiza frecuentemente en latas. Las latas


se cubren con una tapa y las juntas se sellan.
Tanto las latas como sus tapas se someten a
una esterilizacin previa, por ejemplo, a la
llama. La seccin de envasado se mantiene
aislada y con aire purificado a travs de
filtros antibacterianos. (Precaucin) En esta
seccin hay que observar las mximas
precauciones higinicas.

La fabricacin de la leche condensada por


recombinacin se realiza mediante los
procedimientos habituales. Para conseguir
la viscosidad deseada se parte de leche en
polvo desnatada de calentamiento medio.
Entre las soluciones evidentes para evitar
la alteracin microbiana est la
destruccin de todos los saprofitos y
esporas de mohos, tanto en la leche como
en el azcar. Ningn esporo bacteriano
puede germinar en la leche condensada.

Defecto
El crecimiento de microorganismos
potencialmente peligrosos debe controlarse
rigurosamente y evitar se en toda la planta
de elaboracin.
Correccin
Hay que eliminar todos los restos de azcar
y residuos de leche para que no se acumulen
en los equipos. Es necesario seguir todas las
normas y prcticas higinicas,
especialmente en la seccin de envasado.

Durante el proceso de concentracin en el evaporador no


puede crecer ningn microorganismo peligroso para el
producto, pero todo el equipamiento debe de someterse a
una escrupulosa limpieza inmediatamente despus de la
evaporacin. Las esporas de los mohos pueden eliminarse
filtrando el aire.
La envasadora debe reunir unas caractersticas
determinadas. Tiene que llenar las latas con mucha
precisin, con un margen de seguridad de 1 g. Cuando se
llena el envase con una cantidad de leche condensada
demasiada pequea, queda una mayor cantidad de aire, lo
que aumenta la posibilidad de que crezcan mohos y
micrococos. Si las latas se llenan en exceso, la leche puede
rebosar por los laterales favoreciendo el desarrollo de
levaduras osmoflicas.

Alteracin qumica

La leche condensada est mucho ms concentrada


que la leche evaporada pero, sin embargo, no se
espesa mucho ms rpidamente con la edad. En
general, se asume que la sacarosa aadida inhibe la
gelificacin por envejecimiento otros azcares o
hexitoles tienen un efecto similar. Una importante
diferencia con la leche evaporada es que la fase
continua de la leche condensada es mucho ms
viscosa.
Otra diferencia con la leche evaporada es que no se
observa una disminucin inicial de la viscosidad
antes de la gelificacin por envejecimiento, pero esto
no resulta sorprendente porque la leche condensada
no contiene micelas de casena floculadas.

Defectos y causas
Los principales factores que afectan a
la gelificacin por envejecimiento, son:
a. Tipo de leche. Se presentan
variaciones entre los distintos tipos de
leche, general
mente de tipo
estaciona!. La leche procedente de vacas
en el principio de la fase de lactacin
suele ser ms susceptible a la gelacin.

b. Pre calentamiento de la leche. Cuanto ms


largo es el tiempo de precalentamiento a
temperaturas UHT, menor es la gelificacin por
envejecimiento y actualmente se ha extendido la
aplicacin de estos tratamientos. El principal efecto
del calentamiento es que modifica considerablemente
la viscosidad inicial, es decir, cuanto menor es la
viscosidad inicial, menor es el volumen de la fraccin
de las partculas de casena y ms tiempo transcurre
hasta que se forma el gel (asumiendo que el volumen
de la fraccin de las partculas de casena aumenta a
la misma velocidad relativa).

c. Etapa en la que se aade el azcar.


Cuanto ms hacia el final del proceso de
evaporacin, menor es la gelificacin por
envejecimiento.
d. A mayor factor de concentracin,
ms gelificacin por envejecimiento. Esto
explica la razn de que la leche condensada
elaborada segn la normativa britnica, se
espese antes durante la conservacin que la
fabricada siguiendo las normas americanas.

e, Sales estabilizalltes, La influencia de las


sales aadidas es muy variable y, por ejemplo,
depende de la etapa en la que se incorporan.
Las sales se incluyen en proporcin de hasta
el 0,2%. La adicin de una pequea cantidad
de tetrapolifosfato sdico (por ej. al 0,03%),
retrasa la gelificacin por envejecimiento
considerablemente, pero la adicin de una
mayor cantidad suele tener el efecto opuesto.

e, Sales estabilizalltes, La influencia de las


sales aadidas es muy variable y, por ejemplo,
depende de la etapa en la que se incorporan.
Las sales se incluyen en proporcin de hasta
el 0,2%. La adicin de una pequea cantidad
de tetrapolifosfato sdico (por ej. al 0,03%),
retrasa la gelificacin por envejecimiento
considerablemente, pero la adicin de una
mayor cantidad suele tener el efecto opuesto.

El desarrollo de las reacciones de Maillard es


tambin inevitable. La aparicin de colores marrones es
mayor cuanta ms alta es la temperatura de
almacenamiento, cuanto ms elevada es la concentracin
en la evaporacin y cuanto ms intenso es el tratamiento
trmico aplicado. Se producen reacciones de Maillard
adicionales si la sacarosa aadida contiene azcar
invertido. La adicin del azcar antes de la evaporacin
produce un pardeamiento ms rpido que si se aade
despus. La larga exposicin del producto a temperaturas
relativamente altas puede causar la hidrlisis (inversin) de
la sacarosa con la correspondiente formacin de azcares
reductores. El pardeamiento tambin puede acelerarse
como resultado del aumento del coeficiente de actividad de
la lactosa consecuencia de la alta concentracin de
sacarosa.

La autooxidacin de la materia grasa


puede deberse a que haya quedado
en el producto enlatado una cierta
cantidad de oxgeno y generalmente,
no ha sufrido un calentamiento
suficientemente intenso para que se
hayan formado antioxidantes. Obvia
mente, debe evitarse absolutamente
la contaminacin por cobre.

La leche concentrada Azucarada (leche


entera con sacarosa al 70%) entra al
evaporador donde se realiza la
concentracin a una temperatura
comprendida entre 48 y 53oC y una
presin de 70mm de Hg se recomienda
no pasar de los 55oC para evitar la
alteracin de los azucares y el
incremento de la viscosidad de la leche.

El grado de concentracin esta comprendido entre


2,5 y 2,6 de solid, a la salida del evaporador le
leche cuya densidad esta prxima a 1.3 debe ser
enfriada para evitar que el calor espese
demasiado el producto y acente el color pardo,
esta es la fase mas delicada de la operacin por
que se debe evitar la obtencin de una leche
arenosa que no es aceptada por los consumidores,
despus de la concentracin la lactosa se
encuentra en la leche en solucin sobresaturada,
que en el curso del enfriamiento el estado de
sobresaturacin cesa y cristaliza a lactosa.

Si la operacin se lleva a cabo


lentamente entonces se formaran solo
unos pocos cristales, entre los 40 y
50C; estos cristales formados luego
crecern a medida que avanza el
enfriamiento finalmente se obtendrn
cristales muy gruesos de lactosa que
darn al producto una textura arenosa.

Para evitar este fenmeno se debe llevar la


cristalizacin hacia la obtencin de una multitud de
pequeos cristales A,B que pasaran desapercibidos a
la palatabilidad en el producto acabado para ello se
debe alcanzar un numero de alrededor de 300 mil
cristales por mililitro de leche condensada azucarada,
este resultado se logra obtener refrigerando la leche
a la salida del evaporador bruscamente hasta las
temperaturas de 30 y 32C. a esta temperatura la
velocidad de cristalizacin es mxima por que la
viscosidad del producto no es suficiente para
reemplazar el fenmeno, como ocurre cuando se
enfra por debajo de 30 OC.

La cristalizacin se puede acelerar aadiendo la lactosa


anhidra de 150g a 200g por cada 1000 Kg. de leche
concentrada azucarada o adicionando una leche
condensada azucarada de una fabricacin anterior.
La refrigeracin y cristalizacin se efecta en equipos
enchaquetados con agitador continuo (de doble pared) en
el cual ingresa una corriente de agua fra como
refrigerante y cuyo agitador disemina los cristales de
lactosa anhidra y acelera tambin los intercambios de calor
despus de haber mantenido la leche durante 20 a 25 min.
a la temperatura de 30 OC se prosigue lentamente el
enfriamiento hasta unos 15 oC.
La leche condensada una vez enfriada es envasada sin
dejar espacios libre entre el envase y la tapa para evitar el
desarrollo de los microorganismos.

LECHE EVAPORADA

CONCEPTO

La leche evaporada es una leche


homogeneizada, concentrada y esterilizada.
Es un producto de larga conservacin (se
conserva durante varios meses incluso a
temperaturas de climas tropicales), es
absolutamente segura para el consumidor y
puede almacenarse sin refrigeracin.
Despus de su dilucin, el flavor y el valor
nutritivo del producto son bastante parecidos
a los de la leche fresca.

Defecto
El principal problema para la esterilizacin

del producto es la estabilidad trmica de la


leche.
Causa
Cuanto mayor es la concentracin de la
leche, menor es su estabilidad frente al
calor. Correccin
Por esta razn, la concentracin no puede
superar un factor de 2,6, es decir, que el
contenido en slidos no grasos de la leche
evaporada es aproximadamente del 22%.

El producto tradicional presenta un color


pardo debido a las reacciones de Maillard y
adems un flavor a cocido.
Defectos
La esterilizacin puede destruir hasta un
10% de la lisina disponible, alrededor de la
mitad de las vitaminas B1 B12 y C, y
menores proporciones de vitamina B6 y
cido flico.

La leche evaporada es un producto


bastante viscoso; su viscosidad llega a
unos 40 mPa-s, es decir, unas 20 veces la
de la leche fresca.
Estos inconvenientes son menores en la
leche evaporada UHT, en donde las
prdidas de nutrientes se reducen y que
tiene un color ms blanco, menor
viscosidad y un flavor ms agradable.

Defecto
Estabilidad trmica
Correccin
En la Tabla se presenta la composicin de
distintas leches evaporadas. Con el fin de
controlar la estabilidad trmica de la leche,
suelen aadirse CaCl2 o carbonato sdico,
fosfatos, o citratos. Algunas veces se
adiciona tambin un agente espesante (por
ejemplo 0,015% de carragenanos) con el
objeto de retrasar la separacin de la grasa.

Composicin
aproximadamente de algunos
tipos de leche evaporada.
Tipo

gra
sa

Leche
evaporada, 7.8
normativa americana

Slidos no
grasos

Factor de
concentracin

18.1

2.1

Leche
evaporada,
normativa britnica

22

2.6

Leche evaporada baja


en grasa

20

2.25

22

2.35

Leche
desnatada

evaporada 0.1

Beneficio
Una vez abierta la botella, la leche puede
conservarse en el refrigerador hasta 10
das, porque inicialmente no contiene
ninguna bacteria y porque los posibles
microorganismos contaminantes crecen
ms lentamente debido a que la actividad
de agua es menor, aproximadamente del
0,98.

Proceso de elaboracin de la leche entera evaporada


esterilizada en botella (izquierda) y UHT (derecha)

Precalentamiento. Mejora la estabilidad trmica


de la leche evaporada inactiva enzimas y
destruye los microorganismos y muchos esporos
bacterianos. La combinacin tiempo-temperatura
suele seleccionarse en funcin de la estabilidad
trmica. Antes se aplicaba un tratamiento largo
(por ejemplo 20minutos) a una temperatura
inferior a 100C. Actualmente, se suministra un
tratamiento UHT, que reduce considerablemente
el nmero de esporos en la leche, permitiendo
una esterilizacin menos severa.

Concentracin. En general, la leche


se concentra por evaporacin. La
estandarizacin del contenido en
extracto seco deseado tiene una
gran importancia.

Defecto
La concentracin excesiva disminuye el rendimiento
y la estabilidad trmica.
La estandarizacin suele realizarse en continuo
mediante la determinacin de la densidad.
Correccin
Alternativamente, la estandarizacin se puede
realizar en base a la determinacin del ndice de
refraccin. La leche tambin puede concentrarse por
smosis inversa.
Tras la concentracin, el proceso de fabricacin para
la leche esterilizada en botella y la leche UHT, son
diferentes.

Homogeneizacin. Evita la
separacin de la grasa y la
coalescencia de los glbulos grasoso.
Defecto: No debe de ser muy
intensa porque reduce notablemente
la estabilidad trmica de la leche.

Estabilizacin. Con la finalidad de garantizar


que la leche evaporada no coagule durante la
esterilizacin y, al mismo tiempo, que adquiera
la viscosidad deseada, suelen realizarse una
serie de pruebas piloto de esterilizacin.
Precauciones
Sobre pequeas cantidades de leche
evaporada, se aaden distintas cantidades de
sales estabilizantes (en su mayor parte
Na2HPO4)' Estas pruebas son necesarias por las
diferencias que existen entre los lotes de leche.

Esencialmente, la adicin de sales sirve para


ajustar el pH. Como el proceso de
elaboracin se detiene hasta que los
resultados de las pruebas estn disponibles,
es necesario refrigerar la leche evaporada
despus de la homogeneizacin y
mantenerla en fro durante un tiempo.
Adems, el almacenamiento en fro de la
leche aumenta su tendencia a la gelificacin
por envejecimiento.

Las sales estabilizantes se aaden en


forma de disolucin acuosa, lo que
produce una ligera dilucin de la
leche evaporada. Por esta razn,
muchas veces la leche se concentra
en exceso y se re estandariza al
contenido en extracto seco correcto
durante la estabilizacin.

Envasado. Se realiza frecuentemente en


latas cuya cara interna est forrada (con una
capa protectora de un polmero adecuado)
Defecto
Para evitar que el hierro y el estao se
disuelvan en el producto.
Despus del llenado, las latas pueden
soldarse, pero generalmente son preferibles
los cierres mecnicos. La leche evaporada
que se va a utilizar con el caf suele
envasarse en botellas con cierre corona.

Esterilizacin.
El objetivo principal de la esterilizacin es
destruir todos los esporos bacterianos
(reduccin, por ejemplo a 10-8 esporos por
mi), e inactivar la plasmina o proteinasa
nativa. La leche no debe contener lipasas
ni proteinasas de psicrtrofos porque estas
enzimas no se inactivaran totalmente en
el tratamiento.

Esterilizacin UHT. Este proceso destruye


con ms efectividad los esporos bacterianos
que la esterilizacin en botellas. Como se
muestra en la figura superior, la combi
nacin del pre tratamiento del
concentrado con la esterilizacin UHT,
tambin resulta suficiente para inactivar
la plasmina. El precalentamiento es adems
necesario para evitar una excesiva
coagulacin trmica con la consiguiente
obturacin del esterilizador UHT.

ELABORACIN DE LA LECHE CONDENSADA

Recombinacin. En la Figura anterior se presenta un


diagrama de flujo de elaboracin de leche evaporada por
recombinacin. La leche en polvo utilizada debe de cumplir
unas estrictas exigencias. Tiene que ser leche en polvo
desnatada que haya sido sometida a un calentamiento
intenso (por ejemplo 1 minuto por 130C), para que la leche
concentrada recombinada sea suficientemente estable
despus de la homogeneizacin. No debe de contener
ningn esporo de B. stearothermophius para que as pueda
aplicarse a la leche evaporada un tratamiento de
esterilizacin moderado. En ocasiones, hasta un 10% de la
leche desnatada en polvo se sustituye por suero de nata
dulce en polvo, con el fin de mejorar el flavor del producto.
Los contenidos de cobre y perxido de la grasa lctea
anhidra deben de ser mnimos para que el flavor no se
altere.

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS
Defecto
Eventualmente, en la leche aparece un flavor metlico, que
tambin se debe a las reacciones de Maillard.
El flavor despus de un largo perodo de almacenamiento
es sustancialmente distinto del que hay inmediatamente
despus de un calentamiento intenso.
Causa
Esto se debe a la compleja serie de reacciones que
participan y dan lugar a la formacin de diferentes
productos de la reaccin a distintas temperaturas.
Correccin
Es necesario evitar la aparicin de aromas extraos por
autooxidacin.

La viscosidad de la leche evaporada se


considera un importante parmetro de
calidad. Muchos consumidores
prefieren que la leche sea viscosa. Esto
puede conseguirse con un tratamiento
de esterilizacin que casi produzca una
coagulacin visible. La leche UHT
evaporada es siempre menos viscosa y
suele aadirse carragenano K.

Defecto
Si la leche original contiene lipasas y
proteinasas bacterianas detectables estas
enzimas pueden permanecer activas en la
leche evaporada y causar graves alteracio
nes, por ejemplo, el desarrollo de flavores
rancios, jabonosos, o amargos, y tambin
gelificacin por envejecimiento.
La leche evaporada puede incluso volverse
ms o menos transparente como
consecuencia de la actividad proteinasa.

ESTABILIDAD TRMICA
Defecto
Como ya se ha mencionado, la leche concentrada es
mucho ms inestable durante la esterilizacin que
la leche normal, y la intensa homogeneizacin que
se aplica disminuye todava ms su estabilidad al
calor. Adems, la viscosidad de la leche evaporada
aumenta durante la esterilizacin debido,
esencialmente, a una incipiente coagulacin.
Correccin Por todas estas razones es necesario
optimizar cuidadosamente el proceso.

En cualquier caso, la leche debe precalentarse antes


de la evaporacin para conseguir la desnaturalizacin
de las protenas del suero. Si no se alcanza este
objetivo, la leche evaporada forma un gel dUrante la
esterilizacin debido a su elevado contenido en
protenas del suero. El precalentamiento es del orden
de unos 3 min a 120C.
Siempre hay que ajustar el pH. El precalentamiento y la
evaporacin hacen descender el pH hasta
aproximadamente 6,2 (norma americana) o 6,1 (norma
britnica), valores que estn claramente por debajo del
pH ptimo. En la prctica suele aadirse Na2HP04.
12H2O, aunque tambin puede utilizarse NaOH.

SEPARACION DE LA NATA
Defecto
La separacin de la materia grasa de la leche evaporada da
lugar a la formacin de un tapn de nata slida que no se
puede redispersar.
Causa
La causa ms probable es una coalescencia parcial o unin
de los glbulos grasos adyacentes, consecuencia de la
fusin de fragmentos de micelas de casena sobre su
superficie.
Correccin
Por tanto, es necesario aplicar una intensa
homogeneizacin.

En general, cuanto mayor es la viscosidad de


la leche evaporada, ms lentamente se
separa la nata, pero la relacin no es
directamente proporcional. Para empezar, es
la viscosidad del plasma y no la del
producto, la que determina la velocidad de
separacin de la grasa. Generalmente, una
viscosidad elevada se debe a una incipiente
coagulacin trmica. Y todava no se han
establecido cules .son las condiciones en
las que la leche evaporada puede alcanzar
una deformacin plstica.

Como ya se ha mencionado, la
homogeneizacin tiene un efecto
negativo sobre la estabilidad trmica
y en consecuencia, la presin de
homogeneizacin tiene que ser baja.

La leche evaporada UHT puede


homogeneizarse mucho ms
intensamente, porque la esterilizacin
precede a la homogeneizacin.
Tambin es necesaria una intensa
homogeneizacin para evitar un des
nata do excesivo, ya que la viscosidad
del plasma es mucho menor que en la
leche evaporada convencional.

ENVEJECIMIENTO Y GELIFICACIN
Defecto
El espesamiento y la gelificacin por envejecimiento
se producen ms rpidamente en la leche evaporada
UHT.
Causa
Es posible que se deba a la accin proteo ltica de las
enzimas secretadas por los psicrtrofos, pero incluso
cuando la leche no contiene estas enzimas, la
gelacin es rpida.
Correccin
Una esterilizacin severa despus de la evaporacin,
retrasa la gelacin.

La gelificacin es ms rpida cuanto ms concentrada


est la leche. Y cuanta ms alta es la temperatura de
almacenamiento. La adicin de polifosfato sdico
(aproximadamente 0,4% del extracto seco) retrasa
considerablemente la gelacin; cuanto mayor es la
masa molecular del fosfato, ms efectivo es el aditivo.
Generalmente, la adicin de citrato u ortofosfato
acelera la gelificacin, probablemente como
consecuencia de su accin como quelantes del calcio.
Los polifosfatos pueden hidrolizarse rindiendo
ortofosfato, especialmente durante el calentamiento.
Por ello, la incorporacin de polifosfatos no
contrarresta la gelacin en la leche evaporada
esterilizada en botellas, sino todo lo contrario.

La leche evaporada convencional solamente


gelifica si se mantiene durante mucho tiempo
a altas temperaturas (como las de los pases
tropicales). En esas condiciones tambin se
producen extensas reacciones de Maillard. No
obstante puede tener lugar una rpida
gelacin cuando la leche evaporada se
mantiene antes de su esterilizacin, por
ejemplo, a 4C durante unos das.

El proceso de gelacin puede


controlarse suspendiendo una lata
de leche evaporada en un alambre
de torsin y comprobando si la leche
presenta propiedades visco
elsticas. Si las tiene, la lata se
mantendr oscilando durante un
rato despus de darle una vuelta y
soltarla.

ELABORACION DE MANJAR
BLANCO

CONCEPTO:

Es un producto lcteo que resulta de


la concentracin de azcar, leche y
glucosa en pequeas cantidades y
cocida a mediano fuego y con
agitacin continua

Procesamiento :
a)
Recepcin de la leche:
Leche cruda en buenas condiciones
Estabilidad de coloides:

Acidez
Equilibrio salino

Caractersticas organolpticas ( nunca


olores consecutivos a la acidificacin)
Acidez = indicador del nivel de degradacin
de las protenas, citratos, fosfatos, etc.
Mximo 0.20% o 20 D - 18 D.
o

b)
Filtracin:
Para eliminar impurezas extraas.

c)

Neutralizacion:

Con el tratamiento trmico se incrementa


al acides, disminuye el volumen del agua y
la concentracin de iones se mantiene
constante.
Las protenas se precipitan a pH 4.6-4.7 a
30-45 oC
Por lo tanto la acidez de la leche debe ser
neutralizada con un lcali.

d) Precalentamiento:

Se debe realizar en equipos de cobre


estaado en la parte interna.
El cobre solo promueve el enranciamiento.
Los equipos deben presentar la mayor o
superficie de calentamiento.
Presentar agitador continuo.
Empleo de evaporadores continuos.

d) Precalentamiento:

Objetivo:

Destruccin de microorganismos patogenos.


Inactivacin de enzimas.
Incrementar la estabilidad y viscosidad de la
leche.
La leche condensada tiende con el tiempo a ser
mas espesa y viscosa una pasterizacin breve
a mayor temperatura da mayor estabilidad que
una pasterizacin prolongada a menor
temperatura

e) Adicin de Azcar

Se emplea sacarosa.
Para prevenir la cristalizacin es
necesario realizar un balance con los
ingredientes slidos.
La cantidad de azcar a adicionar:
Leche:
20% de sacarosa
3% de Grasa
2% glucosa
4.5% de lactosa

e) Adicin de Azcar

Formula:

K= D ( 100 Dc ) S
100 Dc
K=Azcar aadida para 100 kg de leche
D= Extracto Seco de Leche.
Dc= Extracto seco del producto final
S= Concentracin de azcar en agua

e) Adicin de Azcar

Formas de adicionar:

Azcar y leche a 60 a 70 oC (La presencia de


azcar en el precalentamiento favorece el
espesamiento del producto final)
Adicin en tres etapas :

1ro leche a 60-70oC


2do leche a 96oC
3ro leche despus de ebullicin.

Adicin al inicio del calentamiento (para poca


capacidad y cuando se trabaja a ebullicin
turbulenta)

e) Adicin de Azcar

Adicin del azcar luego del


precalentamiento (cuando se empleara
la turbulencia)
Preparando un jarabe mezclndolo con
leche al inicio de la operacin.

La glucosa puede adicionarse en fase


de enfriamiento de 70 a 75oC o al
final de la concentracin.

f) Condensacin y Concentracin

El tiempo aproximada es de 100 a


130 minutos.
Temperatura aprox de 96 oC.
Ebulliciones turbulentas pueden
provocar caramelizacion.

g) Determinacin del final de la


concentracin:

La mezcla cambia a una ebullicin


quieta.
La superficie se torna lustrosa y brillante
Los movimientos de ebullicin son
desde los bordes al centro formando
una pequea espuma en el centro.
Alcanzar una concertacin final de 68 a
70 oBrix

h) Enfriamiento:

Debe ser de inmediato.


El agua de enfriamiento de 20 a
25oC a temperaturas menores puede
provocar cristalizacin.

i) Envasado:

Debe ser de inmediato.


Envasar a temperaturas de 30 oC
mnimo 15 oC.

j) Almacenamiento:

De 12 a 15 ideal.
Rango <20oC
Hasta 30oC mnimo 15 oC.
Envases : Madera
Papel
Polietileno

Defectos:
1.

Origen Fsico Qumico:

A. Cristalizacin:

Lactosa (debido a que requieren 6 veces su paso en agua


para disolverse) ARENOSIDAD
Se evita:

No concentrando demasiado.
Evitar el sobrecalentamiento en el punto final del proceso.
Controlar la temperatura del agua de enfriamiento que en un
inicio no debe ser mayor de 30oC.
La velocidad de enfriamiento 5 rpm (paleta)
En el almacenamiento no refrigerar.
La temperatura de enfriamiento debes suspenderse a los 15
oC.

Defectos:
B.

Envejecimiento:

Otro de los defectos es por espesamiento


extremo que llega a tornarse en una
textura aflanada provocando en la
superficie un envejecimiento por la
formacin de una capa en la superficie.
Un alto contenido de SLNG incrementa la
tendencia al espesamiento.

Defectos:
c. Instabilidad de la mezcla:

La estabilidad mxima se logra con un


equilibrio entre el Ca y Mg y equilibrio
entre los radicales fosfato y citrato de
sodio (citrato sodico) por lo que se evita
aadiendo citrato sodico para evitar
separacin de los slidos durante la
concentracin o en el almacenamiento.

Defectos:
D. Enrranciamiento:
se produce por la presencia de cobre.
Se evita usando equipos adecuados.
E. Color oscuro:
Se produce por el almacenamiento a
temperaturas mayores de 30oC

Defectos:

Defectos biolgicos:

Desarrollo de hogos y levaduras.